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Receita de salade niçoise

Receita de salade niçoise


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  • Salada Nicoise

Batatas novas cerosas são ideais para saladas como esta clássica, pois são firmes o suficiente para manter a forma quando misturadas com outros ingredientes. Sirva com pão francês crocante.

1 pessoa fez isso

IngredientesServe: 4

  • 500 g (1 lb 2 oz) de batata nova cerosa, esfregada
  • 340 g (12 oz) de feijão verde fino, dividido pela metade
  • 1 pimenta vermelha ou amarela, sem sementes e em fatias finas
  • 1 pequeno bulbo de erva-doce, em fatias finas
  • 4 bifes de atum, 5 cm (2 pol.) De espessura, cerca de 400 g (14 onças) no total
  • 1 colher de chá de azeite virgem extra
  • folhas de alface
  • 16 tomates baby ameixa, divididos pela metade
  • 3 ovos cozidos, divididos em quatro
  • 12 azeitonas pretas, apedrejadas
  • punhado de folhas frescas de manjericão, rasgadas se grandes
  • sal e pimenta
  • Molho de anchova
  • 1 lata de filés de anchova, cerca de 50 g, drenados
  • 1 pequeno dente de alho
  • 2 colheres de chá de mostarda dijon
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

MétodoPreparação: 45min ›Pronto em: 45min

  1. Cozinhe as batatas em uma panela com água fervente por 10-15 minutos ou até ficarem macias, adicionando o feijão para os últimos 5 minutos de cozimento. Escorra e refresque em água fria corrente. Corte as batatas ao meio e, em seguida, transfira as batatas e o feijão para uma tigela. Adicione a pimenta e a erva-doce.
  2. Para fazer o molho de anchova, coloque 3 filetes de anchova e o alho descascado no processador de alimentos e processe até obter um purê. Adicione a mostarda, o suco de limão e o óleo e processe até ficar homogêneo. Alternativamente, use um pilão e almofariz, batendo as anchovas e o alho até formar uma pasta antes de misturar os ingredientes restantes. Despeje o molho sobre os legumes e misture bem.
  3. Pincele os bifes de atum com o azeite e tempere com pimenta. Aqueça uma frigideira antiaderente ou uma grelha de ferro fundido com sulcos. Adicione os bifes de atum e cozinhe em fogo moderadamente alto por cerca de 4 minutos de cada lado ou até dourar levemente. Não cozinhe demais ou o atum ficará seco.
  4. Faça uma camada de folhas de alface em cada um dos 4 pratos e divida a mistura de batata entre eles. Cubra com os bifes de atum. Arrume os tomates e os quartos dos ovos ao redor da borda e espalhe sobre as azeitonas e as folhas de manjericão. Finalize com o resto das anchovas, arrumando 2 por cima de cada porção.

Mais algumas ideias

Use 2-3 palitos de aipo em vez de erva-doce. * Retire o enfeite de anchova e sirva a salada com alho e croutons de anchova. Espalhe 8 fatias de pão francês em uma assadeira e torrar na grelha até dourar levemente dos dois lados. Esfregue um lado com um dente de alho cortado, amasse um filé de anchova por cima de cada um e espalhe o mais uniformemente possível. Corte as fatias ao meio ou em quartos, usando uma faca serrilhada, e arrume-as nos pratos de salada. * Substitua o atum fresco por 2 latas de atum em água mineral, com cerca de 200 g cada, escorridas e quebradas em pedaços.

Pontos positivos

O atum fresco contém ácidos graxos ômega-3 benéficos, que reduzem a tendência de coagulação do sangue e, portanto, são úteis na prevenção e no tratamento de doenças cardíacas. O atum também é uma excelente fonte de vitaminas D e B12 e uma fonte útil de potássio. * Funcho fornece quantidades úteis de beta-caroteno, folato e potássio, bem como fitoquímicos que combatem o câncer. * O feijão verde é uma boa fonte de ácido fólico e fibra alimentar.

Cada porção fornece

A, B1, B6, B12, C, E, folato, niacina, selênio * B2, cobre, ferro, potássio, zinco * cálcio

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Resumo da receita

  • 2/3 xícara de azeite de oliva e mais para atum
  • Suco de 2 limões
  • 2 colheres de sopa de mostarda dijon
  • 1 chalota, finamente picada
  • 2 colheres de chá de pasta de anchova
  • 1 colher de sopa de alcaparras, picadinhas
  • Sal grosso e pimenta moída na hora
  • 8 ovos grandes
  • Haricots verts de 1/2 libra, extremidades do caule aparadas
  • 2 colheres de chá de vinagre de vinho de arroz
  • 8 batatinhas vermelhas
  • 2 colheres de chá de vermute seco
  • 1 cabeça de alface vermelha
  • 1 cabeça de alface Boston
  • 1/2 litro de tomate cereja vermelho
  • 1/2 litro de tomate cereja amarelo
  • 3 potes (6 onças) de atum importado em azeite de oliva, escorrido
  • 1/2 xícara de azeitonas Nicoise

Aqueça uma assadeira bem temperada em fogo alto.

Em uma tigela média, misture o azeite, o suco de limão, a mostarda, a chalota, a pasta de anchova e as alcaparras. Tempere com sal e pimenta. Deixou de lado.

Prepare um banho de gelo em uma tigela grande. Deixou de lado. Coloque os ovos em uma panela média e cubra com vários centímetros de água fria. Coloque a panela, descoberta, em fogo alto, mexendo de vez em quando, até que a água comece a ferver. Tampe, desligue o fogo e cozinhe por 12 minutos. Transfira imediatamente os ovos com uma escumadeira para um banho de gelo. Deixe esfriar completamente, cerca de 5 minutos. Seque, um ovo de cada vez, descasque e corte ao meio. Deixou de lado.

Prepare um banho de gelo. Encha uma panela média com água e sal e leve para ferver. Cozinhe os grãos de feijão até ficarem macios, 2 a 3 minutos. Transfira imediatamente o feijão, com escumadeira, para o banho de gelo. Escorra bem e seque. Regue com vinagre de vinho de arroz. Tempere com sal e pimenta. Deixou de lado.

Prepare um banho de gelo. Coloque as batatas em uma panela de tamanho médio. Cubra com água fria e salgada. Leve para ferver e reduza o fogo para ferver. Cozinhe até ficar macio, cerca de 8 minutos. Transfira imediatamente as batatas com uma escumadeira para um banho de gelo. Escorra bem e seque. Corte ao meio no sentido do comprimento. Regue com vermute. Tempere com sal e pimenta. Deixou de lado.

Misture as alfaces com um pouco do molho de alcaparras de anchova e coloque em uma travessa grande. Misture as batatas, o feijão-frade e os tomates cereja separadamente com o molho e arrume-as sobre a alface.

Arrume o atum sobre a salada e regue com o molho. Enfeite a salada com ovos e azeitonas Nicoise.


Ferva as batatas com pele em água e sal até ficarem macias, o que demora cerca de 15 minutos dependendo do tamanho das batatas utilizadas. Limpe o feijão, corte ao meio e cozinhe em água e sal por 8-12 minutos até ficar al dente. Em uma segunda panela, ferva os ovos picados por 8-12 minutos (cerosos a duros) e deixe esfriar em água fria.

Limpe as alfaces pequenas, lave bem em água morna e centrifugue. Descasque a cebola, corte em rodelas finas, deixe marinar com sal e algumas pitadas de vinagre. Corte os tomates cereja pela metade. Escorra o atum e corte em pedaços pequenos.

Lave rapidamente as batatas em água fria e, em seguida, descasque-as em quartos no sentido do comprimento. Escorra as azeitonas, alcaparras e anchovas. Descasque e corte os ovos pela metade. Organize tudo com cores em pratos fundos ou em tigelas. Sirva regado com azeite. Sal e vinagre podem ser adicionados para temperos individuais.


Resumo da receita

  • 1 pacote (20 onças) de batatas vermelhas torradas congeladas
  • 1 (12 onças) pacote de feijão verde inteiro congelado
  • 4 ovos grandes
  • ¾ xícara de tomates secos ao sol embalados a seco, divididos pela metade
  • 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico branco ou vinagre de vinho branco
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • ¼ colher de chá de sal
  • ¼ colher de chá de pimenta preta
  • ¼ colher de chá de tomilho seco
  • ⅓ xícara de azeite
  • 2 latas (5 onças) de atum empacotado em óleo, escorrido
  • ½ xícara de azeitonas Kalamata sem caroço

Cozinhe as batatas e os feijões de acordo com as instruções da embalagem.

Enquanto isso, coloque os ovos em uma panela, cubra com água fria e leve para ferver. Cubra, retire do fogo e deixe descansar por 12 minutos. Escorra, coloque os ovos em água fria e descasque. Divida cada um no sentido do comprimento.

Escalde os tomates em uma panela com água fervente para amolecer, 30 segundos. Seque bem.

Misture o vinagre, a mostarda, o sal, a pimenta e o tomilho em uma tigela. Aos poucos, adicione o óleo, mexendo até misturar bem.

Arrume as batatas, os feijões, os tomates, os ovos, o atum e as azeitonas em uma travessa e regue o molho por cima.


A interpretação de Julia Child sobre a Salade Niçoise exige um pouco de montagem, mas o resultado final é um almoço ou jantar fresco e delicioso a qualquer hora.

  • 1 grande cabeça de alface Boston, lavada e seca
  • 2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • Sal e pimenta moída na hora
  • 1 1/2 libra de feijão verde fresco, aparado, escaldado, refrescado em água fria e seco
  • 2/3 a 1 xícara de molho para salada *
  • 3 ou 4 tomates vermelhos bem maduros, descascados, se desejar, e sem caroço, cortados em quartos e temperados antes de servir
  • 8 a 10 onças de atum embalado em óleo, escorrido e em flocos
  • 1 litro de salada de batata francesa **
  • 8 ovos cozidos, divididos pela metade no sentido do comprimento
  • 1 lata de filés de anchova achatados embalados em óleo, abertos e escorridos antes de servir
  • 1/2 xícara de azeitonas pretas tipo Niçoise
  • 3 ou 4 colheres de sopa de alcaparras
  • 1/4 xícara de salsa fresca picada

Pouco antes de servir, forre uma saladeira bonita, grande e larga, ou uma travessa espaçosa com folhas de alface, regue com um pouco de azeite e polvilhe com uma pitada de sal. Misture o feijão em uma tigela com um pouco do molho e corrija o tempero. Regue os tomates com uma ou duas colheradas do molho. Tempere o atum levemente com uma ou duas colheradas do molho. Coloque as batatas no centro da tigela ou do prato de feijão em intervalos estratégicos, intercalando-os com tomates e montes de atum. Coloque os ovos na salada e enrole uma anchova por cima de cada um. Deite mais um pouco de vinagrete por cima de tudo, espalhe sobre as azeitonas, as alcaparras e a salsinha. Sirva o mais rápido possível.

* Para o vinagrete, você pode usar uma proporção de três partes de azeite para uma parte de suco de limão ou vinagre de vinho branco. A receita do vinagrete da Julia também é uma ótima opção.

** Para fazer Salada de Batata Francesa, combine 1 1/2 libra de batatas quentes, fatiadas e cozidas em uma tigela com duas colheres de sopa de cebolas ou cebolinhas finamente picadas, uma pitada de sal e pimenta, 1/4 xícara de caldo de galinha ou água para cozinhar batatas , 1 1/2 colheres de sopa de vinagre de vinho e 2 a 3 colheres de sopa de salsa fresca picada. Deixe em infusão por cerca de 10 minutos, mexendo delicadamente várias vezes. Em seguida, corrija o tempero e misture com 2 a 3 colheres de sopa de azeite leve, se desejar.

“Salade Niçoise” de THE FRENCH CHEF COOKBOOK de Julia Child, copyright © 1968 de Julia Child. Usado com permissão de Alfred A. Knopf, uma marca do Knopf Doubleday Publishing Group, uma divisão da Penguin Random House LLC. Todos os direitos reservados.


Receita de salade niçoise clássica

Há muito debate sobre a maneira correta de fazer uma salade Ni & ccediloise, mas deve ser sempre uma expressão do verão do sul da França & ndash crocante, vibrante, estridente e fresco.

Ingredientes

  • 0,5 dente de alho, descascado
  • 2 pequenas alcachofras, folhas externas removidas, pedaços verdes escuros descascados, sufocamento removido
  • 1 pepino pequeno e firme ou meio grande aguado
  • 12 rabanetes
  • 1 cebola de salada branca ou vermelha, o mais suave e doce possível
  • 250 g de tomates maduros (o mais delicioso que você pode encontrar, o coração de touro é adorável)
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 150 g de atum de boa qualidade em azeite (como Ortiz) ou 8 filetes de anchova salgada
  • 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço
  • 0,5 ramo de manjericão, folhas colhidas
  • 2 ovos, cozidos por 7 minutos e sem casca
  • 1 pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 0,5 dente de alho, descascado
  • 2 pequenas alcachofras, folhas externas removidas, pedaços verdes escuros descascados, engasgo removido
  • 1 pepino pequeno e firme ou meio grande aguado
  • 12 rabanetes
  • 1 cebola de salada branca ou vermelha, o mais suave e doce possível
  • 8,8 onças de tomates maduros (o mais delicioso que você pode encontrar, coração de touro & # 8217s é adorável)
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 5,3 onças de atum de boa qualidade em azeite de oliva (como Ortiz) ou 8 filetes de anchova salgada
  • 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço
  • 0,5 ramo de manjericão, folhas colhidas
  • 2 ovos, cozidos por 7 minutos e sem casca
  • 1 pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 0,5 dente de alho, descascado
  • 2 pequenas alcachofras, folhas externas removidas, pedaços verdes escuros descascados, engasgo removido
  • 1 pepino pequeno e firme ou meio grande aguado
  • 12 rabanetes
  • 1 cebola de salada branca ou vermelha, o mais suave e doce possível
  • 8,8 onças de tomates maduros (o mais delicioso que você pode encontrar, coração de touro & # 8217s é adorável)
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 5,3 onças de atum de boa qualidade em azeite (como Ortiz) ou 8 filetes de anchova salgada
  • 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço
  • 0,5 ramo de manjericão, folhas colhidas
  • 2 ovos, cozidos por 7 minutos e sem casca
  • 1 pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora

Detalhes

  • Cozinha: francês
  • Tipo de receita: Salada
  • Dificuldade: Fácil
  • Tempo de preparação: 10 minutos
  • Tempo de cozimento: 7 minutos
  • Serve: 4

Passo a passo

  1. Esfregue o interior de uma tigela de servir com o alho cortado.
  2. Prepare as alcachofras e corte-as em fatias finas ao comprido.
  3. Corte o pepino e os rabanetes em rodelas, mas não muito finas.
  4. Descasque e corte a cebola o mais fino possível.
  5. Corte os tomates em pedaços, fatias ou quartos, dependendo de seu tamanho. Não corte em fatias muito finas ou a salada pode ficar úmida enquanto o suco escorre.
  6. Combine os legumes na tigela de servir. Adicione o azeite e o vinagre de vinho tinto e tempere com sal e pimenta. Prove e ajuste o tempero.
  7. Junte o atum ou as anchovas, as azeitonas e o manjericão. Prove novamente.
  8. Corte os ovos cozidos em metades ou quartos, tempere ligeiramente com sal e pimenta e coloque por cima da salada.
  9. Termine com um fio extra de azeite, se achar que a salada precisa.

Esta receita é da Sardinha: Simples e sazonal, Proven & ccedilal cooking de Alex Jackson. Publicado pela Pavilion Books. Fotografia de Matt Russell.

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Salade Nicoise Traditionnelle Recipe

Salade niçoise traditionalnelle é um grande favorito no sul da França. E é um assunto de controvérsia sobre o que realmente compõe uma salada & # 8220true & # 8221 de agradável. Diz-se que tomates, anchovas, ovos cozidos, azeitonas e manjericão são essenciais. Mais tarde, Escoffier adicionado atum no óleo. E realmente, pode-se adicionar feijão verde, coração de alcachofra, pimentão verde, pequenas batatas cozidas, etc.

Salade niçoise traditionalnelle

(Salada Francesa de Atum)

  • 1 xícara de feijão verde (cozido)
  • 4 tomates (descascados e divididos em quartos)
  • 1 lata de atum (em óleo ou água, escorrido)
  • 2 ovos cozidos em fatias
  • 8 filés de anchova
  • 1 cebola cortada
  • 12 azeitonas pretas (sem caroço)
  • 2 dentes de alho esmagados
  • ½ pepino fatiado
  • 1 colher de sopa de manjericão fresco picado
  • uma cabeça inteira de alface (alface ou sua escolha)
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon mais ¼ xícara + 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher de sopa de azeite
  • Sal e pimenta a gosto

Em uma tigela grande, misture a mostarda e o óleo com uma colher de pau. Adicione o vinagre e misture bem. Adicione o azeite e misture. Tempere com sal e pimenta. Deixou de lado.

Em uma tigela grande junte todos os ingredientes da salada e misture bem com o vinagrete.

Sirva com pão francês crocante.

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Galeria

  • 1/2 libra de batatas vermelhas pequenas (cerca de 4), ou 1 batata grande, dividida em quatro
  • 1/4 libra de feijão verde, dividido pela metade
  • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto ou branco
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/2 xícara de azeite
  • 1 alface romana (cerca de 1 1/4 libras), rasgada em pedaços pequenos (cerca de 3 quartos)
  • 4 ovos cozidos, descascados e cortados em pedaços
  • 1 filé de anchova de lata de 2 onças, drenado
  • 2 colheres de sopa de alcaparras drenadas
  • 1 lata de atum de 6 onças, escorrido
  • 1/4 xícara de pimientos em cubos drenados (de um pote de 4 onças)
  • 1/4 xícara de azeitonas pretas sem caroço e picadas, como Ni & Ccediloise ou Kalamata

Coloque as batatas em uma panela média com água e sal e leve para ferver. Ferva por 5 minutos e junte o feijão. Continue fervendo até que o feijão e as batatas estejam macios, cerca de 5 minutos a mais. Escorra bem. Quando as batatas estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, descasque-as e corte-as em quartos.

Enquanto isso, em uma tigela de vidro ou de aço inoxidável, misture o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta. Adicione o óleo lentamente, mexendo. Em uma tigela grande de vidro ou aço inoxidável, misture a alface romana com 1/4 de xícara do vinagrete e transfira para uma travessa ou pratos individuais.

Na mesma tigela, misture as batatas com 1 colher de sopa de vinagrete e empilhe por cima da alface. Repita com o feijão verde e os ovos, jogando 1 colher de sopa de vinagrete em cada um e arrumando sobre a alface. Arrume as anchovas, alcaparras, atum, pimentão e azeitonas em pilhas na alface. Passe qualquer vinagrete restante na mesa.


Os Fundamentos de uma Grande Salada Niçoise

Todos pensam que sabem do que é feita uma Niçoise. Eu fiz também. Então eu pesquisei. Acontece que há muito pouco consenso sobre o que deveria estar em uma Niçoise, e muitos ingredientes que a maioria de nós acha que são essenciais são considerados intrusos pelos outros.

  • De acordo com Larousse Gastronomique, uma salada Niçoise é definida como tendo partes iguais de batatas cortadas em cubos e vagens que são temperadas com azeite e vinagre, moldadas em forma de cúpula e decoradas com filetes de anchova, azeitonas, alcaparras, tomates, cerefólio e estragão.
  • Escoffier tende a concordar com a descrição de Larousse, pedindo quantidades iguais de batatas, vagens e tomates, que são então decorados com alcaparras, azeitonas e filés de anchova e temperados com azeite e vinagre.
  • Enquanto isso, o grande chef francês Paul Bocuse, em seu livro Culinária Francesa Regional, começa uma diatribe sobre como a salada Niçoise é incompreendida. Ele insiste que, no fundo, nada mais é do que uma salada de tomates com verduras silvestres, cebolas brancas e anchovas. Todo o resto, da vagem às azeitonas e ovos, é apenas um complemento agradável, mas muito opcional. Ele está aberto a muitas outras adições, dependendo da estação: favas, alcachofras, pimentões. Ele não aceita, entretanto, as batatas ou o atum que você vê com frequência.
  • Este site francês, um recurso em Nice e arredores, é firme em sua afirmação de que nenhum vegetal cozido - nem feijão verde, nem batata - pertence a um Niçoise adequado. Concorda com Bocuse que a salada deve refletir as estações, com coisas como favas e alcachofras na primavera. Ele discorda de Bocuse, porém, sobre o atum, listando-o como um ingrediente essencial.

Esta é uma ótima notícia porque significa que podemos fazer o que quisermos, chamá-lo de Niçoise, e ninguém pode nos impedir. Se quiser adicionar fatias finas de pimentão à sua Niçoise, vá em frente. Com vontade de um pepino? Coisa certa. Eu não estou te impedindo. Cebolinha? Chalotas? Ervas como manjericão e estragão? Uh, sim!

Ok, talvez eu deva desacelerar um pouco. Não podemos fazer qualquer que seja nós queremos. Existem alguns tópicos comuns em todas essas descrições da salada. Primeiro, sempre parece haver tomate. Em segundo lugar, anchova. Terceiro, alguma forma de azeitona, seja o azeite sozinho ou em combinação com as próprias azeitonas. Coloque esses três elementos na sua salada, acrescente o que quiser e é uma Niçoise. (Algumas pessoas vão argumentar que, se não for composto, não é um Niçoise. Eu digo a eles para irem comer sua triste pilha de vegetais não amados em outro lugar.)

Para o meu, vou com esses três ingredientes principais, além da maioria dos suspeitos habituais: vagem, batata, alfaces, alcaparras, ovos, manjericão e muito mais. Se você tem ótimas favas, alcachofras, pimentões ou qualquer outra coisa, não hesite em adicioná-los à festa.

Veja como preparo cada um.

Vagens

Idealmente, você usará feijão verde francês, conhecido como haricots verts. Eles são mais delicados e finos do que as vagens americanas, que podem ser um pouco desajeitadas em um prato como este. Se você não conseguir encontrar os franceses, as vagens normais estão bem (embora eu o encoraje a dar o passo extra de puxar cada feijão cozido ao meio no sentido do comprimento ao longo de sua divisão natural para torná-lo mais delgado).

Para prepará-los, eu corto as pontas do caule e escaldo os grãos até ficarem crocantes. A sabedoria escaldante da velha escola diz para você cozinhar seus vegetais em uma enorme panela de água fervente com sal, mas meus testes mostraram que, como acontece com o macarrão, a quantidade de água não é importante - todo o resto sendo igual, quantidades menores de água vai realmente voltar a ferver mais rápido do que grandes quantidades. O que é importante, porém, é que você coloque os vegetais em água gelada assim que terminarem. Correr água fria da torneira sobre os vegetais para esfriá-los pode parecer um atalho aceitável, mas você obterá resultados muito melhores com um banho de gelo.

Também gosto de cortar o feijão em pedaços pequenos. Dessa forma, eles se incorporam à salada com mais elegância e são mais fáceis de comer. Eu nunca entendi o apelo de vagens inteiras e não cortadas em um Niçoise, já que tudo o que você está fazendo é forçar seus convidados a cortá-las na mesa, enquanto torna difícil para os feijões interagirem com os outros ingredientes.

Você pode preparar o feijão com até um dia de antecedência, escorrer e secar bem com toalhas, e depois mantê-lo na geladeira durante a noite.

Batatas

Em um prato como este, eu prefiro batatas pequenas e ligeiramente cerosas, como os jovens Yukon Golds, a textura pulverulenta de russets amiláceos simplesmente não se presta a esse tipo de preparação. O segredo das boas batatas está em como você as cozinha. Faça direito, e eles ficarão tão úmidos e cremosos por dentro, tão bem saborosos e temperados, que você vai querer comê-los puros, sem nem mesmo colocar um pacotinho de manteiga por cima.

Para obter esses resultados, coloco as batatas inteiras em uma panela com água em temperatura ambiente e, em seguida, adiciono o que parece ser muito, muito sal. A água deve ter um gosto insuportavelmente salgado. Isso pode parecer nozes, mas se você ler o artigo de Kenji sobre batatas com crosta de sal, verá que o sal ajuda a tirar o excesso de água de cada batata, tornando-a mais cremosa, mais densa e com um sabor mais intenso de batata. Enquanto isso, também os tempera apenas o suficiente, sem salgá-los em excesso.

Em seguida, adiciono uma cebola, alguns dentes de alho e alguns raminhos de tomilho fresco à água e levo lentamente para ferver bem suave. Em seguida, abaixo o fogo para mantê-lo logo abaixo do ponto de fervura - a água deve estar fervendo e à beira de borbulhar - o que ajuda a cozinhar as batatas muito lenta e uniformemente. Quando um garfo os penetra facilmente, desligo o fogo e os deixo descansar na água enquanto esfria.

Depois de cozinhá-los dessa maneira, não há mais nada a fazer a não ser amassá-los na salada, assim que atingirem a temperatura ambiente. Se, no entanto, você decidiu cozinhar as batatas com um dia de antecedência e refrigerá-las durante a noite, será necessário uma etapa adicional, pois a refrigeração retrograda o amido, recristalizando-o e, portanto, endurecendo as batatas.

Nesse caso, recorro a um pequeno truque que Niki me contou que às vezes gosta de usar para Niçoise, amassando as batatas com uma panela e depois crocando-as no óleo em uma frigideira de ferro fundido.

O calor reverterá a cristalização do amido, amolecendo as batatas - além disso, você obterá bons pedaços crocantes para misturar na salada. Isso é definitivamente uma situação em que todos saem ganhando, no que diz respeito a preparar as coisas com antecedência.

Os ovos perfeitos em uma Niçoise são fervidos ao meio, o que significa que as gemas não estão mais escorrendo, mas também não se firmaram totalmente como um ovo cozido. Gemas escorrendo são incontroláveis ​​em uma salada como esta: pré-corte os ovos antes de colocar a salada no prato, e você perderá metade da gema para a tábua de cortar. As gemas cozidas, por outro lado, têm uma textura seca e levemente farinácea que não é a ideal. Os cozidos em ponto médio são apenas firmes o suficiente, mas ainda úmidos e cremosos.

Aqui, eu uso o método de Kenji de cozinhar os ovos no vapor, cozinhando-os por exatamente nove minutos e, em seguida, batendo-os em água gelada para interromper o cozimento.

Anchovas e Atum

As melhores anchovas são as cheias de sal que você mesmo prepara. Você pode seguir minhas instruções passo a passo aqui se estiver disposto - os resultados valem a pena - mas se não, você também pode comprar anchovas de boa qualidade embaladas em óleo, que são apenas aquelas salgadas que foram preparadas e em frasco em óleo na fábrica. Eles ainda podem ser muito bons (verifique os resultados do nosso teste de sabor aqui), embora não cheguem ao nível do tipo DIY. Eu gosto de cortar os filés em comprimentos de um a dois centímetros, o que permite que você consiga muitas mordidas boas sem ter que comer um filé inteiro de uma vez.

Quanto ao atum, considero opcional. As anchovas são mais do que suficientes - principalmente porque também as adiciono ao vinagrete, que explicarei a seguir. Meu palpite é que o atum acabou se tornando popular porque anchovas, infelizmente, ainda não têm uma tonelada de fãs (embora eles seria se mais pessoas comerem alimentos de melhor qualidade). Mesmo assim, não sou contra o atum. Você pode adicionar o atum à salada com as anchovas, ou omitir as anchovas e colocar o atum no lugar, se não conseguir descer com as anchovas.

Você tem que me fazer um favor: não use qualquer lata velha de atum. Opte por coisas boas, como o atum bonito espanhol cheio de óleo. É mais úmido e macio, quase sedoso, oferecendo um sabor e textura muito melhores do que um produto enlatado comum.

Vinagrete

Para o vinagrete, começo com nossa receita básica, que inclui alho, chalota, mostarda Dijon, vinagre de vinho branco e azeite, mas adiciono anchova picada à base. Adoro adicionar pedaços maiores de anchova às minhas saladas Niçoise, mas não quero prová-las apenas esporadicamente: quero um sabor sutil de anchova em toda a salada, e o vinagrete é a melhor forma de entregá-lo.

Tomates, alfaces, alcaparras, azeitonas e ervas

Todo o resto é muito simples. Pegue os melhores tomates que puder Eu gosto dos menores, que posso dividir pela metade ou dividir em pedaços pequenos, mas os maiores também funcionam. Se você estiver fazendo isso quando não é temporada de tomate, os tomates cereja são sua melhor aposta.

Há muitas opções de verduras: rúcula é ótima, assim como uma mistura de mesclun de qualidade, ou até folhas tenras de alface. Nas fotos aqui, usei mizuna, que é menos apimentada que a rúcula, mas tem sabor e estrutura suficientes para se manter quando misturada com todos os outros ingredientes.

Quando se trata de alcaparras, costumo usar as salgadas, mas a Niçoise tem bastante sabor salgado e salgado das anchovas e das azeitonas, por isso opto aqui pelas alcaparras no vinagre para obter um pouco de acidez em cada mordida.

As azeitonas, por sua vez, devem ser mediterrâneas, pequenas, pretas, tenras e oleosas. Azeitonas Niçoise são a escolha óbvia, embora sejam italianas Taggiasca As azeitonas são tecnicamente da mesma variedade (chamadas azeitonas Cailletier), a principal diferença entre as duas é o processo de cura, com as azeitonas Taggiasca a sair ligeiramente menos pretas do que as suas primas Niçoise. Comprá-los sem caroço vai economizar muito tempo.

Finalmente, gosto de adicionar ervas. Folhas rasgadas de manjericão são maravilhosas, proporcionando toques de fragrância e sabor, mas estragão, cerefólio e salsa funcionariam tão bem, sozinhos ou combinados.


Perguntas frequentes

O que servir com isso?

Algumas fatias de baguete são obrigatórias com salada ni & ccediloise. Se você estiver servindo a salada como entrada, considere combiná-la com um roti de porc frio e batatas.

Que bebidas servir?

Um ros & eacute locais leves dos vinhedos próximos de C & ocirctes de Provence ou C & ocirctes du Rh & ocircne combinam perfeitamente com uma salada ni & ccediloise.


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