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Chef Internacional do Ano de 2015: Enrique Olvera

Chef Internacional do Ano de 2015: Enrique Olvera


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Se você se encontrar na Cidade do México e decidir perguntar a um punhado de pessoas qual é o melhor restaurante da cidade, a grande maioria dirá Pujol. O ranking anual de Pellegrino dos melhores restaurantes do mundo, e está invariavelmente classificado entre os 10 melhores restaurantes de toda a América Latina em todas as listas principais (nós o batizamos de Melhor Restaurante do México). No entanto, nosso painel de homenageados dos anos anteriores (incluindo Massimo Bottura, José Andrés, Grant Achatz e Albert Adrià) não votou em seu chef, Enrique Olvera, para ser nomeado nosso Chef Internacional do Ano de 2015 apenas com base em elogios. É porque ele está apresentando os ingredientes indígenas do México de maneiras únicas e inovadoras que não podem ser exageradas e - oh, sim - seu restaurante em Nova York, Cosme, conquistou a cidade de assalto, ganhando três estrelas do New York Times.

Foi em Cosme que me sentei com Olvera em uma tarde chuvosa recente para uma longa conversa sobre sua história, suas motivações, sua missão e o que o futuro reserva. Ele tem fala mansa, atencioso e humilde, e é claro que ele não busca a glória pessoal; ele só quer cozinhar boa comida e fazer as pessoas felizes, e é incrivelmente apaixonado pela culinária mexicana.

Olvera nasceu na Cidade do México em 1976 e, depois de se formar no Culinary Institute of America, passou um tempo na linha no aclamado Everest de Chicago. Com seu extenso treinamento clássico e experiência em restaurantes finos, ele voltou para sua cidade natal em 2000 para abrir o Pujol. Refletir as cozinhas tradicionais do México e apresentá-las em um ambiente moderno e requintado colocou seu restaurante no alto escalão da cena culinária da Cidade do México quase que instantaneamente. Se você tiver a sorte de conseguir uma mesa lá, poderá ser servido pratos que incluem milho bebê defumado polvilhado com formigas chicatana, uma piscina de toupeira de dois anos circundando uma segunda piscina de toupeira nova, ouriços-do-mar nopales desidratados com brotos de ervilha verde e tacos barbacoa feitos com ovelhas assadas 24 horas por dia.

Na Cosme, inaugurada em 2014, a Olvera está fazendo 2.500 tortilhas frescas diariamente com milho mexicano de origem única e servindo pratos como língua de boi com alfaces, óleo de formiga de chicatana e nopal; cogumelo e abóbora barbacoa com chilpachole e hoja santa; polvo crocante com toupeira de avelã, batata em conserva e agrião; e carnitas de pato para compartilhar, o que leva três dias inteiros preparar e surgiu como o pedido obrigatório. Desnecessário dizer que Cosme também é um sucesso certificado.

Olvera não está apenas apresentando sua interpretação da culinária mexicana; ele o incorpora totalmente. Como disse Ferran Adrià: “Havia comida mexicana antes de Enrique Olvera, e comida mexicana depois de Enrique Olvera”. Jante em qualquer um de seus restaurantes e você sairá com uma impressão completamente transformada do que a comida mexicana é e pode ser. E por trás de tudo isso está um chef que está apenas fazendo o que é natural, que não busca fama ou fortuna. Quando o chamei de "chef" antes de nossa entrevista (que você pode ler na íntegra abaixo), sua resposta falou muito: "Não me chame de 'chef'", disse ele. "Apenas me chame de Enrique."

A Refeição Diária: Em primeiro lugar, parabéns por ter sido eleito Chef do Ano!
Enrique Olvera:
Obrigado! Acho que isso significa que devemos estar fazendo algo certo.

Voltando à sua infância, o que inicialmente despertou seu interesse pela culinária?
Sempre gostei de fazer as pessoas felizes. É por isso que comecei a cozinhar. Sempre gostei de receber amigos e cozinhar para eles. Além disso, acho que a cultura mexicana é sobre hospitalidade. É algo com que nascemos, eu acho. Nossos pais sempre nos dizem que sempre que receber convidados, você deve fazer o possível para que se sintam bem-vindos. E eu acho que o negócio de restaurantes tem tudo a ver com isso. Não se trata de ser arrogante ou começar uma competição; é uma forma de deixar as pessoas felizes.

Qual foi o primeiro prato que você cozinhou?
Comecei a cozinhar porque meus avós tinham uma padaria, então me lembro de fazer bolos com minha mãe nos aniversários. Sempre gostei de ajudá-la na cozinha, a ponto de acho que ela começou a se preocupar que eu ia ser cozinheiro, e aí acabei sendo cozinheiro! Acho fascinante ainda hoje a possibilidade de trabalhar com a mente e as mãos. Eu acho que é uma coisa muito humana. Gosto muito da transformação de ingredientes; Acho quase mágico como você pode misturar ovos e farinha e torna-se um bolo, o que parece bobo, mas é tão especial.

O que você acha que a sua culinária e estilo de cozinha o diferencia do que outros chefs e restaurantes estão fazendo?
Acho que cozinhar se tornou muito pessoal. Quando comecei a escola de culinária, você tinha que saber muitas receitas e como executá-las. Bem, um bom cozinheiro é alguém que pode personalizar a culinária e pode ler receitas e torná-las suas. Acho que isso é tão especial quanto a culinária de qualquer outra pessoa. Só o fato de termos desistido nos últimos anos, sendo capazes de cozinhar livremente e não tentar impressionar ninguém, na verdade, nos tornou um restaurante mais forte.

Cozinhar para alguém parece uma experiência muito pessoal para você.
É uma maneira de mostrar às pessoas que você as ama, certo? Quer dizer, quando chego em casa e minha esposa faz canja de galinha ou algo assim, não é apenas canja de galinha. É o fato de que eles estão cuidando de você, e estão comprando bons ingredientes, cozinhando com cuidado e, em seguida, dando para outra pessoa. Eu sei que parece meio poético, e eu não sou assim. Para mim, um restaurante significa hospitalidade e diversão. É isso que gostamos de fazer. Na Cosme, é isso que buscamos. Estamos sempre nos certificando de que este lugar seja acolhedor e caloroso.

Eu jantei no Pujol e foi diferente de qualquer outra experiência gastronômica que eu já tive. Você pode me explicar qual foi a sua motivação por trás daquele restaurante, e é, com sua decoração discreta e uma proporção muito alta de funcionários por assento?
Pujol é uma casa, então nós a abordamos como se as pessoas estivessem vindo para sua casa. É um menu; se alguém viesse à minha casa, eu iria ao mercado de manhã, compraria os melhores ingredientes possíveis que pudesse encontrar e os cozinharia da melhor maneira que pudesse. E é por isso que é um menu de degustação e não à la carte. A sala de jantar é bastante pequena, as paredes são pretas porque quero que as pessoas fiquem bonitas, e dizem que você sempre fica bem em um fundo preto. A comida fica bem em um fundo branco, é por isso que os pratos são brancos.

Tocamos músicas de que gosto e o menu é basicamente - estamos tentando contar uma história, então não pensamos em Pujol como pratos, pensamos nisso como menus. Esses mesmos pratos aqui em Cosme, por exemplo, seriam completamente estúpidos. Um lago de toupeira em um cenário à la carte não faz sentido. Mas quando você está fazendo isso em um menu de degustação, faz sentido. Estamos tentando fazer um prato enorme lá, e é assim que abordamos nosso menu.

Gostamos de nos concentrar em ingredientes locais, não necessariamente mexicanos, mas locais - se o brócolis estiver sendo plantado localmente, nós o usaremos - e quando eu viajar para o México, sempre gosto de comer nos mercados. E aqui eu tenho um restaurante requintado, mas não gosto de comer em restaurantes finos. Gosto de comer em mercados. Então o cardápio do Pujol é baseado em comida de mercado, então são tacos, tostadas, esquites, coisas que você come no mercado, e eu acho que os mercados não são perfeitos, eles às vezes cozinham demais a proteína, eles não têm o recursos em mão de obra ou qualidade dos ingredientes que fazemos na Pujol, por isso combinamos a excelência da boa mesa com a alma e o sabor do mercado. Porque eu acho que alguns restaurantes finos não têm sabor. Eles são muito precisos, mas são enfadonhos. E comida de rua nunca é entediante.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Depois de conquistar Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. Há uma bela cidade a 45 minutos chamada Todos Santos, uma cidade colonial. La Paz também fica a algumas horas de carro.

No que diz respeito à comida, um dos meus restaurantes favoritos se chama Nick-San. É um lugar muito bom voltado para frutos do mar. E pode sempre fazer comida de rua - os mariscos, marisqueiras. Existem belos restaurantes que fazem conchas. Além disso, Flora Farm é um dos conceitos mais legais que eu vejo há algum tempo. É como a Disneylândia para adultos.

E você sempre pode se hospedar em uma das propriedades bem em frente às principais áreas de surfe de Los Cabos. É tão bom apenas sentar e apreciar o pôr do sol. Acho que é um dos lugares mais bonitos para fazer isso.

E quanto à Cidade do México? A comida de rua foi uma inspiração para você no Pujol?

A comida de rua é muito importante para a Cidade do México. A maior parte da comida mexicana começou assim, nos mercados, nas ruas. Mais do que inspiração, o que gosto na comida de rua é a sua alma, o seu sabor. Às vezes faltam bons restaurantes, não é? Monocromático. A comida de rua tem tudo a ver com sabor. Então, nos concentramos no sabor e tudo o mais é secundário.

Como um viajante, como você faz uma diferença no cenário da comida de rua?

A Cidade do México é como uma onda que você precisa para surfá-la. Você não faz planos, apenas se move. Tacos à noite é uma das melhores coisas a se fazer. São muitas taquerias, mas a melhor é a que fica fora do bar que você acabou de frequentar. O que eu costumo ir se chama Califa. Está aberto muito tarde. Há outro lugar chamado El Parnita, em Colonia Roma. E então você sempre precisa ir ao mercado. Um dos que mais gosto é Cosme, daí o nome do nosso restaurante.

E se você tem vontade de dirigir um pouco mais, então Xochimilco é muito bom. É um dos poucos lugares restantes na Cidade do México que é basicamente uma sociedade agrícola. É onde obtemos alguns de nossos vegetais em Pujol.

Então, há bairros que você recomendaria se o tempo for limitado?

Eu ficaria no corredor da Reforma, então Roma, Condesa, Polanco. Tem museus muito legais lá, uma arquitetura linda, restaurantes muito bons. Ótima vida noturna também. Há o Parque Chapultepec, onde você pode correr pela manhã.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Tendo conquistado Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. Há uma bela cidade a 45 minutos chamada Todos Santos, uma cidade colonial. La Paz também fica a algumas horas de carro.

No que diz respeito à comida, um dos meus restaurantes favoritos se chama Nick-San. É um lugar muito bom voltado para frutos do mar. E pode sempre fazer comida de rua - os mariscos, marisqueiras. Existem belos restaurantes que fazem conchas. Além disso, Flora Farm é um dos conceitos mais legais que vejo há algum tempo. É como a Disneylândia para adultos.

E você sempre pode se hospedar em uma das propriedades bem em frente às principais áreas de surfe de Los Cabos. É tão bom apenas sentar e apreciar o pôr do sol. Acho que é um dos lugares mais bonitos para fazer isso.

E quanto à Cidade do México? A comida de rua foi uma inspiração para você no Pujol?

A comida de rua é muito importante para a Cidade do México. A maior parte da comida mexicana começou assim, nos mercados, nas ruas. Mais do que inspiração, o que gosto na comida de rua é a sua alma, o seu sabor. Às vezes faltam bons restaurantes, não é? Monocromático. A comida de rua tem tudo a ver com sabor. Então, nos concentramos no sabor e tudo o mais é secundário.

Como um viajante, como você faz uma diferença no cenário da comida de rua?

A Cidade do México é como uma onda que você precisa para surfá-la. Você não faz planos, apenas se move. Tacos à noite é uma das melhores coisas a se fazer. São muitas taquerias, mas a melhor delas é a que fica fora do bar que você acabou de frequentar. O que eu costumo ir se chama Califa. Está aberto muito tarde. Há outro lugar chamado El Parnita, em Colonia Roma. E então você sempre precisa ir ao mercado. Um dos que mais gosto é Cosme, daí o nome do nosso restaurante.

E se você tem vontade de dirigir um pouco mais, então Xochimilco é muito bom. É um dos poucos lugares restantes na Cidade do México que é basicamente uma sociedade agrícola. É onde obtemos alguns de nossos vegetais em Pujol.

Então, há bairros que você recomendaria se o tempo for limitado?

Eu ficaria no corredor da Reforma, então Roma, Condesa, Polanco. Existem museus muito legais lá, uma arquitetura bonita, restaurantes realmente bons. Ótima vida noturna também. Há o Parque Chapultepec, onde você pode correr pela manhã.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Tendo conquistado Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. Há uma bela cidade a 45 minutos chamada Todos Santos, uma cidade colonial. La Paz também fica a algumas horas de carro.

No que diz respeito à comida, um dos meus restaurantes favoritos se chama Nick-San. É um lugar muito bom voltado para frutos do mar. E pode sempre fazer comida de rua - os mariscos, marisqueiras. Existem belos restaurantes que fazem conchas. Além disso, Flora Farm é um dos conceitos mais legais que vejo há algum tempo. É como a Disneylândia para adultos.

E você sempre pode se hospedar em uma das propriedades bem em frente às principais áreas de surfe de Los Cabos. É tão bom apenas sentar e apreciar o pôr do sol. Acho que é um dos lugares mais bonitos para fazer isso.

E a Cidade do México? A comida de rua foi uma inspiração para você no Pujol?

A comida de rua é muito importante para a Cidade do México. A maior parte da comida mexicana começou assim, nos mercados, nas ruas. Mais do que inspiração, o que gosto na comida de rua é a sua alma, o seu sabor. Às vezes faltam bons restaurantes, não é? Monocromático. A comida de rua tem tudo a ver com sabor. Então, nos concentramos no sabor e tudo o mais é secundário.

Como um viajante, como você faz uma diferença no cenário da comida de rua?

A Cidade do México é como uma onda que você precisa para surfar. Você não faz planos, apenas se move. Tacos à noite é uma das melhores coisas a se fazer. São muitas taquerias, mas a melhor é a que fica fora do bar que você acabou de frequentar. O que eu costumo ir se chama Califa. Está aberto muito tarde. Há outro lugar chamado El Parnita, em Colonia Roma. E então você sempre precisa ir ao mercado. Um dos que mais gosto é Cosme, daí o nome do nosso restaurante.

E se você tem vontade de dirigir um pouco mais, então Xochimilco é muito bom. É um dos poucos lugares restantes na Cidade do México que é basicamente uma sociedade agrícola. É onde obtemos alguns de nossos vegetais em Pujol.

Então, há bairros que você recomendaria se o tempo for limitado?

Eu ficaria no corredor da Reforma, então Roma, Condesa, Polanco. Tem museus muito legais lá, uma arquitetura linda, restaurantes muito bons. Ótima vida noturna também. Há o Parque Chapultepec, onde você pode correr pela manhã.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Tendo conquistado Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. Há uma bela cidade a 45 minutos chamada Todos Santos, uma cidade colonial. La Paz também fica a algumas horas de carro.

No que diz respeito à comida, um dos meus restaurantes favoritos se chama Nick-San. É um lugar muito bom voltado para frutos do mar. E pode sempre fazer comida de rua - os mariscos, marisqueiras. Existem belos restaurantes que fazem conchas. Além disso, Flora Farm é um dos conceitos mais legais que eu vejo há algum tempo. É como a Disneylândia para adultos.

E você sempre pode se hospedar em uma das propriedades bem em frente às principais áreas de surfe de Los Cabos. É tão bom apenas sentar e apreciar o pôr do sol. Acho que é um dos lugares mais bonitos para fazer isso.

E a Cidade do México? A comida de rua foi uma inspiração para você no Pujol?

A comida de rua é muito importante para a Cidade do México. A maior parte da comida mexicana começou assim, nos mercados, nas ruas. Mais do que inspiração, o que gosto na comida de rua é a sua alma, o seu sabor. Às vezes faltam bons restaurantes, não é? Monocromático. A comida de rua tem tudo a ver com sabor. Então, nos concentramos no sabor e tudo o mais é secundário.

Como um viajante, como você faz uma diferença no cenário da comida de rua?

A Cidade do México é como uma onda que você precisa para surfar. Você não faz planos, apenas se move. Tacos à noite é uma das melhores coisas a se fazer. São muitas taquerias, mas a melhor delas é a que fica fora do bar que você acabou de frequentar. O que eu costumo ir se chama Califa. Está aberto muito tarde. Há outro lugar chamado El Parnita, em Colonia Roma. E então você sempre precisa ir ao mercado. Um dos que mais gosto é Cosme, daí o nome do nosso restaurante.

E se você tem vontade de dirigir um pouco mais, então Xochimilco é muito bom. É um dos poucos lugares restantes na Cidade do México que é basicamente uma sociedade agrícola. É onde obtemos alguns de nossos vegetais em Pujol.

Então, há bairros que você recomendaria se o tempo for limitado?

Eu ficaria no corredor da Reforma, então Roma, Condesa, Polanco. Existem museus muito legais lá, uma arquitetura bonita, restaurantes realmente bons. Ótima vida noturna também. Há o Parque Chapultepec, onde você pode correr pela manhã.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Depois de conquistar Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. Há uma bela cidade a 45 minutos chamada Todos Santos, uma cidade colonial. La Paz também fica a algumas horas de carro.

No que diz respeito à comida, um dos meus restaurantes favoritos se chama Nick-San. É um lugar muito bom voltado para frutos do mar. E pode sempre fazer comida de rua - os mariscos, marisqueiras. Existem belos restaurantes que fazem conchas. Além disso, Flora Farm é um dos conceitos mais legais que eu vejo há algum tempo. É como a Disneylândia para adultos.

E você sempre pode se hospedar em uma das propriedades bem em frente às principais áreas de surfe de Los Cabos. É tão bom sentar e apreciar o pôr do sol. Acho que é um dos lugares mais bonitos para fazer isso.

E quanto à Cidade do México? A comida de rua foi uma inspiração para você no Pujol?

A comida de rua é muito importante para a Cidade do México. A maior parte da comida mexicana começou assim, nos mercados, nas ruas. Mais do que inspiração, o que gosto na comida de rua é a sua alma, o seu sabor. Às vezes faltam bons restaurantes, não é? Monocromático. A comida de rua tem tudo a ver com sabor. Então, nos concentramos no sabor e tudo o mais é secundário.

Como um viajante, como você faz uma diferença no cenário da comida de rua?

A Cidade do México é como uma onda que você precisa para surfar. Você não faz planos, apenas se move. Tacos à noite é uma das melhores coisas a se fazer. São muitas taquerias, mas a melhor é a que fica fora do bar que você acabou de frequentar. O que eu costumo ir se chama Califa. Está aberto muito tarde. Há outro lugar chamado El Parnita, em Colonia Roma. E então você sempre precisa ir ao mercado. Um dos que mais gosto é Cosme, daí o nome do nosso restaurante.

E se você tem vontade de dirigir um pouco mais, então Xochimilco é muito bom. É um dos poucos lugares restantes na Cidade do México que é basicamente uma sociedade agrícola. É onde obtemos alguns de nossos vegetais em Pujol.

Então, há bairros que você recomendaria se o tempo for limitado?

Eu ficaria no corredor da Reforma, então Roma, Condesa, Polanco. Existem museus muito legais lá, uma arquitetura bonita, restaurantes realmente bons. Ótima vida noturna também. Há o Parque Chapultepec, onde você pode correr pela manhã.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Tendo conquistado Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. Há uma bela cidade a 45 minutos chamada Todos Santos, uma cidade colonial. La Paz também fica a algumas horas de carro.

No que diz respeito à comida, um dos meus restaurantes favoritos se chama Nick-San. É um lugar muito bom voltado para frutos do mar. E pode sempre fazer comida de rua - os mariscos, marisqueiras. Existem belos restaurantes que fazem conchas. Além disso, Flora Farm é um dos conceitos mais legais que eu vejo há algum tempo. É como a Disneylândia para adultos.

E você sempre pode se hospedar em uma das propriedades bem em frente às principais áreas de surfe de Los Cabos. É tão bom apenas sentar e apreciar o pôr do sol. Acho que é um dos lugares mais bonitos para fazer isso.

E a Cidade do México? A comida de rua foi uma inspiração para você no Pujol?

A comida de rua é muito importante para a Cidade do México. A maior parte da comida mexicana começou assim, nos mercados, nas ruas. Mais do que inspiração, o que gosto na comida de rua é a sua alma, o seu sabor. Às vezes faltam bons restaurantes, não é? Monocromático. A comida de rua tem tudo a ver com sabor. Então, nos concentramos no sabor e tudo o mais é secundário.

Como um viajante, como você faz uma diferença no cenário da comida de rua?

A Cidade do México é como uma onda que você precisa para surfá-la. Você não faz planos, apenas se move. Tacos à noite é uma das melhores coisas a se fazer. São muitas taquerias, mas a melhor é a que fica fora do bar que você acabou de frequentar. O que eu costumo ir se chama Califa. Está aberto muito tarde. Há outro lugar chamado El Parnita, em Colonia Roma. E então você sempre precisa ir ao mercado. Um dos que mais gosto é Cosme, daí o nome do nosso restaurante.

E se você tem vontade de dirigir um pouco mais, então Xochimilco é muito bom. É um dos poucos lugares restantes na Cidade do México que é basicamente uma sociedade agrícola. É aqui que obtemos alguns dos nossos vegetais em Pujol.

Então, há bairros que você recomendaria se o tempo for limitado?

Eu ficaria no corredor da Reforma, então Roma, Condesa, Polanco. Existem museus muito legais lá, uma arquitetura bonita, restaurantes realmente bons. Ótima vida noturna também. Há o Parque Chapultepec, onde você pode correr pela manhã.


Perguntas para o Chef Enrique Olvera

Tendo conquistado Nova York, o chef mexicano Enrique Olvera está voltando ao seu país natal para estender seu império. Olvera, que dirige o aclamado restaurante Pujol na Cidade do México, abriu o Cosme no bairro Flatiron de Nova York no ano passado. Agora é um dos restaurantes mais badalados da cidade. Seu próximo projeto, a ser inaugurado em 26 de junho, é o Manta, o restaurante do Cape, um Thompson Hotel em Los Cabos, na Península de Baja. Olvera, 39, também é um viajante ambicioso e centrado na comida. Durante uma conversa na Cosme, ele falou com carinho da viagem que acabara de fazer, que incluiu a região do Reno na Alemanha, Tóquio e San Sebastián na Espanha. “E depois de volta para Nova York”, disse ele. “Foram duas semanas e meia comendo muito.” A seguir estão trechos editados dessa conversa.

P. Por que abrir seu terceiro restaurante em Los Cabos? O que isso tem a oferecer?

UMA. Já estive em Los Cabos muitas vezes. Eu amo a estética do lugar. E há muitos ingredientes acontecendo. O Mar de Cortez é conhecido como um dos melhores lugares do México para se pescar. Na verdade, a maioria dos peixes que pego em Pujol vem da Península de Baja. E o projeto do resort é incrível. Voamos e eu vi a propriedade e pensei que era para mim.

Quais são suas principais recomendações em Los Cabos?

É um destino que você vai para tirar uma folga, para se redefinir. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Questions for Chef Enrique Olvera

Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.

Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?

A. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.

What are your top recommendations in Los Cabos?

It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Questions for Chef Enrique Olvera

Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.

Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?

A. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.

What are your top recommendations in Los Cabos?

It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


Questions for Chef Enrique Olvera

Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.

Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?

A. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.

What are your top recommendations in Los Cabos?

It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.

Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.

And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.

What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?

Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.

As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?

Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.

And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.

So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?

I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.


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