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Receita de patê de fígado de frango com trufas

Receita de patê de fígado de frango com trufas


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  • Pate de Figado de Frango

Patê com trufas é um clássico francês para a passagem de ano. É fácil de fazer, mas precisa descansar por 1 dia na geladeira, portanto planeje-se adequadamente.

Seja o primeiro a fazer isso!

IngredientesPorções: 12

  • 250g de fígados de aves, como fígados de frango
  • 200g de presunto
  • 250g de salsicha de carne
  • 12 raminhos de tomilho
  • 1 ovo
  • sal
  • 1 frasco (50g) fatias de trufa preta
  • banha fatiada ou bacon gordo para forrar o molde
  • 4 a 5 folhas de louro

MétodoPreparar: 15min ›Cozinhar: 1hr› Tempo extra: 1 dia resfriando ›Pronto em: 1 dia1hr15min

  1. Pré-aqueça o forno a 180 C / Gás 4.
  2. Processe os fígados e o presunto no processador de alimentos até que fiquem bem picados. Adicione a linguiça, o tomilho, o ovo e o sal. Deixe a máquina funcionar por 10 segundos e, em seguida, acrescente as trufas.
  3. Forre uma forma de terrina com banha e certifique-se de deixar uma saliência para cobrir o patê com ela. Coloque a mistura no molde e uniformize com uma espátula. Espalhe as folhas de louro por cima.
  4. Dobre a banha extra sobre o patê e cubra a forma com uma tampa ou com papel alumínio. Asse por 1 hora. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 1 dia antes de fatiar.

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Tudo o que você precisa saber sobre patê de fígado para dietas ceto e carnívoras

A Primal Edge Health pode coletar uma parte das vendas ou outra compensação dos links nesta página. Isso não tem custo adicional para você e todos os preços e disponibilidade são precisos no momento da publicação.

Patê de fígado é melhor para iniciantes que mergulham os dedos dos pés no mundo aventureiro de comer o nariz até o rabo. De todos os órgãos e partes estranhas, o fígado é geralmente o que as pessoas experimentam primeiro. Misturando-o em um patê de fígado é uma forma simples e divertida de adicioná-lo à sua dieta alimentar.

Existem muitas razões pelas quais o patê é uma boa opção para começar assim que você decidir comer carnes orgânicas em sua dieta cetônica ou carnívora. Para começar, quando comparados com outros alimentos, fígados de animais onça por onça são a maior fonte de nutrição no planeta.

Os patês são misturados, tornando-os visualmente atraentes e fáceis de descer. Já que eles são tão ricos, um pouco vai longe. Você terá uma sensação satisfatória de realização ao comer carnes de órgãos e só precisará comer um pouco.

Índice (clique para visualizar)


Receita de Patê de Fígado de Frango

Pate de Figado de Frango?! Não saia da página ainda.

Sei que muitos de vocês nem conseguem imaginar comer fígados de frango de qualquer forma que não seja. Esta receita rústica de patê de fígado de frango adaptada do livro de receitas de Marc Vetri & # 8217s il viaggio di vetri é simplesmente divina.

Sim, há um sabor distinto de fígado de frango, mas com todos os outros ingredientes combinados, não é excessivo. Na verdade, você pode se surpreender e desanimar com a quantidade de manteiga que esta receita maravilhosa contém.

É extremamente rico, então um pouco é muito útil. Eu o preparei muitas vezes para festas ou quando amigos passam o fim de semana e a recepção é sempre extremamente positiva.

Você já me ouviu mencionar o Chef Vetri em muitas ocasiões aqui. Ele e seu parceiro Jeff Benjamin organizam o evento The Great Chef & # 8217s para arrecadar dinheiro para o Alex & # 8217s Lemonade Foundation, uma causa nobre para ajudar a encontrar a cura para o câncer infantil.

Marc e Jeff convidam um bando de seus chefs favoritos para vir à Filadélfia cozinhar pratos pequenos para centenas de gourmets como eu. É na minha opinião que este é um dos melhores eventos culinários que alguém poderia desejar e apoia uma grande causa.

Eu adapto a receita do Marc & # 8217s um pouco porque estava faltando um ingrediente ou dois e cortei ao meio porque o original faz um pouco, e eu não pensei que fosse comer tudo.

Além disso, o pensamento de patê congelado simplesmente não é atraente, se é que pode ser congelado. (Se você ler este post Marc, por favor me avise.) Como eu disse, um pouco vai te encher.

Esta receita é extremamente acessível. Os fígados de galinha custaram-me apenas US $ 1,50 por meio quilo! Existem alguns outros ingredientes que são mais caros, mas você só precisa de uma pequena quantidade e você sempre pode substituir.

Eu não comi pancetta, uma barriga de porco curada com sal, então substituí o bacon e isso não prejudicou nem um pouco o sabor geral.

Se você quiser saborear um patê de frango rústico ao estilo country, sugiro que experimente este. Tenho certeza de que se tornará um aperitivo repetido com frequência em seu repertório culinário.


Receitas de patê - 10 receitas

O patê Vegan Georgia é feito de amendoim cozido, tahine rico, suco de limão picante, pimenta caiena e ervas frescas f.

  • 1 (15 onças) pode ou 2 xícaras de amendoim cozido fresco, sem casca
  • 5 colheres de sopa de tahine
  • 3 colheres de sopa de suco de limão fresco, cerca de 1 limão
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  • 2 colheres de chá de alho picado
  • 2 colheres de chá de raspas de limão
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Sal e pimenta a gosto

Puffs de frango haitiano

Em vez de um patê mais tradicional, um picadillo de frango é feito primeiro e depois girado para fazer um recheio em t.

  • 1 pimenta habanero
  • spray para cozinhar
  • 1/4 xícara de cebola amarela picada
  • 2 colheres de chá de alho picado
  • 1/2 libra de peito de frango moído
  • 1/4 xícara de cenoura ralada
  • 2 colheres de chá de pasta de tomate sem sal
  • 2 colheres de chá de suco de limão fresco
  • 1 colher de chá de vinagre de cidra
  • 1 colher de sopa de cebolinha picada
  • 1 colher de sopa de salsa fresca, picada
  • 1 colher de chá de tomilho fresco picado
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de cravo moído
  • 1/8 colher de chá de noz-moscada inteira ralada
  • 1 pacote (14 onças) de massa folhada congelada, descongelada
  • 1 ovo grande
  • 1 colher de sopa de água

Paté de Fígado de Frango Grelhado e Crostini de Blackberry

O Pâté de Fígado de Frango com Crostini de Blackberry é uma excelente forma de começar qualquer jantar ou reunião comemorativa com.

  • PATE:
  • 1 libra de fígados de frango, cerca de 2 xícaras
  • 2 a 3 xícaras de leite integral
  • azeite de oliva extra virgem, para escovar
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 10 colheres de sopa (1 1/4 palitos) de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos de 1/2 polegada, dividida
  • 2 colheres de sopa de chalota picada
  • 1 colher de chá de folhas frescas de tomilho
  • 1/3 xícara de bourbon
  • 2 colheres de sopa de creme de leite
  • 1/8 colher de chá (ou mais) pimenta da Jamaica moída
  • Pão de centeio rústico com 8 fatias de 1/4 de espessura
  • 1 cacho de rabanetes (cerca de 6 onças), aparado, em fatias muito finas
  • SALADA DE BLACKBERRY:
  • 1/4 xícara de azeite
  • 1 colher de sopa de salsinha
  • 1 colher de sopa de cebolinha fresca picada
  • 1 colher de sopa de estragão fresco picado
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 litro de amoras frescas

Paté de cogumelos

Fácil de fazer, este patê de cogumelos é uma receita vegetariana que está repleta de sabores ricos de cogumelos e vai imp.

  • 3 colheres de sopa de azeite
  • 8 onças de cogumelos crimini, fatiados, cerca de 1 xícara
  • 120 gramas de cogumelos brancos, fatiados, cerca de 1/2 xícara
  • 2 dentes de alho picados grosseiramente
  • 1 colher de sopa de tomilho picado
  • 1 colher de sopa de meio a meio
  • 1 colher de chá de óleo de trufas
  • 1 chalota, picada grosseiramente
  • Sal e pimenta a gosto

Pâté Vegan Red Curry Amendoim

Apimentado e com nozes, este patê vegano é o aperitivo perfeito e cheio de sabores para começar qualquer jantar festivo

  • 1/2 xícara de amendoim torrado salgado
  • 1/4 xícara de leite de coco desnatado
  • 1/2 colher de chá de pasta de curry vermelho tailandês, mais se você quiser picante
  • 1/2 colher de chá de suco de limão
  • 1/4 colher de chá de raspas de limão

Patê de Fígado de Carne com Cebola Balsâmica Caramelizada

O Patê de Fígado de Carne com Cebola Balsâmica Caramelizada é uma receita clássica de patê que tem um sabor poderoso.

  • 1,5 libra de fígado bovino alimentado com capim aparado, cortado em fatias grossas de 1/4 de polegada e embebido em 1/3 xícara de vinagre balsâmico por pelo menos 3 horas ou durante a noite na geladeira
  • 2 a 3 colheres de sopa de sebo, banha ou gordura de porco fundida, dividida
  • 1 cebola amarela orgânica, fatiada
  • 6 dentes de alho orgânico, prensado ou ralado
  • 1/3 xícara de vinagre balsâmico
  • 1 colher de chá de molho de peixe Red Boat
  • 1 colher de chá de sal real ou sal marinho do Himalaia
  • 2 raminhos de tomilho orgânico, folhas removidas
  • 1/4 a 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem orgânico

Bourbon-Pecan Pâté

Acho que colocar os fígados em caldo de galinha lhes dá um sabor mais suave

  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 xícara de nozes picadas finamente
  • 1/2 libra de fígados de frango, enxaguados e escorridos
  • 1/4 xícara de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1/3 xícara de suco de maçã
  • 1/2 colher de chá de colorau
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de pimenta
  • 1/8 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
  • 1/3 xícara de caldo de galinha
  • 1 colher de chá de gelatina sem sabor
  • 2 colheres de sopa de uísque bourbon
  • Salsa
  • Metades de noz-pecã torrada
  • Fatias de maçã e / ou pêra
  • Bolachas variadas ou pão torrado

Easy Country Pork Pâté com Maçãs Secas e Pistache

Este patê tem uma doçura das maçãs secas, algumas notas salgadas das folhas de louro e um cru distinto.

  • 1 1/2 libra de carne de porco moída grosseiramente *
  • 1/4 xícara de fatias de maçã secas, finamente cortadas
  • 1/2 xícara de pistache torrado inteiro, sem casca
  • 1/4 xícara de conhaque ou conhaque
  • 1/4 xícara de suco de maçã
  • 1 clara de ovo levemente batida
  • 1 1/2 colheres de chá de sal
  • 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
  • 6 fatias de bacon
  • 4 folhas de louro
  • mostarda de terra grossa a gosto
  • cornichons ou pepinos azedos para enfeitar
  • fatias de baguete, torradas, para servir

Pâté Faux Gras

Este patê fácil de preparar é um elegante primeiro prato ou aperitivo de festa em qualquer mesa festiva de buffet

  • 1 barra de manteiga sem sal, cerca de 1/2 xícara
  • 1/2 xícara de gordura de pato
  • 1 xícara de cebola picadinha
  • 1 dente de alho grande, picado
  • 1 colher de chá de tomilho fresco picado ou 1/4 colher de chá seco
  • 1 colher de chá de manjerona fresca picada ou 1/4 colher de chá seca
  • 1 colher de chá de sálvia fresca picada ou 1/4 colher de chá seca
  • 3/4 colher de chá de sal
  • 1/4 colher de chá de pimenta preta
  • 1/8 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
  • 1 libra de fígados de frango, aparados
  • 1/4 xícara de porto, madeira, conhaque ou armagnac
  • um tomilho fresco, manjerona ou raminho de sálvia como enfeite, opcional
  • biscoitos, fatias de baguete ou pão farto para servir

Patê de Salada de Frango

Esta versão iluminada do patê tradicional é feita de peito de frango e enriquecida com sabores doces.

  • 4 peitos de frango
  • 2 a 3 talos de aipo, descascados e picados
  • 3 colheres de sopa de cubos de salada de picles doces, finamente picados
  • 1 colher de chá de mostarda dijon
  • 2 colheres de sopa de endro picado
  • 4 colheres de sopa de maionese e mais a gosto

Patê de Fígado de Frango com Gelee de Groselha

Feito no estilo de patê de foie gras

  • 1/2 xícara de manteiga sem sal
  • 1/2 xícara de cebola picada
  • 1 colher de chá de alho picado
  • 1 libra de fígados de frango, limpos e cortados ao meio
  • 1 1/2 colher de chá de tomilho fresco ou 1/2 colher de chá seco
  • 1 estrela de anis (opcional)
  • Sal e pimenta moída na hora
  • 1 colher de sopa de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de conhaque
  • Cobertura
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
  • Gelee
  • 1/4 xícara de geléia de groselha
  • 2 colheres de sopa de vinho doce
  • 2 colheres de sopa de cerejas secas picadas

Cogumelo Assado, Lentilha e Paté de Nozes

Repleto de sabores vibrantes de cogumelos cremini, vinagre balsâmico, chalotas e nozes ricas, Mushroo torrado.

  • 2 xícaras de água
  • 1 xícara de lentilhas secas
  • 1/4 xícara de vinagre balsâmico, dividido
  • 1 pacote (8 onças) de cogumelos cremini
  • 1 colher de sopa de chalotas, picadas
  • 2 dentes de alho picados
  • 3/4 xícara de nozes, torradas, picadas grosseiramente
  • 1/2 xícara de manjericão fresco picado
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 1/8 colher de chá de pimenta branca
  • chips de tortilha assada ou pão sírio para servir

Patê de trufas

Apimentado e cheio de sabor, este Paté de Trufas é misturado com trufas reais, limão fresco, Triple Sec rico e um vari.


Receita fácil de patê de fígado de porco caseiro

Ingredientes

  • 1 ½ libra (720 g) de fígado de porco
  • 1 ½ xícara de carne de porco finamente moída
  • 2/3 xícara de carne de porco salgada picada
  • molho de cada um: noz-moscada e orégano
  • 1/4 colher de chá de folha de louro triturada
  • 3 dentes de alho, descascados e esmagados
  • 2 colheres de sopa de brandy
  • 1/2 xícara (125 ml) de vinho branco seco
  • pitada de pimenta do reino moída na hora

Método

Passo 1

Pique o fígado de porco e misture com o porco e o porco salgado. Junte a noz-moscada, o orégano e a folha de louro. Despeje o conhaque, vinho branco seco. Misture bem. Tempere com pimenta-do-reino. Homogeneizar.

Passo 2

Encha a terrina com a mistura de carne de porco e pressione com firmeza. Cubra com papel alumínio.

Etapa 3

Pré-aqueça o forno a 350 F (175 C). Cozinhe em forno pré-aquecido por 1 ¼ horas.

Passo 4

Desligue o forno. Retire o patê cozido do forno. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 8 horas antes de cortar.


Paté de Mousse de Fígado de Frango com Port Gelée

Não se engane. Este não é o "go-to nosh" de Gwyneth Paltrow depois de uma sessão de pilates de desintoxicação à beira-mar. É, no entanto, um hors d'oeuvre cheio de gordura e sabor que Julia Child teria orgulho de servir - pelo menos Identificação gosto de pensar assim.

Aqui está algo que você não ouvirá todos os dias: “Eu sempre adorei o sabor do fígado!” Por outro lado, o patê de fígado de frango desempenha o papel de embaixador, uma estrela brilhante que de alguma forma conseguiu fazer a ponte entre o amante do fígado e aqueles com menos sofisticação. O creme é um componente-chave nesta receita, produzindo uma mousse de cor clara e menos libré, tornando-a uma introdução perfeita para os menos iniciados - e todos nós temos um dos Essa em nossa família.

Mousse ou Paté?

É uma musse ou é um patê? A textura cai bem entre o corpo proporcionando gelatina, ainda mantendo uma consistência para barrar. É provável que a classificação da mousse seja mais feliz, já que o creme e a gelatina são os componentes principais, e a textura resultante é mais refinada do que normalmente se associa a um "patê". Quanto ao que é chamado, vou deixar você decidir.

Etimologia do Paté

A palavra inglesa pastry, Italiano massa, e francês patê todas remontam a um grupo sugestivo de palavras gregas antigas relacionadas com pequenas partículas e texturas finas, de acordo com Harold McGee. 1

“Paté é uma palavra francesa medieval que originalmente era designada a um preparado de carne picada encerrado na massa, mas acabou chamando o próprio preparado de carne, com ou sem invólucro. Torta era quase o equivalente ao patê original no inglês medieval e significava um prato de qualquer tipo - carne, peixe, vegetais, frutas - encerrado em massa. A palavra tem menos a ver com as massas do que com as vantagens e desvantagens que veio de pega, um pássaro com coloração variada que coleta objetos diversos para seu ninho. ” - Harold McGee 1

Mousse de Fígado de Frango: Dois Métodos

Existem dois métodos pelos quais você pode fazer esta mousse: Por refogar ou banho maria.

Os fígados de frango podem ser salteados, puré com outros ingredientes e resfriados. Ou você pode purê de fígados crus com outros ingredientes, cozinhe em banho-maria (banho-maria) e leve à geladeira. O último resulta em uma textura mais refinada e sedosa, o primeiro, geralmente considerado mais fácil, nem tanto.

A desvantagem: Refogar os fígados desenvolverá um sabor mais robusto por meio da reação de maillard, mas com isso vem uma textura um pouco mais áspera. Se você tiver um liquidificador de alta potência, poderá obter excelentes resultados fazendo purê da mistura salteada, embora nunca seja tão refinada quanto aquela produzida em banho-maria.

Cor e aparência são outros pontos a serem considerados ao escolher um método. O fígado se oxida rapidamente, adquirindo uma cor cinza-marrom menos atraente quando exposto ao ar. Uma mousse cozida em banho-maria evita isso, retendo a sua cor ligeiramente rosada. Insta Cure # 1, um ingrediente opcional, também é um antioxidante e retarda a oxidação, retendo mais cor em ambos os métodos.

Finalmente, qualquer um dos métodos se beneficia ao passar a mistura de fígado cozida por uma peneira fina ou chinois.

O Método Sauté:

O método de refogar é detalhado na receita no final da página.

O Método Bain-Marie:

Você vai precisar de um termômetro digital preciso, mas você já tem um, certo? O tempo de cozimento depende totalmente do tamanho do recipiente que você usa, então você vai precisar ficar de olho nele.

  1. Pré-aqueça o forno a 300ºF / 150ºC
  2. Siga as instruções do método de refogar até chegar ao ponto de cozinhar os fígados. Não cozinhe os fígados.
  3. Adicione o creme de leite, o bacon e a mistura de chalota no liquidificador ou processador de alimentos.
  4. Faça um purê, juntando os fígados crus aos poucos até que tudo esteja muito bem emulsionado.
  5. Despeje a mistura em purê em seus recipientes.
  6. Prepare seu banho-maria. Use um recipiente à prova de forno, como uma assadeira ou forno holandês grande o suficiente para conter o recipiente de mousse e deixe uma boa quantidade de água circundá-lo.
  7. Coloque seu recipiente, cheio de purê de mousse, na tigela de cozimento.
  8. Encha a tigela de cozimento com água até cerca de uma polegada da parte superior do recipiente de mousse.
  9. Transfira para o forno pré-aquecido.
  10. Cozinhe até que o centro da mousse registre 158ºF / 70ºC comece a verificar a temperatura após 10-15min. (para monitorar o progresso, eu uso o termômetro iGrill sem fio)
  11. Retire do banho-maria e deixe esfriar.
  12. Cubra a superfície com porta gelée.
  13. Transfira para a geladeira e leve à geladeira durante a noite.

158ºF, não “Rosado”

Deixe-me começar com isto: eu não costumo fugir de um bife azul sangrento. Inferno, eu beberia o sangue de um coração ainda batendo, desde que fosse seguro contra bactérias. Mas fígados mal cozidos? Não é uma boa ideia. E a maioria das receitas de fígado de frango por aí pede um cozimento insuficiente - incluindo aquela receita onipresente de Julia Child 2, que instrui a culinária "até ficar rígida, mas ainda rosada por dentro".

Existem dois problemas principais com isso:

  1. A cor não é um indicador preciso do cozimento—Especialmente em aves. Meathead em Amazingribs.com tem um excelente artigo sobre o tema cor da carne em relação à temperatura e pH (acidez).
  2. Fígados de frango devem ser cozidos a pelo menos 158ºF / 70ºC e mantido por dois minutos para ser seguro para consumo 3.

De acordo com um estudo do CDC, 77% dos fígados de frango estão contaminados com Campylobacter jejuni. Isso não é algo que vai te matar, mas vai fazer você desejar estar morto e doente.

“… Estudos têm mostrado que 77% dos fígados de frango no varejo estão contaminados com Campylobacter e que, quando a contaminação está presente, é geralmente nos tecidos internos, bem como na superfície ... para que os fígados de frango sejam livres de Campylobacter, eles devem ser aquecidos a temperaturas internas superiores a 158ºF / 70ºC e mantidos a essa temperatura por 2-3 minutos. Nesta investigação, descobriu-se que os fígados foram intencionalmente cozidos levemente para manter a textura e o sabor desejados. Essa prática pode ser comum, especialmente ao preparar fígados de frango para usar em uma mousse ou patê. … ”

Paté de Mousse de Fígado de Frango

  • Porções: 24
  • Tempo: 2h
  • Dificuldade: Moderado

É uma mousse ou é um patê? A textura cai bem entre o corpo proporcionando gelatina, ainda mantendo uma consistência para barrar. É provável que a classificação da mousse seja mais feliz, já que o creme e a gelatina são os componentes principais, e a textura resultante é mais refinada do que normalmente se associa a um "patê". Quanto ao que é chamado, vou deixar você decidir.


Essas trufas fáceis e básicas de chocolate escuro são decadentemente divinas e fáceis de fazer. Usar um baller de melão é o que acho mais fácil. Você também pode espanar as mãos com cacau em pó ao enrolar para evitar que grudem. Divirta-se!

É uma segunda à noite, o fim de semana acabou e você fez uma caçarola de frango pela 85ª vez. Este cenário parece familiar? É por isso que criei a roleta de receitas. Amo cozinhar, mas o que não adoro é ter que encontrar inspiração para o que fazer para o jantar todas as noites, quando estou entediado com as mesmas velhas receitas, principalmente nas noites de semana após um longo dia de trabalho. Quer você queira uma receita de frango chinês saudável ou uma receita de taco mexicano Vegan, podemos ajudá-lo a quebrar sua rotina de cozinhar a mesma comida semana após semana e fornecer alguma inspiração para você e sua família.


Maneiras de Servir Paté

Como uma propagação: Qualquer tipo de patê é delicioso no pão torrado. Você pode espalhar e organizar as torradas em uma travessa bonita ou deixar seus convidados servirem-se.

Com ovos: Coloque-o dentro de uma omelete ou sirva ao lado de ovos feitos de qualquer maneira para um emparelhamento inusitado e delicioso.

Em sanduíches: Quem teria pensado que patê seria uma coisa natural em um sanduíche ou hambúrguer. Mas funciona.

Com queijo e frutas: Enfeite uma travessa de queijo com frutas secas, nozes e cubos de patê formado.

Recheado em vegetais: Patês cremosos e para barrar podem ser recheados em pimentões, tomates, cogumelos em conserva e aipo.

Como mergulho: Palitos de cenoura e aipo são naturais, mas não se esqueça dos chips de tortilla para mergulhar no patê.


Mousse vs Pâté de corte grosso: qual é a diferença?

A palavra "Pâté" é uma palavra francesa que significa "pasta ou barrar" e é geralmente usada para descrever um biscoito ou acompanhamento de pão que é uma mistura de carne de porco moída, caça ou carnes de aves e fígado para o qual ervas, especiarias e um vinho , conhaque ou licor são adicionados. Ele é feito há séculos em toda a Europa Central e do Norte e é um produto básico dessas cozinhas hoje.

O patê evoluiu como uma forma econômica e saborosa de usar todas as partes do animal da fazenda. São os franceses que apresentam sabores mais complexos e os patés clássicos de country style como o Pâté de Campagne, feito de porco, cebola, alho, salsa e tomilho. O patê é produzido na forma de pão e pode ser pré-fatiado e embalado a vácuo, fatiado sob encomenda ou embalado em uma pequena terrina. O gênero “country style” ou “corte grosso” é normalmente servido em fatias ou é fatiado e em cubos e servido com palitos de dente.

A palavra “Mousse” também é uma palavra francesa que se refere a uma pasta doce ou salgada que é finamente moída, cremosa, mas fácil de barrar e de consistência batida. Ao contrário do corte grosso, é sempre espalhado no pão ou no biscoito, ou é um ingrediente que é adicionado à colher em outra receita. Tanto os patês de corte grosso quanto os de mousse podem ser encontrados feitos de carne de porco, frango, pato, ganso e outros ingredientes. A premiada Mousse de Fígado de Pato com Conhaque de Alexian é a nossa mousse mais popular, seguida por seu segundo colocado, a Mousse de Trufas, que é feita com gordura de porco, fígado de peru e frango, trufas e uma generosa porção de xerez.

Ainda na família da charcutaria, mas não totalmente classificada como patê, a palavra francesa "Rillette" geralmente descreve a carne de porco ou de pato que é cozida lentamente em sua própria gordura com uma mistura sutil de especiarias, de modo a criar um desmoronamento puxado , textura desfiada.

É espalhado no pão ou nas bolachas e também é utilizado para preparar ou realçar o sabor de outros alimentos como, por exemplo, no recheio para uma massa ou na cobertura de uma batata cozida.

Também deve-se ter em mente que o fígado em um patê ou mousse não é foie gras, a menos que seja especificamente descrito como foie gras. O termo foie gras se refere ao fígado de um ganso ou pato que foi propositalmente engordado para atingir o nível desejado de riqueza e textura. Alexian não usa nenhum foie gras.

Como alternativa, os patês de vegetais e veganos de Alexian são alternativas à base de vegetais. Eles podem ser em estilo country ou barrar dependendo de como são feitos. Eles são uma alternativa mais leve e mais colorida do que seus equivalentes à base de carne, o que os torna um ótimo complemento para o seu tabuleiro de charcutaria. Recomendamos o Paté de Vegetais Alexian, a Berinjela com Queijo de Cabra e a Alcachofra de Cogumelo, que pode ser fatiada para servir e degustada com um garfo!


62 comentários

Trabalho muito bonito, pessoal. Você diria que as formas de pão da Good Cook que você usou tinham 5 & # 8243x3 & # 8243 ou o próximo tamanho acima de 8 & # 8243x4 & # 8243?

Obrigado, Marc. Muito apreciado. Eu apenas verifiquei duas vezes. As formas de pão Good Cook têm 5,75 & # 8243 x 3 & # 8243. Esse é o tamanho do interior, que também está marcado na borda da panela.

Ótimo trabalho Kyle! Parece ótimo e muito bem montado. Obrigado novamente pela consideração nesta postagem & # 8230

Obrigado, Evan. Foi bom colaborar.

Isso é simplesmente adorável, agora quero um sous vide ainda mais!

Obrigado, Chant. Você deve examinar o Nomiku se estiver no mercado. Eu amo o tamanho Costumo colocá-lo na minha mala para viajar comigo.

Olá, você poderia indicar o comprimento do comprimento da sonda de agulha do termopar que você está usando. Não vi uma designação FEP conforme indicou Obrigado!

James, a sonda & # 8220FEP & # 8221 listada, na verdade existe uma sonda de fio para submersão e monitoramento da temperatura do banho de água. A sonda de agulha que uso é chamada: & # 8220MINIATURE AGULHA SONDA Modelo: 113-181 / 113-182 / 113-183 / 113-184 / 113-185 & # 8221, e & # 8217s localizada aqui: http: // www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Obrigado por mencionar a fita de espuma que tenho medido a temperatura interna com fé, mas é definitivamente algo que deve ser mencionado. Acabei de encomendar alguns de JB Prince, espero que funcione.

Deixe-me saber como essa marca funciona. Ainda estou procurando a marca certa, e essa é a próxima minha lista. Na maioria das vezes eles funcionam bem, mas em cozinheiras, as marcas que usei parecem perder aderência. Até o momento, o vácuo nunca foi quebrado, mas eu tinha alguns deles mal conseguindo aguentar.

Ah, e também. Sous Vide Dash é um aplicativo disponível para iOS. Ele dá a você (muito próximo) aproximações de tempos de cozimento com base em muitos critérios diferentes, como sua marca de circulador, tipo de proteína / vegetais, espessura, temperatura inicial, etc. É facilmente um dos piores aplicativos projetados com péssima usabilidade , mas tem as informações lá. É uma ótima referência se não for possível testar a temperatura do núcleo. Pelo menos você pode começar por aí e adicionar um pouco de tempo para a segurança.

Qual é a vida geralmente aceita da Terrine na geladeira em uma condição selada? Eu tenho um Nomiku e eu & # 8217m ansiosos para experimentar, mas vai demorar um pouco para comer tudo e / ou dar terrinas para amigos e familiares.

É sempre uma coisa tão difícil de dizer. Sem vácuo, talvez 1 a 2 semanas. Sob vácuo, 2-3 (máx.). Você também pode congelar patê muito bem, especialmente quando sob vácuo. O descongelado tem 95% de qualidade do que seria descongelado. Isso é dimensionado para 6 desses mini-loafs. Você poderia facilmente cortar pela metade e fazer três. Isso sempre vai tão rápido para mim. Durante os testes, fiz cerca de 18 deles, comemos cerca de 4 ou 5 em casa e distribuímos o resto. Seus amigos vão adorar se você levar patê para eles. )

Apenas um pensamento sobre a idéia de abrir o saco vac-seal para verificar a temperatura e selar novamente & # 8230 Se você estiver usando um selador de câmara, pode não ser uma boa idéia, pois o aumento da temperatura do produto pode fazer com que o alimento & # 8220 ferva & # 8221 às pressões mais altas exercidas pelo selador e fazem a farsa quebrar.

Jered, esse é um ponto excelente. Eu estava pensando em um selador de borda quando escrevi isso, mas isso deveria ser divulgado. Alimentos selados em um selador de câmara devem ser sempre resfriados antes de serem selados. Eu & # 8217m faço essa nota / revisão ao post. Obrigado por apontar isso.

Ótima colaboração! Venho querendo essa receita do Evan Brady & # 8217s desde que a vi postada no Sausage Debauchery, o homem tem costeletas sérias, assim como você. Ótima informação sobre o circulador também, venho pensando em pedir conselhos sobre qual comprar, mas é tudo feito aqui, que ótimo negócio. Obrigado novamente.

Obrigado, Scott. Que bom que gostou!

Belo post Kyle. Gosto da história e das fotos integradas. Muito fácil de seguir!

Obrigado, Jason. Fico feliz em ouvir isso. Obrigado por comentar.

Alguma razão para eu não poder substituir o bacon por um Lonzardo que curei? Além disso, sei que minha esposa não vai nem experimentar com rim na receita, o que você substituiria, igual quantidade de bunda de porco, estou há muito em Guanciale e Coppa agora também, qualquer um destes seria adequado para substituir o rim? Quaisquer pensamentos seriam muito apreciados. Obrigado.

Scott - Lonzardo seria um bom substituto para o bacon envolvente. É engraçado, o rim pode parecer estranho, mas na verdade tem um sabor muito mais suave do que o fígado. Faça isso sem dizer a ela. Ela gostará e, em seguida, diga do que ela gosta. ) Se você teve guanciale, você pode usá-lo no lugar dos dados de bacon interior. Isso seria bom. Mais bunda de porco ou até mesmo fígado seria um bom substituto para o rim também. Você pode cortar longas tiras de copa e usá-las bem no centro do patê, como guarnição. Preste atenção em como sua copa é salgada. Se for salgado, você pode diminuir a quantidade geral de sal para compensar.

Ótima ideia no enfeite Coppa. Agradeço muito sua ajuda. Eu & # 8217 vou deixar você saber o quão mal eu levanto o bico quando digo a ela que ela comeu rim, embora você possa ouvi-la desde Salem & # 8230. Obrigado novamente. S

Ha! Não posso ser responsabilizado - mas vou encorajá-lo. Boa sorte.

Bem, depois de adquirir todo o equipamento e ingredientes, eu finalmente tentei ontem. Apenas provei e é incrível. O meu se parece muito com & # 8220 ajudando as mãos na cozinha & # 8221, apesar de meus melhores esforços. Todas as boas sugestões sobre como remover da lata, eu estraguei tudo. Usei tudo na receita, bacon curado caseiro incluído, mas substituiu o bacon de fora por lonzardo que funcionou muito bem e tem um gosto maravilhoso. Eu errei e usei pimenta de pequin no lugar do que é necessário e é muito picante (não duh, certo) deveria ter pensado melhor, e comparado escovilhas entre as pimentas e ajustado de acordo. Em suma, um bom sucesso de aprendizagem, muito feliz por você e EB compartilharem isso. Com certeza se tornará um grampo. BTW eu usei aquela fita JB Prince, trabalhei sem vazamentos nisso e um lote de teste de bolo de carne eu fiz usando a mesma panela.

Scott, excelente, fico feliz em ouvir isso. Qual circulador você está usando? Quanto à retirada da terrina: geralmente só preciso de água quente da torneira. Isso fará com que a gordura derreta entre o patê e a terrina. Você pode passar uma faca cega ao longo de todas as pontas. Em seguida, inverta e bata contra seu contador algumas vezes. Deve apenas cair. A quantidade de pimenta certamente se baseia em uma pimenta muito suave. Como um bom substituto, você pode usar o gochugaru coreano. Acho que é próximo ao nível de calor e de sabor semelhante, mas muito menos caro. Fico feliz em saber que a fita de JB Price também funcionou. Eu & # 8217 tenho alguns pedidos. Se você deseja compartilhar uma foto, outros & # 8217s compartilharam as suas na página Our Daily Brine no Facebook. Adoraria ver como ficaria. Obrigado por compartilhar.

Eu comprei o equipamento exato - circulador Nomiko e termômetro ThermoWorks que você está usando aqui. Eu estava tentando decidir como abordar o SV e decidi confiar em suas escolhas porque você parece estar realmente no topo da ciência / tecnologia de seus comentários na página SD e aqui. Eu estava certo, o equipamento funciona perfeitamente e estou realmente gostando de aprender a técnica de SV. Obrigado pela ajuda na remoção da terrina, vou dar uma chance. Um erro estúpido total da minha parte, eu realmente gosto do perfil de sabor do Pequin & # 8217s, mas estúpido se mexer para usar tanto, certamente encontrará uma de suas sugestões de pimentas para o próximo lote. Obrigado novamente.

Excelente. Fico feliz em ouvir isso. Se você tiver alguma dúvida sobre o Nomiku, eles são muito ativos em todos os vários canais sociais e são realmente receptivos. É ótimo trabalhar com eles.

Só para confirmar: Nomiku é realmente ótimo no atendimento ao cliente. Eu danifiquei o meu ao abri-lo (não faça isso!) E eles me enviaram uma segunda unidade, gratuitamente, com frete pré-pago na unidade de devolução. A fonte de alimentação da unidade de substituição estava com defeito, então eles me enviaram uma terceira unidade, novamente totalmente gratuita. O terceiro está ronronando, fazendo carne de porco para carnitas no final desta semana :)

Eu também tenho o mesmo termômetro Thermoworks e não estou tão satisfeito com ele, talvez ele apenas porque usa termopares em vez de RTD, mas sua precisão é substancialmente pior do que minha Thermapen. Ele registrou cerca de 207F em água fervente, enquanto o Thermapen registrou o esperado 212F. A precisão declarada é de +/- 0,1% da leitura mais 1,4F, o que significa que poderia estar até 0,212 + 1,4 = 1,6F desligado a uma temperatura real de 212, o que sugere que poderia ser tão baixo quanto 210F e permanecer dentro das especificações. Talvez as baterias estivessem apenas fracas? Mais testes são necessários.

Embora eu ache o sous vide ótimo, acho que suas temperaturas de cozimento para o método tradicional são muito altas, pode ser por isso que seu patê sai mal cozido. Eu cozinho todos os meus patês com temperatura interna não superior a 135 com um forno a 325. Em seguida, pressiono levemente para me livrar de quaisquer bolhas de ar possíveis. Os patês carregam o calor como loucos, então uma temperatura interna de 150 é demais. E um forno de alta temperatura irá cozinhá-los rápido demais.

Obrigado pelo seu comentário, Frederic. Vamos nos aprofundar nisso: o cozimento contínuo é certamente um fenômeno que pode afetar o cozimento de patês em terrina. O transporte é amplamente influenciado pelo tamanho e massa do item sendo cozido, bem como pela diferença de temperatura entre a temperatura do forno (neste caso) e a temperatura central do item sendo cozido quando retirado do forno. Portanto, um item retirado de um forno de 400F experimentará mais transporte do que um retirado de um forno 300F, pois o item está passando por transferência de calor de equilíbrio (até certo grau).

Primeiro, esse patê deve ser cozido a 150F por pelo menos um minuto e dez segundos para matar os patógenos presentes nos fígados de frango. Se estivéssemos fazendo um patê sem fígados de frango, seria possível cozinhar com uma temperatura-alvo mais baixa. It is possible to reach pasteurization levels at lower temperatures, but that requires holding for exponentially more time, the lower you go (135F would require 36:22).

Second, as mentioned previous, carryover is dependent upon size and mass of item cooked as well as temp of oven. The method here is based on the mini-loaf pans specified. We logged all the temps for each of these methods. For the mini-loaf in bain-marie, we pulled at 150F, removed from water bath and allowed to cool on a counter at room temp (72F). The temperature rose to only about 151F and kept to for 15min, on average, then declined evenly. We tested 4 loafs at this size, all with the same results.

Now there may have been more carryover had (a) the loaf pan or terrine been larger and (b) the oven temp been higher and (c) had there been less water in the bain-marie.

So say you are cooking a large cast-iron terrine (a la Le Creuset), cooking in an oven that is 325F (as opposed to 275F in this method), and potentially using less water in your bath. If you removed at 135F it possible that carryover heat takes you up to around 150F. In that scenario, which sounds possible from what you have related here, we’d essentially be attaining the same end result (temp). If you are not reaching pasteurization temp/times, you should consider that.

In a final bit of clarity, you may have read the 400F preheat temp as a cooking temp. If you reference that again, you can see that we preheat to that temp, then turn down to 275F.

Here’s a quick guide to pasteurization temps/times for a 6.5D reduction of Salmonella.

This is very interesting. I just got my Anova immersion circulator and was looking into making patés (as the commercial stuff is underwhelming to say the least).
The biggest question I have is: can I replace the milk with something else?

Did you get the new developers version, or the first gen? As for milk/cream, you can simply ommit it. You may add a splash or two of water to moisten the farce. The cream improves the flavor and texture of the pâté, but omitting it is not going to ruin anything.

Love your site, Kyle! Eager to try this recipe. A couple questions:
1. Is the purpose of the Cure #1 flavor and color? I have no qualms about it, but don’t understand why it’s necessary for something cooked like this.
2. Why chicken livers instead of pork?
Obrigado!

Thanks, Matt. I appreciate it. To answer your questions:
(1) The purpose of cure #1 (sodium nitrite) is to prevent oxidation and enhance taste. As sodium nitrite is an antioxidant, it prevents (actually, slows) the páté from turning from brown, keeping the nice pink color. It also adds (enhances?) the taste. Bacon isn’t bacon without nitrite (IMHO). If you were to store these after cooking and still sealed, the nitrite will also protect against potential botulism development (although that risk is really low).
(2) Maybe you read it incorrectly? There is chicken AND pork livers in this recipe both of equal amounts. They both bring very different flavor profiles. You could certainly substitute either for the other, but the result will not be as intended here.

Thanks, Kyle. You’re right, btw… I read it incorrectly.
Also…been using your nuoc cham on everything. Adoro.

Admittedly new at sous vide and starting with this pate. I’m on my 3rd set and using handmade sous vide machine. All of them had a lot of juice inside the bag when they were finished. Isso é normal? Great info thanks from this neophyte…

You say “in the bag”, are you following the directions here? It calls for putting the pate in the loaf pan, then wrapping in plastic wrap, then vacuuming in bag. It’s normal for any protein to exude juices when cooking. But with this method tose juices should be trapped in the pan with the farce because it was plastic wrapped and then vacuum sealed. Little to nothing should make it past the plastic wrap into the “bag”. Are you using ziplock bags? If so, some of the juices may get past.

My Anova just arrived…excited to try this recipe. A couple question. Can you explain a little more about why the chicken livers only need to be brought up to 150, as opposed to the usual 165 with poultry?

That 160F temp is a safety based on you pulling it as soon as it hits temp. Salmonella can be killed at temps as low as 130F, but requires prolonged exposure to those temps. I addressed this above under Cooking Temp. If you google “salmonella log reduction table” you can see the different temps and times that are necessary for safety. It’s a bit bell curve. Slower temp = longer time. The recipe here calls for holding at 150F for a specific amount of time to ensure pasteurization.

Also, would something less fatty work around the outside?

No. That’s the whole point, to be fatty. It protects the loaf and keeps it moist. You could always easily peel off the bacon, discard and slice if you want. But we’re far past the 󈨔s “fat is bad” myth, so just enjoy yourself.

Ha! Thanks I really appreciate all your help. As you might have guessed, I’m very new to all of this.

Made this over the holidays and it turned out fantastic. Tão bom. Pink salt didn’t arrive in time and I doubled the pork liver when the chicken ones I could find weren’t looking so great…but it was delicious. Such a great recipe. Obrigada. Psyched to try the cooking technique on other pates now as well.

Matt, I’m so happy to hear that. If you’re ever interested, people have been posting their work on the Our Daily Brine Facebook page. Feel free to post any shots there.

OI
sorry to ask.. but how necessary is the pink salt since you are cooking to 150F any way?

Also, i had the understanding pink salt is usually 2.5g per kg.. the recipe shows 1.2kg raw meet (excl bacon – assuming its already cured bacon).. which would mean about 3g pink salt not 5g ?

Joe — Thank you for catching this. You are correct, it should be 3g (actually 3.2g) of cure #1. The master receive was written that way (0.25% of meat weight, excluding bacon). It was simply a typo when translating to the blog. Even though, that’s far within the FDA safety measures for ppm, which indicate it could be approx. 4x that weight. Corrected.

As for it’s inclusion, it’s not strictly necessary. It’s purpose is for flavoring and color retention. It’s not a mechanism to protect against botulism or other bacteria.

Hi Kyle – thanks for the quick update.
Love your work mate and looking forward to trying this out as my first step into the world of charcuterie

Obrigada. I appreciate it. Dê uma chance. Be patient and let it sit overnight before opening the vac bag, if you can. The results are better in both texture and taste. Thanks for bringing that error to my attention.

Hey guys,just finished the pate,cooked sous vide,I thing it needs some more binder, like skim milk powder, or soy protein, cause I find it realise lots of liquid,did you have the same experience with it?

Emil, Sorry to hear that. I can assure you that it’s not the recipe though. I’ve made this about 20 times and it’s been tested by several others not to mention all of the followers who have reported good results.

You mention “binding” and “lots of liquid”. First off, lots of liquid is not a result of poor binding. Consider the example of a steak (a solid muscle, completely bound), you can overcook a steak and pull out an astonishing amount of water. This isn’t an issue of binding, as obviously the proteins in the steak are completely bound.

If there’s a lot of water: Did you use the same temp in the recipe? High temperature would be the most obvious cause of “lots” of liquid in the bag. Temp contracts protein cells and squeezes out water. I’d also ask if you let it rest in the pan, sealed in the bag, overnight? Some water is absorbed back in and what’s left often congeals into jelly.

As for binding: You can see the photos in the post. Binding should not be an issue. Meat itself gives us more than enough myosin to bind the pate. That requires that you mix thoroughly though. Did you mix the farces very thoroughly? If so, binding should be an issue.

Happy to help you diagnose what went wrong, but I’ll need to understand what exactly you did and if you veered from the recipe/method in any way.

Recipe seems great, can’t wait to test it. To vacuum seal the terrine, could we imagine doing it with the water displacement method ?

Thank you for writing this and sharing the recipe with us, it looks tasty !

Você pode. It’s not as ideal. Part of the benefit is in the tight vacuum. When the pate is done, put something heavy on it to press it down while it cools overnight in fridge. Don’t do this while its cooling down in ice bath though, that will press moisture out of it. Let it come to cool temp, then transfer to cooler and weight.

I’m a Belgian butcher, found this page some weeks ago, tried this paté this afternoon, followed your receipt. Similar result, did it with bain marie method. We’re used to heat till a center temp. of 68°C (food safety rule). Thanks for sharing !!

I got ambitious this weekend and finally got around to making this I saw it much earlier and couldn’t find the ingredients, but I have since discovered the wonders of my local Asian market. I looked at the quantities and thought “only 125g of liver and kidney?! Time for a triple batch!” Well, friends, I’m gonna tell you: don’t. I made larger pans, but still wound up with five serious pans of… absolutely awesome pate.

I used less-salty bacon (home cured) and found that the amount of salt is actually too low. Adding it afterwards works, but I should have calculated how much salt was missing and added it.

As for the JB Prince tape, I have two comments: it’s too narrow (about half an inch) and I don’t own any probes that are thin enough to effectively work with. The thermoworks probes are great, but scary overpriced: thermocouple wire is under $1 a foot, the end connectors are cheap, the only part that’s tricky is forming the stainless steel around the end of the probe. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.