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Receita veneziana de risi e bisi

Receita veneziana de risi e bisi


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Um risoto simples e saboroso. Este risi e bisi é uma combinação de arroz arborio e ervilhas, aromatizado com bacon, salsa e queijo parmesão.


Kent, Inglaterra, Reino Unido

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IngredientesServe: 2

  • 1/2 cebola
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 200g de arroz arborio
  • 100g de bacon picado
  • sal e pimenta
  • 1 cubo de caldo de vegetais
  • 1 copo de ervilhas congeladas
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • uma noz de manteiga
  • queijo parmesão ralado para servir

MétodoPreparação: 10min ›Cozimento: 25min› Pronto em: 35min

  1. Leve um pouco de água para ferver.
  2. Pique a cebola finamente e frite com o azeite em uma panela até dourar.
  3. Junte o arroz e o bacon e refogue com a cebola por alguns minutos. Em seguida, adicione um pouco de água quente, sal e pimenta, o cubo de caldo e as ervilhas. Cozinhe por cerca de 12 minutos (ver instruções na embalagem) e continue enchendo com água quente sempre que secar.
  4. Quando estiver cozido retire do fogo, acrescente a salsa picada e uma noz de manteiga e mexa bem.
  5. Sirva polvilhado com queijo parmesão e como todos os pratos de risoto sirva imediatamente!

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Arroz e Ervilhas (Risi e Bisi) | Milk Street de Christopher Kimball

Neste episódio, damos uma olhada nos clássicos espanhóis. Assista agora.

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& ltstrong & gtRisi e Bisi & lt / strong & gt

Esta é uma receita clássica da primavera com ervilhas frescas. Não é um verdadeiro risoto, já que se come mais como sopa, mas se quiser pode adicionar o caldo / caldo mais devagar e mexer até ser absorvido à maneira tradicional do risoto. . . e tem uma versão mais espessa. Também gosto da adição de alho e pancetta para um sabor melhor.


Resumo da receita

  • 1 ½ libra de jarretes de presunto
  • 6 ½ xícaras de água
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de sopa de azeite virgem extra
  • 2 chalotas grandes, picadas
  • 1 jalape & ntildeo chile grande, semeado e picado
  • 1 xícara de arroz de grão médio (7 onças)
  • ½ colher de chá de tomilho fresco picado
  • 1 ½ xícara de ervilhas congeladas
  • ½ libra de carne de caranguejo do Maine
  • 1 cebolinha, em fatias finas
  • 1 colher de chá de suco de limão fresco
  • Sal e pimenta moída na hora

Em uma panela média, cubra os jarretes de presunto com água, acrescente a folha de louro e leve para ferver. Cozinhe em fogo baixo até que a carne do jarrete esteja macia, cerca de 1 hora. Remova os jarretes da panela e retire a gordura da superfície do caldo para mantê-lo aquecido.

Retire a carne dos jarretes de presunto, descarte a pele, a gordura, os tendões e os ossos. Corte a carne em cubos pequenos que você deve ter cerca de 3/4 de xícara.

Leve ao lume o azeite numa frigideira média. Adicione a cebolinha e o jalape & ntildeo e cozinhe em fogo baixo até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione o arroz e o tomilho e mexa para cobrir o arroz com os condimentos. Despeje o caldo de presunto e leve para ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o arroz esteja macio e o ensopado fique um tanto quanto pastoso, cerca de 15 minutos. Adicione as ervilhas, a carne de caranguejo, a cebolinha, o suco de limão e o presunto reservado e cozinhe por 1 minuto para aquecer bem. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

Prepare-se: A receita pode ser preparada na Etapa 2 e refrigerada por até 2 dias.


Três maneiras de fazer Risi e Bisi: As receitas originais de Veneza

Risi e Bisi (risoto de ervilha) é um prato favorito da primavera em Veneza: em meados de abril, o Mercado de Rialto se parece com isto, e todos os que amam ervilhas frescas se sentirão como o paraíso: Você verá ervilhas de todos os tamanhos, desde o estuário, a lagoa do norte, e até mesmo do sul da Itália (Campânia, ao sul de Salerno). Portanto, é realmente difícil escolher seus favoritos em meio a toda essa generosidade:

Talvez você saiba disso risi e bisi foi cozinhado pela primeira vez em Veneza, séculos atrás. Já vi algo chamado & # 8220risi e bisi & # 8221 como acompanhamento em muitos menus em toda a Europa, geralmente referindo-se a arroz cozido e ervilhas congeladas. Agora, isso não tem nada a ver com a receita original, que é um verdadeiro prato gourmet, como você verá em um minuto. E, obviamente, o longo tempo que leva para preparar o prato e as ervilhas frescas do mercado fazem muita diferença.

A receita original é um risoto muito cremoso (para ser mexido continuamente, o que leva um pouco de tempo). Portanto, não é um prato fácil, na verdade, leva alguns anos aprender a preparar um risoto perfeito como um chef veneziano. Se você quiser experimentar esta receita, certifique-se de ter pelo menos 90 minutos disponíveis.

Se você olhar mais de perto, verá que existem três tipos de risoto disponíveis em Veneza. Dois deles são baseados em receitas transmitidas de geração em geração, mas o terceiro foi esquecido quando a República de Veneza deixou de existir em 1797, por isso é um prato que você geralmente não encontra no menu. Bem, espero que isso mude nos próximos anos, à medida que muitos chefs venezianos examinam as coleções de receitas antigas!

Primeiro, há a variante popular de risi e bisi: Arroz risoto e ervilhas frescas, ou seja, NÃO congeladas. De preferência, as ervilhas vêm de Badoere, uma aldeia localizada perto de Treviso no continente. Este prato também usa speck ou guanciale, além dos queijos Taleggio e Parmesão, muita salsa fresca e pimenta-do-reino. Esta é a versão mais comum, que você pode comer no dia 25 de abril ou logo após em alguns, mas não em todos os restaurantes de Veneza.

A segunda versão de risi e bisi usa não só as ervilhas, mas também o baccelli (frutos), que são cozinhados em água. Seu forro verde macio é então raspado e adicionado às ervilhas, que são cozidas com arroz e banha.

Hoje, eu & # 8217m compartilhando a receita histórica esquecida abaixo, a variante realmente festiva, e em Venet, escrevemos assim: Risóto de l & # 8217Doge (em italiano: Risotto del Doge). Para este prato especial e esquecido, você precisará de dois tipos de ervilhas verdes, speck ou guanciale, queijos macios como Taleggio e queijos mais sólidos, como Montasio. Você também preparará alguns ingredientes separadamente, como pode ver na receita abaixo.


Ervilhas e arroz veneziano (Risi e Bisi)

Waverly Root, autor de The Food of Italy, se pergunta se esta criação simples, porém suntuosa, é uma sopa ou um prato de vegetais. Chamado risi e bisi no dialeto veneziano, é mais sobre ervilhas do que sobre arroz e é tradicionalmente servido em 25 de abril, dia de São Marcos, quando as primeiras ervilhas da região aparecem no mercado de Rialto. Eles são caros e não tão saborosos quanto os que estão disponíveis um pouco mais tarde. É por isso que Francesco diz que o prato é melhor no final da temporada, para a festa do Redentor, ou Redentor, para comemorar o fim da peste em 1576. Os puristas insistem nas ervilhas de Chioggia. A textura do prato é um tanto como uma sopa, mais fina do que o típico risoto veneziano all & # 8217onda. & # 8220É & # 8217 o único prato de arroz que você pode comer com uma colher & # 8221 Francesco aponta, & # 8220E o arroz não pode estar al dente. & # 8221

Ph. Ilaria22 na wikipedia


Risi e Bisi

Em uma panela média, cubra os jarretes de presunto com água, acrescente a folha de louro e leve para ferver. Cozinhe em fogo baixo até que a carne do jarrete esteja macia, cerca de 1 hora. Remova os jarretes da panela e retire a gordura da superfície do caldo para mantê-lo aquecido.

Retire a carne dos jarretes de presunto, descarte a pele, a gordura, os tendões e os ossos. Corte a carne em cubos pequenos que você deve ter cerca de 3/4 de xícara.

Leve ao lume o azeite numa frigideira média. Adicione a cebolinha e o jalape & ntildeo e cozinhe em fogo baixo até ficar macio, cerca de 5 minutos. Adicione o arroz e o tomilho e mexa para cobrir o arroz com os condimentos. Despeje o caldo de presunto e leve para ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o arroz esteja macio e o guisado um pouco ensopado, cerca de 15 minutos. Adicione as ervilhas, a carne de caranguejo, a cebolinha, o suco de limão e o presunto reservado e cozinhe por 1 minuto para aquecer bem. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.


Risi e bisi

Este prato é uma celebração do arroz e das ervilhas. Tradicionalmente, é feito com carnaroli ou vialone nano, um arroz achatado que cresce no Veneto, de onde o prato se originou. Mas também funciona bem com outras variedades de arroz, ou como uma forma de transformar o arroz cozido em uma refeição fabulosa e reconfortante. Risi e bisi é melhor feito no início da estação das ervilhas, quando as ervilhas frescas estão disponíveis em seu tamanho menor e mais doce. As vagens com casca formam um caldo notavelmente floral e doce que faz este prato realmente cantar.

300g de ervilhas frescas em suas vagens
Restos de vegetais salvos para estoque
½ cebola
, descascado e picadinho - coloque a pele no caldo
2 raminhos de salsa, picado
Casca de parmesão (opcional)
2 dentes de alho, descascado e esmagado
2 colheres de sopa de azeite
190g vialone nano
, risoto ou outro arroz (ou 400g de arroz cozido)
30g de parmesão, mais extra para servir
20g de manteiga

Descasque as ervilhas e coloque as vagens vazias em uma panela com quaisquer outros restos de vegetais, incluindo a casca da cebola, alguns talos de ervas e a casca do parmesão, se for usar. Cubra com um litro de água fervente, cozinhe por 25 minutos e coe.

Numa frigideira grande, refogue levemente meia cebola picada e o alho amassado no azeite por cinco minutos. Junte o vialone nano, acrescente uma concha de caldo quente e cozinhe, mexendo regularmente, acrescentando mais caldo conforme necessário, por 15 minutos, ou até que o arroz esteja cozido, mas firme e com consistência de risoto solto. (Ou misture 400g de arroz cozido e, em seguida, adicione caldo suficiente para criar uma consistência solta e leve para ferver, mexendo vigorosamente para criar uma textura amilácea.)

Adicione a salsa picada, as ervilhas podadas, a manteiga e o parmesão ralado, cozinhe por três minutos, prove, ajuste o tempero e sirva com o parmesão extra.


  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • ½ xícara de cebolinha fatiada
  • 3 dentes de alho picados
  • 4 xícaras de arroz de couve-flor, fresco ou congelado
  • 2 xícaras de ervilhas, frescas ou congeladas
  • ½ colher de chá de pimenta moída
  • ¼ colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de água
  • 1 xícara de leite integral
  • 2 colheres de chá de amido de milho
  • ½ xícara de queijo parmesão ralado
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada e mais para servir

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebolinha e o alho e cozinhe, mexendo, por 30 segundos. Adicione a couve-flor, o arroz, as ervilhas, a pimenta e o sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3 minutos. Adicione água e continue cozinhando até que a couve-flor amoleça, mais 3 a 5 minutos.

Bata o leite e o amido de milho em uma tigela pequena e adicione à couve-flor. Cozinhe, mexendo, até o molho ficar cremoso e espesso, cerca de 2 minutos. Retire do fogo e junte o parmesão e a salsa. Sirva quente, coberto com mais salsa, se desejar.


Hora Risi e Bisi!

Bom Dia. Se há algo que aprendemos com uma pandemia que passamos assistindo as pessoas fazerem tacos de quesabirria e soondubu jjigae no TikTok, é que a autenticidade culinária é um conceito escorregadio: a fama da internet, como Tejal Rao nos disse recentemente, tanto amplia a demanda por pratos específicos quanto reduz nossos percepção deles. De repente, só há uma maneira de fazer um prato.

Esse é o caso da comida italiana, provavelmente desde antes do nascimento da Internet. Carbonara, puttanesca, Bolognese: Para muitas pessoas, existem regras culturais estritas que regem a sua preparação, e ai daqueles que as quebram em nome da curiosidade, da dieta ou do sabor. (Minha caixa de entrada ainda está se recuperando das consequências após a publicação de nossa excelente receita para vegan à bolonhesa.)

“Portanto, é com total autoconsciência, autoconsciência, hipocrisia e trepidação”, escreve Gabrielle Hamilton para o The Times esta semana, “que ouso apresentar este clássico risi e bisi veneziano - arroz e ervilhas (acima) - com modificações e bastardizações minhas, incluindo a adição de abobrinhas densas e firmes. ”

Não se agarre às suas pérolas! O Gabrielle’s é um prato adorável, com proporções que favorecem os vegetais ao invés do arroz, verde e vibrante contra um fundo cremoso e suculento. É a própria destilação da primavera. E, de qualquer forma, como ela aponta em seu artigo, ela é italiana, de quando era casada com um italiano, com quem divide seus dois filhos. “Fiz juramento e tenho meu passaporte, e aqui está meu risi e bisi”, escreve ela. “Sinta-se à vontade para enviar uma mensagem de texto com seu próprio ex sobre isso, com pontos de exclamação ou emojis vomitados. Eu vou entender totalmente de qualquer maneira. ”

(Compare e contraste: aqui está risi e bisi de David Tanis e Martha Rose Shulman e Molly O’Neill's, que omite a conjunção para se tornar simplesmente risi bisi.)

Essa última receita é de Melissa Clark, e as cebolas em conserva que ela faz são fantásticas. Mas ultimamente tenho feito minhas próprias cebolas em conserva, usando uma receita sem receita que gostaria de compartilhar com vocês porque, às quartas-feiras, receitas sem receita são minha praia. A ideia é fazer com que você faça comida um pouco mais improvisada do que o normal e, ao fazê-lo, aprenda a confiar um pouco mais em si mesmo na cozinha, para se tornar mais confiante em sua cozinha.

E então: pegue um par de cebolas vermelhas, junto com um pouco de limão, vinagre de cidra, molho de alho e pimenta e cerca de meia lata de Coca. Ponha uma boa quantidade de vinagre de cidra em uma panela com o suco do limão, a Coca e o molho de alho-pimenta a gosto - tudo a gosto, na verdade! - fazer líquido suficiente para que, quando chegar a ferver e começar a reduzir, haja o suficiente para cobrir as cebolas. Descasque e corte as cebolas enquanto o líquido de decapagem borbulha, depois coloque-as em uma tigela e despeje o líquido quente sobre elas. Mexa para incorporar, deixe esfriar e coloque em uma vasilha coberta na geladeira. Eles vão durar muito lá, e você definitivamente vai gostar deles nos tacos. (Se a Coca te assustar, tudo bem: em vez disso, coloque um pouco de açúcar nos ácidos quentes.)

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Agora, não tem nada a ver com espadilha ou açafrão, mas me aprofundei na série de romances policiais de Mike Bowditch, de Paul Doiron, e acho que você mesmo pode se divertir com eles. Entre outras coisas, é bom estar na floresta do Maine.

Acho que você vai gostar de Lauren Collins na The New Yorker, sobre a ascensão dos tacos franceses. “Tacos franceses são tacos como dedos de frango são dedos”, escreve ela. “O que quer dizer que eles não são tacos.”

Também na área de alimentação, aqui está nosso vídeo sobre a forma fascinante como os rolos de arroz ao estilo cantonês são feitos, no YouTube.

É ensaboado e estranho, mas à medida que continuo minha busca por bom conteúdo além de Streaming Town, tenho gostado do thriller de mistério sul-coreano "The Lies Within", no Netflix.

Finalmente, aqui está uma nova faixa de Rhiannon Giddens para nos jogar, "Calling Me Home", com Francesco Turrisi. Aproveite e eu estarei de volta na sexta-feira.


Assista o vídeo: Courtney Roulstons Risi E Bisi Italian Rice with Peas (Dezembro 2022).