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Entrevista: Amado Chef francês Jean-Luc Rocha (com duas receitas)

Entrevista: Amado Chef francês Jean-Luc Rocha (com duas receitas)


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Você pode tirar o chef do campo, mas não pode tirar o campo do chef. Nos últimos 14 anos, Jean-Luc Rocha foi um gigante gastronômico na região de Paulliac de Bordeaux no Château Cordeillan-Bages de Relais & Chateaux, onde ganhou três estrelas Michelin e detém o título distinto de Melhor Artesão da França (MOF) desde 2007. Não um para descansar sobre os louros, ele aceitou o desafio de se mudar para a movimentada Paris para se juntar a outra propriedade de destaque da Relais & Chateaux, o St. James Hotel & Club. Conversei com o chef Rocha para ver como vai a vida na cozinha da cidade grande e para ver se conseguia arrancar uma ou duas receitas dele. Felizmente, ele ficou feliz em obedecer.

A refeição diária: Quais foram as vantagens e desvantagens de se mudar para Paris?
Jean-Luc Rocha:
Não posso dirigir em Paris. É muito louco. Estou acostumado a dirigir nas pequenas aldeias, mas posso pegar o metrô ou o táxi para ir a qualquer lugar que preciso.

A decisão realmente grande de se mudar para Paris só pode ser por causa de uma coisa positiva. O St. James Paris faz parte da família Relais & Chateaux. Realmente, foi o primeiro critério para se mudar para a cidade. A segunda vantagem é que o Saint James fica em uma parte de Paris onde ainda posso ver pássaros e árvores. Parece o país para mim, então é perfeito.

Outra razão pela qual Paris é boa para mim é que é fácil encontrar a melhor carne, frango, vegetais, produtos chineses e japoneses e temperos. Sempre compramos em Paris, mas a grande diferença é que tínhamos que comprar as coisas mais cedo em Paulliac, mas aqui podemos comprar todos os dias.

Em Bordéus compramos muitos produtos locais, ovos, coelhos, pombos mesmo em St. Emilion, mas para muitas coisas tínhamos que ir muito longe em busca de vegetais porque a terra é cara e usada para o cultivo de uvas versus cenouras.

Quais são os benefícios de administrar uma cozinha maior?
Podemos fazer mais estilos de alimentos e exóticos como o tailandês. Também temos um bar e serviço de quarto para que possamos atender aos desejos dos nossos clientes internacionais. Eles podem pedir pizza, hambúrguer e frango direto para o quarto.

Cite dois de seus lugares favoritos para jantar em Paris.
Laurent é um favorito tradicional. Os jantares de primavera no terraço com todas as flores em flor são os melhores. Petit Verdot tem dois restaurantes; o da rue Cherche Midi é um bistrô bom e casual.

Se você estivesse preso em uma ilha deserta, quais três ingredientes você levaria?
É uma boa pergunta. O azeite de oliva é da minha origem e você pode usá-lo por muitos, muitos anos em quase todos os pratos, então eu traria isso, e arroz tailandês. Para a proteína, eu prefiro peixe, talvez camarão, mas poderíamos pegar o peixe fora da água, então eu traria filé de carne.

Qual é o aparelho que você tem em casa e adora usar?
Eu gosto da minha panela elétrica de arroz porque você pode fazer muitas receitas com ela. Adoro fazer paella, então é útil. É uma loucura como isso é útil. Você pode ir ao mercado e voltar para casa e colocar ingredientes frescos e é feito em duas horas.

Qual é a sua receita “vá para” a noite de folga?
Eu adoro fazer frango e pesto, e até trouxe todos os ingredientes, incluindo o frango e legumes comigo no trem de Paris de volta a Bordéus para cozinhar para minha família e amigos. Claro que vou compartilhar com você e The Daily Meal [receita abaixo].

Qual é um dos seus pratos exclusivos de que mais se orgulha? É difícil ou nós, novatos, também podemos fazer?

Isso é fácil de responder: adoro fazer lagosta azul assada com manteiga de orégano com vegetais infantis e cappuccino coral. Se você tem os ingredientes certos e é paciente, não é muito difícil para você fazer. Sim, claro que vou compartilhar a receita e espero que você experimente em casa ou venha jantar no Saint James provar a minha [receita abaixo].

Frango Assado com Pesto
1 frango caipira
Batatas minúsculas
4 cebolas doces
8 luvas de alho
2 colheres de sopa de azeite

Pesto:
Um monte de manjericão fresco
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de pinhões
1 ¼ xícara de azeite
Sal grosso

Misture todos os ingredientes (exceto o azeite) por alguns segundos, depois despeje o azeite lentamente.
Misture novamente por alguns segundos. A mistura deve ser homogênea.
Coloque na geladeira para esfriar.

Pré-aqueça o forno a 425 graus F.
Pincele o frango caipira com metade da mistura de pesto e polvilhe com sal e pimenta.
Cozinhe o frango em uma panela por 20 minutos, até dourar.
Lave os legumes, corte as batatas em 2 pedaços e as cebolas em 4 pedaços.
Misture as batatas e as cebolas com uma colher de sopa de pesto.
Após cozinhar 20 minutos, abaixe a temperatura para 350 graus F, adicione os vegetais e cozinhe novamente por 30 minutos.
Mexendo regularmente, cubra o frango com o resto do Pesto e cozinhe por 10 minutos.
Sirva o frango e os legumes à mesa.

Lagosta azul assada com manteiga de orégano, vegetais infantis e cappuccino coral
4 lagostas azuis de meio quilo, de preferência fêmeas
¼ de alho-poró picado
Uma chalota picada
½ colher de sopa de pasta de tomate
2 dentes de alho
½ folha de louro
1 mola de tomilho
½ colher de chá de pimenta preta
½ estrela de anis
25 ml de Ricard Pastis
25 ml de conhaque
2 xícaras de creme light

Lagosta:
Ferva as lagostas por 90 segundos e deixe esfriar em água gelada.
Remova as garras e os nós dos dedos e ferva-os por mais três minutos.
Descasque a lagosta e retire o coral (tomalley) para usar no molho.

Molho de Lagosta:
Em uma caçarola, derreta a manteiga e deixe suar o alho-poró, a chalota, o concentrado de tomate, o dente de alho, o louro, o tomilho, a pimenta e o anis estrelado.
Adicione o coral de cabeça e flambe com Cognac e Ricard.
Adicione o creme claro.
Cozinhe por 30 minutos, mexa e cozinhe novamente por mais 15 minutos antes de coar.

Manteiga de orégano:
½ xícara de manteiga levemente salgada
½ colher de chá de orégano fresco
Bata os dois ingredientes no liquidificador.

Vegetais para bebês “Risoto:”
1/8 xícara de cenouras
1/8 xícara de raiz de aipo
1/8 xícara de cebola
1/8 xícara de erva-doce
1/8 xícara de pimentão vermelho
1/8 xícara de abobrinha
¼ xícara de queijo parmesão ralado
½ xícara de mascarpone
Sal e pimenta

Corte os vegetais em cubos pequenos, mantendo cada variedade separada.
Escalde os vegetais separadamente por um minuto em água salgada e choque em água gelada para esfriar rapidamente.
Antes de servir, sue todos os vegetais do bebê com uma noz de manteiga e adicione o mascarpone.
Quando o mascarpone estiver derretido, adicione o queijo parmesão, sal e pimenta.

Apresentação:
Em uma frigideira, derreta lentamente a manteiga de orégano e acrescente as caudas de lagosta.
Cozinhe por 3 a 4 minutos antes de adicionar os braços e as garras, e por mais 2 minutos.
Reaqueça o molho, ajuste o tempero se necessário.
Arrume os legumes em círculo, arrume a cauda da lagosta, as duas garras e os nós dos dedos.
Espalhe o molho à volta, mantendo os legumes e a lagosta à vista.
Enfeite com uma lâmina de erva-doce selvagem.


Esses animais de estimação pertencentes a celebridades têm uma vida melhor do que a maioria dos humanos

A atriz Amanda Seyfried conheceu seu pastor australiano Finn enquanto trabalhava na série de sucesso da HBO "Big Love". Uma ninhada de filhotes supostamente apareceu no set e Seyfried concordou em criar Finn até que alguém com uma agenda menos agitada pudesse adotá-lo. Ela acabou se apaixonando.

Finn a inspirou a defender animais de estimação sem-teto e praticar a maternidade antes de ter sua filha. Finn tem seu próprio Instagram, onde muitas vezes é retratado vivendo a vida com a qual a maioria de nós só pode sonhar. Ele até fez uma gravação de vídeo para a Vogue em que Seyfried o trata mais como um colega de quarto do que como um animal de estimação.


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Assista o vídeo: Aprenda a fazer molho barbecue e catchup com o chef Guga Rocha (Outubro 2022).