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Grant Achatz provoca o menu Next Steakhouse para 2014

Grant Achatz provoca o menu Next Steakhouse para 2014


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O menu de carnes pode começar a próxima temporada

O chef Grant Achatz tuitou uma foto da edição mais recente da Chicago Magazine, sugerindo que a culinária de churrascaria poderia estar no menu do Next 2014.

O Next Restaurant de Grant Achatz em Chicago é famoso, possivelmente em medidas iguais, tanto por sua comida quanto por seu modelo de menu rotativo. Todos os anos, o seu espaço abriga três conceitos de restaurante diferentes, com três menus de preço fixo completamente diferentes. E embora a próxima temporada de 2014 ainda não tenha sido oficialmente anunciada, Achatz está sugerindo que um dos menus pode ter o tema churrascaria.

Ontem à noite, Achatz tuitou uma foto da capa da edição Best Steakhouses da Chicago Magazine, de novembro de 2013, ao lado de uma legenda que dizia simplesmente: "Next. 2014."

Nenhum outro detalhe foi divulgado, mas parece provável que a temporada de 2014 no Next incluirá a abordagem moderna de Achatz à culinária clássica de churrascaria.

Na terça-feira, o Next enviou um e-mail aos titulares dos "ingressos para a temporada" - clientes que compraram ingressos para todos os três menus do Next em um ano - para avisá-los de que o restaurante estaria anunciando seus três menus de 2014 esta semana.

A Next também anunciou a inauguração de seu novo restaurante privativo, o The Room.

"Localizada ao lado do escritório, nossa sala de jantar privativa acomoda até 10 pessoas com total privacidade e luxo", disse Next em um e-mail para os detentores de ingressos para a temporada. "Também ofereceremos a opção de começar sua noite no The Office antes do jantar. O quarto é deslumbrante e ofereceremos um menu preliminar do chef Andrew Brochu para o resto de 2013."

Os menus de 2013 foram The Hunt, um menu focado na comida de caça do meio-oeste; um menu inteiramente vegano; e um menu com o tema Bocuse d'Or competição. O Bocuse d'Or durará até dezembro de 2013 e, em seguida, será substituído pelo primeiro dos menus de 2014. A comida da churrascaria parece um provável suspeito.


Dica de comida: Sensações culinárias de Grant Achatz

Grant Achatz é um homem gentil com uma alma inquieta. Em 1999, trabalhava para o chef Thomas Keller no French Laundry, em Napa Valley, amplamente considerado um dos melhores restaurantes do país. Mas Achatz sentiu que algo estava faltando.

"Embora eu respeitasse a ideia da repetição perfeita exigida na busca pela perfeição", diz Achatz, "ficava entediado facilmente."

Retornando a Napa de uma curta peregrinação ao El Bulli do nordeste da Espanha, a estrela da culinária modernista comandada por Ferran Adrià, Achatz propôs um aperitivo de caviar leve e refrescante para ser servido com champanhe em um menu de verão. Keller havia pedido uma alternativa para suas famosas "ostras e pérolas", ostras servidas em um clássico molho quente de sabayon cravejado de tapioca.

Achatz sugeriu uma musse de melão coberta com uma colher de caviar preto. O melão embrulhado em presunto, um dos favoritos com champanhe, foi sua inspiração. A mousse de melão destacaria a textura do caviar e o gel de champanhe formaria uma barreira de umidade entre a mousse e o caviar, com uma fina fatia de melão no fundo "para evitar que tudo derreta no prato".

Keller aceitou a ideia, mas avisou Achatz que, uma vez que a mousse estivesse no menu do French Laundry, seria vista como um prato de Thomas Keller. "Tudo bem, chef", respondeu Achatz. "Muito mais ideias de onde isso veio."

As ideias fluem em torrentes no restaurante exclusivo de Achatz, Alinea, que leva o nome da marca tipográfica P invertida usada para indicar um novo parágrafo. Achatz vê o restaurante como um novo pensamento. Desde sua inauguração no bairro de Lincoln Park em Chicago em maio de 2005, o restaurante surpreendeu e encantou os clientes com seu design austero e variedade aparentemente infinita de pratos criativos.

Alinea nasceu da comida, do vinho e da amizade. Em 2001, Achatz trocou o French Laundry por Trio, um restaurante conceituado no subúrbio de Evanston, Illinois. Nick Kokonas, um corretor de derivativos financeiros, jantou no Trio e compartilhou com Achatz os vinhos finos que trouxe de sua adega doméstica após o fechamento.

Impressionado tanto com o envolvimento do jovem chef com o vinho quanto com a culinária reveladora, Koko-nas concordou em construir seu próprio restaurante para Achatz e, na verdade, fechou seu negócio de finanças para concentrar toda sua atenção em Alinea.

E o Grupo Alinea continua a gerar sucessos. Um segundo restaurante, o Next, inaugurado em 2011 três vezes ao ano, seu conceito se transforma, com um cardápio totalmente novo e uma decoração renovada. Ele e o adjacente Aviary, um bar modernista, ocupam o crescente bairro de Fulton Market em Chicago. A um quarteirão de distância, o mais casual Roister está programado para abrir no final de março. Ao todo, diz Kokonas, os restaurantes têm 212 funcionários e a receita em 2015 se aproximou de US $ 24 milhões.

Além da cozinha, Achatz é autor de livros, incluindo o livro de receitas do tamanho de uma mesa de centro Alinea (2008) e vários e-books baseados em receitas e histórias da mudança das cozinhas na Next. E ele e Kokonas escreveram uma autobiografia tandem, Life, on the Line (2011).

Recentemente, depois de comandar a Alinea por 10 anos e com seu contrato prestes a expirar, Achatz e Kokonas chegaram a uma espécie de encruzilhada. “Nós poderíamos ter embrulhado tudo e focado no Next, o Aviário e o Roister”, diz Achatz, “mas Alinea é energizante”. Eles renovaram o aluguel por mais 10 anos e fecharam o restaurante em janeiro, fevereiro e março para renová-lo de dentro para fora.

Achatz geralmente pode ser encontrado no centro da atividade. Seus longos cabelos cor de areia e olhos brilhantes jogam contra uma certa magreza em seu corpo de 1,52 m. Ele parece mais jovem do que seus 41 anos, um bigode desgrenhado brota de seu lábio superior e um remendo de alma vagueia para o sul até o queixo. Falando com cuidado e baixinho, ele exala uma calma zen, seja desenvolvendo ideias para novos pratos com seus chefs principais ou discutindo detalhes de um projeto futuro com Kokonas.

O chef usou cada restaurante como um veículo para expressar um conjunto diferente de ideias, empregar um conjunto diferente de ferramentas e, em última análise, criar uma experiência culinária totalmente diferente.

Suas cozinhas sempre estocaram todo o arsenal de nitrogênio líquido, pós coloidais e máquinas de precisão associadas ao que é conhecido como cozinha molecular ou modernista. No entanto, embora as técnicas possam não ser tradicionais, a comida em todos os restaurantes é baseada em produtos. A Alinea trabalha com mais de 50 fazendas no meio-oeste.

Um cardápio na primavera passada começou com dois ovos trufados esferificados e alguns pedaços de salsify seco de textura macia camuflados por um emaranhado de galhos e ramos cobrindo a maior parte da mesa, uma homenagem astuta à cozinha tradicional da Escandinávia. Um balão caramelo flutuante chegou 22 cursos depois. Cheio de hélio com aroma de maçã verde, ele tinha uma mesa após a outra dissolvendo-se em gargalhadas agudas induzidas por hélio. Para o prato final, Achatz saiu da cozinha, espalhou uma folha de plástico branco sobre a mesa e pintou com chocolate derretido e molhos de frutas, enfeitando tudo com frutas cortadas.

Achatz pode ver por que Alinea foi freqüentemente comparada a El Bulli, pelo menos nos primeiros dias. Olhando para trás depois de uma década, ele fica impressionado com o quão exibicionista era parte de sua culinária. “Era o que acontecia na gastronomia da época”, diz ele, dando de ombros, citando vanguardistas como o Fat Duck, da Inglaterra, e o El Bulli.

Embora alguns críticos considerem o movimento modernista uma varíola da culinária, Achatz assume uma postura mais filosófica: "É importante correr esses riscos", afirma. "Pode influenciar a gastronomia por anos."

Alinea amadureceu, diz Achatz. “Acho que temos nossa própria voz e identidade aqui. Nossa filosofia criativa é 'Faça o impossível'. Quer se trate de um conceito de comida, chapeamento, serviço, tudo, se você descobrir uma maneira de realizá-los, você será único. Comida flutuante, como o balão de maçã verde, é um ótimo exemplo. Eu queria fazer o caramelo balão durante anos, mas tecnicamente não conseguimos fazê-lo funcionar. " Então ele continuou voltando a ele, fazendo ajustes finos até que o balão permanecesse flutuando de forma consistente.

“A apresentação do chocolate é outro grande exemplo”, comenta. "As pessoas se divertem muito com isso. E é sobremesa, então todos parecem felizes."

Na Next, Achatz adota uma abordagem diferente: em vez de tentar ultrapassar os limites, ele dá um toque moderno a uma culinária específica, às vezes de um determinado tempo e lugar. O menu de abertura, intitulado Paris 1906, foi composto por pratos codificados por Auguste Escoffier. As apresentações foram clássicas, com combinações de vinhos focadas nas tradicionais garrafas francesas. Nos bastidores, no entanto, a cozinha usava sous vide e outras técnicas modernistas para intensificar o sabor e capturar texturas mais matizadas.

Tailândia, Sicília, kaiseki japonês e El Bulli estavam entre as diversas inspirações que se seguiram. Conceitos mais recentes incluíram uma homenagem à churrascaria de Chicago, um menu chinês moderno e uma visão da cozinha de bistrô de Paris. Fechando 2015, um cardápio intitulado Terroir focado em pratos regionais combinados com Borgonha branco, Vale do Loire Chenin Blanc, Schiopettino Friulian, Riesling Alemão, Champagne, Cabernet Montanhas Santa Cruz e Tokaji da Hungria.

Embora alguns críticos previssem que o Next iria espalhar Achatz muito pouco como chef, ele acredita que o restaurante foi de fato uma dádiva de Deus, tanto para ele quanto para sua equipe. "Forçar-nos a explorar a geografia e a história de outras culinárias nos tornou mais informados sobre a gastronomia em geral. Quando você é forçado a mergulhar no kaiseki ou na comida de rua tailandesa, você se torna mais completo."

O Aviário é uma celebração da cultura do coquetel, oferecendo drinks e petiscos elaborados com o mesmo foco nos ingredientes e no senso de aventura que fizeram do Alinea uma referência em uma culinária que desafia as fronteiras.

Roister, diz Achatz, refletirá a mesma atenção aos produtos de alta qualidade e preparações estimulantes pelos quais os outros restaurantes são conhecidos, mas no ambiente mais descontraído de uma brasserie.

Achatz compartilhou um exemplo, que sugere que o menu irá riff com os pratos tradicionais de um jantar americano, bem como a comida de bistrô francesa: um prato de panqueca com um pacotinho de manteiga de foie gras por cima, o xarope de bordo equilibrado por um gastrique para um componente ácido. "Isso seria um prato matador com um Chardonnay de carvalho", diz Achatz. Ele espera que isso traga algum respeito de volta aos Chardonnays cheios de carvalho, um estilo que ele diz adorar.

Grande parte da comida no Roister será cozida com lenha na grelha ou no forno. Quando foi sugerido que algum tipo de carne defumada poderia melhorar a panqueca, Achatz concordou com entusiasmo. "É isso que pretendemos", disse ele.

Embora haja 14 lugares no andar de cima e 12 no balcão no andar de baixo para quem quiser um formato de menu de degustação, a maior parte do restaurante será barulhento, barulhento e à la carte.


The Epicurious Blog

"Sinceramente, não acho que Alinea teria trabalhado em qualquer outro lugar além de Chicago", diz o chef / proprietário Grant Achatz da Alinea, Next e The Aviary de Chicago. Embora Achatz tenha nascido em Michigan, ele não voltou intencionalmente ao meio-oeste para construir seu império culinário.

“Eu estava trabalhando no French Laundry por pouco mais de quatro anos quando tomei a decisão de que era hora de encontrar minha própria voz culinária e fazer menus de degustação americanos progressivos”, diz ele. & quotFiz uma pesquisa nacional em Nova York, San Francisco, Boston e Los Angeles por um restaurante com um proprietário que estava disposto a me dar carta branca para fazer o que eu quisesse - eu tinha apenas 26 anos, para encontrar alguém que estivesse disposto deixar-me fazer isso era muito raro. A única situação que encontrei foi aqui mesmo no Trio, em um subúrbio de Chicago. & Quot.

Enquanto Achatz florescia em Chicago, outros chefs de vanguarda lutavam. “Voltando a 2001, todos os restaurantes e chefs de estilo progressivo em Nova York não se saíam muito bem. O jornal New York Times e Gourmet A revista foi um pouco dura com Paul Liebrandt na Atlas e Wylie Dufresne em 71 Clinton e wd-50, então, olhando para trás, não acho que Alinea ou Trio, com a comida que eu estava fazendo e ainda faço, teria funcionado em Nova York. Tudo clicado aqui. A comunidade culinária e a mídia de Chicago estavam realmente abertas ao meu estilo louco de comida, então não havia razão para sair. Então, depois que abri a Alinea, eu era proprietário de uma empresa, então não ia a lugar nenhum naquele momento. & Quot

Administrar um império culinário e treinar a equipe americana Bocuse D & aposOr em Nova York não deixa Achatz com muito tempo de lazer, mas para recarregar as baterias, ele tenta ver peças no Steppenwolf Theatre ou assistir a um show de música ao vivo no The Whistler, Schubas ou Kingston Mines. Ele também se surpreendeu com a arquitetura deslumbrante de Chicago. Os edifícios & quotFrank Lloyd Wright & aposs e muitos dos arranha-céus podem ser bastante inspiradores de um ponto de vista estético que eu diria que influencia a aparência da comida no Alinea de algumas maneiras. & quot

Embora Chicago seja considerada estereotipada como uma cidade com carne e batatas, você nunca encontrará Achatz em uma das churrascarias da cidade nos dias de folga. “Louco o suficiente, embora estejamos realmente dirigindo uma churrascaria na Next agora, eu nunca fui a uma churrascaria. Sempre. Não sei por quê. Meio estranho, certo? O conceito de churrascaria parece muito antiquado. Eles não evoluíram e, em alguns casos, você não quer que eles o façam. É por isso que decidimos fazer Chicago Steak como um menu no Next. Depois de fazer muitas pesquisas sobre a história das churrascarias, agora posso ficar tentado a ir para um dos clássicos, mas nunca me interessou. ”

Em vez disso, Achatz prefere locais confortáveis ​​de bairro e restaurantes de influência asiática. “Você tem um grupo bastante diversificado de restaurantes, desde qualquer coisa que aspira a ser um restaurante com três estrelas Michelin até uma ótima comida étnica”, diz Achatz. Aqui, Achatz revela as principais razões pelas quais ele ama Chicago.

1. Ponto privilegiado: Katsu & quotEste restaurante japonês relativamente desconhecido em West Rogers Park passa despercebido e tem alguns dos melhores sushi que já provei, seja aqui, no Japão ou em Nova York. É um restaurante realmente ótimo administrado por uma equipe de marido e mulher: ele é o chef e ela trabalha na frente da casa. Normalmente, eu apenas sento no sushi bar e o deixo ir, mas você também pode pedir omakase de alguns comprimentos diferentes. Ele voa no peixe do Mercado de Fiji em Tóquio várias vezes por semana, e ele está nisso há muito tempo, então ele é um mestre. É sushi de altíssima qualidade, então pode ficar bem caro. Vou talvez oito vezes por ano. É pequeno e muito íntimo - definitivamente não é um restaurante popular muito popular em Chicago, embora suas avaliações estejam sempre fora das tabelas com as publicações locais. & Quot


2. Comida caseira: GT Fish & amp Oyster
& quotEste lugar é animado, barulhento e acessível, com comida excelente e energia realmente boa. Uma das assinaturas é a cremosa sopa de mariscos, que é incrível. O menu muda sazonalmente, então não há muitas coisas que ficam por perto o ano todo, mas a sopa está sempre no menu. O peixe com batatas fritas também é incrível: massa perfeita, peixe super fresco e as batatas fritas são fantásticas - ótima textura. As pessoas consideram esse tipo de comida um dado adquirido, eu sinto. O Chef Giuseppe Tentori vem ao Aviário com bastante frequência e sempre o convidamos para os jantares de prática de amigos e familiares no Next quando mudamos o cardápio. Nós nos vemos bastante também. Ele está prestes a abrir um novo local também - GT Prime. O GT Fish & amp Oyster tem um menu focado principalmente em frutos do mar e ele vai exatamente ao contrário com este com foco em filés e carnes, o que deve ser emocionante. & Quot


3. Chef Hangout: Yusho
& quotChef Matthias Merges trabalhou na Charlie Trotter & aposs por 17 anos e depois abriu o Yusho, seu primeiro restaurante - ele também vai abrir um em Las Vegas em breve. É simplesmente ótimo! Ele faz muitos espetos grelhados e comida com influência japonesa muito inteligente, inteligente e criativa, como sua mistura de peles de peixe crocantes: salmão, bacalhau, robalo, tudo polvilhado com mostarda em pó, sal e pimenta. Ninguém estava fazendo yakitori em Chicago antes de Yusho estrear, e Matthias também faz macarrão no domingo para que você possa ir buscar seu ramen e udon fix. & Quot

4. Menos de $ 10: Pho 777 e Tank Noodle & quotArgyle Street tem muitos restaurantes vietnamitas e eu gosto especialmente desses dois lugares para pho. Eu normalmente pego o pho com o peito tradicional e o olho redondo em fatias finas e, em seguida, apenas explodo com molho de ameixa e manjericão tailandês, porque eu gosto de realmente aromático. Não gosto de muito tempero, então não costumo adicionar muito molho picante. Eles são tigelas gigantes de sopa quente por muito pouco dinheiro. Para mim, não há como me sentar na frente de um desses e comer tudo. É como três refeições. É uma loucura! & Quot


5. Melhor sobremesa: The Bristol
"Posso atirar uma pedra na minha casa daqui e é literalmente o único restaurante que vou mais. Tem um menu excelente, massas fantásticas e o bolo basco é de morrer. Eu não comia muito bolo basco antes de vir para cá e agora eu peço para comparação sempre que vejo no menu de outro restaurante - mas o The Bristol's é incrível. & Quot


6. Adequado para crianças: Shanghai Terrace no The Peninsula Hotel
& quotOdeio dizer isso, mas normalmente os restaurantes de hotéis são superestimados - é uma coisa ruim de se dizer? Mas acho que eles fazem um ótimo trabalho aqui. Eles têm um lugar permanente no menu para três ou quatro pratos diferentes de abalone, o que não é algo que você normalmente encontra porque 1. É muito caro e 2. As pessoas não sabem como manusear ou prepará-lo. Além disso, o pato laqueado é incrível. Eles trazem para você em vários cursos, que fazem você se sentir como se estivesse em um banquete cerimonial na China. Você ganha um arroz de pato frito, consomê de pato & # xE9 e pato laqueado assado com panquecas e cebolinha. Normalmente, o pato serve duas pessoas, mas minha família e eu ganhamos um extra só para podermos levar o resto para casa e lanchar no dia seguinte. Meus filhos adoram e trazem para a escola para almoçar: uma criança de 10 anos aparecendo na escola primária com pato laqueado para almoçar - isso é muito engraçado. & Quot

7. Pizza: Pequod & aposs "Pizza de prato fundo ao estilo de Chicago é assada em uma frigideira de ferro fundido, de modo que é impossível pegar - tudo escorregaria e você teria que usar uma faca e um garfo." É grosso, tem muito molho e tem um teor de umidade bastante alto porque geralmente pego cebola, pimenta verde e cogumelos. Em seguida, está carregado com queijo, por isso parece lava. Jon Stewart começou uma guerra de pizza entre Chicago e Nova York recentemente, mas eu gosto de ambos os estilos de pizza. Em Nova York, mal chego ao hotel antes de comer uma fatia da Prince St. Pizza. Tornou-se parte da minha rotina e agora é inegociável. & Quot

8. Cachorro-quente: Hot Doug & aposs & quotSe você está falando sobre comida de Chicago, você tem que falar sobre cachorros-quentes. Doug Sohn faz algumas coberturas bem incomuns e os cachorros-quentes são realmente bons - eu gosto dos cachorros de foie gras e de veado. Ele também tinha cães cascavel e crocodilo como pratos especiais. Eu nunca comi, mas a maioria das pessoas diz que tem gosto de frango. Sempre há uma fila de cerca de 35 a 40 pessoas esperando do lado de fora e é virtualmente impossível entrar. Eles devem vender ingressos como Next. & Quot

9. Consumo de cafeína: La Colombe & quotEu faço um expresso duplo em minha casa todas as manhãs, apenas para começar o dia. No trabalho, este é o melhor café para mim. Fica a uma curta distância do Next e Aviary e o que eu peço depende de quanto tempo eu tenho. Pode variar de um expresso duplo na corrida, quando preciso sacudir, a um café com leite ou Americano, se puder sentar. Eles fornecem aos nossos restaurantes blends e torra personalizados, por isso os conhecemos muito bem e os baristas podem fazer um gole de um determinado café de origem que eles nos deixam experimentar. Eles são boas pessoas, super orgulhosos e apaixonados pelo que fazem, então acho que qualquer pessoa que entrasse e mostrasse interesse receberia o mesmo tratamento. & Quot

10. Bares e vinho & quotHá uma cena de bares realmente boa em Chicago, que vai desde bares conceituais sofisticados a bares de mergulho corajosos, como Gold Star Bar e Licores de rito. É ótimo ir para The Barrelhouse Flat, The Violet Hour, e Sable porque você ficou talentoso - odeio essa palavra - mixologistas atrás do bar, pessoas que têm um conhecimento incrível sobre destilados e como fazer um coquetel. Quando você está nos bares de mergulho, está bebendo cerveja barata e doses de Jameson, e o barman provavelmente vai gritar com você em algum momento, dizer para você sair, talvez xingar você como um marinheiro. Eles têm uma boa atmosfera e um bar de mergulho é o seu próprio animal. Para vinho eu gosto Vinho Permanente, uma loja de propriedade de Craig Perman, um ex-sommelier meu na Alinea. Eu sou um pouco tendencioso, mas ele é super conhecedor e nem um pouco pretensioso sobre vinhos. O vinho é feito para ser consumido. Não é uma situação de colecionador-barra-troféu aqui ele prova todos os vinhos e compra os que gosta porque quer atrair outras pessoas para eles. Ele é um grande fã de champanhes antigos que estão ficando oxidados, então ele normalmente tem muitos champanhes em casa que muitas vezes são difíceis de encontrar. Ele me mostrou muitos vinhos diferentes ao longo dos anos - coisas que você normalmente não veria na carta de vinhos de um restaurante comum. & Quot

11. Loja da Indústria: Cutelaria do Noroeste “Eu comprei duas facas de chefs aqui ao longo dos anos. É uma loja muito agradável perto de Next e Aviary com uma grande seleção de lâminas ocidentais e orientais e muitos utensílios de cozinha. É muito voltado para profissionais da culinária, mas o público também pode comprar aqui. & Quot


Porcos Gourmet

Tenho visitado um restaurante / bar Grant Achatz por visita a Chicago, começando com Alinea, depois The Aviary, The Office e agora, finalmente, Next. Como você deve saber, o menu do Next muda a cada poucos meses, e não estamos falando apenas de mudanças sazonais, mas de uma mudança completa e absoluta para temas distintos. Houve chinês moderno, Bocuse d'Or, Chicago Steak e outros temas. Desta vez, por se tratar dos 10 anos da Alinea, o tema é Trio. Este é o restaurante em Evanston em que Grant Achatz estava trabalhando quando conheceu e posteriormente se associou a Nick Kokonas para abrir o Alinea. O menu evoca assim técnicas e pratos que servia há 10 anos no Trio.

Um simples camarão frito espetado com um pedaço de fava de baunilha para realçar a experiência aromática.

Quando nos sentamos pela primeira vez, recebemos um copo de rosa. Agora, eles trazem uma garrafa de bitters caseiros que podemos adicionar à rosa com base em nossas próprias preferências de sabor.

Você deve experimentar cada guarnição com caranguejo e coco. Gostei da guarnição feita com manga e pimenta da Jamaica e pepino com óleo de cebolinha. Para alguns dos outros, achei o coco um tanto opressor.

O próximo prato é a sopa: Castanha, Batata Assada, Chocolate Amargo, Marmelo

Sim, é um papel pequeno e fino comestível com sabor a "pizza". Foi divertido experimentar, com sabores principalmente de molho de tomate e queijo (em vez de pizza, me lembrou mais de lasanha).

Lombo de cordeiro escalfado, infusão floral, alcachofra, laranja

As combinações de bebidas foram, na verdade, onde me diverti mais explorando.
Enquanto o cardápio de comida se baseia em técnicas que foram inovadoras há 10 anos (de acordo com o tema), eles estão brincando com novos limites com as bebidas. Há uma combinação de suco com este curso que era suco de laranja e toranja gelado para imitar a cerveja.

Ambas as combinações de vinho e suco brincam com as notas florais do prato.

"Salada", vinagrete de vinho tinto

Pense em uma salada que foi congelada e amassada. Pessoalmente, acho que prefiro apenas comer uma salada.

Framboesa, tapioca, rosa, manjericão com limão

A sobremesa - camadas de rasberry, tapioca e manjericão com limão - é servida na bisnaga. Cheire a rosa antes de comer a sobremesa, outra brincadeira com o aroma.

O foie gras foi passado / passado por uma peneira para obter a textura separada. Este foi emparelhado com um Moscato d'Asti, um grande emparelhamento clássico.

A água quente derramou sobre o alecrim na tigela maior, liberando o aroma. A lagosta estava suculenta e não me canso do aroma do caldo e do alecrim.

Os três vinhos diferentes

As guarnições e o caldo do prato de costelas representam componentes desconstruídos do sabor da cerveja de raiz. Não consegui tirar cerveja de raiz da combinação, mas ainda assim gostei.

Adorei este prato, com o manchego esticado e assado em uma película fina sobre os outros componentes que você normalmente encontra em um prato de queijo - pão e compotas de frutas. É um prato de queijo divertido e único.

Outra bebida não alcoólica divertida: refrigerante de Huckleberry

Eu acredito que Maragda é de um chocolatier espanhol chamado ChocoVic.

Terminamos com outra colaboração de Grant Achatz e do designer Martin Kastner: Tripod, Hibiscus

O pirulito de chá de hibisco congelado fica em um tripé de fios de metal (aço inoxidável?) Que se rompem quando você os agarra, transformando-se em um palito de pirulito.

Minhas bebidas favoritas vieram no final com o chá e o café. Eles são ligeiramente alcoólicos. Tanto o chá quanto o café foram combinados com várias especiarias e licores que, infelizmente, esqueci de anotar (vou culpar a combinação do vinho), mas ambos foram incríveis. Mesmo se você normalmente não bebe café, você vai adorar este de qualquer maneira.

O menu do Trio acabou, e o menu atual é o Bistro, que funcionará até maio de 2015.


Próximo restaurante: menu el Bulli

Antes de começar, devo explicar como Próximotrabalho. Iniciado em 2011 por Grant Achatz (de Alinea), o conceito por trás Próximo é que em vez de fazer reservas como faz tradicionalmente, você compra um ingresso para uma experiência gastronômica que muda sazonalmente. Por isso, em vez de pedir pratos ou bebidas, basta apresentar-se com o bilhete e ao sair não tem conta a pagar, pois está tudo incluído no bilhete. Outros restaurantes (Playground 2.0 e Trois Mec vêm à mente) peguei emprestada a ideia, mas Próximo foi o primeiro.

Isso vai ser um despejo de fotos mais do que qualquer coisa. Eu percebi que sou muito ruim em manter um blog porque minhas atualizações vêm anos depois de serem relevantes. eu compareci Próximo: el Bulli em 2012 e Próximo desde então, fez pelo menos outros dez menus diferentes. Um rápido salto em seu site mostra que eles estão agora no Tapas. Bem, quando eu fui, eles estavam fazendo el Bulli. Afinal, o que isso quer dizer? Fico feliz que você tenha perguntado. El Bulli foi basicamente considerado o melhor restaurante do mundo na última década ou então, quando o chefe de cozinha / comida, Deus Ferran Adria, decidiu fechá-lo para sempre e as pessoas começaram a enlouquecer. De alguma forma, Grant Achatz conseguiu não apenas obter a permissão de Ferran Adria & # 8217s, mas também sua ajuda para recriar seus pratos mais populares e exclusivos para uma temporada de Próximo. Tenho amigos em lugares poderosos e conseguimos ingressos para o que foi literalmente uma experiência única na vida. Na época, esta foi provavelmente a última oportunidade de provar a comida de Ferran Adria & # 8217s, considerando que ele tinha acabado de fechar seu restaurante. Dito isso, aqui estão as fotos. Segure seus chapéus, porque há muitos.

Se você está se perguntando por que os nomes dos pratos parecem loucos, eu explicarei. O primeiro número é o ano em que o prato foi criado, depois o nome do prato e o número do prato correspondente no livro de criações de Ferran Adria & # 8217. Não sei se ele realmente o chama de seu livro de criações, mas definitivamente há um catálogo em algum lugar de todas as suas receitas e esses números vão com isso.

2004 nitro caipirinha com estragão concentrado 967

2000 truta quente / fria ovas tempura 644
coco, lichia, lima

2005 azeitonas esféricas 1095

1991 coca de abacate, anchovas e cebola verde 105

Sanduíche ibérico de 2003 859

Ovo de ouro de 2001 741
infusão de açafrão e aipo

Esponja de gergelim preto de 2007 e missô 1361

Croquetes líquidos de frango de 1998 474

Ar de cenoura 2003 com leite de coco 878

1997 ravióli de choco e coco com soja, gengibre e hortelã 416

1992 saboroso gelo de tomate com orégano e pudim de leite de amêndoa 159

2001 gelatina de caranguejo quente com mini cuscuz de milho 781

2.000 cuscuz de couve-flor com molho de ervas aromáticas sólidas 671

Tortilla de batata 1998 por Marc singla 491

Carpaccio de trompete de 1989 52
melancia fortificada e pimenta vermelha

2007 capuchinha com enguia, medula óssea e pepino 1404
vinagre de xerez blis, suco de figo, romã, cevada, folha de nogueira preta

2000 civeta de coelho com geléia de maçã quente 686

Globo gorgonzola de 2009 1570

Creme de caramelo de foie gras 1999 580

Prato de especiarias 1996 367
chá branco, tangerina, verjus

Chocolate de 1997 em texturas 439
chocolate branco, cereja preta, amora


Menu 8: Vegan

Oitavo menu do próximo restaurante: Vegan

Servido em 8 de maio de 2013 - 24 de agosto de 2013

Surpreendentemente, o oitavo menu do Next Restaurant explorou um menu totalmente baseado em plantas em 23 pratos. O menu evoluiu ligeiramente ao longo do tempo, com entradas e saídas de pratos, consoante a disponibilidade dos ingredientes.

entrada e abacate queimado
maracujá, erva, abacaxi

brotou tempeh

folha de outono

batata cozida congelada

bolinho de nori

alho-poró e banana

Earl Grey Rambutan

alcachofra bebê

maçãs fermentadas e líquen

Lagoa do lírio
aipo, maçã silvestre, limão meyer

iogurte de arroz e espargos brancos

salsifica com ostra e dente de leão
morango, ruibarbo, pimenta preta

acelga e douchi suíço

atol kombu
tamarindo, aloe, ervilha

flor de cerejeira e amêndoa

espaguete de abóbora à bolonhesa

carrinho de cogumelos
huitlacoche, mirtilo, pimentão

cebola roxa | inspirado por Stupek
manga, galanga, lima kaffir

couve-flor assada com curry

geléia de azeite e chocolate amargo

hibisco e pistache
malte, chocolate amargo, gergelim preto

ninho de batata doce

crepes cozidos no vapor


Pais levam bebê chorão para Alinea e Grant Achatz considera crianças que proíbem

Tbl traz 8mo.Old. Ele chora. Comensais loucos. Diga ao ppl sem filhos? Sujeito comensais 2 chorando? Ppl leva crianças 2 jogos? Concertos? Odeio dizer não, mas ..

- Grant Achatz (@Gachatz) 12 de janeiro de 2014

No sábado, chef de Chicago Grant Achatz tweetou que alguém trouxe um bebê para seu restaurante com três estrelas Michelin Alinea e que os outros clientes não ficaram felizes com isso: "Tbl traz 8mo.Old. Ele chora. Comensais loucos. Diga ao ppl sem filhos? Sujeito comensais 2 chorando? "

E então o Twitter explodiu com perguntas: os bebês deveriam ser permitidos em restaurantes de alto escalão? Um restaurante deve ser flexível no caso de a babá cancelar? A Alinea tem cadeira alta? (Não, disse Achatz, o bebê ficou sentado no colo da mãe o tempo todo.)

ATUALIZAÇÃO 14/01: Grant Achatz respondeu ao incidente do bebê chorando em Bom Dia America. Ele diz que é seu trabalho "estar ciente das outras 80 pessoas que entraram."

Em primeiro lugar, algumas logísticas: o Alinea funciona com o mesmo sistema de bilhetagem desenvolvido para o restaurante Next de Achatz, o que significa algumas coisas. Um, que os pais dessa criança provavelmente sabiam com bastante antecedência que iriam ao restaurante (Alinea libera algumas mesas de última hora todos os dias). Two, the table was pre-paid: the ticket price, tax, and a service fee are charged when you book the table, and wine and other beverages are charged when you dine at the restaurant. Three, in case something comes up (like, say, a babysitter canceling on you), the restaurant allows you to either sell or give away your ticket.

According to co-owner Nick Kokonas, this is not the first time someone has brought a baby to the restaurant: "We've had babies before. It's never about the kids. It's always about the parents(not re:this sit.)" Still, it's an interesting question. Should a restaurant ban babies when it gets to the point that other diners' meals are ruined?

The tweeting masses had a lot to say on the subject. According to Chicago food writer Michael Nagrant, "You do not take a baby to Alinea. Unless the babysitter cancelled last minute and Alinea would not refund your ticket. No other debate." Saveur's Helen Rosner takes a harder line: "Fancy restaurants should not have to specify no babies in precisely the same way they should not have to specify yes pants." E New York Post restaurant critic Steve Cuozzo had an idea: "Parents should leave tot w/coat check as Diane Keaton attempted in 'Baby Boom.'" Also there is a prolific @AlineaBaby twitter account now.

There is precedent for banning kids from restaurants, even in Chicago. Back in 2011, Dale Levitski banned kids from brunch at the now-shuttered Sprout. Similar moves have been made at restaurants high-end and low from Pennsylvania to Dublin to Berlin to Virginia to Houston to North Carolina. No word what Achatz and company will do moving forward Eater has reached out for comment and will update as necessary.

UPDATE 1/14: Grant Achatz responded to the crying baby incident on Bom Dia America. He says it's his job to "be cognizant of the other 80 people that came in."


Chefs

Born in Michigan in 1974, Grant Achatz grew up in the restaurant industry, with his parents and grandparents both restaurateurs. Today he is at the forefront of molecular gastronomy and progressive cuisine.

From an early age he began learning the basics, developing the skills that would allow him to become one of the foremost innovators in the culinary field. Upon graduating from high school, he immediately enrolled at the Culinary Institute of America. Excelling at the C.I.A., Achatz graduated and joined the kitchens of several prestigious restaurants, including the acclaimed French Laundry in the Napa Valley.

Working closely with , Achatz thrived in this highly creative and dedicated environment, and after two years became sous chef to . After four years at the French Laundry, Achatz chose to broaden his knowledge and worked as an assistant winemaker at La Jota Vineyards. In 2001, he accepted the executive chef position at the four-star Trio (Evanston, Il.). Achatz flourished at Trio, garnering a plethora of accolades.

Realising his life long dream of owning his own restaurant, Achatz opened Alinea in Chicago in May 2005. The restaurant was well received by press and public and was nominated by the James Beard Foundation as the Best New Restaurant in America that same year. Under Chef Achatz’ leadership, Alinea has received worldwide attention for its hypermodern, emotional approach to dining. Alinea has received four stars from both the Chicago Tribune and Chicago magazine, Achatz was named the “next great American chef” by The New York Times in September 2005 and in October 2006 Alinea received Five Diamonds from AAA. Ruth Reichl of Gourmet magazine declared Alinea the “Best Restaurant in America” in its twice-per-decade list of America’s Top 50 Restaurants.

In 2011 Achatz opened his second restaurant Next and cocktail lounge Aviary both of which have been awarded James Beard awards. Chef Achatz has appeared on the Today Show, CBS Sunday Morning, The Food Network, The Discovery Channel and PBS.

Describe your culinary philosophy in 5 words…

Original, honest, observant, emotional, sensory.

What is your greatest inspiration?

If you could take a plane ride to anyrestaurant​in the world, just for one meal, where would you go?

Aronia de Takazawa in Tokyo.

What three things would you take to a desert island?

Salt, my girlfriend and a bottle of Champagne.

  • Michelin 3 Stars since 2011
  • James Beard Foundation, Outstanding Chef 2008
  • Time Magazine, 100 Most Influential People 2010
  • Elite Traveler, Elite 100 Restaurants winner

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Grand Chef Relais & Châteaux Daniel Humm is the executive chef of Eleven Madison Park, where he creates modern, sophisticated French cuisine that emphasises purity, simplicity and seasonal flavours and ingredients. A classicist who embraces contemporary gastronomy, Daniel’s delicate and precise cooking style is experienced through a constantly evolving menu. The restaurant’s dramatically high ceilings

Thomas Kelleris renowned for his culinary skills and his exceptionally high standards. He has established a collection of restaurants that set a new paradigm within the hospitality profession. He is the first and only American-born chef to hold multiple three-star ratings from the prestigious Michelin Guide, as well as the first American male chef to

The ultimate fine-dining Christmas menus

Last minute rush to find the perfect destination for your Christmas dining? Look no further than FOUR’s round-up of the best Christmas menus from the world’s best chefs…

Achatz Advocates Address-less Alinea

Grant Achatz, whose Chicago restaurant Alinea was voted number 15 in the World’s Fifty Best Restaurants, is eagerly pursuing his next challenge: creating a location-less restaurant


Alinea chef Grant Achatz revisits Trio at Next

The dynamic was all too familiar: cramped space and talented chefs, with the bearish David Carrier barking out wisecracks, the equally bearish John Peters volleying back, the chiseled Curtis Duffy processing everything quietly, the scruffy Michael Carlson tossing the occasional curveball from the side and Grant Achatz still the charismatic focal point while Henry Adaniya beamed at this room full of all-stars who were originally brought together under his roof.

Up through July 2004, you would have found these people in the relatively small kitchen of the Evanston restaurant Trio, but on this early September night they were assembled in The Office, the basement speak-easy beneath Achatz's side-by-side restaurant Next and cocktail bar the Aviary. Upstairs at that moment, about 300 food enthusiasts were mingling and lining up for dishes that had blown minds a decade earlier.

Next, which changes formats every four months, has just ventured into the culinary Wayback Machine with its Trio menu, which this sold-out event was celebrating. The 21-course meal of small bites and composed plates revisits the period from 2001 to 2004 when the youthful Achatz merged the classic training he brought from Napa Valley's the French Laundry with his own envelope-pushing tendencies to create a modern, delicious, playful cuisine that livened up the North Shore and beyond.

The original idea for Next's Trio menu was for Achatz, Next executive chef Dave Beran and crew to re-create the meal that Achatz served to Nick Kokonas and his wife Dagmara on her birthday in January 2004. The wowed Kokonas signed on to partner with the chef for his new Lincoln Park restaurant, Alinea, which opened in May 2005 and within a year and a half was being hailed by Gourmet magazine as the country's best.

Kokonas told The Office crowd that Trio is still his favorite all-time restaurant, prompting Carrier, now executive chef at the Cloister in Sea Island, Ga., to call out: "That's like saying my favorite kid is the neighbor over there!"

But Kokonas noted that he could never have the kind of pure guest experience at Alinea that he did at Trio, and Trio owner Adaniya, who eventually left behind the Chicago restaurant scene to open a hot-dog joint, Hank's Haute Dogs, in Honolulu, said he felt the same about his former restaurant — except that he would be eating Next's Trio meal the following night.

"Now that will be very interesting," Adaniya said, "because I don't know how it's going to affect me emotionally."

From pleasure to inspiration

Achatz toasted the chefs who preceded him in that Evanston space: Shawn McClain (Green Zebra, Sage in Las Vegas) Rick Tramonto and Gale Gand, who with Adaniya formed the original Trio before leaving to open Tru and Leslee Reis, the late chef who brought fine dining to Evanston with Café Provencal, where Adaniya worked.

Kokonas tipped his hat to Adaniya: "The whole reason that I'm involved with (Achatz) is because of what you did via all these people. So you guys give us great pleasure, but more than pleasure, you give us inspiration to do what we're doing 11 years later."

"Which to me is like genuinely a life-changing thing, and I mean that in a literal sense, not a figurative sense," Kokonas said.

"It was life changing for a lot of us," former Trio/Alinea server Scott Noorman added.

"Agreed," said Carlson, who cooked at Trio for almost two years before opening the tiny, highly personal Schwa in 2005. "There'd be no Schwa without you guys."

The future is now

"This food is velho," Beran cracked as he walked into the dining room as the first complete run-through of the menu was being served to some front-of-the-house staff and managers in late August.

When Achatz was helming Trio, its cuisine was considered to be on the futuristic, avant-garde side, more experimental and linked to molecular gastronomy (that hot new thing!), than top-rated Chicago restaurants Charlie Trotter's and Tru. Part of the fun — or challenge, depending on your point of view — of Next's Trio menu is seeing how this food has held up after 10 years of culinary advancements.

"Chefs never want to look backward," said Kokonas. "But I think there's a value as we all get a little bit older to seeing the inspiration for where it all came from."

In a way this is the culinary equivalent of pulling out a first-generation iPhone: It operates in a familiar way, but there aren't as many features.

Achatz recalled detailing to Beran his first dish that emphasized aroma: lobster with wild mushrooms in a rosemary vapor achieved by pouring hot water over rosemary sprigs.

"I'm like, 'OK, there's lobster, rosemary, mushrooms and cream,'" Achatz said. "And he literally at one point looked at me and goes, 'What else?' And I'm like, 'That's it.'"

Mind you, Alinea this year featured a dish that prepared duck five ways with 60 garnishes.

"We didn't have the time, we didn't have the manpower, we didn't have the space to put 25 components on a plate," Achatz said, noting that he was one of just eight cooks in the Trio kitchen, compared with 22 at Alinea and 13 at Next. "There is that impulse to go 'more more more,' and now looking back at some of this food and going, 'Holy (expletive), there's only four components on there, and it's really good,' it makes me want to simplify certain dishes."

The Next Trio menu includes a couple of dishes that eventually reappeared at Alinea: the single-bite Black Truffle Explosion, which is a ravioli that bursts forth with an intense truffle tea, and a caprese salad variation in which a mozzarella balloon is inflated with fresh tomato water foam. The latter was not part of the Kokonas birthday dinner because tomatoes aren't in season in January — so that notion of re-creating that particular meal at Next gave way to more of a Trio's Greatest Hits approach that's mindful of the season. Kokonas said later in the fall the tomato mozzarella dish will give way to "one of the all-time best dishes I ever had": a chestnut soup topped with potato ice cream.

Beran described the food as bridging the French Laundry and Alinea, with each dish containing "one crazy technique or one crazy idea" anchored by more traditional elements.

Then there was the question of whether the Next chefs would prepare the Trio dishes the same ways as 10-12 years ago or take advantage of their state-of-the-art kitchen and accumulated knowledge?

"We definitely improved some things," Achatz said. "Some things we left alone."

For instance, the dish called Crab, Coconut, Ten Bridging Garnishes includes a ball of encapsulated coconut milk, and over the past 10 years chefs have come up with ways of encapsulating liquids to achieve a thinner, less noticeable layer of skin, Beran said. Yet when they attempted these newer techniques, the results weren't as pleasing as the original version, with its skin like a custard layer.

"It turned out the old way was better, the taste was better, the texture was better," Achatz said.

Sometimes the trickiest part was rediscovering how a dish was made. Achatz et al painstakingly document and photograph all of their Alinea and Next dishes and recipes, and Alinea opened on the cusp of that "food porn" era in which diners compulsively posted pictures of their meals online. Trio, on the other hand, was pretty much pre-social media and pre-digital sharing.

"We were scouring the Web for photos of dishes, and there just weren't any," Achatz said. "Back then we weren't really good at documenting recipes because at Trio we never thought we'd write a cookbook. It was all verbally handed down."

Like 'the '85 Bears'

In some cases, Achatz had to track down three or four alumni to fill in details, triggering powerful memories: Duffy, now chef/owner of Grace, bringing in the edible paper from Chinatown that became the basis of the tweezer-scaled "Pizza" Carlson delivering perfect olive oil ice-cream/Parmesan/black-pepper sandwiches for Achatz's acceptance of his Food & Wine 2002 Best New Chef award in Aspen.

Nathan Klingbail, a Trio cook who later served as an Alinea sous chef, recalled the seat-of-the-pants work. "Sending interns out on the streets of Evanston to clip pine branches to bring it back for a frog leg aroma dish? That's funny," he said. "Where at Alinea we would order it in. We'd have branches sent."

That spirit of discovery and camaraderie drew the Trio team back from the many cities where they have continued their careers, such as Michael Pagliarini as chef-owner of the Italian restaurant Giulia in Cambridge, Mass., Mary Radigan running her family's Ray Radigan's restaurant in Pleasant Prairie, Wis., and others who arrived from Los Angeles, Cincinnati, Michigan and elsewhere.

The response floored Achatz.

"We're not paying for them to come in," he said. "We're not paying for their hotels, paying for their flights. We just threw out, 'Hey, we're celebrating Trio from the time you were there,' and people are flying in from the west, the east, the south: 'Oh (expletive), we're getting the band back together. It's not an option not to come.'"

That sentiment was echoed by many.

"It was a magical time," said Noorman, who came in from Grand Rapids, Mich. "It was like being on the '85 Bears."

"This year I had my 20th high school reunion, I was invited back to the French Laundry 20th reunion, and then right before I was going out to Napa, I got an invitation to this," said Carrier, who flew in from Georgia. "I'll tell you, I saved the best for last."

As for Adaniya, he finally ate his Trio meal last Wednesday night and said it was terrific, though it didn't actually transport him back to Evanston because everything was so much more polished. "To think that we did stuff out of our rudimentary kitchen, thinking of what we had to play with back then, that was amazing," he said. "It gave me more of an appreciation of what Trio was."


News for Restaurants in Chicago September 2015 Archive

GAYOT Week Menu at Vie September 15-19
Vie is offering a special three-course menu to celebrate being chosen for GAYOT's Top 40 Restaurants in the U.S. list in the 2015 Annual Restaurant Issue. Esse GAYOT Week Menu, able from September 15-19, 2015, is priced at $55 plus tax and gratuity (additional $25 for optional wine pairings). The à la carte menu will also be available. The restaurant requests that diners mention that they will be dining for the GAYOT Week Menu when making reservations. Vie, 4471 Lawn Ave., Western Springs, IL 60558, 708-246-2082.

Chef Shuffle

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