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Como os chefes de cozinha se sentem em relação aos OGM?

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Este é um de uma série de histórias; visite The Daily Meal Special Report: OGM (Organismos Geneticamente Modificados) para mais.

Existem muitos tipos diferentes de alimentos geneticamente modificados, servindo a diferentes propósitos. Por exemplo, os cientistas foram capazes de projetar um variedade de arroz (chamado de ‘arroz dourado’) que contém nutrientes adicionais que os apologistas dizem que são vitais para a saúde das nações em desenvolvimento que dependem dele. Ao mesmo tempo, as empresas estão alterando a estrutura genética de culturas como o milho para serem resistentes a certas doenças, para aumentar a produtividade, estender a safra e expandir onde pode ser cultivado. Proteína geneticamente modificada também está entrando na conversa, com Whole Foods e Trader Joe's anunciando publicamente que eles não venderão nenhum peixe OGM - os chamados "Frankenfish" - mesmo que seja apenas salmão projetado para crescer mais rápido.

O Projeto Não-OGM assumiu a responsabilidade de verificar os produtores de alimentos que permanecem livres de OGM, e já existem muitos produtos que não contêm nada que seja geneticamente modificado, incluindo quase tudo vendido pela marca da loja Whole Foods, 365. Mas, surpreendentemente, apenas dois restaurantes - Mighty-O Donuts em Seattle e Nature’s Express em Berkeley, Califórnia - foram até agora certificado livre de OGM(as partes interessadas precisam preencher um Formulário de Consulta de Inscrição e passar por um processo de verificação longo e caro). No entanto, isso não significa que os chefs de todo o país não se importem com esse problema; na verdade, falamos com sete chefs importantes e é claro que todos eles têm opiniões fortes sobre o assunto, embora, curiosamente, a grande maioria dos chefs que pedimos não quisesse comentar devido à complexidade do problema.

Aqui estão suas opiniões:

Floyd Cardoz (Paowalla, New York, N.Y.):
'' Eu amo a ciência e tudo o que ela pode fazer para tornar nossas vidas melhores e para melhorar a qualidade de vida. Dito isso, discordo dos OGMs e do que eles significam para os alimentos. Deixar a vida acontecer nos campos e nas fazendas, cruzar plantas naturalmente por seleção natural, eu sou totalmente a favor. Eu faço; no entanto, tem um problema com a introdução de um gene que não pertence ou com a modificação genética da estrutura de qualquer organismo em um laboratório. Na minha opinião, a maior parte disso não é feito para melhorar o organismo para que ele se perpetue, mas apenas para ganho financeiro. Os direitos autorais e as patentes de produtos alimentícios também são totalmente errados. Todo o aspecto de processar os agricultores [por inadvertidamente cultivarem sementes OGM] é totalmente contra o que eu acredito. ''

“Direta ou indiretamente, isso leva a um desequilíbrio no ecossistema, pois todos os organismos estão conectados e desempenham um papel específico na natureza. Não acredito em humanos mudando esse equilíbrio. Não sabemos quais são os efeitos a longo prazo, e não estou disposto a arriscar. ''

'' Eu não gosto de cozinhar com produtos alimentícios OGM e sou totalmente para rotular os produtos. E se perdermos um produto natural devido a uma doença um ano? Normalmente volta no próximo ano e nos faz ansiar ainda mais por aquele ingrediente, tornando-o ainda mais especial. Não acredito que tenha quaisquer efeitos ambientais positivos. ''

Cesare Casella (International Culinary Center, Nova York, N.Y.):
'' Na Itália, os OGMs são algo com que as pessoas se preocupam muito e tem sido um tema popular por muito tempo, e não apenas nas cozinhas ou no campo. Li recentemente que mais de 75% dos italianos - independentemente do setor em que trabalhem - estão preocupados com os OGM. Em toda a União Europeia - especialmente na Itália - existem muitas leis sobre a identificação / rotulagem adequada de produtos OGM e, na última década, tem havido um esforço muito poderoso e generalizado para criar regiões livres de OGM. A Itália tem sido especialmente bem-sucedida e, das 20 regiões da Itália, 16 são consideradas "livres de OGM". A Toscana - de onde eu sou - foi realmente um líder nessas mudanças. '' '' Apesar de todo o hype, a tecnologia de OGM não foi capaz de melhorar nenhuma das duas coisas mais importantes sobre os alimentos: sabor e nutrição. "- Andrea Reutilizando

“Na maior parte dos Estados Unidos, é muito difícil identificar quais produtos são livres de OGM. Apenas recentemente foi criado um rótulo / carimbo, mas, caso contrário, pode ser muito difícil saber. Além disso, descobri que o preço dos produtos sem OGM - que não são garantidos como orgânicos - e os produtos orgânicos podem ser muito semelhantes, então, em minha própria cozinha, normalmente me concentro em comprar orgânicos. ''

'' No final das contas, acho que ainda é um assunto com muita confusão ... mas com certeza estamos indo na direção certa. ''

Jim Lahey (Sullivan Street Bakery, Nova York, N.Y.):
“Os alimentos transgênicos representam essa desconexão colossal entre a humanidade e a natureza. Acho que os clientes devem ficar longe deles, se possível. Se você não tem que comê-los, apoiá-los ou se associar a eles, isso é o melhor. Apenas em casos de desespero extremo - ou seja, escolher entre a vida ou a morte, mas não é disso que se trata os OGM. ''

'' Com a forma como o movimento de alimentos está indo agora, onde vender pode ser uma opção atraente, eu não sei onde os OGM se encaixarão no cenário culinário daqui a 10 anos. Esperançosamente, a questão do aquecimento global forçará a questão da biodiversidade em nossos estoques de sementes, de modo que as variedades mais antigas ou a criação de novas por meio da hibridização sejam um foco para lidar com as mudanças nas condições. ''


A arte de fazer comida parecer boa

A aparência é tão importante quanto o sabor, se você deseja seguir um plano alimentar saudável.

Você não precisa ser um chef famoso para tornar suas refeições tão visualmente atraentes quanto saborosas - e saudáveis. Basta perguntar a Brian Hill, atualmente visto no reality show Bravo Top Chef, e também o chef pessoal da cantora Mary J. Blige.

"É tão fácil", diz ele. "Apenas lembre-se de fazer o que quiser ... o que quer que você seja e faça o que fizer, coloque no prato." Se você faz cerâmica, por exemplo, diz Hill, sirva seus vegetais em sua tigela artesanal favorita. Se você for um jardineiro, coloque um pedaço colorido de salmão em uma cama de flores caseiras comestíveis.

Essa técnica, conhecida no mundo culinário como "chapeamento", inspira chefs profissionais a criar o que eles consideram "arte comestível".

"A apresentação é crucial ao servir qualquer refeição", diz Michael Crane, chef executivo corporativo da ARAMARK, que fornece serviços de alimentação para hospitais, universidades, estádios e empresas em todo o mundo. "Você precisa criar 'arte' para tornar sua comida interessante. Se ficar boa, eles vão querer experimentá-la, e isso também vale para refeições mais saudáveis."

Para criar sua própria obra de arte culinária, Crane aconselha que você trate o prato como uma "tela" unificada, tendo em mente o equilíbrio da composição, as cores, o fluxo, os padrões ou linhas. “Isso dará à sua apresentação o máximo de profundidade possível”, diz ele.


Burrell baseia sua combinação de sabores únicos em uma tigela de sopa que ela tomou tarde da noite em um bar em Greenwich Village.

"Quase na hora de fechar, trouxeram para todos xícaras de canja de galinha com sabor de limão e canela e essa delícia e mandou todos para casa com uma sensação de calor na barriga que foi muito boa, e fez você se sentir muito melhor pela manhã ", disse Burrell. "Então eu faço isso com esse pensamento amoroso em minha mente."

A sopa de Burrell é farta, com cenoura, aipo, cebola, feijão, carne escura de frango, macarrão e uma variedade de temperos picantes e quentes, tornando-a perfeita para qualquer dia frio.


Um livro de receitas destaca o poder dos imigrantes para fazer mudanças positivas

Leyla Moushabeck, editora de The Immigrant Cookbook, fala sobre o poder dos alimentos e dos imigrantes na formação deste país.

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No ano desde que Donald Trump foi inaugurado, você provavelmente comeu mais de mil refeições - algumas delas memoráveis, outras não. Os melhores se destacaram por causa de quem se juntou a você na mesa, o que você comeu, senão a combinação dos dois. Mas uma coisa que todas essas refeições tinham em comum era o seguinte: provavelmente foram possibilitadas pelos imigrantes. A menos que você mesmo os cultive, os ingredientes foram cultivados, processados, transportados e / ou preparados por pelo menos algumas mãos de imigrantes.

E ainda, ao longo do ano passado, grande parte do diálogo público do país - e de seu presidente - foi estridentemente anti-imigrante e muitas vezes abertamente racista, já que as pessoas e os legisladores ignoraram não apenas a importância fundamental da imigração para a história dos Estados Unidos, mas também sua importância para a nossa economia atual. Não é exagero dizer que as operações do dia-a-dia do país agora dependem do destino dos imigrantes.

Leyla Moushabeck sabe que a comida tem poder. Ela é editora do livro de receitas da Interlink Books, que acaba de publicar The Immigrant Cookbook: Recipes that Make America Great, um livro que busca destacar o poder dos alimentos e dos imigrantes para fazer mudanças.

O livro apresenta receitas de quase 80 colaboradores, representando cerca de 60 países de origem diferentes. Cada cozinheiro forneceu uma receita e um motivo - a memória, a história, o deleite por trás da refeição. E como acontece com Julia Turshen's Alimente a Resistência, parte da receita das vendas do livro será doada à American Civil Liberties Union (ACLU). Moushabeck, que também é filha de imigrantes, falou com Civil Eats sobre a relação entre imigração e comida, sua visão para o livro e como ela alimenta seu senso de esperança.

Qual é a história por trás The Immigrant Cookbook? Como sua visão mudou à medida que crescia?

Sempre foi missão da Interlink publicar livros que promovam a compreensão cultural, mas nos últimos anos sentimos a necessidade de tomar ações mais diretas para apoiar as causas pelas quais temos mais paixão. Dois anos atrás, em resposta à crescente crise dos refugiados sírios, publicamos nosso primeiro livro de receitas para arrecadação de fundos -Sopa para a Síria: receitas para comemorar nossa humanidade compartilhada, que reuniu receitas de sopa de chefs de todo o mundo e arrecadou centenas de milhares de dólares em fundos para o ACNUR, a Sociedade Médica Americana da Síria (SAMS) e outros programas de assistência médica e alimentar. Foi um enorme sucesso e desencadeou um movimento internacional, inspirando a arrecadação de fundos e divulgação em todo o mundo.

Desde então, desenvolvemos essa iniciativa e publicamos um livro de receitas para arrecadação de fundos a cada ano. Sentimos que poderíamos fazer algo semelhante para celebrar a vasta contribuição dos imigrantes para a cultura alimentar americana e arrecadar fundos para o (agora mais do que nunca) importante trabalho da ACLU. Um mínimo de $ 5 da venda de cada livro será doado ao Projeto de Direitos dos Imigrantes da ACLU, para apoiar diretamente seu trabalho de defesa dos direitos individuais que as leis dos Estados Unidos garantem a todos neste país.

Na introdução do livro, você aborda como a indústria de alimentos depende da imigração. O que você ficou mais surpreso ao saber sobre esse relacionamento durante o desenvolvimento do livro de receitas?

Como muitos de nós sabemos, quase todos os alimentos que consideramos classicamente “americanos” se originaram em uma comunidade de imigrantes. Hoje, muitos dos incríveis chefs que moldam a culinária americana são imigrantes de primeira ou segunda geração.

Mas fiquei impressionado com a extensão da influência que os imigrantes têm em nossa cultura alimentar, não apenas em termos da variedade de alimentos que comemos. Do ponto de vista econômico, a imigração tem enormes implicações para nossa indústria de alimentos. Os imigrantes (legais e não documentados), constituem a grande maioria da força de trabalho das fazendas, fábricas de produção de alimentos, mercearias e restaurantes da América, muitas vezes enfrentando trabalho árduo com baixos salários e poucos benefícios. A diversidade étnica continua a ser uma força fundamental para este país e seu desenvolvimento, mas muitas vezes é esquecida.

Embora o livro não possa representar todas as experiências de imigrantes, espero que destaque algumas das formas valiosas como nossa cultura é moldada por nossas populações de imigrantes. E espero que isso inspire a discussão e aumente a conscientização sobre o importante trabalho da ACLU para apoiar os direitos dos muitos imigrantes que contribuem para nossa economia e cultura de maneiras às vezes menos visíveis, mas igualmente significativas.

Como a comida é única em sua capacidade de conectar as pessoas?

O sistema alimentar de hoje é complexo.

Invista em jornalismo sem fins lucrativos que conte toda a história.

A comida tem uma importância básica e instintiva para todas as culturas humanas. Pode celebrar ou consolar, unir famílias e comunidades ou fornecer um caminho para explorar o patrimônio e a pátria. Pode ser usado para apropriação cultural e como demonstração de poder, mas também pode ser um meio pelo qual se aprende sobre outra cultura e pode despertar o interesse daqueles que não podem se aventurar fora de sua própria experiência.

Quando solicitados a escolher um prato que melhor representasse sua experiência, muitos dos chefs de The Immigrant Cookbook retransmitiu histórias de reuniões familiares, parentes favoritos e memórias de infância. Ao ler suas histórias e cozinhar seus pratos, você está se conectando com outra pessoa e cultura, convidando-a a entrar em sua casa para compartilhar as tradições de sua família e ter um pequeno vislumbre de outra experiência. Às vezes, encontros simples como esses podem ajudar muito a promover a compreensão. Mas se você ler suas histórias lado a lado, também poderá encontrar traços de experiências comuns - histórias de família, casa e cultura contadas por meio de sabores e ingredientes. Portanto, há muitas coisas que também serão familiares! Como uma coleção, The Immigrant Cookbook é um lembrete muito especial dos laços universais entre a comunidade e os alimentos.

Como você selecionou os chefs que contribuíram?

Lemos artigos de jornais e revistas, resenhas de livros de receitas e restaurantes e blogs de comida, e pedimos recomendações aos autores de livros de receitas e contatos de alimentos. Alice Waters e Barbara Abdeni Massaad (com quem trabalhamos Sopa para a Síria) foram especialmente úteis. Analisamos as estatísticas sobre as populações de imigrantes, bem como os grupos que foram especificamente visados ​​por ações governamentais recentes. E, de fato, não foi difícil encontrar os principais chefs imigrantes que estão fazendo a diferença.

Nosso objetivo era apresentar uma gama diversificada de pessoas, não apenas etnicamente, mas também profissionalmente: incluímos chefs de restaurantes, escritores de alimentos, apresentadores de televisão, produtores de alimentos e educadores, desde vencedores do prêmio James Beard e chefs de restaurantes com estrelas Michelin até emergentes vozes na escrita de alimentos e as pessoas por trás das instituições de bairro queridas. Alguns foram abordados porque estão usando os alimentos de maneiras interessantes para contar histórias ou promover discussões. Muitos usam seus alimentos como uma ferramenta para o ativismo ou para apoiar a construção da comunidade. Algumas das receitas são tradicionais, algumas são o resultado da fusão cultural e outras não são específicas da região. Mas cada receita foi escolhida porque significa algo para o chef e fala sobre sua jornada pessoal.

Diante do preconceito anti-muçulmano direcionado, Reem Assil usou sua padaria Oakland para fornecer oportunidades para comunidades locais marginalizadas e movimentos progressistas locais. Tunde Wey viaja pelo país tendo difíceis conversas sobre raça e imigração por meio de sua série de jantares, Blackness in America. O projeto de Nadia Hassani, "Cooking-with-a-hphen", reúne bairros para comer por meio de uma série de jantares comemorativos da diversidade. Cathal Armstrong é um defensor de longa data de alimentos de origem local e práticas de negócios sustentáveis ​​por meio de seu restaurante na Virgínia, ganhando o reconhecimento do governo Obama. José Andrés liderou uma operação local famosa para alimentar Porto Rico após o furacão Maria e tem sido um oponente vocal da discriminação institucional ... São as pessoas que fazem da América um lugar especial.

Você mencionou sua criação palestina e britânica e que aprendeu as receitas colombianas de seus sogros. Se você incluísse uma receita, qual seria?


Como receitas personalizadas simplificam o processo de compra de alimentos

Às vezes, o planejamento da refeição pode parecer uma tarefa chata. No entanto, receitas personalizadas podem ajudar a agilizar todo o processo de compra de alimentos. Kevin Brown, o CEO e cofundador da Innit, compartilhou como a plataforma está ajudando as pessoas a comer e viver melhor, simplificando a experiência de cozinhar.

Innit é uma plataforma de cozinha inteligente e recentemente lançou suas receitas personalizadas que podem ser compradas. Ele serve como um GPS culinário, ajudando você a criar rapidamente refeições personalizadas com base em perfis nutricionais personalizados. Também há vídeos de culinária guiados passo a passo, e aqueles com eletrodomésticos conectados podem acessar o programa de cozimento automatizado. O objetivo do Innit é simplificar todas as etapas da experiência culinária: do planejamento e compras à preparação e cozimento.

"Recentemente, lançamos receitas compráveis ​​para dar aos chefs caseiros a capacidade de personalizar receitas e adicionar ingredientes ao carrinho de compras para entrega com um único clique, o que torna o Innit a primeira plataforma para auxiliar os usuários em toda a jornada da refeição. Desde o lançamento de nossa plataforma, nós fizeram parceria com quatro das seis principais empresas de eletrodomésticos, as três principais empresas de alimentos, varejistas líderes na América e Europa e com o Google. A integração do Innit com o Google Assistant e Smart Displays fornece aos chefs domésticos nutrição personalizada e vídeos passo a passo sem usar as mãos e orquestração de dispositivos inteligentes ", diz Brown.

A Innit adquiriu a Shopwell, a plataforma líder em nutrição personalizada que pode analisar quase um milhão de itens de mercearia até o nível de ingredientes e fornecer pontuações personalizadas. Seu mecanismo de refeição modular reinventa a receita, permitindo que os consumidores personalizem mais de 10.000 refeições diferentes com base nos alimentos que têm em casa ou adicionem ingredientes que faltam em um carrinho com um único clique. Com aparelhos conectados, Innit permite um cozimento de precisão automatizado. Seus programas de cozimento adaptativos ajustam-se algoritmicamente a cada item alimentar e às características exclusivas de cada aparelho de cozimento. Innit também liderou P&D avançado em aprendizado de máquina para impulsionar a próxima geração de assistência em cozinha inteligente.

"A plataforma Innit ajuda o consumidor durante toda a jornada alimentar, de ponta a ponta, começando por ajudá-lo a selecionar os produtos que melhor se adaptam ao seu perfil alimentar pessoal. Innit então atua como seu subchefe pessoal na cozinha, ajudando você a cozinhar com confiança. Para quem tem alergia alimentar ou restrições alimentares, cozinhar em casa e saber por onde começar pode ser um desafio. O Innit ajuda você a personalizar as refeições que atendem às suas necessidades dietéticas e são saborosas. As receitas do Innit vêm com vídeos instrutivos e passo a passo guias de etapas para ajudá-lo durante o processo de cozimento, fazendo você se sentir apoiado durante toda a jornada de cozimento ", diz Brown.

O Innit também ajuda os chefs domésticos a explorar o potencial dos aparelhos conectados, enviando automaticamente instruções de cozimento para um forno para obter resultados de qualidade de restaurante. Com a introdução de receitas que podem ser compradas, Innit remove um dos elementos mais demorados da culinária, que é rastrear os ingredientes certos. Os consumidores podem pré-planejar suas refeições para a semana ou criar espontaneamente seus próprios kits virtuais de refeições para serem entregues em sua porta.

"Uma série de serviços podem tornar as receitas compráveis ​​hoje, mas Innit também as torna personalizadas, personalizáveis ​​e cozinhadas. Innit ajuda você a preparar refeições e selecionar ingredientes com base em seu perfil nutricional personalizado, simplificando o processo de alimentação mais saudável. Ele permite que você personalize de forma única refeições e troque os ingredientes para preparar as refeições perfeitas para você e sua família. A orientação em vídeo passo a passo do Innit em seu dispositivo móvel ou smart display fornece a você a confiança para experimentar novos pratos e ingredientes. Conforme mais aparelhos de cozinha conectados chegam ao mercado , Innit já desenvolveu programas de cozimento de precisão para preparar essas refeições com resultados de qualidade de restaurante em um único clique ", diz Brown.


Como desenvolver uma receita como um editor de cozinha de teste

Aqui & # x27s o que acontece praticamente todos os dias no BA cozinha de teste: alguém pega uma ideia que parece deliciosa (olhando para você, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) e a transforma em uma receita com instruções reproduzíveis e precisas. Mas como a equipe da cozinha de teste vai do Ponto A ao Ponto B? Perguntamos a eles como transformam um pensamento saboroso em uma receita real - e como você também pode fazer isso. Então, da próxima vez que a inspiração surgir, digamos, quando você estiver segurando um pote de Nutella e se perguntando o que aconteceria se você o colocasse em um bolo de chocolate derretido, você saberá o que fazer.

Antes de pegar uma única panela ou frigideira, vá para o computador ou para a coleção de livros de receitas. “Se você quiser fazer sua própria receita, primeiro precisa ver o que está lá fora”, diz o editor sênior de alimentos Chris Marrocos. Ele e o resto da equipe fazem um mergulho profundo nas receitas para ter uma noção das proporções (ou seja, qual é a proporção padrão de fermento para gordura em uma receita de bolo?) E métodos de cozimento (ou seja, parece que devo dourar a carne antes de assar) . “Use-os como roteiros”, diz o editor associado sênior de alimentos Claire Saffitz. Se há um ingrediente ou etapa comum que todos eles têm, provavelmente há um motivo.

A pesquisa também é uma boa maneira de identificar maneiras pelas quais você deseja tornar sua receita diferente da que veio antes. Para uma receita de shortcake de morango em que está trabalhando (fique ligado neste verão!), Marrocos notou que não gostou dos shortcakes quadrados que viu online (pareciam mais biscoitos do que shortcakes), e que fatias de morango cru pareciam muito escorregadias . Ele soube imediatamente que queria bolinhos redondos em vez de quadrados e que queria macerar os morangos.

Antes de Saffitz começar a cozinhar, ela escreve uma receita mais ou menos como apareceria na revista, com as quantidades dos ingredientes e instruções precisas. Com base nas proporções que nota em sua pesquisa e nos sabores que gosta juntos, ela monta uma receita que ela pensa vai funcionar. As coisas mudam quando ela começa a cozinhar se uma massa parecer surpreendentemente úmida ou se ela perceber que há cebolinhas demais, ela se ajustará de acordo. Mas a receita digitada fornece a ela uma base e uma maneira fácil de fazer anotações enquanto cozinha.

Café da Manhã Tex-Mex Waffle Nachos. Sim, nós realmente desenvolvemos isso. Foto: Peden + Munk

Marrocos prefere começar a cozinhar, depois deixar a receita tomar forma a partir daí. Ele começa com uma ideia do que deseja fazer, mas anota os ingredientes, as quantidades e algumas palavras-chave (ou seja, "pulsar") à medida que avança. Editor de alimentos associado Rick Martinez concorda. “Para mim, escrever uma receita primeiro é constritivo”, diz ele. Freqüentemente, ele anota quantidades com antecedência, mas nada mais.

Não importa como você aborda a receita antes de começar a cozinhar, você vai querer manter uma caneta e papel na cozinha. “Não sei dizer quantas vezes riffs em uma receita e esqueci o que fiz”, diz Saffitz. Se você não escrever, nunca mais se lembrará do que fez. Quanto páprica você usou? Você cozinhou as cebolas até que estivessem douradas ou profundamente marrons? Quando Martinez não quiser parar para escrever, ele usará seu telefone para fazer anotações, ditar para o Siri ou tirar fotos do processo.

As receitas existentes são apenas para orientação - o resto é com você. “Receitas não são dogmas”, diz Saffitz. Experimente substituir o açúcar mascavo pelo açúcar branco e o gengibre fresco pelo pó. Se o seu prato de frango favorito sempre fica perfeitamente úmido, não mexa com o tempo de cozimento, mas não há razão para que você não possa experimentar uma marinada de inspiração peruana em vez de sua preferida asiática. Use a receita de bolo de café de sua preferência, mas experimente coberturas totalmente diferentes.

Com receitas de panificação em particular, é melhor fazer alterações uma de cada vez, sugere Saffitz. Se você ajustar o açúcar, a farinha e a gordura e não der certo, você nunca saberá qual era o problema. Trabalhe com óleo de coco na primeira passagem, mas guarde a farinha de amêndoa para a segunda tentativa.

Às vezes, essas anchovas estão lá por um motivo. Mas, não significa que você não pode substituir. Foto: Eva Kolenko

Se uma receita pede anchovas e você não gosta de anchovas, vá em frente e leve-as para fora. Mas pense por que eles estão lá. Eles estão adicionando sal e um pouco de funk - então, talvez jogue um pouco de sal e alho ralado para compensar.

“Quanto mais você cozinha e empurra as coisas, mais você aprende onde estão os limites”, diz Saffitz. Você não descobrirá o que é tempero demais, cor demais ou método de cozimento muito heterodoxo até que vá longe demais. “Você tem que se sentir confortável com o fracasso para ficar bom. É sobre saber que você vai acertar eventualmente ”, diz Martinez. E, em caso de dúvida, “coloque chalotas crocantes por cima”, diz Saffitz. “Isso literalmente torna qualquer coisa deliciosa.”


13 dicas de culinária de alguns dos melhores chefs do mundo

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Fotografado por Mikael Jansson, Voga, Abril de 2013

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Para alguns, cozinhar é uma espécie de terapia: dispor seus utensílios, reunir todos os ingredientes necessários e mergulhar direto em uma receita bem elaborada às vezes pode ser a noite perfeita. Para outros, eles encontram entusiasmo em tentar algo novo ou recriando um prato que foi saboreado durante uma viagem ao exterior, na esperança de se transportar para um lugar muito além de sua humilde morada. Mas por onde você começa quando está tentando replicar aquele curry cheio de sabores que você comeu na Tailândia? Como você remediar esse péssimo hábito de cozinhar macarrão demais? Ou como um profissional pode cortar calorias exorbitantes de uma sobremesa saborosa? Para responder a todas essas perguntas e muito mais, pedimos a alguns dos principais formadores de opinião do mundo - que passaram por anos de treinamento - suas dicas de culinária. Quer sejam condecorados com estrelas Michelin, tenham recebido elogios como um vencedor do James Beard Award ou tenham liderado a lista dos 50 melhores do mundo, esses chefs fizeram grandes avanços no mundo da culinária. E embora já tenhamos informado você sobre os erros comuns de cozinha que os especialistas sempre notam e as ferramentas que você deve ter antes de fazer 30 anos, a seguir estão 13 dicas para ajudá-lo a se tornar um maestro em sua própria cozinha.

“Sempre deglaze sua panela. É uma técnica tradicional francesa muito mais fácil do que parece. Depois de refogar ou selar o que quer que esteja cozinhando, despeje um líquido frio ou em temperatura ambiente (vinho, caldo, água) em sua panela e raspe todos os pedaços caramelizados que grudaram no fundo. O que resta é este incrível e delicioso jus que você pode usar para completar o seu prato. ” —Daniel Humm, Eleven Madison Park

“Se as instruções na embalagem dizem para cozinhar a massa por oito ou nove minutos, cozinhe pelo menos dois a três minutos a menos. Seque antes de adicionar ao molho e finalize o tempo restante na panela. Certifique-se de que o molho esteja um pouco líquido (ou adicione água de cozimento) para que a massa se reidrate e tome todos os seus sabores. Mais importante, não tenha medo de comer macarrão al dente, o verdadeiro jeito italiano. ” —Simone Zanoni, Le George

“O segredo de uma carne tenra e suculenta é que o tempo de descanso deve ser igual ao tempo de cozimento. Ao fazer isso, embrulhe a carne em papel alumínio para que o sangue que escorreu para o centro da carne quando foi selada possa fluir de volta para suas extremidades, e seu pedaço de carne ficará perfeito. ” —Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie

“Termine seu risoto com algumas gotas de suco de limão espremido na hora (mexa para distribuir igualmente) para obter uma acidez imperceptível que ajudará a desengordurar o paladar, esta é uma das maiores lições que meu avô Vittorio me ensinou.” —Massimiliano Alajmo, Le Calandre

“Ao cozinhar com especiarias em pó, é fácil queimá-las. Um bom truque para evitar isso é misturar todas as especiarias com algumas colheres de sopa de água para eliminar a chance de queimar. ” —Atul Kochhar, Benares

“Ao fazer um curry à base de coco, a receita geralmente pede 'quebrar o coco' ou cozinhar o creme de coco até que se quebre e o óleo de coco se separe dos sólidos (que é o que você usa para fritar a pasta de curry) . É quase certo que não acontecerá se você usar creme de coco em lata, pois estabilizantes e coagulantes são adicionados ao produto. Você pode atingir esse objetivo usando creme de coco UHT (tratamento ultra-térmico) ou creme de coco fresco. Procure pela Tetra Pak nas prateleiras do seu mercado asiático local para o UHT e também para os frescos. . . bem, você terá que fazer isso sozinho. ” —Andy Ricker, Pok Pok e embaixador da culinária da Tailândia

“Uma maneira frequentemente esquecida de cozinhar é en papillote. Qualquer peixe pode ser embrulhado em papel alumínio com um pouco de sal, cebola fresca, ervas aromáticas e um fiozinho de azeite. É feito em minutos no forno, mantém o peixe úmido, cria aromas maravilhosos e permite que você cozinhe sem bagunçar a cozinha. Adicione uma batata cozida no vapor e uma pequena salada e você terá uma refeição completa. ” —Elena Arzak, Arzak

“Ao fazer embalagens de bolinhos de massa, certifique-se de que a massa não fique nem muito dura nem muito mole. Deve ficar macio ao prensar, mas firme o suficiente para segurar o recheio dentro e manter sua forma durante o cozimento. Ao fritar os bolinhos, gire a frigideira para ajudar a distribuir o óleo e cozinhe os bolinhos por igual. Você deve ter uma bela cor marrom dourado profundo no fundo quando terminar - isso vai dar a eles uma textura crocante e aroma perfeito durante a degustação. ” —Kwong Wai Keung, T’ang Court

“Se você quiser fazer sua própria massa fresca em casa, sempre adicione mais gemas do que claras. Se a receita pede cinco ou seis ovos inteiros por 600 gramas de farinha, use quatro ovos inteiros e duas gemas. As gemas extras ajudarão a sua massa a ficar bem e firme. E para evitar o desperdício de clara de ovo, acrescente um pouco de açúcar e faça um merengue caseiro de sobremesa ”. —Simone Zanoni, Le George

“Quando as pessoas pensam em kimchi, elas pensam em kimchi de repolho roxo, que é mais típico das mesas coreanas. No entanto, existem centenas de tipos diferentes de kimchi com uma grande variedade de ingredientes. Na La Yeon, fazemos baek kimchi (tradução literal: "kimchi branco"), um kimchi aquoso que não usa pimenta vermelha em pó, portanto é de cor branca. Usamos peras coreanas junto com rabanete, alho e gengibre. As peras adicionam uma doçura natural ao prato, bem como uma textura crocante. Se quiser algo mais saboroso, coe camarão salgado (saeu-jeot) e adicione à salmoura para realçar o umami. Quando estiver pronto para a fermentação, armazene o pote de kimchi em um local fresco, fora da luz direta do sol, por um dia, antes de colocá-lo na geladeira por mais cinco a sete dias antes de servir. ” —Sung Il-Kim, La Yeon

“A chave para um ótimo tikka de frango é sujar as mãos e esfregar a marinada sobre o frango até que esteja completamente coberto. Em seguida, leve à geladeira por três a quatro horas, no mínimo, mas para obter melhores resultados, deixe marinar durante a noite. ” —Atul Kochhar, Benares

“Para deixar as suas sobremesas mais saudáveis, substitua 3/4 do creme que a receita descreve por claras de ovo batidas (que irá misturar delicadamente com o restante creme). Isso tornará suas sobremesas leves, arejadas e requintadas. É assim que conseguimos fazer nosso Paris-Brest 150 calorias! ” —Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie

“A água é tudo quando se trata de arroz de sushi, especificamente o equilíbrio do pH da água. Antes de abrir o Sushi Shikon, testei mais de 20 águas diferentes para o nosso arroz. Eu precisava encontrar o equilíbrio do pH certo para que a textura e o sabor fossem perfeitos. No final, descobri que um valor de pH de 6,9 ​​era o melhor e decidi importar continuamente nossa água de Tóquio para garantir consistência e tradição. O tempo e a temperatura também são muito importantes. Preparamos arroz para cada um de nossos assentos separadamente e eu ajusto a temperatura dependendo da velocidade com que os convidados estão comendo e se eles estão usando os pauzinhos ou as mãos, já que até mesmo a adição ou subtração da temperatura corporal pode atrapalhar esse equilíbrio. ” —Yoshiharu Kakinuma, Sushi Shikon


PERGUNTAS FREQUENTES

Obtenha respostas às nossas perguntas mais frequentes abaixo.
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Quem é Field Roast?

O Field Roast usa ingredientes frescos e integrais - grãos, vegetais, legumes e temperos - para criar nossas carnes e queijos artesanais à base de plantas. Desde 1997, temos sido pioneiros na indústria à base de plantas, criando produtos saborosos e de alta qualidade que os satisfazem.

De onde vem a proteína em seus produtos?

Os produtos Field Roast são ricos em proteínas graças ao glúten de trigo vital, que é a farinha de trigo removida dos amidos sem os amidos, restando proteína pura do trigo. Alguns de nossos produtos também usam isolado de proteína de trigo, além do glúten de trigo vital. O isolado de proteína de trigo é um suplemento rico em proteínas, baixo teor de gordura e carboidratos. Também usamos proteína de ervilha em alguns de nossos produtos que vem de ervilhas 100% não transgênicas e fornece nutrição protéica de alta qualidade.

Algum dos seus produtos não contém glúten?

Não, os produtos Field Roast não são isentos de glúten. A proteína do trigo é um dos principais ingredientes de muitos de nossos produtos à base de carne de origem vegetal. Nossos queijos sem laticínios Chao Creamery não contêm nenhum ingrediente que contenha glúten.

Você usa algum OGM (organismos geneticamente modificados)?

Carnes assadas no campo à base de plantas são todas verificadas pelo projeto não OGM.

Seus produtos são orgânicos?

Nossos produtos não são orgânicos atualmente. A verdade é que teríamos que aumentar os preços consideravelmente para usar ingredientes totalmente orgânicos, e nosso objetivo é fazer carnes e queijos à base de plantas que sejam acessíveis. Nos concentramos em usar produtos frescos e ingredientes de origem local, sempre que possível, para nossas especiarias e farinhas. Nós usamos farinha de trigo orgânica e flocos de trigo orgânico.

Onde posso comprar seus produtos?

Use nosso localizador de lojas para encontrar uma loja perto de você que vende produtos Field Roast.

Qual é a vida útil dos produtos torrados no campo? Posso congelá-los?

Produtos de carne à base de vegetais assados ​​no campo podem ser mantidos congelados por até um ano, uma vez descongelados, eles são bons por cerca de 65 dias. Muitas lojas são responsáveis ​​por adicionar uma data de validade após o estoque. Se você comprá-los na seção refrigerada de sua mercearia, pode estender seu frescor congelando-os novamente até que esteja pronto para usá-los.

Qual o material que compõe o invólucro da salsicha?

As salsichas Field Roast não têm nenhum invólucro no sentido tradicional. O glúten de trigo vital é forte o suficiente para manter a linguiça unida. Nós conectamos nossas salsichas em um invólucro de barreira de plástico sem BPA de qualidade alimentar, que deve ser removido antes de preparar ou comer o produto.

Seus produtos contêm soja?

Nossos produtos à base de carne de origem vegetal não contêm soja como ingrediente. Nossas fatias de Chao Creamery contêm soja de tofu fermentado.

Seus produtos são Kosher?

Nossos produtos não foram certificados como kosher.

Você produz algum produto não vegetal em sua unidade de produção?

Não. Todos os produtos feitos em nossas instalações são 100% vegetais.

Qual é a origem do seu óleo de palma?

Obtemos nosso óleo de palma da Daabon, uma empresa familiar sediada no norte da Colômbia ao longo da costa caribenha. Eles estão no mercado desde 1915 e agora estão na terceira geração de proprietários. Seu óleo de palma é prensado por bagaço (o que significa que é feito sem solventes químicos), orgânico e sustentável.

Daabon is committed to sustainable practices through water, waste and methane management and the preservation of biodiversity. They are in alliance with Rainforest Action Network (RAN), the leading activist organization that has been most critical of palm oil agriculture. Daabon is a founding member of the Palm Oil Innovation Group (POIG), which promotes innovation and improvements in palm oil production on a range of environmental, social and supply chain issues. POIG is supported by well-known environmental NGOs like Greenpeace, World Wildlife Foundation and RAN.


Chef and Oaxacan cuisine authority got her start in grandma’s kitchen

Celia Florián sums up Oaxacan cuisine with the words mole, corn and mezcal. But the cuisine and the culture behind it are a complicated tapestry of local and seasonal ingredients that distinguish dishes among the many small valleys of this mountainous state.

Florián is the owner and inspiration behind the Las Quince Letras restaurant, which she opened with husband Fidel Méndez in 1992 in the center of Oaxaca city. It serves dishes from all over the state, but its signature dish is the mole negro that she grew up with.

“Cooking is for me an encounter with myself,” Florián says. “It has been my refuge it is my home and it will continue to be my everything.”

That passion for cooking began early in life. Born into a rural farm family in the La Ciénaga community of Zimatlán de Álvarez, her early childhood revolved around the cultivation and preparation of food.

Her culinary foundation is the work she did with her mother and grandmother, learning tasks such as prepping vegetables, making tortillas and even churning butter.

One of Las Quince Letras’ signature dishes, mole negro.

“Here in Oaxaca, we eat well as families because of the variety of ingredients there are. The cuisine is exquisite, very healthy because of the plants and other ingredients that the earth provides. They give the dishes their distinctive flavors.”

The family moved to the city of Oaxaca when she was still in primary school. As an adult, she had a steady job working at a bank, but her love for the cuisine of her childhood led her to take the plunge and open Las Quince Letras, a lifelong project of bringing the home cooking of Oaxaca’s kitchens to an appreciative audience.

Florián is not a trained chef. Her knowledge comes from her personal experience and her contacts with many, many home cooks all over the state. She did take some classes in restaurant operations but tries to keep cooking techniques as close to the original as possible. This includes an aversion to exact measurements and preferring to cook by sight, feel and experience.

“You need to cook with your own hands,” she says. However, traditional wood fires are out because of city regulations.

She promotes quality, healthy, locally produced traditional food. Country cooking, she says, means depending on what is available locally and almost never using prepackaged items. Cooks like her grandmother use few oils and fats. Florián follows this example.

She finds that avoiding the fat does not mean lessening the flavor. “In fact, they taste more elegant,” she says.

Las Quince Letras (The 15 Letters) has been in the same location since it opened 28 years ago.

The name is taken from the building. When she was young, it was locally known as “La Esquina” (The Corner) a local landmark. In the past, it had been a tenement with various businesses occupying the space by the street. The then-owner had these tenants use “Las Quince Letras” as the business name, something that was done with the small grocery store that occupied the space before the restaurant.

That landlord is long gone, but Florían decided to keep the naming tradition. It does not hurt that the words Cocina oaxaqueña has 15 letters.

The restaurant has changed “muchísimo, muchísimo, muchísimo” since it opened, she says. Although it has never wavered from traditional Oaxacan food, the menu has evolved to include dishes from just about all over the state, the result of her tireless research.

This work has made the restaurant a point of reference for educating not only tourists but locals as well. Younger Oaxaqueños come to the restaurant to get a better appreciation of their cuisine, something that makes her very proud. It also inspired her son, Alam Méndez Florían, to become a chef, bringing Oaxacan flavors to Mexico City and Washington, DC.

The restaurant’s success made Florián one of Mexico’s leading experts on Oaxacan cuisine, but her efforts do not end there.

The interior to Las Quince Letras restaurant in Oaxaca city, Oaxaca.

Inspired by her attendance at Slow Food’s 2018 event in Italy, she decided to organize traditional Oaxacan cooks. The result is the Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (Traditional Cooks Association of Oaxaca), which sponsored an event called the Encuentro de Cocineras Tradicionales for three consecutive years before the pandemic hit.

Both the organization and event seek to connect cooks as well as educate the general public about the value of Oaxacan food through tastings, workshops, conferences and more. It resulted in the publication of a book entitled Las cocinas tradicionales de Oaxaca, featuring both recipes and the cooks that provided them.

The 2019 version of the Encuentro demonstrated over 200 dishes, but the 2020 and 2021 versions were canceled due to the pandemic. The hope is that the 2022 version will be a go.

Florián’s work with these cooks is personally satisfying, she says.

“These women have been my “maestras” (teachers/masters), not only in relation to cooking but about the greatness of Oaxacan women. Visiting any traditional kitchen is like entering another world, with its own food, techniques and even rituals related to preparation and eating.”

Florián’s work has been recognized with memberships in national organizations such as the Conservatoria de la Cocina Mexicana, with the restaurant listed as one of the 120 best restaurants in Mexico by Pellegrino/Nespresso and was the 2021 Artisan & Authenticity Award winner of the World’s’ Best Restaurant Selection of the French organization La Liste. She has appeared multiple times on local, national and international television, including appearances on Netflix’s Street Food Latinoamerica Series. She was also a judge of the MasterChef México TV series in 2020.

But her work is far from finished. Oaxaca is a seemingly infinite number of tiny valleys and hamlets that would take multiple lifetimes to explore.

“Oaxaca’s cuisine is a jewel,” says the chef, and certainly it has a long and bright future.

Leigh Thelmadatter arrived in Mexico 18 years ago and fell in love with the land and the culture in particular its handcrafts and art. She is the author of Mexican Cartonería: Paper, Paste and Fiesta (Schiffer 2019). Her culture column appears regularly on Mexico News Daily.

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Tony Richards, Publisher


The Best (And Worst) Oils To Use For Every Cooking Method

From olive to coconut to flax, it&rsquos no secret that oils are having a major culinary moment. Good thing, too, since most of them are rich in unsaturated fats that&rsquoll help keep your heart in tip-top shape, says Stephanie Hoban, RD, a Houston-based natural foods chef. But what&rsquos the smartest way to fit all of these different lipids into your kitchen repertoire? And which oils hold up to each kind of cooking? Read on to learn the best (and worst) oils for eight everyday cooking methods.

You can't go wrong with safflower or canola oil. But if you&rsquore looking to add an Asian-inspired flavor, try toasted sesame oil. All stand up to stir-frying&rsquos hot temperatures because of their high smoke point, the temperature at which an oil starts to burn and emit (you guessed it!) smoke. &ldquoWhen oil smokes, it&rsquos actually oxidizing and turning rancid, and oxidized oils are carcinogens,&rdquo Hoban says. If you opt for canola, make sure it&rsquos organic and certified non-GMO: In the US, nearly 90% of canola is genetically engineered.

What not to use: Olive oil. With a smoke point that tops out at around 400 degrees, it won't stand up to the intense temperature required of stir-frying.

Rich in heart-healthy fats, olive oil of any kind works well for this medium-heat, stove top cooking method. Refined or light olive oil is paler in color and more neutral in flavor than its extra virgin cousin, making it a good choice for all-purpose sautéing. Go for the greener, grassier (and often more expensive) extra virgin stuff in dishes where you want a more pronounced olive oil flavor, like marinara sauce.

What not to use: Steer clear of oils that break down in the presence of heat, like flaxseed or wheat germ.

When making uncooked items like hummus, pesto, or vinaigrette, reach for rich, flavorful extra virgin olive oil. Procurando algo um pouco diferente? Try avocado oil. Though you can cook with it at high temperatures, its buttery essence really shines when used raw.

What not to use: Canola or safflower oil. Though perfectly safe, the neutral flavor will leave your food tasting lackluster.

Refined coconut, organic canola, or safflower all fare well in medium temperatures typically used for baking, says Hoban. Among those, the one you pick depends on the taste you&rsquore looking for: Coconut oil&rsquos distinct, nutty flavor will stand out in baked goods, while canola or safflower will fade into the background.

What not to use: Flaxseed or wheat germ oils. Though you might think they&rsquoll give muffins and quick breads an extra boost of omega-3s, &ldquothese oils are fragile and break down in the presence of heat,&rdquo Hoban says.

Your oil here depends on the temperature at which you&rsquoll be cooking. If you&rsquore roasting higher than 325 degrees, pick a heat-stable oil, like organic canola. Cooking low and slow? Regular olive oil is a good choice, Hoban says.

What not to use: Just like you&rsquod skip flaxseed or wheat germ oil for baking, avoid them for roasting, too.

Consider organic canola or safflower oil your kings of the grill. Able to withstand temperatures reaching close to 500 degrees, these sturdy fats are the least likely to oxidize in the presence of flames or hot coals.

What not to use: Olive oil. Even though tons of recipes call for brushing proteins and veggies with the stuff before slapping them on the grill, the heart-healthy fat can&rsquot take the heat.

A high oil temperature is key to turning out fried fare that&rsquos crisp&mdashnot soggy&mdashwhich means the food has absorbed too much fat. With smoke points of up to 450 degrees, peanut, safflower, and soybean oils get the job done. If you choose soybean oil, though, be sure to pick an organic variety to avoid GMOs.

What not to use: Olive oil. Tempted though you might be to make your fried foods feel slightly more virtuous, its smoke point is too low for this type of cooking.

For extra nutrition and depth of flavor, try nutty flaxseed or wheat germ oil in smoothies or drizzled over cooked dishes (like whole grains or roasted vegetables) right before serving. Toasted sesame oil, too, can make a finished dish even more delicious.

What not to use: Canola, safflower, or regular olive oil. They won&rsquot do anything except make your food taste oily!


Assista o vídeo: Transgênicos e Organismos Geneticamente Modificados OGM (Outubro 2022).