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Ovos Benedict

Ovos Benedict


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Para molho holandês: Use uma tigela de vidro que você pode colocar em cima de outra panela de água fervente. Misture as gemas com o vinagre até ficarem um pouco mais claras e, em seguida, coloque a tigela sobre a tigela com água quente. Despeje a manteiga derretida, aos poucos, sobre as gemas, mexendo sempre. Quando o molho engrossar, retire do fogo, acrescente o suco de limão e o sal e a pimenta em pó a gosto. Mantenha o molho quente.

Coloque o bacon no forno por 10-15 minutos ou até ficar crocante. em seguida, frite as fatias de muffins ingleses, se você não tiver muffins, pode usar bagels.

No final, ferva água com 2 colheres de sopa de vinagre em uma panela na metade, quando a água começar a ferver, quebre cuidadosamente um ovo e deixe ferver por cerca de 2-3 minutos, em seguida, remova-o com uma espátula em uma panela limpa toalha de cozinha. Faça o mesmo com os ovos restantes. Coloque o bacon sobre as fatias de muffin frito, depois o ovo e, por fim, despeje o molho holandês quente.

BOM APETITE!!!


Reúna seus ingredientes para os ovos Benedict

Uma refeição completa e ideal de ovos Benedict é um caso de enchimento, de fato. Para servir um café da manhã a quatro pessoas que eles vão se lembrar, comece com o molho. Para o molho holandês, você vai precisar de meia xícara de manteiga sem sal, quatro gemas grandes, uma colher de sopa de suco de limão, uma colher de chá de mostarda Dijon, um quarto de colher de chá de sal e uma pitada de pimenta caiena para o molho. Para o evento principal, você precisará de oito ovos grandes, uma colher de sopa de vinagre branco, quatro muffins ingleses, oito fatias de bacon canadense e cebolinha picada para cobertura.

Sem bacon canadense? Bacon comum ou presunto fatiado servem bem, embora esses tipos de bacon sejam claramente distintos um do outro. E nada de muffins ingleses ou mesmo bolinhos? Bem, então vá para a loja com você, ou melhor ainda, faça algo fresco você mesmo.


Ingredientes

  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 8 onças de fatias de bacon canadense, picadas
  • 6 muffins ingleses divididos
  • 1 cacho de cebolinha, partes brancas e verdes separadas
  • 6 ovos grandes
  • 2 xícaras de leite integral
  • ¾ colher de chá de pimenta preta
  • 2 colheres de chá de sal kosher, dividido
  • 1 xícara de manteiga sem sal
  • 6 gemas de ovo grandes
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco (de 1 limão)
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • ¼ colher de chá de páprica e mais para enfeitar

Aqueça o óleo em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Adicione o bacon. Cozinhe, mexendo sempre, até dourar levemente, cerca de 4 minutos. Retire o bacon com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha, reservando as gotas na frigideira. (Não limpe a frigideira.) Volte a frigideira para médio-alto. Trabalhando em lotes, adicione as metades do muffin inglês, corte os lados para baixo, para pingar quente na frigideira. Cozinhe até ficar torrado, cerca de 1 minuto. Deixe as metades do muffin esfriarem um pouco.

Pique as metades do muffin inglês em pedaços pequenos. Coloque no fundo de uma assadeira levemente untada (com spray de cozinha) de 13 x 9 polegadas. Polvilhe com bacon cozido. Pique finamente as partes brancas da cebolinha e polvilhe sobre a mistura no prato. (Embrulhe as partes verdes da cebolinha em uma toalha de papel úmida até a hora de usar.) Misture os ovos inteiros, o leite, a pimenta e 1 colher de chá de sal em uma tigela grande. Despeje sobre a mistura na tampa da assadeira com filme plástico. Refrigere por pelo menos 8 horas ou até 16 horas.

Pré-aqueça o forno a 350 & ordmF. Deixe a caçarola em temperatura ambiente enquanto o forno pré-aquece. Asse até que o topo esteja dourado e a caçarola firme, cerca de 40 minutos.

Enquanto isso, faça holandês. Derreta a manteiga em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Mantenha a manteiga quente em fogo baixo (não deixe dourar). Bata as gemas, o suco de limão, a mostarda, a páprica e a 1 colher de chá de sal restante no liquidificador em fogo médio apenas para incorporar, por cerca de 5 segundos. Com o liquidificador funcionando em velocidade média, despeje lentamente a manteiga derretida quente através da abertura central da tampa do liquidificador. Processe até a mistura ficar lisa e espessa, cerca de 1 minuto.

Regue com & frac12 xícara de molho holandês sobre a caçarola quente. Pique finamente as partes reservadas da cebolinha verde e polvilhe por cima. Polvilhe com páprica e sirva com o restante da holandesa.


Ingredientes

  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 8 onças de fatias de bacon canadense, picadas
  • 6 muffins ingleses divididos
  • 1 cacho de cebolinha, partes brancas e verdes separadas
  • 6 ovos grandes
  • 2 xícaras de leite integral
  • ¾ colher de chá de pimenta preta
  • 2 colheres de chá de sal kosher, dividido
  • 1 xícara de manteiga sem sal
  • 6 gemas de ovo grandes
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco (de 1 limão)
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • ¼ colher de chá de páprica e mais para enfeitar

Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Adicione o bacon. Cozinhe, mexendo sempre, até dourar levemente, cerca de 4 minutos. Retire o bacon com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha, reservando as gotas na frigideira. (Não limpe a frigideira.) Volte a frigideira para médio-alto. Trabalhando em lotes, adicione as metades do muffin inglês, corte os lados para baixo, para pingar quente na frigideira. Cozinhe até ficar torrado, cerca de 1 minuto. Deixe as metades do muffin esfriarem um pouco.

Pique as metades do muffin inglês em pedaços pequenos. Coloque no fundo de uma assadeira levemente untada (com spray de cozinha) de 13 x 9 polegadas. Polvilhe com bacon cozido. Pique finamente as partes brancas da cebolinha e polvilhe sobre a mistura no prato. (Embrulhe as partes verdes da cebolinha em uma toalha de papel úmida até a hora de usar.) Misture os ovos inteiros, o leite, a pimenta e 1 colher de chá de sal em uma tigela grande. Despeje sobre a mistura na tampa da assadeira com filme plástico. Refrigere por pelo menos 8 horas ou até 16 horas.

Pré-aqueça o forno a 350 & ordmF. Deixe a caçarola em temperatura ambiente enquanto o forno pré-aquece. Asse até que o topo esteja dourado e a caçarola firme, cerca de 40 minutos.

Enquanto isso, faça holandês. Derreta a manteiga em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Mantenha a manteiga quente em fogo baixo (não deixe dourar). Bata as gemas, o suco de limão, a mostarda, a páprica e a 1 colher de chá de sal restante no liquidificador em fogo médio apenas para incorporar, por cerca de 5 segundos. Com o liquidificador funcionando em velocidade média, despeje lentamente a manteiga derretida quente através da abertura central da tampa do liquidificador. Processe até a mistura ficar lisa e espessa, cerca de 1 minuto.

Regue com & frac12 xícara de molho holandês sobre a caçarola quente. Pique finamente as partes reservadas da cebolinha verde e polvilhe por cima. Polvilhe com páprica e sirva com o restante da holandesa.


  • 2 colheres de sopa de manteiga alimentada com grama ou ghee
  • 1 gema de ovo
  • & # 188 colher de chá de mostarda dijon
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • & # 188 colher de chá de sal marinho
  • & # 189 colher de sopa de água
  1. & # 206Em uma frigideira com um pouco de molho, derreta a manteiga ou o ghee em fogo médio-baixo.
  2. Adicione todos os ingredientes no liquidificador de alta potência até incorporar bem.

Muitas vezes, os molhos e temperos são tratados como após as refeições. Mas, realmente, a cobertura certa pode levar sua comida de boa a ótima. Pense: um bom aioli molho para escorregar sobre batata doce crocante & # 238n ou molho de mostarda para & # 238nmoi o frango & # 238n. E agora há outra para adicionar à sua lista: esta receita fácil de molho holandês.


Ovos quase Benedict

O pequeno-almoço que hoje vos proponho tem, para além do ar especial, um toque ligeiramente exótico, ligeiramente nobre e a característica essencial desta refeição do dia, que é a rapidez.
Deixe-me dizer como e por quê.
Para montar o conjunto, um tanto parecido com os conhecidos ovos Benedict, é necessário um pão branco de boa qualidade, dois ovos, duas fatias finas de salmão defumado, uma colher de sopa de manteiga e alguns raminhos de endro. Você definitivamente tem sal, pimenta e qualquer pimenta caiena em seu armário.


Começamos com a preparação dos ovos. Coloque uma panela não muito larga, mas funda o suficiente com água, sal e uma gota de vinagre para ferver. O vinagre e o sal atuam como coagulantes. No momento em que a água atinge o ponto de ebulição, o fogo é regulado de tal forma que a água não borbulha violentamente, mas se acalma. Quebre cada ovo em uma xícara e deixe deslizar facilmente na água. Em 4 minutos, a consistência é ideal. Porém, dependendo do recipiente, da chama, das condições de pressão, o tempo até a completa e bela coagulação da clara do ovo pode variar ligeiramente. Use o bom senso como chef.
Recomendo no café da manhã porque os ovos assim preparados podem ser guardados durante a noite na geladeira, em uma tigela com água bem fria. No dia seguinte só vai aquecê-los, o que, como você deve admitir, encurta consideravelmente e facilita o trabalho. A parte mágica é que a gema permanecerá macia e a clara do ovo firme e imaculada.
A manteiga para este tratamento também pode ser preparada com antecedência. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Adicione pimenta, uma pitada de páprica quente, alguns raminhos de endro picado. Misture bem.


No início da manhã ou ao meio-dia se for um fim de semana, corte o pão ao meio no sentido do comprimento e coloque na torradeira para aquecer e dourar claro.


Unte cada metade com a manteiga aromatizada e coloque as rodelas de salmão defumado por cima. Aqueça os ovos e arrume-os sobre o salmão. Polvilhe um pouco de sal, pimenta, também recomendo pimenta caiena.


É crocante, perfumado, ligeiramente esfumaçado, divinamente acariciado pela gema. É o começo de um bom dia.

Texto e foto: Costin Barbutz

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11 comentários

Que retorno, Costin! O que pode parecer aquela gema no pão ... pornô de comida no seu melhor! : P

Gosto de comer ovos Benedict, mas sempre fico estressado com o molho holandês. Comerei essa variante sem remorso. Obrigado!

A receita parece muito boa, só tenho uma dúvida: que tipo de torradeira você tem para colocar o pãozinho nela? :)


Ovos Benedict

O que veio primeiro? Páscoa ou o ovo? Os primeiros cristãos desistiram dos ovos na Quaresma ou simplesmente acabaram? A capacidade de manter as aves em postura durante todo o ano é relativamente recente. Parece provável que, com o passar dos anos, se tornou tradicional comemorar a Páscoa comendo ovos porque a Semana Santa cristã cai no auge da temporada de nidificação de pássaros.

De qualquer forma, nenhum outro alimento é mais adequado para um banquete. Os ovos são tão versáteis que correspondem à sua própria cozinha. Dado o grande número de pratos que dependem de ovos, de bolo de anjo a zabaglione, o curioso é que não temos palavras para descrever seu sabor. Há a sutileza viscosa do branco e os ricos sabores de curral da gema, aquela combinação de dente-de-leão, suor e primavera que de alguma forma chega a ser ovo.

Se as palavras certas existissem, elas teriam que percorrer a gama do prazer à dor. Considere por um momento como o sabor muda profundamente da delicadeza provocante de um ovo cozido até a essência de borracha queimada, enquanto os aromas de ovo cozido flutuam sob as lâmpadas de calor do refeitório.

Na melhor das hipóteses, os pratos com ovos nunca saem do registro dos sabores suntuosos e lácteos de seus legítimos parceiros de laticínios - leite, manteiga e queijo. Não é por acaso que os grandes pratos da Páscoa quase sempre envolvem produtos lácteos. Assim como as galinhas começam a postura na primavera, as vacas parem e voltam ao leite enquanto pastam em novos pastos.

O horário está tão marcado na maneira como cozinhamos que na minha família, mesmo tendo crescido longe de uma fazenda, abastecida de ovos o ano todo, a Páscoa era sobre ovos. Ainda posso sentir a empolgação que percorreu a casa quando minha mãe puxou o Volume 1 dos dois grandes livros marrons de culinária gourmet da prateleira. Significava - boazinha - ovos Benedict. Para sobremesa - oh, sim! - Bolo em camadas de merengue. Meus irmãos e eu vínhamos de nossa rede de quintais e campos de jogos e ficávamos perto da cozinha, ajudantes lobos. Embalagem após caixa de ovos sairia, ovos para escaldar, gemas para holandês, claras para a sobremesa de merengue e cobertura.

Na idade adulta, quando os ovos Benedict se tornaram um brunch padrão nos restaurantes, minha versão do mesmo banquete mudou para espinafre e torta de parmesão. Um prato de assinatura de um amigo querido, Jeremy Lee, chef do Blueprint Cafe em Londres, é uma espécie de creme de ovo saboroso em uma casca de torta. Na maneira de Jeremy, não há alguns ovos neste prato, mas oito deles não são um pouco de creme, mas meio litro. O recheio resultante é um casamento perfeito de sabores, a par do manjericão e tomate. Uma amiga ficou tão impressionada com a sacudidela que achou que deveria ser servido em ramequins, com torradas ou brioche. O sistema de entrega de Jeremy é uma crosta de torta.

Existem inúmeras receitas de ovos. Ovos a la tudo. Mas a arte de tirar o melhor proveito dos ovos não é uma profusão de receitas, é apreciar a estrutura do próprio ovo. Este é, diz o veterinário da UC Davis, George West, "o pacote biológico mais perfeito da natureza". As caixas de ovos agora têm instruções para refrigerar os ovos, mas eles não precisam disso, diz West. O ovo evoluiu forte o suficiente para permanecer viável para produzir filhotes de pássaros em um calor escaldante, na chuva, em condições que deixam os carteiros pálidos, diz ele. Ela consegue por muitos motivos, até porque emerge de um frango coberto por uma película protetora saturada de anticorpos para proteger o ovo. Se você conseguir ovos de um mercado de fazendeiros ou galpão de quintal, não os lave até um pouco antes de usá-los, a cobertura continuará protegendo seu ovo. Na verdade, o efeito do vácuo de colocar e retirar ovos de refrigeradores provavelmente os está estressando, diz West. Mas os ovos são tão resistentes que eles conseguiram aguentar.

A própria casca é porosa, o que permite a evaporação, mas sua trama também repele incursões de bactérias. Os ovos de manteiga irlandeses, para impedir a evaporação e dar aos ovos um sabor a manteiga. Os italianos do norte vão ainda mais longe e armazenam trufas brancas em cestas de ovos para ajudar a reter o aroma.

Dentro da casca, o branco, ou albumina, é protegido por membranas que impedem que qualquer coisa que possa ter passado pela casca chegue mais longe. Onde o branco parece engrossar na parte superior e inferior estão os calazae, estruturas em forma de corda que ancoram a gema dentro da clara e da casca para evitar que salte. Proteger a gema é outra membrana.

A compartimentação do ovo é exatamente o que o torna tão versátil na cozinha. Permite separar a clara e a gema. Os dois componentes têm naturezas totalmente diferentes, mas totalmente compatíveis. Sim, os brancos não têm sabor, mas trazem uma mistura de proteína e água que, de alguma forma, implora para ser batida. Coisas milagrosas acontecem quando você o faz. As proteínas prendem o ar, formando uma espuma acetinada que pode ser dobrada em suflês ou massas de bolo amanteigadas para ajudar a dar-lhes corpo sem usar fermento ou o fermento em pó, muitas vezes de sabor amargo. Uma clara de ovo batida é uma coisa deliciosa misturada ao chocolate quente para uma cabeça espumosa ou respirar o ar em chantilly. Ou claras de ovo podem aceitar amêndoas, açúcar e um toque de farinha e se tornar um merengue ou o prazer mais pegajoso, o macaroon.

Por mais gratificante que possa ser, bater ovos não é uma boa maneira de eliminar o estresse. É preciso parar de bater quando atingirem os proverbiais picos moles. Bata mais e as proteínas se decompõem, a água escorre e o ovo acaba.

Quando você cozinha merengues, os brancos continuam a ser complicados. O cozimento em dias úmidos pode aumentar o tempo de cozimento. Empurre os merengues rápido demais, e a massa efêmera se transforma em cola pegajosa. Cozinhe-os por muito tempo e eles se esfarelam. Se isso acontecer, nem tudo está perdido. Divida-os, cubra-os com morangos frescos e creme e declare-os o prato do colégio interno inglês Eton Mess.

E assim, para a gema, o coração do ovo, uma deliciosa mistura de proteína e gordura que pode ser mais ou menos amarela dependendo de quanta alfafa verde foi para a ração das galinhas. A gema evoluiu, é claro, como um meio para a vida, a receita da natureza para fazer um frango do zero. Para o cozinheiro, entretanto, a beleza da gema é que a clara vem essencialmente com seu próprio molho. Os italianos tiram proveito disso com o prato perfeito da primavera: ovos escalfados levemente temperados com sal marinho, pimenta, talvez parmesão - servidos com aspargos cozidos no vapor. Eles perfuram a gema do ovo com lanças de aspargos, mergulham e comem, depois comem a clara com molho, enxugando o último com um bom pedaço de pão.

A gema é o teste para quem cozinha o ovo. Embora seja a parte mais rica do ovo, tem tão pouca gordura que, quando cozido demais, assume rapidamente os sabores de borracha queimada de proteína estressada. Nancy Silverton, co-chef do restaurante Campanile, leva ovos tão a sério que cria suas próprias galinhas. Ela brinca que a maneira de testar um restaurante é entrar, pedir um ovo cozido e, se não estiver bom, ir embora. Ovos duros perfeitos ficarão firmes, mas manterão seus sabores frescos de celeiro.

A arte é embalar os ovos bem apertados em uma panela grande o suficiente para segurá-los, diz ela, e então cobrir com água bem salgada (se houver uma rachadura no ovo, a clara endurece imediatamente). “Leve para ferver, abaixe para ferver e cozinhe de cinco a sete, talvez oito minutos”, diz ela. Você deseja escorrer rapidamente e colocá-los no gelo para interromper o cozimento quando a gema não estiver bem firme, mas escorrendo no centro, porque ela continuará cozinhando por um tempo sob seu próprio calor. A única maneira de pegá-lo no minuto certo, diz ela, é o “ovo de sacrifício”, um ovo de teste retirado aos cinco minutos e aberto sob uma torneira fria para verificar se está pronto.

Depois de esfriar o suficiente para descascar, a próxima chave para uma salada de ovo corajosa, ela diz, nunca é reduzi-los a dados desagradáveis, mas rasgá-los em pedaços grandes e atacáveis.

Incontáveis ​​molhos dependem de gemas de ovo e, em todos os casos, a integridade do molho depende do tato do cozinheiro ao se referir ao sabor básico do ovo. Nas receitas holandesas, em que a manteiga é derretida em gemas de ovo, a manteiga deve ser fresca e doce, o limão brilhante e a mão com sal e pimenta firme. Não há nada pior do que pedir ovos Benedict em um restaurante e descobrir que algum chef diabolicamente original adicionou curry em pó ao molho.

Sobre o outro ótimo molho para ovos, a maionese, mesmo os mais exigentes autores de alimentos muitas vezes perdem o foco. Elizabeth David costumava recomendar o uso de óleos verdes fortes. Ela estava errada. Os toscanos afiados se chocam com os sabores florais básicos do ovo, criando um sabor amargo, não, totalmente vil. Os franceses acertaram, usando óleo vegetal, vinagre e um toque de mostarda.

Em ambos os casos, molho holandês e maionese, não cometa o erro de tantas saladas de batata sociais nauseantes da igreja e torne o molho insípido. Os ovos são um meio para a vida. Uma vez quebrados, isso inclui a vida bacteriana. O vinagre ou o limão não existem apenas pela sua acidez brilhante. A mudança no pH interrompe o crescimento do patógeno.

Dois pratos com ovos aparecem nos cardápios da maioria dos restaurantes, desde colheres gordurosas até três estrelas Michelin: ovos mexidos e omelete. Em textura e sabor, vão de borrachudos a ambrosíacos. Bem feito, cada prato precisa apenas de um toque de gordura adicionado. No caso da omelete, trata-se de um respingo de leite. Bata rapidamente, você não quer dobrar no ar. Aqueça a omelete até o ponto de defumação, acrescente o óleo, depois a manteiga, escorra o excesso e acrescente o ovo. Remova completamente do fogo. Vire com uma espátula, rolando rapidamente para que o ovo não frite, mas permaneça fofo e macio, irrepreensível e amarelo. Os mestres de omelete podem cozinhar o prato apenas com o calor residual, virando-o sem espátula. A maioria de nós terá de voltar a aquecer, mas devemos fazê-lo com cuidado e apenas brevemente. Na melhor das hipóteses, o centro permanecerá um pouco líquido - ou, como os franceses o chamam, baveuse.

A adição mais elegante e deliciosa a uma omelete não é um recheio, mas uma boa pitada de ervas picadas da primavera - cerefólio, salsa, cebolinha talvez, direto do jardim. Seu perfume recém-cortado é perfeito com o sabor do ovo fresco. Este prato, que tinha que ser francês e cujo nome próprio é omelette aux fines herbes, fica melhor com vinho, um seco, um Chablis ou Pinot Gris.

Ovos mexidos são uma proposta totalmente mais luxuriosa. Estes podem resistir a um acompanhamento de vodka, molho inglês, Tabasco e suco de tomate. Para isso, a mistura de ovos precisa de mais do que leite. Precisa de creme. Pare de derramar depois de dizer "luxo". Bata os ovos cinco ou seis batidas, não mais. Você não quer prender o ar neste caso. Aqueça uma panela, acrescente o óleo, escorra o excesso e derreta uma noz de manteiga. Quando este estiver derretido, adicione os ovos, mexendo conforme eles endurecem, nunca deixando a mistura dourar, grudar ou congelar, mas mantendo-a em movimento, mantendo-a úmida, removendo-a intermitentemente do fogo e caminhando pela cozinha enquanto ela lentamente se transforma em suntuosas dobras amanteigadas . Sirva imediatamente com uma boa torrada quente.

Parece que não se consegue escrever sobre ovos hoje em dia sem dar uma virada microbiológica ou imprimir avisos de rotina de agências federais sobre os perigos de comer ovos que não foram cozidos em Washington, D.C. e vice-versa. Basta dizer aqui que meu próprio caminho para ovos seguros é comê-los em lugares onde os cozinheiros não precisam de placas nos banheiros dizendo-lhes para lavar as mãos.

Resumindo, não estou preocupado se o ovo está atrás de mim. Estou preocupado com o que posso fazer com o ovo. É muito fácil estragar os ovos e muito mais difícil capturar seus delicados sabores frescos. Talvez haja mais em desistir dos ovos para a Quaresma do que as galinhas estarem sem ovos. Talvez precisemos abandonar os ovos todos os anos para redescobrir algo requintado.

A cor da casca do ovo é ditada pela raça do frango. Ovos marrons geralmente vêm de pássaros vermelhos de Rhode Island, preferidos por agricultores orgânicos. Os ovos brancos vêm de galinhas White Leghorn. Ovos verdes, azuis e rosa vêm de galinhas Araucana.

Os ovos orgânicos vêm de galinhas alimentadas com milho, soja e ervilhas produzidas sem pesticidas, fungicidas, herbicidas ou fertilizantes comerciais.

Os ovos orgânicos caipiras vêm de aves criadas em regime orgânico e também têm acesso ao ar livre para forragem e poleiro.

Ovos caipiras vêm de aves alojadas em galpões em vez de gaiolas e com espaço para exercícios em quintais adjacentes, mas alimentadas com ração convencional.

Fresco na fazenda é um termo de marketing para ovos convencionais de pássaros em gaiolas. No entanto, os ovos dos mercados de produtores são frequentemente orgânicos e quase sempre mais frescos do que os ovos de supermercados.

Os ovos fertilizados são de galinhas criadas com um galo.

Os ovos ômega foram desenvolvidos na esteira da moda das dietas ricas em óleo de peixe. A ração para galinhas é complementada por óleo de peixe e algas, de modo que seus ovos fornecem alguns dos ácidos graxos normalmente encontrados em peixes oleosos.

Os graus A e AA refletem a condição do ovo. Compre Grau AA para ovos atrevidos com cascas fortes. O grau A é menos forte. Também existe um grau B, mas esses ovos raramente chegam ao mercado de varejo e geralmente são pasteurizados e usados ​​em produtos comerciais cozidos. Os regulamentos federais exigem que, desde o ponto de coleta, os ovos de grandes produtores comerciais sejam mantidos a uma temperatura inferior a 45 graus. No entanto, em ovos de grau AA intactos, as cascas, a albumina e a série de membranas devem ser suficientes para impedir que as bactérias atinjam a gema naturalmente. Os amantes de ovos preferem comprar poucos ovos e, muitas vezes, armazená-los em temperatura ambiente.

O namoro reflete a data em que os ovos foram embalados. Os ovos vendidos em lojas de alimentos devem ser lavados, secos, “submetidos a velas” (mantidos contra a luz para inspecionar se há rachaduras e manchas de sangue), dimensionados, embalados e refrigerados.

Frescura conta. Embora geralmente sejam seguros para comer, os ovos velhos terão perdido um pouco de água por evaporação e não terão um desempenho tão bom na cozinha. Os ovos frescos ficarão pesados ​​nas mãos e, quando quebrarem, a gema ficará empinada na frigideira.

As manchas de sangue não são de fertilização, mas de um rasgo no oviduto da galinha durante a formação do ovo. É um defeito inofensivo geralmente, mas nem sempre, detectado na vela.


Ingredientes

Passo 1

Encha uma panela grande com três quartos de água e leve para ferver. Prepare uma tigela grande com água gelada e coloque perto do fogão.

Passo 2

Trabalhando um de cada vez, quebre o ovo em uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela pequena e agite suavemente para permitir que a parte mais líquida da clara do ovo passe. Com cuidado, transfira o ovo para uma tigela média (os ovos são mais resistentes do que você pensa, mas tome cuidado para não quebrar o anel protetor da clara ao redor da gema). Esta etapa pode parecer insana, mas elimina os finos fios de clara de ovo em forma de tentáculo que se formam quando o ovo atinge a água quente.

Etapa 3

Depois de colocar 6 ovos coados na tigela, coloque delicadamente a tigela sobre a panela de água fervente e, um de cada vez, coloque cada ovo na panela. Cozinhe os ovos, incentivando delicadamente cada um a girar com uma escumadeira para que cozinhem uniformemente, até que as claras estejam firmes e as gemas ainda escorrendo, 3 minutos. Transfira para um banho de gelo e deixe esfriar (você vai reaquecê-los mais tarde).

Passo 4

Retire a espuma e jogue fora qualquer espuma ou pedacinhos de clara de ovo na panela. Retorne a água para ferver. Repita o processo de escaldar com os 6 ovos restantes.

Etapa 5

Avance: Os ovos podem ser escalfados com 1 dia de antecedência. Conservar em banho de gelo no frigorífico.

Molho holandês

Etapa 6

Aqueça a manteiga em uma panela média em fogo baixo até derreter. Reserve ¼ xícara de manteiga derretida para a montagem. Transfira a manteiga restante para um pequeno copo medidor de líquido.

Etapa 7

Encha uma jarra de liquidificador com água bem quente e deixe descansar por 3 minutos para aquecer o liquidificador (isso evitará que o molho se separe). Escorra o jarro e seque bem. Bata as gemas e o suco de limão no liquidificador apenas para incorporar. Com o motor funcionando, passe lentamente a manteiga derretida em um copo medidor de líquido até que o holandês fique espesso, brilhante e amarelo claro. Transfira para uma tigela média e acrescente o sal e a pimenta caiena. Prove e ajuste os temperos, se necessário (será necessária uma boa quantidade de sal para equilibrar a acidez e a gordura). Se o molho parecer muito grosso, dilua com 1–2 colheres de sopa. água morna e ajuste o tempero conforme necessário.

Etapa 8

Avance: Hollandaise pode ser feito com 1 hora de antecedência. Transfira para um recipiente resistente ao calor, cubra bem com filme plástico e coloque em uma panela pequena com água bem quente para mantê-lo aquecido. Bata até ficar homogêneo antes de servir.

Conjunto

Etapa 9

Pré-aqueça o forno a 450 °. Arrume os muffins ingleses, com o lado cortado para cima, em uma assadeira. Pincele com ¼ xícara de manteiga derretida reservada. Torre os muffins até dourar nas bordas, 6–8 minutos.

Etapa 10

Divida o presunto entre os muffins. Volte a assar a assadeira e torrar até que o presunto esteja bem aquecido, cerca de 1 minuto. Transfira os muffins para uma travessa grande.

Etapa 11

Para reaquecer os ovos, leve uma panela grande com água para ferver. Retire cada ovo do banho de gelo e coloque-o na panela, depois desligue o fogo. Cozinhe os ovos por 1 minuto e, em seguida, transfira-os com cuidado para uma assadeira forrada com papel toalha para escorrer.

Etapa 12

Coloque 1 ovo pochê sobre o presunto. Tempere os ovos com sal e pimenta-do-reino. Acabou o molho de colher holandês. Cubra com cebolinha e pimenta de Caiena.

Como você avaliaria o Eggs Benedict for a Crowd?

Receita Xcellemt que economiza muito tempo

Eu não me incomodei com a parte de coar o ovo. Eu faço ovos pochê com frequência. Eu apenas os giro na água fervente para que as cordas sejam mínimas. Em seguida, retiro-os da água com uma escumadeira, deixo escorrer alguns segundos em uma toalha de papel e coloco sobre o presunto com um barbante por baixo. Eles não podem ser vistos e se por acaso eles puderem ser vistos, eles não serão vistos uma vez que você coloque o molho por cima. Se você estiver fazendo isso com antecedência, apenas corte as cordas antes de aquecê-las pela segunda vez.

Não sou especialista em molho holandês, mas achei o gosto muito bom depois de misturado à gema de ovo. E foi incrivelmente fácil. Não precisei cobrir e colocar em água quente, mantendo o molho em cima do meu forno enquanto ele pré-aquecia e os muffins torrados o mantinham bem aquecido. Os ovos pochê também ficaram perfeitos. Eles foram a melhor parte. Eu os fiz com cerca de 6 horas de antecedência. Coei o ovo, mas não me incomodei em colocar todos os ovos em outra tigela antes de cozinhá-los. Eu fui direto da peneira para a panela fervente. Todos os ovos foram cozidos por 3-4,5 min, e todos ficaram iguais. Eu não queria sujar outra tigela! Por falar em pratos, também não usei um prato novo para pegar o ovo coado. Usei um prato já sujo do café da manhã. E ao reaquecer os ovos, coloquei-os na travessa sobre a toalha de papel, depois montei na assadeira, sequei a travessa e plantei (em vez de usar um prato apenas para secar os ovos reaquecidos ) Por fim, certifiquei-me de deixar 1/4 da manteiga derretida em meu copo medidor depois de despejar no liquidificador, em vez de colocar de lado em outro prato. Sou só eu que adoro pratos? Se sim, desculpe! Ótima receita, mas se você não tiver uma máquina de lavar louça, tome cuidado. Tantos pratos se seguidos exatamente como estão escritos!

Os ovos escalfados definitivamente não eram infalíveis e eu não recomendo este método de colocá-los na mesma tigela e depois separá-los porque é difícil dar a cada gema o direito quantidade de branco conforme você os desliza para dentro. Meu molho não engrossou, mas provavelmente foi minha culpa.

Sou um conhecedor do Eggs Benedict. Eu sou extremamente exigente, eu odeio isso. Eu pago um dólar alto por um delicioso molho holandês (segredos do molho) com o que disse eu pensei que iria surpreender wifey esta manhã com um bom café da manhã, uma vez que tínhamos restos de salmão defumado. Fiz o molho por vídeo e receita palavra por palavra, temperei os biscoitos caseiros (não há muffins ingleses em casa) com salmão defumado, ovos pochê, molho holandês, pimenta de Caiena, alcaparras e um par de cebola roxa em rodelas finas. É assim que é & # x20AC; & # x2122; servido em um restaurante sofisticado. Ficou lindo, os ovos estavam perfeitos só que eu não gostei do molho holandês. Para mim, era muito limão. Não tenho certeza do que está faltando. Eu servi a esposa e ela adorou. Eu comi uma tigela de cereal, grandes suspiros. Vou tentar mais uma vez quando estiver me sentindo aventureiro e usar menos limão. Agradeço seu vídeo e receita. Mas, por enquanto, vou continuar pagando caro pelos meus adorados Eggs Benedict & Salmon. Anjo da baía

Fiz isso para 6. Processo realmente bom para fazer com que todos servissem juntos. Não fiz isso antes, mas farei da próxima vez. Basta manter os ovos cozidos na água com gelo derretido na geladeira por um ou dois dias, colocá-los em água morna ou quente por cerca de 45 segundos e colocar o bacon canadense. Este é um método ainda mais fácil para torrar os muffins e aquecer o bacon. Coar os ovos é um verdadeiro bônus na apresentação do serviço e eles também não cozinham por tanto tempo. Para facilitar, os ovos devem ser quebrados, coados e mantidos separados, caso contrário, as claras devem ser misturadas.


Ovos Benedict

O que veio primeiro? Páscoa ou o ovo? Os primeiros cristãos desistiram dos ovos na Quaresma ou simplesmente acabaram? A capacidade de manter as aves em postura durante todo o ano é relativamente recente. Parece provável que, ao longo dos anos, se tornou tradicional comemorar a Páscoa comendo ovos porque a Semana Santa cristã cai no auge da temporada de nidificação de pássaros.

De qualquer forma, nenhum outro alimento é mais adequado para um banquete. Os ovos são tão versáteis que correspondem à sua própria cozinha. Dado o grande número de pratos que dependem de ovos, de bolo de anjo a zabaglione, o curioso é que não temos palavras para descrever seu sabor. Há a sutileza viscosa do branco e os ricos sabores de curral da gema, aquela combinação de dente-de-leão, suor e primavera que de alguma forma chega a ser ovo.

If the right words existed, they would have to run the gamut from pleasure to pain. Consider for a moment how profoundly the flavor changes from the teasing delicacy of a soft-boiled egg to essence of burnt rubber as aromas of overcooked egg waft up from beneath cafeteria heat lamps.

At their best, egg dishes never depart the register of sumptuous, lactic flavors of their rightful partners in the dairy -- milk, butter and cheese. It’s no coincidence that the great Easter dishes almost always involve milk products. Just as hens start laying in spring, cows calve and come back into milk while grazing on pastures new.

The timetable is so deeply imprinted in the way we cook that in my family, even growing up far from a farm, supplied with eggs year-round, Easter was about eggs. I can still feel the excitement that ran through the house when my mother would pull down Volume 1 of the two big brown Gourmet cookbooks from the shelf. It meant -- goody goody goody -- eggs Benedict. For dessert -- oh, yes! -- meringue layer cake. My brothers and I would come in from our network of backyards and playing fields and stay close to the kitchen, wolfish helpers. Carton after carton of eggs would come out, eggs for poaching, egg yolks for hollandaise, egg whites for the meringue dessert and icing.

In adulthood, as eggs Benedict became a brunch standard in restaurants, my version of the same feast changed to spinach and Parmesan tart. A signature dish of a beloved friend, Jeremy Lee, chef of the Blueprint Cafe in London, it is a kind of savory egg custard in a pie shell. In Jeremy’s manner, there are not a few eggs in this dish but eight of them not a little cream but a pint. The resulting filling is a perfect marriage of flavors, on a par with basil and tomatoes. One friend was so taken by its jiggle, she thought it should be served in ramekins, with toast, or on brioche. Jeremy’s delivery system is pie crust.

There are endless recipes for eggs. Oeufs a la everything. But the art to getting the best out of eggs isn’t a profusion of recipes, it’s appreciating the structure of the egg itself. This is, says UC Davis veterinarian George West, “nature’s most perfect biologic package.” Egg cartons now carry instructions to refrigerate eggs, but they don’t need it, says West. The egg evolved tough enough to remain viable to produce baby birds in scorching heat, in rain, in conditions that make postmen pale, he says. It manages for many reasons, not least because it emerges from a chicken coated with a protective film saturated with antibodies to protect the egg. If you get eggs from a farmers market, or backyard coop, don’t wash them until just before you use them the coating will keep protecting your egg. In fact, the vacuum effect of putting eggs in and out of refrigerators is probably stressing them, says West. But eggs are so tough, they’ve been able to take it.

The shell itself is porous, which allows evaporation, but its weave also repels incursions from bacteria. The Irish butter eggs, to stop evaporation and to give the eggs a butter flavor. Northern Italians go one better and store white truffles in egg baskets to help trap the aroma.

Inside the shell, the white, or albumen, is protected by membranes that keep anything that might have got past the shell from getting any farther. Where the white appears to thicken at top and bottom are the chalazae, rope-like structures that anchor the yolk inside the white and shell to keep it from bouncing around. Protecting the yolk is another membrane.

The egg’s compartmentalization is exactly what makes it so versatile in the kitchen. It allows us to separate the white and yolk. The two components have entirely different but wholly compatible natures. Yes, whites lack flavor, but they bring a mix of protein and water that somehow just begs to be whipped. Miraculous things happen when you do. The proteins trap air, forming a satiny foam that can be folded into souffles or buttery cake batters to help give them body without using yeast or the often bitter-tasting baking powder. A whisked egg white is a delightful thing stirred into hot chocolate for a frothy head or breathing air into chantilly cream. Or egg whites can accept almonds, sugar and a touch of flour and become a meringue or the gooier pleasure, the macaroon.

As gratifying as it can be, beating eggs is not a good way to thrash out stress. One must stop beating when they reach the proverbial soft peaks. Beat more and the proteins break down, water spills out, and the egg is finished.

When you cook meringues, the whites continue to be tricky. Baking on humid days can add hours to cooking times. Push meringues too fast, and the ephemeral batter turns to sticky glue. Cook them too long, and they crumble. If this happens, all is not lost. Break them up, cover them with fresh strawberries and cream and declare them the English boarding school dish Eton Mess.

And so to the yolk, the heart of the egg, a luscious mix of protein and fat that can be more or less yellow depending on how much green alfalfa went into the chicken feed. The yolk evolved, of course, as a medium for life, nature’s recipe for making a chicken from scratch. For the cook, however, the beauty of the yolk is that the white has essentially come with its own sauce. Italians take advantage of this with the perfect spring dish: poached eggs lightly seasoned with sea salt, pepper, maybe Parmesan -- served with steamed asparagus. They puncture the egg yolk with asparagus spears, dipping and eating, then eat the sauced white, mopping up the last with a good chunk of bread.

The yolk is the test of an egg cook. Although it is the richest part of the egg, it has so little fat that when overcooked, it quickly takes on the burnt-rubber flavors of stressed protein. Nancy Silverton, co-chef of Campanile restaurant, is so serious about eggs that she keeps her own chickens. She jokes that the way to test a restaurant is go in, order a hard-cooked egg and, if it’s not good, leave. Perfect hard-cooked eggs will be firm but will retain their fresh barnyard flavors.

The art is packing the eggs tightly in a pot just big enough to hold them, she says, then covering with well-salted water (if there is a crack in the egg, it sets the white right away). “Bring it to a boil, turn down to a simmer, and cook from five to seven, maybe eight, minutes,” she says. You want to quickly drain and set them on ice to arrest the cooking when the yolk is not quite set but runny in the center, because it will keep cooking for a while under its own heat. The only way to catch it at the right minute, she says, is the “sacrificial egg,” a test egg pulled at five minutes and ripped open under a running cold tap to check for done-ness.

Once cool enough to peel, the next key to a gutsy egg salad, she says, is never reducing them to a nasty dice but ripping them up in big, attackable chunks.

Countless sauces rely on egg yolks, and in every case, the integrity of the sauce comes back to how tactful the cook is in referring back to the basic egg flavor. In recipes for hollandaise, in which butter is melted into egg yolks, the butter must be fresh and sweet, the lemon bright and the hand with salt and pepper sure. There is nothing worse than ordering eggs Benedict in a restaurant and discovering that some fiendishly original chef has added curry powder to the sauce.

Of the other great egg sauce, mayonnaise, even our most discriminating food writers often miss the point. Elizabeth David used to recommend using strong green oils. She was wrong. Sharp Tuscans clash with the egg’s basic floral flavors, creating a bitter, nay, entirely vile new taste. The French have it right, using vegetable oil, vinegar and a touch of mustard.

In both instances, hollandaise and mayonnaise, do not make the mistake behind so many sickening church social potato salads and make the sauce bland. Eggs are a medium for life. Once they are broken, this includes bacterial life. The vinegar or lemon are not there just for their bright acidity. The change in pH arrests pathogen growth.

Two egg dishes appear on the menus of most restaurants, from greasy spoons to Michelin three-stars: scrambled eggs and the omelet. In texture and flavor, they go from rubbery to ambrosial. Made well, each dish needs just a touch of fat added. In the case of the omelet, this is a splash of milk. Whisk it in briefly you don’t want to fold in air. Heat the omelet pan to the smoking point, add oil, then butter, drain excess and add egg. Remove completely from heat. Turn with a spatula, rolling quickly so the egg doesn’t fry but remains fluffy and smooth, blameless and yellow. Omelet masters can cook the dish on just residual heat, flipping without a spatula. Most of us will need to return it to heat, but we should do so carefully and only briefly. At its best, the center will remain slightly runny -- or, as the French call it, baveuse.

The most elegant, delicious addition to an omelet isn’t a filling but a good pinch of chopped spring herbs -- chervil, parsley, chives maybe, straight from the garden. Their just-snipped perfume is perfect with the fresh egg flavor. This dish, which had to be French and whose proper name is omelette aux fines herbes, is best with wine, a dry one, a Chablis or Pinot Gris.

Scrambled eggs are an altogether lustier proposition. These can stand up to an accompaniment of vodka, Worcestershire sauce, Tabasco and tomato juice. For this, the egg mix needs more than milk. It needs cream. Stop pouring after you say “luxury.” Whisk eggs five or six beats, no more. You don’t want to trap air in this instance. Heat a saucepan, add oil, drain excess, then melt a knob of butter. When this is melted, add eggs, stirring as they set, never letting the mixture brown, stick or congeal but keeping it moving, keeping it moist, intermittently removing it from heat and walking it around the kitchen as it slowly sets into sumptuous buttery folds. Serve immediately on good, hot toast.

One can’t seem to write about eggs these days without taking a microbiological turn, or printing rote warnings from federal agencies about the dangers of eating eggs that haven’t been cooked to Washington, D.C., and back. Suffice it to say here that my own route to safe eggs is to eat them in places where cooks don’t need signs in bathrooms telling them to wash their hands.

In short, I’m not worried the egg is out to get me I’m worried about what I might do to the egg. It’s all too easy to ruin eggs and altogether more difficult to capture their delicate fresh flavors. Maybe there’s more to giving up eggs for Lent than the chickens being out of lay. Maybe we need to give up eggs every year to rediscover something exquisite.

Eggshell color is dictated by the breed of chicken. Brown eggs usually come from Rhode Island red birds favored by organic farmers. White eggs come from White Leghorn hens. Green, blue and pink eggs come from Araucana chickens.

Organic eggs come from chickens fed corn, soybeans and peas produced without pesticides, fungicides, herbicides or commercial fertilizers.

Free-range organic eggs come from birds raised on an organic regimen and also given access to the outdoors to forage and roost.

Free-range eggs come from birds housed in sheds rather than in cages and given room to exercise in adjoining yards but fed conventional feed.

Farm-fresh is a marketing term for conventional eggs from caged birds. However, eggs from farmers markets are often organic and almost always fresher than supermarket eggs.

Fertilized eggs are from hens kept with a rooster.

Omega eggs were developed in the wake of the vogue for diets high in fish oil. Hen feed is supplemented by fish oil and algae so their eggs provide some of the fatty acids normally found in oily fish.

Grades A and AA reflect the condition of the egg. Buy Grade AA for pert eggs with strong shells. Grade A are less strong. There is also a Grade B, but those eggs rarely get to the retail market and are usually pasteurized and used in cooked commercial products. Federal regulations demand that from point of collection, eggs from large commercial producers be kept no warmer than 45 degrees. However, in intact Grade AA eggs, the shells, albumin and series of membranes should be enough to keep bacteria from reaching the yolk naturally. Egg lovers prefer to buy eggs few and often, storing them at room temperature.

Dating reflects the date the eggs were packed. Eggs sold in food stores will have been washed, dried, “candled” (held against light to inspect for cracks and blood spots), sized, packed and refrigerated.

Freshness counts. While usually safe to eat, old eggs will have lost some water to evaporation and won’t perform as well in the kitchen. Fresh eggs will feel heavy in the hand, and they are when cracked, the yolk will stand up pert in the pan.

Blood spots are not from fertilization but from a tear in the hen’s oviduct during egg formation. It is a harmless defect usually but not always caught in candling.


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