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O Garoto Foodish no Serviço de Chef na Islândia

O Garoto Foodish no Serviço de Chef na Islândia



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21 de junho de 2013 é um dia que nunca esquecerei. Depois de passar dois dias trabalhando em turnos de almoço, vesti minhas roupas brancas de chef pela primeira vez para preparar um serviço de jantar para um restaurante totalmente reservado Restaurante de endro.

Eu realmente não gosto de tornar a vida mais fácil para mim. Minha primeira vez em uma cozinha profissional e estou aqui para ajudar a conduzir um menu de degustação de sete pratos no restaurante líder da Islândia? Coração batendo forte, mãos tremendo, frio na barriga, eu não me sentia tão nervosa desde meu primeiro exame de piano.

Confira a apresentação de slides de The Foodish Boy Chef on Duty na Islândia!

"Lexi, mesa quatro. Quatro lanches. Vá!" O chef Gunnar pede o primeiro pedido de lanche e amuse-bouche. Respiração profunda. Lá vamos nós ... lanche pronto. "Serviço", anuncio enquanto envio meu primeiro prato em uma cozinha profissional. Nunca me senti tão vivo. A agitação e a adrenalina são incríveis.

Constantemente as mesas começaram a encher e o ritmo acelerou rapidamente. O Dill tem uma cozinha aberta e os clientes podem ficar de olho em cada passo. "Lexi, sempre mantenha uma boa postura e cozinhe com energia e graça." Certamente um aspecto que nunca considerei quando cozinhava em casa (a menos que esteja tentando impressionar uma mulher, claro).

Com os lanches completos, era hora de derrubar a estação e passar para o conteúdo principal do menu. Preparando o primeiro prato de rutabaga, espuma de queijo, molho de endro agridoce e painço crocante, eu ainda estava lutando para imaginar como tal responsabilidade havia sido dada a alguém sem experiência em cozinha além de dois dias de treinamento. Tive que me beliscar ... sim, estava realmente acontecendo.

As próximas horas voaram em uma névoa de cor e calor. Fiquei tão absorto nas ordens que às vezes perdia todo o sentido do que estava à minha volta. "Lexi, quando eu digo algo, você responde que sim. Se estivéssemos na França, você teria que responder 'oui chef' porque os franceses serão franceses." O chef Arnar, brincando, garantiu que eu mantivesse uma boa comunicação em meio ao caos.

Antes que eu percebesse, os primeiros cinco pratos estavam completos e apenas os pudins permaneceram. Aliviado por se afastar do fogão quente, era hora de se divertir com o nitrogênio líquido.

No final de um extenuante turno de 14 horas, sentei-me para tomar uma cerveja gelada com Gunnar, Arnar e o garçom. Tumi. Ao contemplar a luz do amanhecer no dia mais longo do ano, tive dificuldade em compreender que experiência incrível essa tinha sido. Realmente foi o sonho de uma noite de verão.

The Foodish Boy é Alex Nazaruk, de 25 anos, do Reino Unido. Acompanhe sua jornada trabalhando em um emprego baseado em alimentos diferente todas as semanas durante um ano na foodishboy.com, Facebook, ou tweet para ele @foodishboy.


Crepes com Abacaxi Caramelizado e Coco Dulce de Leche

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Comer fora de serviço com Brian Jupiter

Exploramos onde e o que chefs famosos comem fora de suas cozinhas.

“Quando criança, eu sempre ajudava [minha avó] a cozinhar abóbora mirliton, também conhecida como chuchu, que recheávamos com abóbora e camarão. A gente fervia, colocava camarão e assava. Ficar na cozinha com minha avó é realmente o que mais me inspirou a querer seguir a carreira de chef ", diz o chef Brian Jupiter.

Júpiter sempre acreditou que a comida caseira do sul é uma verdadeira forma de arte. Nascido e criado em Nova Orleans, sua mãe era florista e seu pai trabalha com sistemas de computador. Ele tem dois irmãos e uma irmã. Ele foi influenciado pela culinária de sua avó enquanto crescia e sabia que queria ser chef.

O restaurante Dooky Chase em Nova Orleans, da chef crioula Leah Chase, foi uma das inspirações culinárias de Júpiter.

"Leah Chase executou todos os alimentos básicos de Nova Orleans na perfeição. Frango frito, gumbo, feijão vermelho - ela se manteve fiel à verdadeira comida de Nova Orleans e fez isso bem. Quando vou [ao Dooky Chase], tento comer um pouco um pouco de tudo e isso me faz sentir em casa ”, diz Júpiter.

Para Júpiter, a comida reconfortante do sul é uma grande variedade de alimentos que as pessoas no sul cozinham e consideram ser o alimento básico especificamente para sua família. "É claro que as pessoas pensam em frango frito, verduras e queijo mac & amp como comida reconfortante - e elas não estão erradas - mas a comida caseira sulista é mais específica para quem a prepara e come."

Ele começou sua carreira como cozinheiro na famosa Aurora Steakhouse de New Orleans e se mudou para Miami para estudar na Johnson & amp Wales University para estudar culinária quando tinha 18 anos.

"Morar em Miami definitivamente influenciou meu estilo de cozinhar. Miami é repleta de tantas culturas diferentes, então você obtém um pouco de tudo e muitos sabores legais de lugares como Jamaica, Haiti e Cuba. Um de nossos primeiros menus em ( seu futuro restaurante) Frontier tinha pikliz (condimento de legumes haitianos em conserva picante) e bolinhos de tartaruga. Gosto de buscar inspiração sempre que posso, e Miami não tem falta de culturas, sabores e pratos inspiradores. "

De Miami, Júpiter foi para Chicago aos 22 anos quando conseguiu um emprego na Narcisse Champagne and Caviar Salon como chef de cozinha e, eventualmente, chef executivo. Este foi o seu primeiro restaurante a exercer a função de chef executivo e aproveitou a oportunidade para desenvolver o seu próprio estilo de forma pensativa através do menu.

“Ser tão jovem quando comecei o trabalho me deu confiança para seguir em frente e ser um chef executivo em outros restaurantes, o que acabou me levando a abrir meu próprio restaurante e chefiar a cozinha lá”, conta Júpiter.

Ele teve um papel de liderança no desenvolvimento do menu para a abertura da Frontier com o parceiro de negócios Mark Domitrovich em 2010. Após a abertura da Frontier, Domitrovich e Júpiter fariam viagens para New Orleans juntos. Júpiter mostraria a Domitrovich as lojas de esquina e restaurantes familiares que ele frequentava durante sua infância.

“Mark se apaixonou pelo espírito e vibração 'vale tudo' de Nova Orleans, e por anos nós sabíamos que queríamos abrir um conceito como este, mas isso significava que precisávamos do espaço certo e aquele tinha que ser o momento certo. precisávamos de um espaço que parecesse autêntico para as mesmas lojas de esquina que visitamos, para que pudéssemos servir comida autêntica de Nova Orleans ”, diz Júpiter.

Essa época veio durante o verão de 2018, quando ele abriu a Taverna Ina Mae com Domitrovich, batizada em homenagem à bisavó de Júpiter, Ina, que passou adiante as receitas que aprendeu a cozinhar com sua avó. A comida em Ina Mae é inspirada em sua experiência, crescimento e culinária em Nova Orleans. Localizada em Wicker Park, Chicago, a taverna é conhecida pela comida caseira do sul ao estilo de Nova Orleans de Júpiter: po’boys, beignets, gumbo e muito mais. Suas torres de frutos do mar cozidos e fritos são dois de seus pratos mais populares.

"Os moradores de Chicago são muito receptivos à comida sulista, abertos a jantares no Ina Mae e até mesmo a experimentar nossa linguiça de crocodilo. Esta não é uma cidade em que você tem que diminuir o tom do que você quer fazer para que as pessoas a aceitem. O objetivo era traga os sabores do sul para Chicago e é isso que fizemos. ”

Ina Mae Tavern recebeu o status MICHELIN Bib Gourmand na seleção Chicago 2020, que Júpiter diz que empurra a comida sulista para mais perto do reconhecimento que ela merece com outros tipos de cozinha.

"A comida sulista é muito mais do que apenas frango frito, mas as técnicas culinárias e os sabores usados ​​para criar esse tipo de prato de maneira adequada também são encontradas em outras cozinhas. A comida sulista sempre foi considerada uma comida gordurosa ou tem uma conotação desleixada, mas todas as técnicas, influências de sabor e ingredientes são muito mais vastos do que isso. Quanto mais comida sulista comer, mais eles verão e provarão isso. "

Júpiter está se concentrando na Ina Mae Tavern e Frontier por enquanto, mas tem como objetivo abrir mais restaurantes. "Nada está planejado agora, mas algo no futuro é uma meta definitiva."

Qual foi a última coisa que você comeu?
Sushi tacos do En Hakkore 2.0, um restaurante na esquina da Ina Mae com a Frontier. O taco "Crunch and Fire" é o meu preferido, tem tempura de camarão, atum picante, jalapeño, abacate.

É seu dia de folga. O que você come no café da manhã e onde?
Eu gosto de pratos saborosos de café da manhã, então provavelmente bife com ovos de uma lanchonete. Não um em particular, mas adoro um bom pequeno-almoço de jantar.

Pergunta polêmica: você acredita em brunch?
Sim, adoro brunch. Especialmente para restaurantes, você precisa de uma mistura de itens de café da manhã e almoço, porque nem todo mundo gosta de café da manhã ou ovos, e isso dá a todos a opção de encontrar algo que goste. Dá aos hóspedes um equilíbrio. Agora, eu definitivamente iria ao Virtue para um brunch. O menu do Chef Erick Williams é excelente. Eu amo os tomates verdes e camarões, e os brioche e presunto.

Qual é a sua comida típica das 2:00 da manhã?
Dancen, um lugar coreano super casual. Meu pedido preferido é frango ao fogo com bolinhos de arroz.

Qual é a sua cafeteria local e o que você pede?
Gallery Cafe. Eu peço um donut cortado com farinha de batata.

Para onde você vai quando viaja para sua cidade favorita?
Quando estou em Nova York, tenho que ir ao Maison Premiere. Eu pediria qualquer coisa especial naquela noite, mas a sopa de mariscos deles é realmente boa.

Qual é a refeição "mais preguiçosa" que você preparou na semana passada?
Fiz outro dia um queijo grelhado com pão de trigo, suíço e pastrami.

Qual é o seu lanche favorito?
Eu amo amêndoas com cobertura de chocolate. Eles têm um gosto bom e parecem semi-saudáveis ​​- até você comer um saco inteiro.

O que você come quando quer se mimar?
Um bom cheeseburger gorduroso. Eu provavelmente compraria um do Red Hot Ranch. Eu gosto que eles sejam rissóis finos e crocantes. Quase dá à carne um crocante nas bordas.


Terça-feira, 4 de maio de 2021

Fazzoletti, Sweet Onion Soubise, Mango Lassi, Kurkuri Bhindi

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Porcini Fazzoletti
Isso é italiano para "lenços de cogumelo", um tipo de massa simples em folha aromatizada com pó de cogumelo. Eu comi este prato mais ou menos uma semana atrás, quando estávamos na Carolina do Sul para o casamento da sobrinha de Sally em Greenville, onde jantamos uma noite em um lugar chamado A cabra preguiçosa. O meu veio com um molho "Spring Onion Soubise" (veja abaixo) e cubos crocantes de Guanciale, uma espécie de bacon de papada de porco de corte grosso, e polvilhado com sementes de gergelim pretas. Servido com molho mínimo, à italiana, não afogado em molho à americana.

Portanto, esta é minha primeira tentativa de fazer macarrão caseiro em provavelmente vinte anos. Sem uma máquina de macarrão.

A massa é simples, quase sem amassar. Para duas porções de cerca de 15 lenços cada:

1 xícara de farinha de AP ou metade de farinha de bolo / metade de AP
2 ovos
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de Porcini ou Cogumelo em Pó

Coloque as coisas no processador de alimentos (sem as cascas dos ovos!) E pulse algumas vezes até que a massa se forme uma bola e escorra pela tigela. Retire a massa para uma superfície enfarinhada e adicione (amassando) mais farinha o suficiente para que não fique mais pegajosa. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por cerca de 30 minutos.

Leve uma grande panela com água quase à fervura e deixe-a continuar aquecendo enquanto você desenrola os lenços. Divida a massa ao meio e, sobre uma superfície enfarinhada, estenda uma das metades comprida, estreita e fina. O meu saiu com cerca de 4 "x 12" x menos de 1/8 "de espessura. Quanto mais fino você puder estendê-lo, melhor. É aqui que uma máquina de macarrão seria útil. Mas ei, os rolos de macarrão foram inventados primeiro! Simplesmente certifique-se de que seu fazzoletti é realmente fino.

Use um cortador de pizza ou faca de mesa para cortar a massa em quadrados de cerca de 2x2, não mais do que 3x3. Coloque-os sobre uma folha enfarinhada de papel manteiga enquanto rola e corta o resto da massa. Combine as sobras, estenda-as e corte novamente.

Deslize alguns lenços de cada vez na água fervente (não os amontoe como acontece com outras massas) e ferva por 3-6 minutos até ficarem al dente. Escorra o macarrão cozido e coloque em um prato até que o cozimento esteja concluído. Se você tiver uma aranha grande ou uma escumadeira, pode reaquecer a massa resfriada com um mergulho rápido em água fervente antes de servir.

Quando servido aqui em casa, temperei o macarrão cozido com algumas colheres de sopa de pesto de manjericão e alguns pinhões torrados. Isso é italiano!

Kabocha Com Soubise De Cebola Doce

Soubise
Documentado pela primeira vez em 1836, o soubise é um molho de creme de cebola cozida que não tem gosto quase nada a cebola! É um excelente acompanhamento para qualquer prato de carne, mas também para alguns pratos de massa e vegetais. Comi Soubise pela primeira vez no Porcini Fazzoletti no Lazy Goat, onde foi finalizado com purê de ervas frescas para dar uma cor verde brilhante. Você também pode terminar com um pouco de purê de tomate com sabor de curry ou páprica, como fiz abaixo. As quantidades de manteiga e laticínios que você usar irão determinar o quão rico seu molho ficará - de enjoativamente rico a delicado.

Sweet Onions - cebolinhas, Vidalia, Maui, Walla Walla ou Sweet genérico, não espanhol
Manteiga
Creme ou Meio & Meio & Meio ou Leite Integral
Acabamento - purê de tomate, purê de ervas ou "base" em pó, como vegetais ou frango

Para o meu prato, usei duas cebolas doces Vidalia grandes, duas colheres de sopa de manteiga, meia xícara de leite integral, duas colheres de sopa de pasta de tomate e meia colher de chá de curry em pó para dar uma ideia da Índia.

Corte a (s) cebola (s) e cozinhe-as - assadas ou cozidas na frigideira, mas não douradas, cozidas, até mesmo no microondas (como eu fiz), como se fosse fazer sopa de cebola francesa.

Você quer que as cebolas cozidas fiquem macias e finamente translúcidas, sem nenhum indício de marrom. Junte "um pouco" de manteiga com as cebolas quentes até derreter. Transfira para o processador de alimentos e faça um purê. Adicione produtos lácteos (ou mesmo 'leite' não lácteo) para obter uma consistência de molho / molho.

Abóbora Kabocha
A abóbora Kabocha, no Japão, é chamada de 'abóbora'. Mais doce que Bolota ou Butternut e com casca verde comestível, é um excelente prato vegetariano ou ingrediente principal quando recheado com arroz aromatizado, servido em refogados, sopas ou guisados.

Kurkuri Bhindi
Admito, detesto quiabo cozido. Este quiabo frito crocante indiano, por outro lado, é para morrer! Tivemos isso pela primeira vez no restaurante Chai Pani Indian Street Food no centro de Asheville, Carolina do Norte, 8 ou 9 anos atrás, e tornou-se um ritual para nós satisfazer cada vez que voamos de / para Asheville.

Claro que voltei para casa pela primeira vez e comecei a trabalhar em uma versão copiada. Os ingredientes secretos são Amchur Powder, um ingrediente indiano simplesmente seco, em pó Green Mango (muito azedo e saboroso) um pouco de Sal de Limão ou uma pitada de sal e suco de limão aplicado no quiabo cozido. Pego meu pó de Amchur na mercearia indiana mais próxima por alguns dólares e dura muito tempo.

Para esta receita, você precisa de uma frigideira plana ou frigideira de fundo grosso de grande diâmetro.

1 quilo de quiabo fresco
Óleo de cozinha
1-3 colheres de sopa de pó amchur
1-2 colheres de chá de sal e suco de limão ou sal de limão - para uma alternativa sem / com baixo teor de sal, use o tempero cítrico Mrs Dash Caribbean tm

Corte a parte superior e divida as vagens ao meio ou em quartos no sentido do comprimento. Aqueça um pouco de óleo na frigideira e frite, virando sempre, com várias adições de Amchur e sal.

Frite até dourar bem, mesmo enegrecido e sirva quente e maravilhoso!

Sal de Limão? 1 xícara de sal puro e as raspas finas de um limão misturados. Espalhe em uma assadeira forrada de pergaminho e leve ao forno a 250F (sim, aquela baixa) por cerca de uma hora. Deixe esfriar e guarde em uma jarra.

Mango Lassi
Lassi, não Lassie! Lassi é uma das várias bebidas indianas à base de iogurte semelhante a um milkshake ou smoothie. A manga descongelada e congelada da colheita do ano passado (ou fresca deste ano) é combinada com iogurte e leite - no nosso caso, Skyr islandês e creme sem açúcar à base de amêndoas - com um pouco de cardamomo moído fresco ou noz-moscada para acentuar. Leve tudo para dar uma volta no seu liquidificador para uma sobremesa de verão perfeita.


A triste e nostálgica verdade do episódio final de Anthony Bourdain

Quando o último episódio de Partes Desconhecidas finalmente foi ao ar, foi igualmente agridoce e surpreendente. Apresentava uma retrospectiva de Anthony Bourdain voltando aos seus próprios terrenos no Lower East Side de Nova York, um lugar que foi - em seus anos de formação - dirigido por punk rockers, artistas e traficantes de drogas. Era o ponto fraco da cidade, e quando ele apontou as esquinas onde comprava drogas e os becos que ninguém ousava descer, teve um vislumbre pungente de sua psique.

Escudeiro diz que o episódio explicou muito sobre Bourdain, incluindo como a música - particularmente o punk rock - influenciou a maneira como ele falava, escrevia e pensava. Eles descrevem o episódio como apresentando-o mais como um personagem do que um observador, dizendo (via Quartzo) que ele conhecia as casas de drogas "por ordem de preferência", e quando ele falou sobre o vínculo compartilhado pelas pessoas que viveram e cresceram lá durante os anos 1970, ele disse que "os aluguéis baratos uniram muitas pessoas". É um olhar surpreendentemente íntimo não apenas da área, mas de sua vida, e todos concordam: é uma despedida adequada.


Conteúdo

Idade Média Editar

Na cozinha medieval francesa, os banquetes eram comuns entre a aristocracia. Vários cursos seriam preparados, mas servidos em um estilo chamado serviço e confusão, ou tudo de uma vez. A comida era geralmente comida à mão, as carnes sendo cortadas em pedaços grandes, segurados entre o polegar e dois dedos. Os molhos eram muito temperados e grossos, e eram usadas mostardas fortemente temperadas.

As tortas eram um item comum de banquete, com a crosta servindo principalmente como um recipiente, em vez de como alimento em si, e foi apenas no final da Idade Média tardia que a torta de massa quebrada foi desenvolvida.

As refeições geralmente terminavam com um questão de mesa, que mais tarde se transformou na sobremesa moderna, e normalmente consistia em dragées (na Idade Média, significando torrões com especiarias de açúcar endurecido ou mel), queijo envelhecido e vinho com especiarias, como hipocras. [4]: 1-7

Os ingredientes da época variavam muito de acordo com as estações e o calendário da igreja, e muitos itens eram preservados com sal, especiarias, mel e outros conservantes. O final da primavera, verão e outono proporcionaram abundância, enquanto as refeições de inverno eram mais esparsas. O gado foi abatido no início do inverno. A carne era freqüentemente salgada, enquanto a carne de porco era salgada e defumada. O bacon e as salsichas eram fumados na chaminé, enquanto a língua e os presuntos eram salgados e secos. Os pepinos também eram salgados, enquanto as verduras eram embaladas em potes com sal. Frutas, nozes e raízes seriam fervidas no mel para preservação. Baleia, golfinho e boto eram considerados peixes, por isso, durante a Quaresma, as carnes salgadas desses mamíferos marinhos eram consumidas. [4]: 9-12

Lagoas artificiais de água doce (muitas vezes chamadas ensopados) possuía carpa, lúcio, tenca, dourada, enguia e outros peixes. As aves eram mantidas em pátios especiais, com pombo e pombo reservados para a elite. A caça era altamente valorizada, mas muito rara, e incluía veado, javali, lebre, coelho e pássaros.

As hortas forneciam ervas, incluindo algumas, como a tanásia, a arruda, o poejo e o hissopo, que raramente são usadas hoje. As especiarias eram apreciadas e muito caras naquela época - incluíam pimenta, canela, cravo, noz-moscada e macis. Algumas especiarias usadas então, mas não mais hoje na culinária francesa, são cubebs, pimenta longa (ambas de vinhas semelhantes à pimenta preta), grãos do paraíso e galengale.

Sabores agridoces eram comumente adicionados a pratos com vinagres e verjus combinado com açúcar (para os ricos) ou mel. Uma forma comum de preparação de alimentos era cozinhar finamente, triturar e coar misturas em pastas e mushes finos, algo que se acreditava ser benéfico para o aproveitamento de nutrientes. [4]: 13-15

A exibição visual foi valorizada. As cores brilhantes eram obtidas pela adição, por exemplo, de sucos de espinafre e da parte verde do alho-poró. O amarelo veio do açafrão ou gema de ovo, enquanto o vermelho veio do girassol e o roxo veio de Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum.

Folhas de ouro e prata foram colocadas em superfícies de alimentos e escovadas com clara de ovo. Pratos elaborados e vistosos foram o resultado, como Tourte Parmerienne que era um prato de pastelaria feito para parecer um castelo com torres de coxinha de frango revestidas com folha de ouro. Um dos maiores espetáculos da época era o cisne ou pavão assado costurado em sua pele com as penas intactas, os pés e o bico sendo dourados. Como as duas aves são fibrosas e de sabor desagradável, a pele e as penas podem ser mantidas e preenchidas com a carne cozida, picada e temperada de aves mais saborosas, como ganso ou frango. [4]: 15-16

O chef francês mais conhecido da Idade Média foi Guillaume Tirel, também conhecido como Taillevent. Taillevent trabalhou em várias cozinhas reais durante o século XIV. Sua primeira posição foi como ajudante de cozinha em 1326. Foi chef de Filipe VI, então o Delfim, filho de João II. O delfim tornou-se rei Carlos V da França em 1364, com Taillevent como seu cozinheiro-chefe. Sua carreira durou sessenta e seis anos e, após sua morte, foi sepultado em grande estilo entre suas duas esposas. Sua lápide o representa em uma armadura, segurando um escudo com três panelas, marmitas, nele. [4]: 18-21

Editar Ancien Régime

Paris era o centro de cultura e atividade econômica e, como tal, os artesãos culinários mais qualificados podiam ser encontrados lá. Mercados em Paris, como Les Halles, la Mégisserie, aqueles encontrados ao longo Rue Mouffetard, e versões menores semelhantes em outras cidades eram muito importantes para a distribuição de alimentos. Aqueles que deram ao francês produzir sua identidade característica eram regulamentados pelo sistema de guildas, que se desenvolveu na Idade Média. Em Paris, as guildas eram regulamentadas pelo governo da cidade e também pela coroa francesa. Uma guilda restringiu aqueles em um determinado ramo da indústria culinária para operar apenas naquele campo. [4]: 71-72

Havia dois grupos de guildas - primeiro, as que forneciam a matéria-prima: açougueiros, peixarias, comerciantes de grãos e jardineiros. O segundo grupo era aquele que fornecia alimentos preparados: padeiros, confeiteiros, fabricantes de molhos, pintores e fornecedores de comida. Também havia guildas que ofereciam tanto matéria-prima quanto comida preparada, como a charcutadores e rôtisseurs (fornecedores de pratos de carne assada). Eles forneceriam tortas de carne cozida e pratos, bem como carne crua e aves. Isso causou problemas com açougueiros e avicultores, que vendiam as mesmas matérias-primas. [4]: 72-73

As guildas serviram como um campo de treinamento para aqueles dentro da indústria. Os graus de cozinheiro assistente, cozinheiro de pleno direito e chef master foram conferidos. Aqueles que alcançaram o nível de chef master eram de posição considerável em sua indústria individual e desfrutavam de um alto nível de renda, bem como de segurança econômica e de emprego. Às vezes, aqueles nas cozinhas reais caíam na hierarquia da guilda, mas era necessário encontrar para eles um cargo paralelo com base em suas habilidades após deixarem o serviço nas cozinhas reais. Isso não era incomum, pois os regulamentos da guilda dos cozinheiros de Paris permitiam esse movimento. [4]: 73

Durante os séculos 16 e 17, a culinária francesa assimilou muitos novos itens alimentares do Novo Mundo. Embora demorassem a ser adotados, os registros de banquetes mostram Catherine de 'Medici (1519–1589?) Servindo sessenta e seis perus em um jantar. [4]: 81 O prato chamado cassoulet tem suas raízes na descoberta do Novo Mundo dos grãos de feijão, que são fundamentais para a criação do prato, mas não existiam fora das Américas até a chegada dos europeus. [4]: 85

culinária gourmet (pronunciado [ot kɥizin], "alta cozinha") teve suas bases durante o século 17 com um chef chamado La Varenne. Como autor de obras como Le Cuisinier François, ele é creditado com a publicação do primeiro verdadeiro livro de receitas francês. Seu livro inclui a referência mais antiga conhecida ao roux usando gordura de porco. O livro continha duas seções, uma para os dias da carne e outra para o jejum. Suas receitas marcaram uma mudança do estilo de cozinha conhecido na Idade Média, para novas técnicas destinadas a criar pratos um pouco mais leves e apresentações mais modestas de tortas como bolos individuais e pastéis. La Varenne também publicou um livro sobre pastelaria em 1667 intitulado Le Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois) que atualizou e codificou de forma semelhante a culinária gourmet padrões para sobremesas e doces. [4]: 114-120

O chef François Massialot escreveu Le Cuisinier roïal et bourgeois em 1691, durante o reinado de Luís XIV. O livro contém cardápios servidos às cortes reais em 1690. Massialot trabalhava principalmente como cozinheiro freelance e não era empregado de nenhuma família em particular. Massialot e muitos outros cozinheiros reais receberam privilégios especiais por associação com a realeza francesa. Eles não estavam sujeitos ao regulamento das guildas, portanto, eles podiam atender casamentos e banquetes sem restrição. Seu livro é o primeiro a listar receitas em ordem alfabética, talvez um precursor do primeiro dicionário culinário. É neste livro que uma marinada é vista pela primeira vez impressa, com um tipo para aves e caça de penas, enquanto o segundo é para peixes e crustáceos. Nenhuma quantidade está listada nas receitas, o que sugere que Massialot estava escrevendo para cozinheiros treinados. [4]: 149-154

As sucessivas atualizações de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluem refinamentos importantes, como adicionar uma taça de vinho ao caldo de peixe. As definições também foram adicionadas à edição de 1703. A edição de 1712, renomeada Le Nouveau cuisineinier royal et bourgeois, foi aumentado para dois volumes e foi escrito em um estilo mais elaborado, com amplas explicações da técnica. Preparações menores adicionais também estão incluídas nesta edição, levando a preparações mais leves e adicionando um terceiro prato à refeição. Ragout, um guisado ainda central na culinária francesa, faz sua primeira aparição como um prato único nesta edição, bem antes disso, ele foi listado como uma guarnição. [4]: 155

Final do século 18 - início do século 19 Editar

Pouco antes da Revolução Francesa, pratos como bouchées à la Reine ganhou destaque. Cozinha essencialmente real produzida pela casa real, esta é uma receita à base de frango servida em vol-au-vent criado sob a influência da Rainha Marie Leszczyńska, a esposa de Luís XV nascida na Polónia. Esta receita ainda é popular hoje, assim como outras receitas da Rainha Maria Leszczyńska como consomé à la Reine e filé de aloyau braisé à la royale. A Rainha Maria também é creditada por introduzir lentilhas na dieta francesa e guarnições da Polonesa.

A Revolução Francesa foi parte integrante da expansão da culinária francesa, porque aboliu o sistema de guildas. Isso significava que qualquer um agora poderia produzir e vender qualquer item culinário que desejasse.

O pão era uma fonte significativa de alimento entre os camponeses e a classe trabalhadora no final do século 18, com muitas pessoas do país sendo dependentes dele. Nas províncias francesas, o pão era frequentemente consumido três vezes ao dia pelo povo da França. [5] De acordo com Brace, o pão era conhecido como o item alimentar básico para as massas e também era usado como base para sopas. Na verdade, o pão era tão importante que a colheita, a interrupção do comércio por guerras, a exploração pesada de farinha, os preços e o abastecimento eram todos vigiados e controlados pelo governo francês. Entre os desprivilegiados, o medo constante da fome sempre prevaleceu. De 1725 a 1789, houve quatorze anos de safras ruins para culpar pela baixa oferta de grãos. Em Bordeaux, durante 1708-1789, ocorreram trinta e três colheitas ruins. [5]

Marie-Antoine Carême nasceu em 1784, cinco anos antes da Revolução. Ele passou seus anos mais jovem trabalhando em uma pâtisserie até ser descoberto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, que mais tarde cozinharia para Napoleão Bonaparte. Antes de seu emprego na Talleyrand, Carême se tornou conhecido por seu pièces montées, que eram construções extravagantes de arquitetura de pastelaria e açúcar. [6]: 144-145

Mais importante para a carreira de Carême foi sua contribuição para o requinte da culinária francesa. A base de seu estilo de cozinhar eram os molhos, aos quais deu o nome de molhos maternos. Muitas vezes referido como fonds, que significa "bases", esses molhos básicos, espagnole, velouté, e Bechamel, ainda são conhecidos hoje. Cada um desses molhos era feito em grandes quantidades em sua cozinha, então formava a base de múltiplos derivados. Carême tinha mais de cem molhos em seu repertório.

Em seus escritos, os suflês aparecem pela primeira vez. Embora muitos de seus preparativos hoje pareçam extravagantes, ele simplificou e codificou uma culinária ainda mais complexa que existia antes. No centro de sua codificação da cozinha estavam Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier Parisien (1828) e L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

Final do século 19 - início do século 20 Editar

Georges Auguste Escoffier é comumente reconhecido como a figura central para a modernização da culinária gourmet e organizar o que se tornaria a culinária nacional da França. Sua influência começou com a ascensão de alguns dos grandes hotéis da Europa e da América durante as décadas de 1880-1890. O Savoy Hotel administrado por César Ritz foi um dos primeiros hotéis em que Escoffier trabalhou, mas muito de sua influência veio durante sua gestão das cozinhas no Carlton de 1898 até 1921. Ele criou um sistema de "festas" chamado sistema de brigadas, que separou a cozinha profissional em cinco estações separadas.

Essas cinco estações incluíam o Garde Manger que preparava pratos frios a entremetista amidos e vegetais preparados, o rôtisseur assados ​​preparados, grelhados e pratos fritos a mais picante molhos e sopas preparados e o pâtissier preparou todos os itens de pastelaria e sobremesas.

Esse sistema significava que, em vez de uma pessoa preparar um prato sozinha, agora vários cozinheiros preparariam os diferentes componentes do prato. Um exemplo usado é oeufs au plat Meyerbeer, o sistema anterior levaria até quinze minutos para preparar o prato, enquanto no novo sistema, os ovos seriam preparados pelo entremetista, rim grelhado pelo rôtisseur, molho de trufas feito pelo mais picante e assim o prato poderia ser preparado em menos tempo e servido rapidamente nos restaurantes populares. [6]: 157-159

Escoffier também simplificou e organizou o cardápio moderno e a estrutura da refeição. Ele publicou uma série de artigos em periódicos profissionais que delinearam a sequência e, finalmente, publicou seu Livre des menus em 1912. Este tipo de serviço abrangeu o serviço à la russe (servindo refeições em pratos separados em pratos individuais), que Félix Urbain Dubois popularizou na década de 1860. A maior contribuição de Escoffier foi a publicação de Le Guide Culinaire em 1903, que estabeleceu os fundamentos da culinária francesa. O livro foi uma colaboração com Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat e outros. O significado disso é ilustrar a aceitação universal por vários chefs de alto nível a este novo estilo de cozinha. [6]: 159-160

Le Guide Culinaire não enfatizou o uso de molhos pesados ​​e preferiu os mais leves fumetes, que são a essência do sabor extraído do peixe, da carne e dos vegetais. Esse estilo de cozinhar buscava criar guarnições e molhos cuja função é adicionar sabor ao prato, ao invés de mascarar sabores como os molhos pesados ​​e guarnições ornamentadas do passado. Escoffier inspirou-se para seu trabalho em receitas pessoais, além de receitas de Carême, Dubois e ideias de Taillevent Le Viandier, que teve uma versão moderna publicada em 1897. Uma segunda fonte de receitas veio de pratos camponeses existentes, que foram traduzidos nas técnicas refinadas de culinária gourmet.

Ingredientes caros substituiriam os ingredientes comuns, tornando os pratos muito menos humildes. A terceira fonte de receitas foi o próprio Escoffier, que inventou muitos pratos novos, como pêche melba. [6]: 160-162 Escoffier atualizado Le Guide Culinaire quatro vezes durante sua vida, observando no prefácio da primeira edição do livro que mesmo com suas 5.000 receitas, o livro não deve ser considerado um texto "exaustivo", e que mesmo se estivesse no ponto em que ele escreveu o livro, " não seria mais amanhã, porque o progresso caminha a cada dia. " [7]

Este período também é marcado pelo surgimento do nouvelle cuisine. O termo "nouvelle cuisine" tem sido usado inúmeras vezes na história da cozinha francesa que enfatiza o frescor, a leveza e a clareza do sabor e se inspira nos novos movimentos da culinária mundial. Na década de 1740, Menon usou o termo pela primeira vez, mas a culinária de Vincent La Chapelle e François Marin também foi considerada moderna. Na década de 1960, Henri Gault e Christian Millau o reviveram para descrever a culinária de Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. [8] Esses chefs estavam trabalhando para se rebelar contra a "ortodoxia" da culinária de Escoffier. Alguns dos chefs foram alunos de Fernand Point na Pyramide em Vienne, e partiram para abrir seus próprios restaurantes. Gault e Millau “descobriram a fórmula” contida em dez características deste novo estilo de cozinha. [6]: 163-164

A primeira característica foi a rejeição de complicações excessivas na culinária. Em segundo lugar, os tempos de cozimento para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, vitela, vegetais verdes e patês foram bastante reduzidos na tentativa de preservar os sabores naturais. O cozimento no vapor foi uma tendência importante dessa característica. A terceira característica era que a cozinha era feita com os ingredientes mais frescos possíveis. Quarto, os menus grandes foram abandonados em favor de menus mais curtos. Quinto, as marinadas fortes para carne e caça deixaram de ser usadas. Sexto, eles pararam de usar molhos pesados, como espagnole e Bechamel engrossado com base de farinha "roux"em favor de temperar seus pratos com ervas frescas, manteiga de qualidade, suco de limão e vinagre. Sétimo, eles usaram pratos regionais como inspiração em vez de culinária gourmet pratos. Oitavo, novas técnicas foram adotadas e equipamentos modernos foram usados ​​com frequência. Bocuse até usava fornos de micro-ondas. Nono, os chefs prestaram muita atenção às necessidades dietéticas de seus convidados por meio de seus pratos. Décimo e, finalmente, os chefs foram extremamente criativos e criaram novas combinações e pares. [6]: 163-164

Alguns especularam que um contribuidor de nouvelle cuisine foi a Segunda Guerra Mundial, quando a proteína animal estava em falta durante a ocupação alemã. [9] Em meados da década de 1980, os escritores de culinária afirmaram que o estilo de cozinha havia chegado à exaustão e muitos chefs começaram a retornar ao culinária gourmet estilo de cozinhar, embora muitas das apresentações mais leves e novas técnicas tenham permanecido. [6]: 163-164

Muitos pratos são considerados parte da culinária nacional francesa hoje.

Uma refeição geralmente consiste em três pratos, aperitivos ou entrada (curso introdutório, às vezes sopa), Plat principal (Prato principal), congelar (curso de queijo) ou sobremesa, às vezes com uma salada oferecida antes do queijo ou sobremesa.

Bisque é um francês suave e cremoso potagem.

foie gras com sementes de mostarda e cebolinha no pato apenas

Bife com fritas é um prato simples e popular.

A cozinha regional francesa é caracterizada por sua extrema diversidade e estilo. Tradicionalmente, cada região da França tem sua própria culinária distinta. [10]

Paris e Île-de-France Editar

Paris e Île-de-France são regiões centrais onde quase tudo do país está disponível, já que todas as linhas de trem se cruzam na cidade. Existem mais de 9.000 restaurantes em Paris e quase qualquer cozinha pode ser obtida aqui. Restaurantes de alta qualidade classificados pelo Guia Michelin proliferam aqui. [11]

Champagne, Lorraine e Alsace Edit

Caça e presunto são populares em Champagne, bem como o vinho espumante especial conhecido simplesmente como champanhe. As conservas de frutas finas são conhecidas tanto na Lorraine como na quiche Lorraine. [12] A Alsácia é influenciada pela culinária alemã, especialmente a da região do Palatinado e Baden. Como tal, as cervejas feitas na área são semelhantes ao estilo da fronteira com a Alemanha. Pratos como choucroute (Francês para Chucrute) também são populares. [11]: 55 Muitos "Eaux de vie"(álcool destilado de fruta) também chamados de aguardente são dessa região, devido à grande variedade de frutas locais (cereja, framboesa, pêra, uva) e principalmente ameixas (mirabelle, ameixa). [9]: 259.295 [ esclarecimento necessário ]

Nord Pas-de-Calais, Picardia, Normandia e Bretanha Editar

O litoral fornece muitos crustáceos, robalo, tamboril e arenque. A Normandia oferece frutos do mar de alta qualidade, como vieiras e linguado, enquanto a Bretanha oferece lagosta, lagostim e mexilhões.

A Normandia é o lar de uma grande população de macieiras. As maçãs são freqüentemente usadas em pratos, assim como cidra e calvados. As áreas do norte desta região, especialmente Nord, cultivam grandes quantidades de trigo, beterraba sacarina e chicória. Guisados ​​grossos também são encontrados frequentemente nessas áreas do norte.

A produção dessas regiões do norte também é considerada uma das melhores do país, incluindo couve-flor e alcachofra. O trigo sarraceno também cresce amplamente na Bretanha e é usado na região galettes, chamado jalet, que é de onde este prato se originou. [11]: 93

queijo Camembert, especialidade de queijo da Normandia

Tapioca e Cidra, especialidade da Bretanha

Vale do Loire e centro da França Editar

Frutas de alta qualidade vêm do Vale do Loire e da França central, incluindo cerejas cultivadas para o licor Guignolet e Belle Angevine peras. Os morangos e melões também são de alta qualidade.

Peixes são vistos na culinária, muitas vezes servidos com um Beurre Blanc molho, bem como caça selvagem, cordeiro, bezerros, gado Charolês, Géline queijos de galinha e de cabra.

Os vegetais jovens são usados ​​com frequência, assim como os cogumelos especiais da região, champignons de Paris. Vinagres de Orléans também são ingredientes especiais usados. [11]: 129, 132

Burgundy e Franche-Comté Edit

Borgonha e Franche-Comté são conhecidos por seus vinhos. Lúcios, perca, caranguejos de rio, caracóis, caça, groselhas vermelhas, groselhas pretas são da Borgonha e Franche-Comté.

Entre as saborosas especialidades contabilizadas no Cozinha franco-comtoise da região de Franche-Comté são Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] , trutas, carnes defumadas e queijos como Mont d'Or, Comté e Morbier que se comem melhor quente ou frio, o requintado Coq au vin jaune [fr] e a sobremesa especial gâteau de ménage [fr] .

Carne Charolesa, Aves de Bresse, Caracol marinho, Bolo de Mel, Chaource e Queijos Epoisses são especialidades da gastronomia local da Borgonha. A mostarda Dijon também é uma especialidade da culinária da Borgonha. Creme de Cassis é um licor popular feito de groselhas negras. Os óleos são usados ​​na culinária aqui, os tipos incluem óleos de nozes e óleo de colza. [11]: 153.156.166.185

Escargots, com garfo e tenaz especial

Auvergne-Rhône-Alpes Edit

A área cobre a antiga província de Dauphiné, antes conhecida como a "despensa" da França, [ duvidoso - discutir ] que deu seu nome a gratin dauphinois, [13] tradicionalmente feito em uma grande assadeira esfregada com alho. Camadas sucessivas de batata, sal, pimenta e leite são empilhadas até o topo do prato. Em seguida, é assado no forno em temperatura baixa por 2 horas. [14]

Frutas e vegetais jovens são populares na culinária do vale do Ródano, assim como grandes vinhos como Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC e Condrieu AOC. Nozes e produtos de nozes e óleo de Noix de Grenoble AOC, queijos de várzea, como São Marcelino, São Félicien e Bleu du Vercors-Sassenage.

Aves de Bresse, galinhas d'angola de Drôme e peixes de Dombes, um bolo leve à base de fermento, chamado Pogne de Romans e a especialidade regional, Raviole du Dauphiné, e há o "Suisse" de casca curta, uma especialidade de biscoito de Valence.

Lagos e riachos de montanha em Rhône-Alpes também são essenciais para a culinária. Lyon e Savoy fornecem salsichas, enquanto as regiões alpinas fornecem seus queijos especiais como Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme e Vacherin. [ citação necessária ]

Mères lyonnaises são donas de restaurante específicas desta região que fornecem estabelecimentos gourmet locais. [15] Chefs célebres desta região incluem Fernand Point, Paul Bocuse, os irmãos Troisgros e Alain Chapel. [16]

As montanhas Chartreuse são a fonte do licor Digestif verde e amarelo, Chartreuse produzido pelos monges do Grande Chartreuse. [11]: 197.230

Desde a reforma administrativa de 2014, a antiga área de Auvergne agora faz parte da região. Um de seus chefs principais é Regis Marcon.

Noix de Grenoble, incomum noz simétrica trilateral

Poitou-Charentes e Limousin Edit

Produtos de alta qualidade vêm do interior da região, principalmente queijo de cabra. Esta região e na Vendéia são pastagens para Parthenaise gado, enquanto aves são criadas em Challans.

A região de Poitou-Charentes supostamente produz a melhor manteiga e creme da França. O conhaque também é feito na região ao longo do rio Charente.

Limousin é o lar do gado Limousin, bem como das ovelhas. As florestas oferecem caça e cogumelos. A área ao sul ao redor de Brive tira sua influência culinária de Périgord e Auvergne para produzir uma culinária robusta. [11]: 237

Bordéus, Périgord, Gasconha e País Basco Editar

Bordeaux é conhecido por seu vinho, com certas áreas oferecendo uvas especiais para vinificação. A pesca é popular na região pela gastronomia, a pesca marítima no Golfo da Biscaia, a pesca com armadilhas no Garonne e a pesca de riacho nos Pirenéus.

Os Pirenéus também têm cordeiro, como o Agneau de Pauillac, bem como queijos de ovelha. O gado de corte na região inclui o Loira d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, e Garonnaise.

Frango caipira, peru, pombo, capão, ganso e pato também prevalecem na região. As cozinhas da Gasconha e do Périgord incluem patês, terrinas, confits e magrets. Esta é uma das regiões que se destaca pela produção de foie grasou fígado de ganso ou pato engordado.

A culinária da região costuma ser pesada e de base agrícola. Armagnac também é desta região, assim como ameixas de Agen. [11]: 259.295

UMA terrina do foie gras com uma garrafa de Sauternes

Toulouse, Quercy e Aveyron Edit

Gers, um departamento da França, está dentro desta região e tem aves, enquanto La Montagne Noire e a área de Lacaune oferecem presuntos e linguiças.

O milho branco é fortemente plantado na área, tanto para uso na engorda de patos e gansos para foie gras quanto para a produção de millas, um mingau de fubá. Grãos de haricot também são cultivados nesta área, que são centrais para o prato Cassoulet.

A melhor salsicha da França é Saucisse de Toulouse, que também faz parte de Cassoulet de Toulouse. A área de Cahors produz uma especialidade "vinho preto", bem como trufas e cogumelos.

Esta região também produz cordeiros alimentados com leite. O leite de ovelha não pasteurizado é usado para produzir Roquefort em Aveyron, enquanto em Laguiole se produz queijo de leite de vaca não pasteurizado. O gado Salers produz leite para queijo, bem como produtos de carne bovina.

Os solos vulcânicos criam queijos duros e lentilhas magníficas. As águas minerais também são produzidas em alto volume nesta região. [11]: 313 O queijo Cabécou é de Rocamadour, um assentamento medieval erguido diretamente sobre um penhasco, na rica zona rural de Causses du Quercy.

Esta área é uma das mais antigas produtoras de leite da região, possui solo calcário, marcado pela história e pela atividade humana, e é propício para a criação de cabras.

Roussillon, Languedoc e Cévennes Editar

Os restaurantes são populares na área conhecida como Le Midi. As ostras vêm do Étang de Thau, para serem servidas nos restaurantes de Bouzigues, Mèze e Sète. Mexilhões são comumente vistos aqui, além das especialidades de peixe de Sète, Bourride, tielles e rouille de seiche.

No Languedoc Jambon Cru, às vezes conhecido como Jambon de Montagne é produzido. Alta qualidade Roquefort vem de brebis (ovelhas) no planalto de Larzac.

A área de Les Cévennes oferece cogumelos, castanhas, frutas vermelhas, mel, cordeiro, caça, salsichas, patês e queijos de cabra. A influência catalã pode ser vista na culinária aqui com pratos como brandade feito de purê de bacalhau seco envolto em folhas de ouro. Os caracóis são abundantes e são preparados de uma forma específica catalão estilo conhecido como um cargolade. O javali pode ser encontrado nas regiões mais montanhosas do Midi. [11] : 349,360

Provence-Alpes-Côte d'Azur Editar

A região da Provença e Côte d'Azur é rica em frutas cítricas, vegetais, frutas e ervas de qualidade, a região é um dos maiores fornecedores de todos esses ingredientes na França. A região também produz a maior quantidade de azeitonas e cria um excelente azeite. Lavanda é usada em muitos pratos encontrados em Haute Provence. Outras ervas importantes na culinária incluem tomilho, sálvia, alecrim, manjericão, salgados, erva-doce, manjerona, estragão, orégano e folha de louro. [17] O mel é um ingrediente valorizado na região.

Os frutos do mar estão amplamente disponíveis em toda a área costeira e estão fortemente representados na culinária. Os queijos de cabra, salsichas secas ao ar, cordeiro, carne bovina e frango são populares aqui. Alho e anchovas são usados ​​em muitos molhos da região, como em Poulet Provençal, que usa vinho branco, tomate, ervas e, às vezes, anchovas, e o pastis é encontrado em todos os lugares onde o álcool é servido.

A culinária utiliza grande quantidade de vegetais para preparações mais leves. As trufas são comumente vistas na Provença durante o inverno. Treze sobremesas na Provença são as sobremesas tradicionais de Natal, [18] por ex. queijo de marmelo, biscoitos, amêndoas, nougat, maçã e fougasse.

O arroz é cultivado em Camargue, que é a área de cultivo de arroz mais ao norte da Europa, sendo o arroz vermelho de Camargue uma especialidade. [11]: 387.403.404.410.416 Anibal Camous, um marselhês que viveu até os 104 anos, afirmava que era comendo alho diariamente que mantinha sua "juventude" e brilho. Quando seu filho de oitenta anos morreu, o pai lamentou: "Eu sempre disse que ele não viveria muito, pobre menino. Ele comia pouco alho!" (citado pelo chef Philippe Gion)

Corsica Edit

Cabras e ovelhas proliferam na ilha da Córsega, e o cordeiro é usado para preparar pratos como stufato, trapos e assados. Também são produzidos queijos, com brocciu sendo o mais popular.

As castanhas, que crescem na floresta de Castagniccia, são utilizadas para a produção de farinha, que por sua vez é utilizada para fazer pão, bolos e polenta. A floresta fornece bolotas usadas na alimentação de porcos e javalis, que fornecem grande parte da proteína para a culinária da ilha. Peixes e frutos do mar frescos são comuns.

A carne de porco da ilha é usada para fazer presuntos finos, salsichas e outros itens exclusivos, incluindo copa (corte de costela seca), lonzu (filé de porco seco), Figatellu (linguiça de fígado defumada e seca), Salumu (uma salsicha seca), Salcietta, Panzetta, bacon e prisuttu (presunto do fazendeiro).

Clementinas (que possuem uma designação AOC), limões, nectarinas e figos são cultivados lá. A cidra cristalizada é usada em nogado, enquanto e as citadas brocciu e as castanhas também são usadas em sobremesas.

A Córsega oferece uma variedade de vinhos e licores de frutas, incluindo Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, licor de mirte, Vins de Fruit, Rappu e eau-de-vie de châtaigne. [11] : 435,441,442

Edição da Guiana Francesa

Culinária da Guiana Francesa ou Culinária guianense é uma mistura das diferentes culturas que se instalaram na Guiana Francesa. Os restaurantes crioulos e chineses são comuns nas principais cidades, como Cayenne, Kourou e Saint-Laurent-du-Maroni. Muitas espécies de animais indígenas, como jacarés e antas, são usadas em ensopados condimentados.

A culinária francesa varia de acordo com a estação. No verão, as saladas e os pratos de frutas são populares porque são refrescantes e os produtos são baratos e abundantes. Os verdureiros preferem vender suas frutas e vegetais a preços mais baixos, se necessário, em vez de vê-los apodrecer com o calor. No final do verão, os cogumelos se tornam abundantes e aparecem em ensopados em toda a França. A temporada de caça começa em setembro e vai até fevereiro. Comem-se caça de todos os tipos, geralmente em pratos elaborados que celebram o sucesso da caça. Os mariscos estão no auge quando o inverno se transforma em primavera, e ostras aparecem em grandes quantidades nos restaurantes.

Com o advento do congelamento profundo e o ar-condicionado hipermarché, essas variações sazonais são menos marcadas do que até então, mas ainda são observadas, em alguns casos devido a restrições legais. Os lagostins, por exemplo, têm uma estação curta e é ilegal apanhá-los fora da estação. [19] Além disso, eles não congelam bem.

A culinária regional francesa usa vegetais cultivados localmente, como pomme de terre (batata), blé (trigo), haricots verts (um tipo de feijão verde francês), carote (cenoura), Poireau (alho-poró), navet (nabo), beringela (beringela), abobrinha (abobrinha), e Échalotte (chalota).

A culinária regional francesa usa fungos cultivados localmente, como trufas (Brigadeiro), champignon de paris (cogumelo de botão), chanterelle ou girolle (chanterelle), pleurote (en huître) (cogumelos ostra), e cèpes (porcini).

As variedades de carne consumida incluem poulet (frango), Pombo (gorducho), canarda (Pato), oie (ganso, a fonte do foie gras), Boeuf (carne de gado), veau (vitela), porc (carne de porco), Agneau (Cordeiro), mouton (Carneiro), caille (Codorna), cheval (cavalo), Grenouille (sapo), e escargot (caramujos). Os peixes e frutos do mar comumente consumidos incluem bacalhau, sardinha em lata, sardinha fresca, atum em lata, atum fresco, salmão, truta, mexilhão, arenque, ostras, camarão e lula.

Os ovos são de boa qualidade e muitas vezes comidos como: omeletes, cozidos com maionese, simples mexidos, mexidos culinária gourmet preparação, œuf à la coque.

Frutas e vegetais frescos, assim como peixes e carnes, podem ser comprados em supermercados ou lojas especializadas. Os mercados de rua são realizados em determinados dias na maioria das localidades, algumas cidades têm um mercado coberto mais permanente, incluindo lojas de alimentos, especialmente varejistas de carne e peixe. Estes têm melhor abrigo do que os mercados de rua periódicos.

Editar Café da Manhã

Le petit déjeuner (café da manhã) é tradicionalmente uma refeição rápida que consiste em tartines (fatias) de pão francês com manteiga e mel ou geléia (às vezes brioche), junto com café com leite (também chamado café crème), ou café preto ou chá [20] e raramente chicória quente. As crianças costumam beber chocolate quente em tigelas ou xícaras junto com o café da manhã. croissants, dor aux passas ou pão de chocolate (também chamado chocolate no sudoeste da França) são principalmente incluídos como um deleite de fim de semana. O café da manhã de algum tipo é sempre servido nos cafés que abrem no início do dia.

Também existem pratos salgados ao pequeno-almoço. Um exemplo é le petit déjeuner gaulois ou petit déjeuner fermier com as famosas fatias de pão compridas e estreitas cobertas com queijo branco macio ou presunto cozido, chamadas mouillettes, [21] que é mergulhado em um ovo cozido e um pouco de suco de fruta e bebida quente.

Outra variação chamada le petit déjeuner chasseur, destinado a ser muito saudável, é servido com patê e outro charcutaria produtos. Uma versão mais elegante é chamada le petit déjeuner du voyageur, onde delicatessens servem moela, bacon, salmão, omelete ou misto quente, com ou sem ovo cozido e sempre com o tradicional café / chá / chocolate junto com frutas ou sumo de fruta. Quando o ovo estiver cozido, coloque o lado ensolarado sobre o misto quente, é chamado de Madame croque.

No Germinal e outros romances, Émile Zola também relatou o briquete: duas fatias de pão comprido recheadas com manteiga, queijo e / ou fiambre. Pode ser comido como um café da manhã em pé / caminhando, ou como um "segundo" antes do almoço.

No filme Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) e Antoine Bailleul (Dany Boon) compartilham juntos incontáveis ​​cafés da manhã que consistem em tartines de Maroilles (um queijo bastante forte) junto com sua chicória quente.

Editar almoço

Le déjeuner (almoço) é uma refeição de duas horas ao meio do dia ou um intervalo de almoço de uma hora. Em algumas cidades menores e no sul da França, o almoço de duas horas ainda pode ser o costume. Os almoços de domingo costumam ser mais longos e são feitos com a família. [22] Os restaurantes normalmente abrem para o almoço ao meio-dia e fecham às 14h30. Alguns restaurantes fecham às segundas-feiras durante o horário de almoço. [23]

Nas grandes cidades, a maioria dos trabalhadores e estudantes almoça no refeitório da empresa ou da escola, que normalmente serve refeições completas conforme descrito acima, não é comum que os alunos tragam seu próprio almoço para comer. Para as empresas que não operam um refeitório, é obrigatório que os trabalhadores de colarinho branco recebam vale-almoço como parte dos benefícios de seus empregados.Eles podem ser usados ​​na maioria dos restaurantes, supermercados e traiteurs no entanto, os trabalhadores que almoçam dessa forma normalmente não comem todos os três pratos de um almoço tradicional devido a restrições de preço e tempo. Em cidades menores, alguns trabalhadores deixam seus locais de trabalho para voltar para casa para o almoço. Além disso, uma alternativa, especialmente entre os operários, é comer sanduíches seguidos de sobremesa. Ambos os pratos podem ser encontrados prontos em padarias e supermercados a preços acessíveis.

Jantar Editar

Le dîner (jantar) geralmente consiste em três pratos, aperitivos ou entrada (aperitivos ou curso introdutório, às vezes sopa), Plat principal (prato principal), e um prato de queijo ou sobremesa, às vezes com uma salada oferecida antes do queijo ou sobremesa. O iogurte pode substituir o prato do queijo, enquanto uma sobremesa simples seria uma fruta fresca. A refeição costuma ser acompanhada de pão, vinho e água mineral. Na maioria das vezes, o pão seria uma baguete, muito comum na França e feita quase todos os dias. Os pratos principais de carne são frequentemente servidos com vegetais, juntamente com batatas, arroz ou massa. [22]: 82 Os restaurantes geralmente abrem às 19h30 para o jantar, e param de receber pedidos entre 22h e 23h. Alguns restaurantes fecham para o jantar aos domingos. [23]: 342

Na culinária francesa, as bebidas que precedem uma refeição são chamadas aperitivos (literalmente: "que abre o apetite"), e pode ser servido com amuse-bouches (literalmente: "boca divertida"). Aqueles que terminam são chamados digestivos.

o aperitivo varia de região para região: Pastis é popular no sul da França, Crémant d'Alsace na região oriental. Champanhe também pode ser servido. Kir, também chamado de Blanc-cassis, é um comum e popular aperitivo-cocktail feito com uma medida de Creme de Cassis (licor de groselha) e vinho branco. A frase Kir Royal é usado quando o vinho branco é substituído por um champanhe vinho. Uma simples taça de vinho tinto, como Beaujolais nouveau, também pode ser apresentada como uma aperitivo, acompanhado por amuse-bouches. Algum aperitivos podem ser vinhos fortificados com ervas adicionadas, como cinchona, genciana e vermute. Os nomes comerciais que vendem bem incluem Suze (a gentiane clássica), Byrrh, Dubonnet e Noilly Prat.

Digestivos são tradicionalmente mais fortes e incluem Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie e álcoois de frutas.

Um prato típico de Natal francês é o peru com castanhas. Outros pratos comuns são salmão defumado, ostras, caviar e foie gras. O registro de Yule é uma tradição muito francesa durante o Natal. Chocolate e bolos também ocupam lugar de destaque no Natal na França. Esta cozinha é normalmente acompanhada por champanhe. A tradição diz que treze sobremesas completam a refeição de Natal em referência aos doze apóstolos e a Cristo. [24] [25] [26] [27]

Edição de História

O restaurante moderno tem suas origens na cultura francesa. Antes do final do século 18, os clientes que desejavam "jantar fora" visitavam a cozinha do membro da guilda local e tinham sua refeição preparada para eles. No entanto, os membros da guilda estavam limitados a produzir o que quer que o registro da guilda delegasse a eles. [28]: 8–10 Esses membros da guilda ofereciam comida em suas próprias casas para uma clientela fixa que aparecia no dia-a-dia, mas em horários determinados. O convidado seria oferecido a refeição table d'hôte, que é uma refeição oferecida a um preço fixo com muito pouca escolha de pratos, às vezes nenhum. [28]: 30-31

Os primeiros passos em direção ao restaurante moderno foram os locais que ofereciam restaurador bouillons, ou restaurantes- sendo estas palavras a origem do nome "restaurante". Esta etapa ocorreu durante as décadas de 1760–1770. Esses locais estavam abertos em todos os momentos do dia, com talheres ornamentados e preços razoáveis. Esses locais foram concebidos mais como substitutos de refeições para aqueles que "perderam o apetite e sofreram com o paladar cansado e o peito fraco". [28]: 34-35

Em 1782, Antoine Beauvilliers, chef pasteleiro do futuro Luís XVIII, abriu um dos restaurantes mais populares da época - o Grande Taverne de Londres—Nas arcadas do Palais-Royal. Outros restaurantes foram abertos por chefs da época que estavam deixando a monarquia decadente da França, no período que antecedeu a Revolução Francesa. Foram esses restaurantes que expandiram os cardápios limitados das décadas anteriores e levaram aos restaurantes completos que foram completamente legalizados com o advento da Revolução Francesa e a abolição das guildas. Isso e a receita discricionária substancial do Diretório Francês novo rico ajudou a manter esses novos restaurantes em funcionamento. [28]: 140-144

Categorias
inglês francês Descrição
Restaurante Mais de 5.000 só em Paris, com diversos níveis de preços e menus. Aberto em determinados horários do dia e normalmente fechado em um dia da semana. Os clientes selecionam itens de um menu impresso. Alguns oferecem menus regionais, enquanto outros oferecem um menu de estilo moderno. Garçons e garçonetes são profissionais treinados e bem informados. Por lei, um menu com preço fixo deve ser oferecido, embora restaurantes de alta classe possam tentar esconder o fato. Poucos restaurantes franceses atendem a vegetarianos. o Guia Michelin classifica muitos dos melhores restaurantes nesta categoria. [11]: 30
Bistrô (t) Freqüentemente menor do que um restaurante e muitas vezes usando quadro-negro ou menus verbais. A equipe de garçons pode muito bem ser destreinada. Muitos apresentam cozinha regional. Pratos notáveis ​​incluem Coq Au Vin, pot-au-feu, confit de canard, fígado de bezerros e entrecôte. [11] : 30
Bistrot à Vin Igual a cabarés ou tabernas do passado na França. Alguns oferecem bebidas alcoólicas baratas, enquanto outros se orgulham de oferecer uma gama completa de vinhos vintage AOC. A comida de alguns é simples, como linguiça, presunto e queijo, enquanto outros oferecem pratos semelhantes aos de um bistrô. [11]: 30
Bouchon Encontrados em Lyon, eles produzem cozinha tradicional Lyonnaise, como linguiça, pato patê ou porco assado. Os pratos podem ser bastante gordurosos e fortemente orientados para a carne. Existem cerca de vinte bouchons tradicionais oficialmente certificados, mas um número maior de estabelecimentos que se autodescrevem usando o termo. [29]
Cervejaria Brasserie Esses estabelecimentos foram criados na década de 1870 por refugiados da Alsácia-Lorena. Esses estabelecimentos servem cerveja, mas a maioria serve vinhos da Alsácia, como Riesling, Sylvaner e Gewürztraminer. Os pratos mais populares são choucroute e pratos de frutos do mar. [11]: 30 Em geral, uma brasserie está aberta o dia todo, todos os dias, oferecendo o mesmo menu. [30]
Cafeteria Principalmente locais para café e bebidas alcoólicas. Mesas e cadeiras adicionais geralmente são colocadas do lado de fora, e os preços geralmente são mais altos para o serviço nessas mesas. Os alimentos limitados às vezes oferecidos incluem misto quente, saladas, moules-frites (mexilhões e batatas fritas) quando estiver na temporada. Cafés frequentemente abre de manhã cedo e fecha por volta das nove da noite. [11]: 30
Salon de Thé Esses locais são mais semelhantes aos cafés do resto do mundo. Esses salões de chá costumam oferecer uma seleção de bolos e não oferecem bebidas alcoólicas. Muitos oferecem lanches simples, saladas e sanduíches. Chás, chocolate quente e chocolat à l'ancienne (uma bebida de chocolate popular) também são oferecidos. Esses locais geralmente abrem pouco antes do meio-dia para o almoço e fecham no final da tarde. [11]: 30
Barra Baseados no estilo americano, muitos foram construídos no início do século 20 (principalmente por volta da Primeira Guerra Mundial, quando jovens americanos expatriados eram bastante comuns na França, principalmente em Paris). Esses locais servem coquetéis, uísque, pastis e outras bebidas alcoólicas. [11]: 30
Estaminet Típico da região de Nord-Pas-de-Calais, esses pequenos bares / restaurantes costumavam ser um local central para os agricultores, mineiros ou trabalhadores têxteis se encontrarem e se socializarem, às vezes os bares ficavam em uma mercearia. [31] Os clientes podiam pedir pratos regionais básicos, jogar bocha ou usar o bar como ponto de encontro de clubes. [32] Esses estaminets quase desapareceram, mas agora são considerados parte da história de Nord-Pas-de-Calais e, portanto, preservados e promovidos.

Editar pessoal do restaurante

Grandes restaurantes e hotéis na França empregam uma grande equipe e são comumente chamados de brigada de cozinha para o pessoal da cozinha ou brigada da sala de jantar sistema para o pessoal da sala de jantar. Este sistema foi criado por Georges Auguste Escoffier. Este sistema de equipe estruturado delega responsabilidades a diferentes indivíduos que se especializam em determinadas tarefas. A seguir está uma lista de cargos ocupados nas brigadas de cozinha e sala de jantar na França: [11]: 32


Commissario Guido Brunetti Mysteries de Donna Leon

Situado no cenário de tirar o fôlego de Veneza, os romances de mistério mais vendidos de Donna Leon, estrelados pelo comissário Guido Brunetti, um devotado homem da lei que não vai parar por nada para obter a verdade e a justiça. Mais do que apenas mistérios de assassinato, os romances de Leon são ricamente detalhados, retirando-se da vida cotidiana nesta cidade flutuante de tirar o fôlego para criar um cenário pitoresco onde a corrupção e a violência estão logo abaixo da superfície. Pegue apenas um desses 26 romances e, em nenhum momento, você se verá lendo em excesso a série inteira.


Participar do estado de Palmetto: o que comer na Carolina do Sul

Mergulhe nos frutos do mar, goles, doces e salgados que fazem da Carolina do Sul um dos destinos mais gastronômicos do país.

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Foto por: Stephen Stinson / FishEye Studios

Foto por: DiscoverSouthCarolina.com

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Peaches and Beyond

Por estar no centro de todas as coisas do sul, a Carolina do Sul é um centro de sabores e sabores regionais. De amendoim cozido a queijo de pimentão, e com um pouco de churrasco, couve e chá doce, o Palmetto State é repleto de pratos exclusivos e ingredientes icônicos. Aqui estão alguns favoritos saborosos.

Ilustração de Hello Neighbour Designs

Churrasco

Churrasco, churrasco ou Bar-B-Que, não importa como você soletre, & rsquocue na Carolina do Sul é uma religião. Quer você vá de porco inteiro (Scott & rsquos Bar-B-Que em Hemingway e Rodney Scott & rsquos BBQ em Charleston são o rei), bundas de porco (Carolina Bar-B-Que em New Ellenton fuma desde 1968), costelas (Henry & rsquos Smokehouse em Greenville e Simpsonville assa lentamente seus palitos no estilo St. Louis por seis horas), ou um buffet livre com uma grande variedade, você pode encontrar todos eles na South Carolina Barbecue Trail. E não comece nem mesmo com as guerras dos molhos de tomate, mostarda ou vinagre.

Sopa de caranguejo

Uma sopa rica que & rsquos semelhante ao bisque, sopa de siri tradicionalmente mistura creme, carne de caranguejo fresca, ovas de laranja vermelha do caranguejo fêmea (daí o & lsquoshe-caranguejo & rsquo) e um toque de xerez. Ele pode ser encontrado em menus de Lowcountry a Upstate. O chef da Carolina do Sul Sean Mendes serve uma das melhores tigelas do estado usando sua receita de família no James Island & rsquos Roadside Seafood. Outra versão clássica tem sido um prato de assinatura desde o dia em que Soby & rsquos abriu suas portas em Greenville em 1997. E também é um favorito de 55 anos que atrai mais adoração do que qualquer outro prato no menu do icônico Sea Captain & rsquos House em Myrtle Beach.

Biscoitos

Existem poucos alimentos mais icônicos na Carolina do Sul do que biscoitos amanteigados feitos com arranhões. Servido doce ou salgado, o biscoito em flocos desfeito é quase onipresente. Lizard & rsquos Thicket certamente sabe uma ou duas coisas sobre biscoitos. Grelhados, servidos com geleia recheada com ovo e carnes ou sufocados com molho, 38.000 biscoitos são servidos a cada mês em seus 15 locais em Midlands. Os biscoitos da Callie & rsquos Hot Little Biscuit em Charleston (foto) têm uma clientela seriamente fiel, com opções de biscoitos que incluem queijo leitelho e cebolinha presunto, pimenta preta, bacon e amora. O & rsquot pode decidir? Experimente um prato de amostra de biscoitos com uma escolha de três variedades ou um pacote de dúzias de padeiro e rsquos.

Amendoim cozido

Também conhecido como ervilha goober, o amendoim cozido chegou ao sudeste com os escravos africanos no início do século XIX. Quando os amendoins eram abundantes no verão, as safras excedentes eram frequentemente fervidas para preservação. Esses & ldquoboils & rdquo eram apreciados por amigos e vizinhos como parte de reuniões sociais e, por fim, tornaram-se um símbolo da herança e da culinária sulista. Fervido em água com muito sal por horas (geralmente com outros condimentos), o amendoim torna-se macio e salgado, com uma textura semelhante à do feijão cozido. Muitas vezes, é vendido ainda em sua casca fácil de descascar ou enlatado. Os escritores de culinária e viagens nativos de Charleston, Matt e Ted Lee, são os mestres do amendoim cozido com seu Catálogo Lee Bros. Boiled Peanuts, uma cornucópia de amendoim enlatado por correspondência, kits de amendoim para ferver e outros produtos básicos da despensa sulista.

Ovos cozidos

Não é nenhum mistério que os ovos cozidos sejam normalmente descascados, cortados ao meio e recheados com uma mistura feita de gemas, maionese e mostarda. Essa mistura é uma tela para chefs criativos. Mantendo-se fiel ao seu nome diabólico, Bacon Bros. Public House em Greenville começa com os mais frescos ovos de gema de ouro, os mistura com Duke & rsquos (é claro), mostarda amarela, molho picante caseiro e um toque de vinagre de cidra de maçã. Seus ovos Devil & rsquos Dust são cobertos com presunto tasso picante, sementes de mostarda em conserva picantes e uma pitada de Devil & rsquos Dust, uma mistura de algumas das pimentas mais quentes do mundo cultivadas e desidratadas internamente.

Pêssegos

A Carolina do Sul é o segundo maior produtor de pêssego do país, atrás apenas da Califórnia. Portanto, não deve ser surpresa que pêssegos perfeitamente colhidos sejam abundantes, usados ​​em sapateiros, crumbles e batatas fritas, bem como molhos, sopas e saladas. Se você está procurando criar suas próprias criações de pêssego, compre pêssegos perfeitamente colhidos no Edgefield County & rsquos Titan Farms, o maior produtor de pêssegos da Costa Leste. O chef Mike Davis do Terra em West Columbia aproveita ao máximo a safra de pêssego do verão com criações como seu schnitzel de porco com pêssego. Se você gosta de sobremesa, vá ao Juniper em Ridge Spring para o South Carolina Peach Semifreddo. Servido com praliné de nozes e uma garoa de bourbon caramelizado, é um prato de verão perfeitamente pêssego.

Frutos do mar fritos

Os carolinianos do sul adoram um bom peixe frito à moda antiga, com todos os tipos de frutos do mar fritos até um perfeito marrom dourado e servido bem quente com guarnições e muitos guardanapos. Localizado no edifício mais antigo ao longo do Grand Strand, o Hot Fish Club em Murrells Inlet & mdash, conhecido como a capital do marisco da Carolina do Sul & mdash, é um verdadeiro estabelecimento local em homenagem ao clube social original do século XVIII, Hot and Hot Fish Club, localizado na vizinha Drunken Jack Island. Nada supera mais a comida icônica da Carolina do Sul do que o Hot Fish Platter, carregado com linguado local fresco e dourado, camarão, ostras e bolos de caranguejo, provenientes da enseada a poucos passos de distância, com salada cremosa, uma batata cozida quente e hushpuppies.

Chá doce

Ostras

Assar ostras ou sorver & lsquoem na meia concha são rituais da Carolina do Sul. Existem literalmente dezenas de pontos de interesse de ostras ao longo da costa. Mas a Hudson & rsquos Seafood House nas docas em Hilton Head Island leva o consumo de ostras um passo adiante, alugando as águas à vista do restaurante para colher ostras selvagens simples e cachos, bem como cultivar suas próprias seleções individuais. Com um shucker de plantão diariamente, o restaurante descasca saborosos bivalves na hora, servindo-os com molho de coquetel, raiz-forte ou uma mignonette de pimenta rosa champanhe. Combine uma dúzia com o Lowcountry Dirty Martini, que troca o suco de azeitona por licor de ostra em um copo decorado com respingos de ovas de salmão.

Nozes

Se você os pronuncia pee-can ou peh-kahn, As nozes são uma grande fonte de proteínas, fibras e antioxidantes, e dão um toque crocante de nozes aos alimentos, desde bagres com crosta de nozes a pestos e a clássica torta de nozes do sul. Young Plantations Pecans em Florença é o rei das nozes incontestáveis ​​neste pescoço da floresta, vendendo nozes cruas, torradas, polvilhadas com açúcar, cobertas com praliné e cobertas de chocolate, sem mencionar fragmentos, rolos de toras, tortas, cestas de presentes e muito mais. Sua loja de varejo inclui até um bar de degustação de nozes e uma padaria com muffins de nozes frescas, bolos e tortas, todos oferecidos com sorvete de nozes em seu balcão de sorvete.

Grits

Os grãos são há muito um alimento básico no Sul e são feitos do milho que é moído em uma refeição normal, fervido e servido como um prato de café da manhã ou parte de um jantar saboroso, como camarão e grãos. Geechie Boy Mill em Edisto Island recapturou um pouco da história da culinária sulista de moagem de milho em um moinho antigo restaurado de 1945. A variedade resultante de grãos & mdashwhite, amarelo, Jimmy Red, azul e salpicado & mdashare usados ​​por chefs de todo o estado e vendidos para cozinheiros domésticos em sua loja de fazenda e online. Eles também começaram a produzir seu próprio arroz Carolina Gold. Os visitantes da fazenda podem observar o processo de moagem, bem como encher-se de hectares de vegetais antigos.

Meat 'n Three

O conceito de carne e peixe três é tão popular no Sul que poderia ser seu próprio grupo alimentar. Basicamente, é um restaurante onde você escolhe uma carne de uma seleção diária e três acompanhamentos de uma lista que pode incluir até uma dúzia de opções. Talvez ninguém faça isso melhor do que Wade & rsquos Southern Cooking em Spartanburg. Com cinco opções de carne diariamente, quatro especiais de carne giratórios adicionais e mais de duas dúzias de lados alternados, Wade & rsquos poderia servir comensais todos os dias durante semanas e nunca repetir a mesma refeição. It & rsquos servido com um pãozinho de fermento ou pão de milho e chá ou café. E, bendito seja, não se esqueça de guardar espaço para uma de suas sobremesas caseiras.

Collards

Um grampo da culinária sulista, a couve é onipresente na Carolina do Sul, frequentemente encontrada acompanhando churrasco, carne e três peixes, feijão, pão de milho e tantos outros pratos. Cozido baixo e lento à maneira antiga, com ossos do pescoço e jarretes de porco defumados, açúcar mascavo e molho picante Valentina, os couves da Old Bull Tavern em Beaufort são encontrados regularmente no menu em suas Ostras 843 & mdash locais Lady & rsquos Island Ostras cobertas com couve, natas e parmesão & mdash, além de acompanhar sazonalmente a costeleta de porco grelhada com compota de pêssego e polenta de milho doce torrada.

Quiabo não é para os fracos de coração. Com seu exterior difuso, interior ligeiramente viscoso e sabor suave de berinjela, o quiabo é amado ou insultado. Os carolinenses do sul tendem a adorá-lo, servindo-o frito ou em guisados ​​por gerações. It & rsquos em muitos menus, mas o quiabo carbonizado no Za & rsquos em Devine em Columbia está mudando a mente dos pessimistas em massa. Dividido no sentido do comprimento, carbonizado profundamente em fogo alto e finalizado com uma pitada de sal marinho e flocos de pimenta vermelha, o lanche leve e compartilhável minimiza a viscosidade e permite que o sabor e a textura de quiabo fresco brilhem.

Queijo Apimentado

Um clássico da infância, comida de piquenique adorada e alimento básico para os chefs sulistas, o queijo de pimenta-do-reino se tornou um dos ingredientes & lsquoit & rsquo nos cardápios de todo o estado. Alguns argumentam que ela perdeu o rumo com muitos ingredientes e muito refinamento, mas Heidi e Joe Trull, da Grits & amp Groceries em Belton, mantiveram a simplicidade.A receita deles se baseia no sabor forte de cheddar, na cremosidade de Monterey Jack, no leve tempero de pimentões vermelhos assados, maionese Duke & rsquos cremosa e um toque de cebola ralada. Ah, sim, e it & rsquos servidos em seu próprio hambúrguer de carne bovina alimentado com capim com bacon, em torradas com manteiga do Texas.

Pão de Milho (ou Muffins de Milho)

Conhecido por sua textura única e aroma inegável, o pão de milho pode ser assado ou frito e normalmente é servido em frigideiras de ferro fundido ou como muffins. O Inn on the Square em Greenwood eleva os muffins de milho caseiros a um nível sulista adicionando pêssegos locais para criar seu muffin de milho de pêssego exclusivo. Com milho recém-descascado, pêssegos cultivados na Carolina do Sul, licor de pêssego, fubá e apenas um toque de mel, esses muffins doces e salgados são servidos quentes com cada refeição e estão disponíveis para compra para aqueles que simplesmente não podem saciar-se.

Blenheim Ginger Ale

O que começou como um tônico natural para doenças estomacais nos anos 1800 se transformou no mais antigo engarrafador de refrigerantes em operação contínua do mundo. Hoje, a Blenheim Ginger Ale Company mantém a tradição centenária de fazer ginger ale picante à moda antiga, perto do icônico South of the Border, em Hamer. Com o original # 5 Not as Hot, o mais popular extra picante e ardente Old # 3 Hot e uma dieta consciente da cintura # 9, Blenheim é vendido em garrafas de vidro de 12 onças (nunca em latas ou plástico) online e em dezenas de varejistas em todo o estado. Tornou-se um culto favorito entre os habitantes locais, visitantes, entusiastas da comida picante e celebridades.

Bloody Mary Mix

Carolinians do Sul são fanáticos quando se trata de utilização não autorizada (e beber durante o dia). Quer se preparando para um jogo de futebol americano Clemson ou USC, se refrescar depois de um dia na praia ou lago ou celebrando a culinária do estado em muitos festivais gastronômicos, os moradores locais mais frequentemente do que não incluem Marias sangrentas na mistura. Um favorito perene é o Bold & amp Spicy Charleston Mix original baseado em Charleston, uma mistura épica de purê de habanero, vinagre de cidra de maçã, molho inglês e especiarias. O Fresh & amp Veggie reduz o calor um pouco e o mantém vegetariano. Totalmente naturais, eles praticamente comem comida saudável em um copo.

Camarão e grãos

Sem dúvida, um dos pratos mais icônicos da Carolina do Sul, camarão e grãos, antes um produto básico de Lowcountry com baixo custo, se tornou um menu favorito em todo o estado. Começando com camarão doce da Carolina do Sul pescado na natureza, os chefs criam a receita de inúmeras maneiras. Para uma abordagem clássica, a lenda de Lowcountry Frank Lee & rsquos version at Slightly North of Broad em Charleston apresenta presunto country, linguiça e tomate coberto com grãos cremosos. Para uma versão mais moderna, confira a versão Amy Fortes & rsquo no Rock Hill & rsquos Flipside Restaurant com andouille, espinafre, cebola caramelizada, tomate defumado, pimentão carbonizado e a quantidade perfeita de calor sobre grãos da Carolina do Sul, tudo servido em uma panela de ferro fundido.

Arroz carolina ouro

O arroz foi uma cultura rei na Carolina do Sul até a virada do século 20, e a cepa predominante em seu apogeu era uma variedade de origem africana que veio a ser conhecida como Carolina Gold. Hoje, empresas como a Anson Mills e a Carolina Plantation ressuscitaram esse arroz de grão longo tradicional, que produz grãos fofos e individuais, risoto cremoso ou refogados. O Columbia & rsquos Motor Supply Co. Bistro serve Fish Camp Fried Catfish sobre Carolina Gold Rice Grits. Depois de moer o arroz em pedacinhos, o Chef Wesley Fulmer o cozinha em estilo risoto, transformando-o em grãos de arroz cremosos e sensuais, a cama sulista perfeita para bagre coberto com um ensopado de quiabo e tomate.

Batatas doces

A versátil batata-doce chega às mesas e aos cardápios: cristalizada, frita, assada, assada, amassada e em caçarolas, tortas, panquecas e waffles por um bom motivo. Eles têm um peso nutritivo, estão disponíveis quase todo o ano e sua cor ilumina qualquer prato. Para uma abordagem um pouco diferente das batatas-doces da Carolina do Sul, vá para a Benford Brewing em Lancaster para saborear a Southern Tater Sweet Potato Ale. Feita com batata-doce recém cortada direto da fazenda, marshmallows e um pequeno toque de canela, esta bebida de & ldquonon-abóbora & rdquo tem todos os ingredientes essenciais de uma caçarola de batata-doce do sul que pode ser apreciada o ano todo.

Chow-chow

O chow-chow é parte condimento em conserva, parte salada de repolho e parte condimento na Carolina do Sul. Picante, às vezes doce e às vezes picante, mas sempre crocante, o chow chow ao estilo da Carolina do Sul normalmente começa com repolho ou tomate verde a partir daí. Os cozinheiros caseiros usam tomates recém-colhidos, cebolas, pimentões, pimentões, abóbora, alho, sementes de mostarda e praticamente tudo o que cabem em uma jarra de conservas, cobrindo tudo com uma salmoura de vinagre, sal e especiarias. Servir chow-chow junto com feijão com pão de milho é comum, mas os sul-carolinenses usam-no da mesma forma que a maioria das pessoas usa o ketchup, colocando-o em hambúrgueres, tomates verdes fritos, biscoitos, verduras e praticamente qualquer outra coisa que implore por sabor. No Columbia & rsquos Bourbon, o chow-chow de tomate verde caseiro cobre seu Fried Green, Eggs and Ham com tomates verdes fritos crocantes, mortadela tostada na frigideira e ovos mexidos em um muffin inglês.

Maionese do duque

Fundada por Eugenia Duke enquanto alimentava soldados aliados em Greenville & rsquos Camp Sevier em 1917, a maionese Duke & rsquos tornou-se o condimento do sul. Muitas batalhas aconteceram entre chefs e cozinheiros domésticos, nas quais a maionese reina suprema, mas o vencedor claro na Carolina do Sul é a pasta lisa, cremosa, ligeiramente picante, sem açúcar com o conhecido rótulo amarelo. Embora seja a terceira maior marca dos EUA, a maionese Duke & rsquos é usada por chefs de todo o estado em pratos clássicos como ovos cozidos, queijo pimentão, salada de batata, bolo de chocolate e o perene sanduíche de tomate.

Frogmore Stew

Frogmore Stew não é realmente um guisado: It & rsquos uma refeição de uma panela com as delícias de verão Lowcountry & rsquos. Combina frutos do mar, batata, salsicha e espiga de milho, em uma fervura que normalmente se espalha sobre uma mesa de piquenique repleta de jornais para um jantar comunitário. A receita aparentemente se originou na comunidade de Frogmore na Ilha de Santa Helena. Então, é melhor ir ao Foolish Frog no cruzamento em Frogmore para desfrutar de seu Frogmore Pot. Com camarão local saído do oceano na vizinha Hunting Island, bem como cebola doce, batata, salsicha bovina, milho fresco na espiga de Dempsey Farms na mesma rua e uma mistura de temperos, é uma especialidade sulista servida em sua fonte .

Benne Wafers

A semente de benne (ou gergelim) tem sido um produto básico na alimentação de Lowcountry na Carolina do Sul por centenas de anos. Mas, à medida que o turismo cresceu no início do século 20, os padeiros descobriram que a pequena semente era uma deliciosa lembrança na forma de uma bolacha benne & mdash, um biscoito achatado doce, crocante e do tamanho de uma mordida que representa o verdadeiro sabor de Lowcountry. As lojas de presentes em todo o estado costumam vender benne wafers, mas se você precisar de um remédio entre as visitas, Food for the Southern Soul é o seu ponto de encontro para os favoritos de Charleston e troque os Benne Wafers (gaste e ganhe o pacote de oito). Saborosos e versáteis, os biscoitos podem ser espalhados com queijo pimento como aperitivo ou feitos em minúsculos sanduíches de sorvete para sobremesa.


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