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O chef Joan Roca, do famoso espanhol El Celler de Can Roca, compartilha sua visão do futuro

O chef Joan Roca, do famoso espanhol El Celler de Can Roca, compartilha sua visão do futuro


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O chef Joan Roca deu uma gargalhada quando perguntei se ele ia se aposentar em algum momento. De qualquer forma, seu trajeto para o trabalho nunca pode ser o motivo, porque ele mora logo acima do El Celler de Can Roca, com suas janelas voltadas para o pitoresco jardim do pátio. Ele credita essa proximidade ao recente interesse no negócio da família por seu filho adolescente, Marc, e pelo filho de seu irmão Josep, Martí. A próxima geração de Rocas acompanhou os três irmãos em sua última turnê mundial, e Roca acredita que a adulação dispensada aos pais pelos fãs na viagem pode ter algo a ver com esse interesse.

O chef Joan Roca Fontaine e seus irmãos, Josep (um sommelier reconhecido internacionalmente) e Jordi (um dos maiores chefs pasteleiros do mundo), são a força por trás da vanguarda El Celler De Can Roca, que passou a representar o o melhor da cozinha espanhola moderna. O restaurante original foi inaugurado em 1986 ao lado do bar de seus pais nos arredores de Girona. Em 2007, todo o estabelecimento mudou-se para a localização atual em uma tarde entre o serviço de almoço e jantar, segundo Cesar, filho do chef francês Michel Troisgros, então estagiário. Can Sunyer, originalmente uma casa de campo, foi remodelada com uma estética moderna para acomodar as cozinhas amplas, salas de jantar e jardins.

Os três irmãos Roca estudaram na Escola de Culinária de Girona, e Joan, a chefe de cozinha, trabalhou e viajou com chefs espanhóis como Ferran Adrià e Santi Santamaria, mas sempre se manteve perto da família e da cidade natal. A hospitalidade exemplar no restaurante com três estrelas Michelin tem suas raízes nesta cultura familiar unida. O restaurante tem sido uma operação familiar desde o seu início, e Joan diz que os processos criativos no restaurante são o resultado de três mentes trabalhando juntas em harmonia. O triunvirato é refletido no simbólico ‘R’ do logotipo com três rebentos, na sala de jantar com paredes de vidro triangulares e no jardim fechado de três lados, que à primeira vista parece ser uma instalação de arte com folhas caídas no chão. Em seu cardápio recente, um recorte dos três em sua casa de infância é o pano de fundo para um dos cursos, dando aos convidados uma espiada na história da família. Há alguns meses, o curso intitulado “Memórias de um bar nos subúrbios de Girona” (o bar dos pais) incluía lulas à milanesa, rins com xerez, pombo bobon, bacalhau salgado com espinafre e bombom Campari.

Os irmãos compartilham suas viagens e explorações anuais com seus comensais no menu de degustação como "O Mundo", apresentado à mesa em lanternas japonesas de papel preto / cinza que se abrem para revelar cinco sabores de locais exóticos como Coréia, Peru, Tailândia, Japão e China. Um curso de cordeiro no menu de outono - com berinjela, purê de grão de bico, pés de cordeiro e tomates picantes - foi inspirado pelo tempo que a equipe passou na Turquia no início do ano. Perguntei sobre sua última turnê mundial e Joan disse: “Foi fantástico, e visitamos quatro continentes e cinco cidades: Londres, Hong Kong, São Francisco, Phoenix e Santiago, Chile, nesta viagem turbulenta. Foi uma loucura, mas vamos continuar a embarcar nessas aventuras. ”

Esta paixão, representada na cozinha modernista do restaurante com nuances de nostalgia e nas complexas técnicas desenvolvidas em sua cozinha de pesquisa, constantemente coloca o mundo da culinária na vanguarda. As sobremesas de Jordi são igualmente brilhantes e inesquecíveis. Meu favorito de uma visita anterior, "Chocolate Anarchy", perdeu para a "Orange Colorology", uma delicada bugiganga de açúcar soprada com sabores de maracujá, tangerina, laranja e géis de cenoura e granita, no menu de degustação do meu visita mais recente.

Ocupando a casa de todos os congressos ou eventos gastronômicos nos quais falam ou demonstram suas habilidades culinárias, desde o San Sebastián Gastronomika até a Universidade de Harvard, os irmãos são uma força significativa no mundo culinário. El Celler de Can Roca foi eleito nº 2 e nº 1 na Academia dos 50 Melhores Restaurantes do Diners Club nos últimos dois anos. O embaralhamento anual dos cinco melhores do mundo também o tornou uma das reservas de restaurante mais desafiadoras para pousar. Eles mantêm uma extensa equipe de pesquisa no restaurante, e o livro de Joan Cozinha Sous-Vide é altamente conceituado no mundo culinário.

Ele é um homem encantador, muito fundamentado, sereno e não se incomoda com sua fama e fortuna. Um homem de família, ele vai ao restaurante de seus pais para almoçar, uma refeição preparada por sua mãe todos os dias para toda a família que inclui cerca de 50 membros da equipe. Sem surpresa, as maiores influências em sua culinária foram sua mãe, Montserrat, e sua avó, Angeleta, a quem ele se refere como sua musa. O riz catalão ou a cassola de sua mãe ainda são seus alimentos favoritos e ele compartilhou a receita em seu Raízes livro de receitas há alguns anos.

Conversar no lounge, de frente para o pátio interno ensolarado, era um déjà vu. Minha primeira entrevista com um chef em 2012 foi com ele sentado no mesmo lugar.


O diretor da Chef’s Table David Gelb - 'Virgilio Martinez dá a performance de sua vida todas as noites'

Por que o criador e diretor da série David Gelb escolheu colocar Virgilio ao lado de talentos gastronômicos de renome mundial como Massimo Bottura, Magnus Nilsson, Dan Barber e Alex Atala de temporadas anteriores? Os chefs são as novas estrelas do rock? E o que é mais fácil de criar - uma cozinha com estrela Michelin ou um show premiado? Pedimos a David que nos contasse.

Chefs de renome ocupam uma posição interessante na cultura atualmente. Você os coloca no mesmo nível de estrelas do rock, estrelas de cinema ou existe uma comparação mais precisa? Os chefs são artistas e parece haver um público cada vez mais animado para apreciar seu trabalho. Eu penso nos chefs como artistas de palco. Nunca é exatamente o mesmo duas vezes. Cada noite, eles têm que se certificar de que estão dando a melhor performance de suas vidas. E quando o alimento é consumido, ele se foi, e apenas a memória permanece. É como uma peça.

Existe algum paralelo entre o seu trabalho e o deles em termos de pressões de prazo ou expectativa do público? Os chefs são diretores e produtores. Eles precisam arrecadar dinheiro para iniciar o negócio e mantê-lo funcionando. Eles precisam ter uma grande equipe, treiná-los, motivá-los e retê-los. E a competição é acirrada. Eu diria que os diretores de cinema de televisão têm mais facilidade, porque, uma vez que terminamos uma obra, ela existe para sempre e é a mesma toda vez que você a joga. Um chef precisa ter um desempenho em seu nível mais alto todas as noites. E se você tiver uma noite ruim, isso pode destruir totalmente o seu negócio. Acho que ser chef é muito mais difícil.

Como Virgilio se compara aos outros chefs que você traçou na série e de quem ele o lembra mais? Virgilio Martinez é um dos chefs mais interessantes e atenciosos do mundo, então foi fácil incluí-lo. De certa forma, ele nos lembra Alex Atala e Francis Mallmann por ser um aventureiro, alguém que leva todos os elementos de sua terra natal, até mesmo as altitudes em que os ingredientes são encontrados, em profunda consideração ao criar seu menu.

O que ele gostaria de dirigir? Imaginamos que foi bastante colaborativo Para ser um grande chef, você precisa ser capaz de se comunicar para reunir sua equipe e inspirá-la a seguir sua visão, e Virgílio não é exceção. Virgilio e o diretor do episódio, o ilustre Clay Jeter, colaboraram desde o início para descobrir a melhor abordagem para contar a história juntos. Desde permitir-nos invadir a sua cozinha até às aventuras nas montanhas juntos, Virgílio esteve connosco durante todo o caminho e somos gratos por isso.

O que vem por aí depois da série Chefs ’Table? Estamos entusiasmados para continuar a fazer a Mesa do Chef e estamos atualmente em negociações com a Netflix sobre uma temporada futura. Eu também estive envolvido com realidade virtual e recentemente dirigi a primeira série de documentos de VR, chamada The Possible, que é sobre inventores de máquinas incríveis e está disponível no aplicativo de VR Within.


Diretor da Mesa do Chef David Gelb - 'Virgilio Martinez dá a performance de sua vida todas as noites'

Por que o criador e diretor da série David Gelb escolheu colocar Virgilio ao lado de talentos gastronômicos de renome mundial como Massimo Bottura, Magnus Nilsson, Dan Barber e Alex Atala de temporadas anteriores? Os chefs são as novas estrelas do rock? E o que é mais fácil de criar - uma cozinha com estrela Michelin ou um show premiado? Pedimos a David que nos contasse.

Chefs de renome ocupam uma posição interessante na cultura atualmente. Você os coloca no mesmo nível de estrelas do rock, estrelas de cinema ou existe uma comparação mais precisa? Chefs são artistas, e parece haver um público cada vez mais animado para apreciar seu trabalho. Penso nos chefs como artistas de palco. Nunca é exatamente o mesmo duas vezes. Cada noite, eles têm que se certificar de que estão dando a melhor performance de suas vidas. E quando o alimento é consumido, ele se foi, e apenas a memória permanece. É como uma peça.

Existe algum paralelo entre o seu trabalho e o deles em termos de pressões de prazo ou expectativa do público? Os chefs são diretores e produtores. Eles precisam arrecadar dinheiro para iniciar o negócio e mantê-lo funcionando. Eles precisam ter uma grande equipe, treiná-los, motivá-los e retê-los. E a competição é acirrada. Eu diria que os diretores de cinema de televisão têm mais facilidade, porque, uma vez que terminamos uma obra, ela existe para sempre e é a mesma toda vez que você a joga. Um chef precisa ter um desempenho de alto nível todas as noites. E se você tiver uma noite ruim, isso pode destruir totalmente o seu negócio. Acho que ser chef é muito mais difícil.

Como Virgilio se compara aos outros chefs que você traçou na série e de quem ele mais lembra você? Virgilio Martinez é um dos chefs mais interessantes e atenciosos do mundo, então foi fácil incluí-lo. De certa forma, ele nos lembra Alex Atala e Francis Mallmann por ser um aventureiro, alguém que leva todos os elementos de sua terra natal, até mesmo as altitudes em que os ingredientes são encontrados, em profunda consideração ao criar seu menu.

O que ele gostaria de dirigir? Imaginamos que foi bastante colaborativo Para ser um grande chef, você precisa ser capaz de se comunicar para reunir sua equipe e inspirá-la a seguir sua visão, e Virgílio não é exceção. Virgilio e o diretor do episódio, o ilustre Clay Jeter, colaboraram desde o início para descobrir a melhor abordagem para contar a história juntos. Desde permitir-nos invadir a sua cozinha até às aventuras nas montanhas juntos, Virgílio esteve connosco durante todo o caminho e somos gratos por isso.

O que vem por aí depois da série Chefs ’Table? Estamos entusiasmados para continuar a fazer a Mesa do Chef e estamos atualmente em negociações com a Netflix sobre uma temporada futura. Eu também estive envolvido com realidade virtual e recentemente dirigi a primeira série de documentos de RV, chamada The Possible, que é sobre inventores de máquinas incríveis e está disponível no aplicativo de VR Within.


Diretor da Mesa do Chef David Gelb - 'Virgilio Martinez dá a performance de sua vida todas as noites'

Por que o criador e diretor da série David Gelb escolheu colocar Virgilio ao lado de talentos gastronômicos de renome mundial como Massimo Bottura, Magnus Nilsson, Dan Barber e Alex Atala de temporadas anteriores? Os chefs são as novas estrelas do rock? E o que é mais fácil de criar - uma cozinha com estrela Michelin ou um show premiado? Pedimos a David que nos contasse.

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Existe algum paralelo entre o seu trabalho e o deles em termos de pressões de prazo ou expectativa do público? Os chefs são diretores e produtores. Eles precisam arrecadar dinheiro para iniciar o negócio e mantê-lo funcionando. Eles precisam ter uma grande equipe, treiná-los, motivá-los e retê-los. E a competição é acirrada. Eu diria que os diretores de cinema de televisão têm mais facilidade, porque, uma vez que terminamos uma obra, ela existe para sempre e é a mesma toda vez que você a joga. Um chef precisa ter um desempenho de alto nível todas as noites. E se você tiver uma noite ruim, isso pode destruir totalmente o seu negócio. Acho que ser chef é muito mais difícil.

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Como Virgilio se compara aos outros chefs que você traçou na série e de quem ele o lembra mais? Virgilio Martinez é um dos chefs mais interessantes e atenciosos do mundo, então foi fácil incluí-lo. De certa forma, ele nos lembra Alex Atala e Francis Mallmann por ser um aventureiro, alguém que leva todos os elementos de sua terra natal, até mesmo as altitudes em que os ingredientes são encontrados, em profunda consideração ao criar seu menu.

O que ele gostaria de dirigir? Imaginamos que foi bastante colaborativo Para ser um grande chef, você precisa ser capaz de se comunicar para reunir sua equipe e inspirá-la a seguir sua visão, e Virgílio não é exceção. Virgilio e o diretor do episódio, o ilustre Clay Jeter, colaboraram desde o início para descobrir a melhor abordagem para contar a história juntos. Desde permitir-nos invadir a sua cozinha até às aventuras nas montanhas juntos, Virgílio esteve connosco durante todo o caminho e somos gratos por isso.

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O que ele gostaria de dirigir? Imaginamos que foi bastante colaborativo Para ser um grande chef, você precisa ser capaz de se comunicar para reunir sua equipe e inspirá-la a seguir sua visão, e Virgílio não é exceção. Virgilio e o diretor do episódio, o ilustre Clay Jeter, colaboraram desde o início para descobrir a melhor abordagem para contar a história juntos. Desde permitir-nos invadir a sua cozinha até às aventuras nas montanhas juntos, Virgílio esteve connosco durante todo o caminho e somos gratos por isso.

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Chefs de renome ocupam uma posição interessante na cultura atualmente. Você os coloca no mesmo nível de estrelas do rock, estrelas de cinema ou existe uma comparação mais precisa? Os chefs são artistas e parece haver um público cada vez mais animado para apreciar seu trabalho. Penso nos chefs como artistas de palco. Nunca é exatamente o mesmo duas vezes. Cada noite, eles têm que se certificar de que estão dando a melhor performance de suas vidas. E quando o alimento é consumido, ele se foi, e apenas a memória permanece. É como uma peça.

Existe algum paralelo entre o seu trabalho e o deles em termos de pressões de prazo ou expectativa do público? Os chefs são diretores e produtores. Eles precisam arrecadar dinheiro para iniciar o negócio e mantê-lo funcionando. Eles precisam ter uma grande equipe, treiná-los, motivá-los e retê-los. E a competição é acirrada. Eu diria que os diretores de cinema de televisão têm mais facilidade, porque, uma vez que terminamos uma obra, ela existe para sempre e é a mesma toda vez que você a joga. Um chef precisa ter um desempenho de alto nível todas as noites. E se você tiver uma noite ruim, isso pode destruir totalmente o seu negócio. Acho que ser chef é muito mais difícil.

Como Virgilio se compara aos outros chefs que você traçou na série e de quem ele o lembra mais? Virgilio Martinez é um dos chefs mais interessantes e atenciosos do mundo, então foi fácil incluí-lo. De certa forma, ele nos lembra Alex Atala e Francis Mallmann por ser um aventureiro, alguém que leva todos os elementos de sua terra natal, até mesmo as altitudes em que os ingredientes são encontrados, em profunda consideração ao criar seu menu.

O que ele gostaria de dirigir? Imaginamos que foi bastante colaborativo Para ser um grande chef, você precisa ser capaz de se comunicar para reunir sua equipe e inspirá-la a seguir sua visão, e Virgílio não é exceção. Virgilio e o diretor do episódio, o ilustre Clay Jeter, colaboraram desde o início para descobrir a melhor abordagem para contar a história juntos. Desde permitir-nos invadir a sua cozinha até às aventuras nas montanhas juntos, Virgílio esteve connosco durante todo o caminho e somos gratos por isso.

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Chefs de renome ocupam uma posição interessante na cultura atualmente. Você os coloca no mesmo nível de estrelas do rock, estrelas de cinema ou existe uma comparação mais precisa? Chefs são artistas, e parece haver um público cada vez mais animado para apreciar seu trabalho. Eu penso nos chefs como artistas de palco. Nunca é exatamente o mesmo duas vezes. Cada noite, eles têm que se certificar de que estão dando a melhor performance de suas vidas. E quando o alimento é consumido, ele se foi, e apenas a memória permanece. É como uma peça.

Existe algum paralelo entre o seu trabalho e o deles em termos de pressões de prazo ou expectativa do público? Os chefs são diretores e produtores. They have to raise money to start the business and keep it going. They have to get a great crew, train them, motivate them, and retain them. And the competition is fierce. I would say that directors of film of television have it easier, though, because once we finish a work it exists in perpetuity and is the same every time you play it. A chef has to perform at his or her highest level every single night. And if you have one bad night, it can totally destroy your business. I think being a chef is far more difficult.

How did Virgilio compare to the other chefs you've profiled in the series and who did he remind you of most? Virgilio Martinez is one of the most interesting and thoughtful chefs in the world, so it was a no brainer to include him. In some ways he reminds us of Alex Atala and Francis Mallmann in that he is an adventurer, and someone who takes all the elements of his homeland, even the altitudes in which the ingredients are found, into deep consideration in creating his menu.

What was he like to direct? We imagine it was quite collaborative In order to be a great chef you have to be able to communicate to rally your team and inspire them to follow your vision, and Virgilio is no exception. Virgilio and the episode director, the illustrious Clay Jeter, collaborated from the very beginning to figure out the best approach to tell the story together. From allowing us to invade his kitchen to going on adventures in the mountains together, Virgilio was with us the whole way and we are grateful for it.

What’s next for you after the Chefs’ Table series? We're excited to continue making Chef's Table and are currently in talks with Netflix about a future season. I've also been involved with virtual reality and have recently directed the first ever VR doc series, called The Possible which is about inventors of amazing machines and it is available on the VR app Within.


Chef’s Table director David Gelb - 'Virgilio Martinez gives the performance of his life every night'

Why did series' creator and director David Gelb choose to place Virgilio alongside such world renowned gastronomic talents as Massimo Bottura, Magnus Nilsson, Dan Barber and Alex Atala from previous seasons? Are chefs the new rock stars? And what’s easier, to create - a Michelin-starred kitchen, or an award-winning show? We asked David to tell us.

Big name chefs occupy an interesting position in culture right now. Do you place them on a par with rock stars, movie stars, or is there a more accurate comparison? Chefs are artists, and there appears to be a growing audience excited to appreciate their work. I think of chefs like stage performers. It's never exactly the same twice. Each night, they have to make sure that they are giving the performance of their life. And when the food is consumed, it is gone, and just the memory lingers. It's like a play.

Are there any parallels between your work and theirs in terms of deadline pressures or public expectation? Chefs are both directors and producers. They have to raise money to start the business and keep it going. They have to get a great crew, train them, motivate them, and retain them. And the competition is fierce. I would say that directors of film of television have it easier, though, because once we finish a work it exists in perpetuity and is the same every time you play it. A chef has to perform at his or her highest level every single night. And if you have one bad night, it can totally destroy your business. I think being a chef is far more difficult.

How did Virgilio compare to the other chefs you've profiled in the series and who did he remind you of most? Virgilio Martinez is one of the most interesting and thoughtful chefs in the world, so it was a no brainer to include him. In some ways he reminds us of Alex Atala and Francis Mallmann in that he is an adventurer, and someone who takes all the elements of his homeland, even the altitudes in which the ingredients are found, into deep consideration in creating his menu.

What was he like to direct? We imagine it was quite collaborative In order to be a great chef you have to be able to communicate to rally your team and inspire them to follow your vision, and Virgilio is no exception. Virgilio and the episode director, the illustrious Clay Jeter, collaborated from the very beginning to figure out the best approach to tell the story together. From allowing us to invade his kitchen to going on adventures in the mountains together, Virgilio was with us the whole way and we are grateful for it.

What’s next for you after the Chefs’ Table series? We're excited to continue making Chef's Table and are currently in talks with Netflix about a future season. I've also been involved with virtual reality and have recently directed the first ever VR doc series, called The Possible which is about inventors of amazing machines and it is available on the VR app Within.


Assista o vídeo: El mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca. Kanał Cocina (Dezembro 2022).