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The Manhattan Latin Burger

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Analisando os ingredientes desta receita, você verá por que o chef Alex Garcia a considerou uma representação de Manhattan e América latina. Tem todas as coisas que os nova-iorquinos amam em um hambúrguer: queijo cheddar, bacon, alface, tomate e cebola roxa e um toque latino com guacamole.

Clique aqui para ver as 50 melhores receitas de hambúrguer

Ingredientes

Para o molho AG

  • 4 xícaras de maionese
  • 6 pimentões vermelhos assados, pequenos cubos
  • 1 xícara de tempero doce
  • 1/4 xícara de pimentón
  • Suco de 2 limões

Para o guacamole

  • 2 colheres de sopa de jalapeños em cubos
  • 2 colheres de sopa de coentro picado
  • 4 colheres de sopa de cebola branca em cubos
  • 1 abacate, picado
  • 1 colher de chá de suco de limão
  • 2 colheres de sopa de tomate ameixa picado
  • 1 colher de chá de sal

Para o hambúrguer

  • 1/2 quilo de hambúrguer cozido
  • 3 peças de bacon crocante de macieira defumado
  • 1/4 xícara A.G. guacamole
  • 2 fatias de queijo cheddar picante
  • 1 pão de batata
  • Molho AG
  • Alface, rodelas de tomate e rodelas de cebola roxa, para enfeitar

Um cardápio de hambúrgueres regionais que você precisa conhecer

O que acontece com os Estilos de hambúrguer regionais é que eles estão ao seu redor e você provavelmente não percebeu.

Claro, conhecer as articulações que ajudaram a moldar a história do hambúrguer é uma pequena parte da jornada. Há muito o que aprender e experimentar no que diz respeito à diversidade dos estilos de sanduíches favoritos da América.

Neste post, vou me concentrar nos estilos de hambúrguer regional. Pessoas em diferentes partes do país fizeram o seu próprio hambúrguer, às vezes apenas adicionando uma cobertura que é popular em seus bairros.

Uma última coisa, só porque é um estilo de hambúrguer regional não significa que você não encontrará um em seu pescoço do bosque, então fique de olho.


25 das coberturas de hambúrguer mais loucas dos EUA

Existem muitas maneiras de preparar um hambúrguer além de alface, queijo e tomate. (Sushi? Hum, tudo bem.) Em preparação para o Dia Nacional do Hambúrguer em 28 de maio, estamos servindo as coberturas de hambúrguer mais exclusivas dos EUA.

1. HOT FUDGE // MCGUIRE'S IRLANDÊS // PENSACOLA, FLÓRIDA

Por que esperar pela sobremesa? Os clientes do saloon irlandês podem misturar doces e salgados, pedindo um hambúrguer de carne Black Angus de três quartos de libra coberto com uma concha de sorvete de baunilha com calda quente.

2. RAMEN // RAMEN BURGER // VÁRIOS LOCAIS

Jason Wong, Flickr // CC por NC-ND 2.0

Os icônicos Ramen Burgers de Keizo Shimamoto podem ser encontrados nos Estados Unidos em vários mercados de pulgas e praças de alimentação em Nova York. Este hambúrguer embala hambúrgueres de carne de primeira qualidade do USDA entre pãezinhos de macarrão temperados com cebolinha e cobertura de shoyu. No auge da mania, centenas de clientes fizeram fila para experimentar esta criação fenomenal de hambúrguer.

3. CREME QUEIJO // GRELHE TODOS // ALHAMBRA, CALIFÓRNIA

O food truck e restaurante Grill 'Em All's inspirado no heavy metal (o frontman do Twisted Sister, Dee Snider, comeu lá!) Tem duas opções cobertas de cream cheese: Napalm Death, que também tem jalapeño em conserva, jalapeño poppers e habanero aioli e o Witte com bacon frito, Sriracha, cebola grelhada e molho de vinagre de malte. O queijo cremoso é uma adição frequente aos hambúrgueres rotativos da semana, e o local foi destaque no Food Network's A melhor coisa que eu já comi e venceu a 1ª temporada de A Grande Corrida de Food Truck.

4. AMENDOIM MAIONESE // LUGAR DE MATT // BUTTE, MONTANA

Craig L., Yelp

No restaurante drive-in mais antigo do The Treasure State, a opção de menu mais popular é surpreendente. Quem sabe opta pelo Nutburger - um hambúrguer de carne coberto com maionese de amendoim amassada.

5. PORCO PUXADO // PONTO B // VÁRIOS LOCAIS

O deleite de um carnívoro! O cardápio desse restaurante casual, com oito locais no meio-oeste, incluindo Cleveland, Columbus, Detroit e Indianápolis, inclui o premiado Porky: um hambúrguer coberto com carne de porco desfiada, salada de repolho e molho barbecue ao estilo de Cleveland (feito com mostarda marrom).

6. MANGA, PERA E PINHO // BOUTIQUE FLIP BURGER // ATLANTA

No Top Chef All Stars A lanchonete de luxo do vencedor Richard Blais - onde eles afirmam "pegar o clássico americano e virar de cabeça para baixo" - você pode pedir hambúrgueres compostos por bife tártaro, camarão, cordeiro e bisão. Mas talvez a oferta mais original seja o hambúrguer de tártaro de atum cru que vem temperado com molho de soja e maionese de wasabi e coberto com pêra asiática, purê de abacate, pinhões e uma esfera de manga.

7. QUEIJO GRELHADO BACON // VORTEX BAR & amp GRILL // ATLANTA

O Vortex Bar & amp Grill de Atlanta aumenta a parada com seu Triplo Coronary Bypass: dois patty derretidos e um bacon com queijo grelhado servem como pães. O sanduíche consiste em duas fatias de pão branco, quatro fatias de torrada do Texas espessa e amanteigada, 18 tiras de bacon, 24 onças de lombo, 18 fatias de queijo americano, três ovos fritos e maionese. A refeição de mais de 7000 calorias vem com bolinhos cobertos com pedaços de queijo e bacon.

8. MANTEIGA DE BANANA FRITADA E AMENDOIM // BOSTON BURGER COMPANY // BOSTON

Christina O., Yelp

Muitas lanchonetes oferecem homenagens a Elvis Presley e seu amor por sanduíches de manteiga de amendoim e banana. (Peça variações no The Vortex Bar & amp Grill em Atlanta e no Grumpy’s Bar & amp Grill em Minneapolis.) Na Boston Burger Company é o The King, que é coberto com manteiga de amendoim, bacon e bananas fritas e polvilhado com canela e açúcar. Tenha piedade!

9. DONUTS // CYPRESS STREET PINT & amp PLATE // ATLANTA

O conceito de donuts-as-buns não é exclusivo do famoso food truck de Minneapolis Eli's Donut Burgers - The Original em Portland, Oregon, oferece um aperitivo de rosquinha com leite coalhado glaceado, e o Chicago's Buzz Bar era conhecido por servir um hambúrguer de donut com aioli de trufas e morangos caramelizados. Atualmente, no Cypress Street Pint & amp Plate, o Sublime Donut Burger é servido com bacon defumado de macieira, queijo cheddar e cebolas caramelizadas imprensadas entre os donuts recém-assados ​​da padaria local Sublime. (Sublime também tem sua própria opinião sobre o hambúrguer.)

10. CESAR DRESSING // HAMBURGERS PEQUENO MIKE // OKLAHOMA CITY, OKLAHOMA

A especialidade desta instituição de Oklahoma City é o Caesar Burger, que é embebido no molho cremoso. Bônus: você pode dizer a si mesmo que basicamente pediu uma salada.

11. RECHEIOS E MOLHO DE CRANBERRY // WAHLBURGERS // VÁRIOS LOCAIS

Wahlburgers

Comemore o Dia de Ação de Graças o ano todo no Wahlburgers, a famosa rede de hambúrgueres apoiada por Mark Wahlberg e seus irmãos Paul e Donnie. (Até agora, há locais em Massachusetts, Flórida, Nevada, Nova York e Pensilvânia.) Os irmãos famosos criaram o sanduíche do dia de ação de graças com peru temperado, recheio e abóbora assada, e o cobriram com molho de cranberry de laranja caseiro e maionese.

12. JAM // WEST EGG CAFÉ // ATLANTA

No West Egg Café, hambúrgueres são cobertos com geleia de tomate, queijo pimento e bacon para criar o “PB & ampJ.” Na Boston Burger Company, “the Sophie” usa geleia de figo com presunto, queijo de cabra, nozes cristalizadas e rúcula.

13. CAVIAR // SERENDIPITY 3 // CIDADE DE NOVA IORQUE

Ao pedir o Le Burger Extravagant neste ponto turístico de Manhattan, você receberá um hambúrguer de carne Wagyu infundido com manteiga de trufas de 10 ervas, coberto com cheddar envelhecido nas cavernas de 18 meses, trufas pretas raspadas, ovo de codorna frito e caviar Kaluga. Claro, você precisará planejar com antecedência (48 horas) e desembolsar incríveis $ 295 por este hambúrguer, que é mantido junto com um palito de dente de ouro maciço incrustado de diamantes. (Você pode terminar a decadência com a fava de baunilha taitiana de $ 1000 e o sundae de folha de ouro comestível.) Se isso for muito rico para o seu sangue, eles também oferecem um hambúrguer de caviar mais modesto com creme de leite e pepino, um roubo por $ 18,50.

14. GELADO FRITADO // FEIRA DO ESTADO DA FLÓRIDA // TAMPA, FLÓRIDA

Entre os itens à venda na Feira Estadual da Flórida anual em Tampa: um cheeseburger com bacon coberto de alface, cebola, picles, tomate ... e uma colher considerável de sorvete frito.

15. MANTEIGA E GELÉIA DE AMENDOIM // SLATER'S 50/50 // SAN DIEGO, CALIFÓRNIA

Aselicia S., Yelp

O posto avançado do sul da Califórnia (também há lojas em Anaheim Hills, Huntington Beach, Pasadena, Rancho Cucamonga e San Marcos) não tem falta de pratos criativos. Veja: o Sriracha Burger e o Hawaiian, que vem com spam. Mas o Peanut Butter & amp Jellousy pode ser o que há de melhor, com manteiga de amendoim e geleia de morango cobrindo uma fatia de carne e bacon (além disso, ganha pontos importantes por seu nome).

16. FRITOS // QUINTO TERCEIRO BALLPARK // PARQUE COMSTOCK, MICHIGAN

Todos os anos, ao norte de Grand Rapids, os fãs do time de beisebol da liga secundária da cidade, o West Michigan Whitecaps, têm a chance de votar um novo item alimentar no estande de concessão do estádio. A oferta de 2009 pegou: uma fatia gigante de cinco hambúrgueres, queijo americano, chili, salsa, queijo nacho, alface, tomate, creme de leite e fritos. O hambúrguer pode ser cortado em quatro pedaços com um cortador de pizza para ser compartilhado, mas terminar o sanduíche de 5.000 calorias inteiro até o final do jogo dá a você uma camiseta e sua foto na Parede da Fama do Quinto Terceiro Hambúrguer. Bata em cima!

17. FOIE GRAS AND TRUFFLES // BURGER BAR // LAS VEGAS

Satisfaça seus desejos noturnos na Las Vegas Strip com o hambúrguer Rossini de US $ 60 do chef Hubert Keller. Ele cobre a carne Wagyu australiana com foie gras salteado, trufas raspadas e molho de trufas negras. Ou sinta-se à vontade para adicionar sua própria criação. A lista de coberturas do restaurante inclui salada de repolho, salada de macarrão, aspargos, abacaxi e camarão grande, entre outros.

18. KIMCHI // UMAMI BURGER // VÁRIOS LOCAIS

A rede popular - com escritórios na Califórnia, Nova York e Chicago - oferece um prato inspirado no churrasco coreano que vem com glacê Gochujang, aioli de gergelim, ketchup coreano e kimchi caramelizado.

19. SHRIMP // BURGER & amp BEER JOINT // VÁRIOS LOCAIS

Neste favorito do Sunshine State, você pode pedir hambúrgueres com nomes de canções clássicas do rock, como Paradise City, onde a carne é grossa (meia libra) e coberta com camarão cajun escaldado e temperado com especiarias.

20. MAC E QUEIJO // ZOMBIE BURGER + DRINK LAB // DES MOINES, IOWA

SanDee W., Yelp

No restaurante peculiar com temática de mortos-vivos, você pode escolher entre hambúrgueres habilmente nomeados, como o Dawn of the Dead, They’re Coming to Get You Barbara e The Walking Ched. O último enfia um hambúrguer, queijo cheddar e uma concha de macarrão com queijo entre dois pedaços de macarrão com queijo frito.

21. PIZZA // NOSH // PORTLAND, MAINE

Este não é um hambúrguer de pizza comum. No Nosh, o Slab Burger usa duas fatias de torta para fazer um sanduíche de um hambúrguer de carne, queijo provolone, pimenta vermelha, marinara e pesto.

22. HOT DOG // GRELHA MÃE FEDERAL HILL // BALTIMORE, MARYLAND

Não há necessidade de decidir entre dois clássicos de churrasco neste restaurante de Maryland. Peça o The Dog [PDF] e termine a sua carne Angus com um cachorro-quente só de carne, chili e molho de queijo.

23. SUSHI // PRAIA 26 // VENEZA, CALIFÓRNIA

Christine T., Yelp

Este local à beira-mar afirma ser o único hambúrguer californiano do mundo. Para fazer o hambúrguer único, eles pegam um hambúrguer de carne e o empilham com salada de caranguejo da neve, abacate, sushi com gengibre, alface, tomate, nori e maionese wasabi shoyu.

24. XAROPE DE MANTEIGA E DE BORDO // COZINHA DE MANTEIGA // ATLANTA

Hambúrguer de café da manhã? Pode vir! Peça o Dad’s Waffle especial (US $ 13 neste restaurante do sul) e experimente um enorme hambúrguer com waffle de massa azeda, embebido em manteiga e xarope de bordo.

25. BOLA DE COMUNHÃO // CANTO DE KUMA // CHICAGO

Em 2013, a cozinha de Chicago criou uma polêmica sagrada com seu hambúrguer "Ghost". Depois que os católicos locais se opuseram à divindade - um hambúrguer com chile aioli fantasma, ombro de cabra, uma redução de vinho tinto que apelidaram de sangue de Cristo e uma hóstia de comunhão não consagrada - o restaurante prometeu doar US $ 1.500 para as instituições de caridade católicas da Arquidiocese de Chicago. Sua oferta foi recusada.


Cortesia de The Seasoned Mom

O sammich magro recebe um upgrade nostálgico com um peru desleixado ao estilo Joe. Comece dourando a carne em uma frigideira com cebola e alho, enquanto simultaneamente prepara um molho agridoce simples. Em seguida, a carne e o molho são transferidos para uma panela elétrica, onde os sabores se fundem antes de serem prensados ​​entre dois pãezinhos de gergelim. Não podemos pensar em uma refeição mais saborosa e mais agradável para o público.


The Grand Burgerfest Hotel

Quando você pede o hambúrguer no The NoMad Bar, e definitivamente deveria, ninguém vai perguntar como você gostaria que fosse cozido. Os insolentes já sabem.

"Gostamos de enviar ros & eacute", diz o chef James Kent, e é por isso que seu hambúrguer chega com um lindo tom rosa avermelhado, suspenso naquele ponto ideal entre mal passado e médio, também conhecido como ideal (US $ 17).

O que mais você não sabia que queria? Um véu de cheddar branco sobre aquele hambúrguer, que é coroado com uma fatia grossa de cebola roxa em conserva e um pouco de molho "especial" cremoso e ligeiramente picante. Um coque macio e doce que mantém tudo junto.

Este hambúrguer tem o brilho, a altura e a redondeza de um desenho animado de um tipo bistrô de luxo, mas dê uma mordida e você encontrará um pouco do sabor agradável de uma ótima versão de fast-food.

Em toda a sua glória, o hambúrguer do The NoMad Bar

“No final do dia, você come um hambúrguer por causa da carne”, diz Kent. O chef trabalha com uma mistura de mandril envelhecido a seco que é um quarto de gordura e mistura de sebo (a substância branca e cremosa firme que fica ao redor dos rins da vaca) e medula óssea.

Embora os cozinheiros estejam moendo essas duas manteigas de carne da velha escola na carne há muito tempo, Kent foi o primeiro chef a pedir a Pat LaFrieda para fazer isso, diz ele. O açougueiro de Jersey, que atualmente mói carne para alguns dos hambúrgueres mais elegantes da cidade, atendeu alegremente.

O NoMad Bar não é realmente um bar. Certeza de que tem um bar, que é longo e largo e absolutamente magnífico, ideal para petiscos de coquetel como azeitonas escocesas (US $ 11): azeitonas fritas recheadas com queijo de ovelha, embrulhadas em linguiça de cordeiro.

Fresa y Cerveza: Nomader Weisse do Gêmeo Maligno enriquecido com arbusto morango e chartreuse

Mas este também é um grande restaurante de dois andares com alguns pratos que podem parecer familiares, ou retirados do The NoMad na porta ao lado e ajustados para uma sala de jantar mais casual e mdash the carrot tartare (US $ 15) o foie gras e frango assado carregado com trufas agora se tornou um empadão totalmente exagerado ($ 36).

Descansando nas banquetas de couro verde cremoso, você pode pedir algumas rodadas de bambu cor de âmbar (US $ 16) feito com xerez e vermute - se você encontrar um lugar para sentar.

O lugar geralmente está lotado de ternos, turistas e aqueles que escaparam recentemente de seus cubos de Midtown, aqui para um happy hour melhor do que a média que pode envolver uma daquelas gigantescas Explosões de Coquetéis comemorativas, as bombas de bebida carregadas de frutas que servem oito pessoas ( $ 90).


Desconstruindo o hambúrguer perfeito

Como fazer um bom hambúrguer é uma questão que atormenta o país há gerações, desde que os americanos comeram grelhados e grelhados, desde que cozinheiros usando shorts de verão vão ao quintal para grelhar.

Mas a resposta é simples, de acordo com muitos dos que fazem e vendem os melhores hambúrgueres do país: cozinhe em frigideiras e frigideiras pesadas de ferro fundido. Cozinhe fora se quiser, aquecendo a panela no fogo de uma grelha, mas nunca na própria grelha. O objetivo é permitir que a gordura da carne se acumule ao redor dos hambúrgueres enquanto eles cozinham, como um confit primitivo de alta temperatura.

“Essa é a melhor maneira de fazer isso”, disse George Motz, o documentarista que lançou “Hamburger America” em 2005 e desde então se tornou uma das principais autoridades em hambúrgueres. A gordura da carne coletada em uma frigideira quente, disse Motz, atua tanto como um agente culinário quanto como um aromatizante. “A gordura é um condimento tão natural quanto a própria carne”, disse ele. “Um ótimo hambúrguer deve ser como uma batata assada ou sashimi. Deve ter o gosto completamente de si mesmo. ”

Michael Symon, o entusiasmado Iron Chef da televisão, apresentador do programa "The Chew" da ABC e proprietário de uma pequena rede de restaurantes de hambúrgueres do Meio-Oeste chamada B Spot, concorda. Cada restaurante do Sr. Symon serve mais de 1.000 hambúrgueres por noite, disse ele, todos eles terminados em uma chapa de topo coberta com gordura de carne.

“Use uma frigideira”, disse ele em um viva-voz, a caminho de um vôo para Detroit, onde está abrindo um ponto B. Ele foi enfático sobre o assunto. “Uma grelha é muito difícil”, disse ele. “Uma frigideira quente é o que você quer.”

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Voltaremos ao assunto de como usar essa frigideira, pois - como o Sr. Symon se apressou em acrescentar - a superfície na qual você cozinha é apenas um componente da excelência do hambúrguer. Tem também o tamanho do hambúrguer. Existe o tipo de carne usada para criá-lo. Aí está o pão. Há queijo ou não. Há debates sobre tomates, brigas de alface (em cima ou embaixo?). Existem questões de ketchup, de mostarda, de picles, de cebolas.

Algumas dessas coisas são questões de gosto pessoal, mas para as pessoas que conhecem bem hambúrgueres, há poucas divergências sobre as melhores práticas para fazer um excepcional.

É melhor começar do início. Os ótimos hambúrgueres se enquadram em duas categorias distintas. Há o tradicional hambúrguer grelhado de lanchonetes e lugares para levar, esmagado e crocante nas bordas. E há o hambúrguer no estilo pub ou taverna, rechonchudo e suculento, com um carvão grosso que dá lugar a carne macia, muitas vezes vermelho-sangue por dentro.

O hambúrguer da lanchonete tem um peso pré-cozido de 3 a 4 onças, aproximadamente o equivalente a uma colher de sorvete de carne. O estilo pub é mais pesado, mas não muito mais pesado. Seu peso pré-cozido deve cair, dizem os especialistas, entre 7 e 8 onças.

“Na maioria das vezes, 7 onças é mais do que suficiente”, disse Geoffrey Zakarian, chef e proprietário do National Bar and Dining Rooms, em Manhattan, que serve um hambúrguer fino mais ou menos desse tamanho. Zakarian alertou contra hambúrgueres com mais de meio quilo de peso. “Você quer aquecer um pouco o interior do hambúrguer”, disse ele. "Você não quer um bolo de carne gigante e mal passado."

Qualquer que seja o estilo que você cozinhar, preste muita atenção aos cortes de carne usados ​​na moagem. O hambúrguer tradicional é feito de bife moído, rico em gordura e sabor, em uma proporção que idealmente corresponde a 80% de carne e 20% de gordura. Menos gordura leva a um hambúrguer mais seco. Evite, dizem os especialistas, misturas de supermercado anunciadas com palavras como "enxuto".

Excesso de gordura, por outro lado, pode levar a questões igualmente preocupantes e uma bagunça tanto de fato quanto de sabor. “Você ganha cerca de 30% de gordura”, disse Symon, e há riscos. “Coisas acontecem”, disse ele. "Coisas ruins. Encolhimento." Os cozinheiros domésticos deveriam experimentar, disse ele, misturas que contenham de 20 a 25 por cento de gordura.

O que cozinhar esta semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para a semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Uma marinada salgada e doce com alho e cebolinha enriquece esses hambúrgueres coreanos de carne bovina com picles de gergelim e pepino da Kay Chun.
    • Se você conseguir encontrar um bom salmão no mercado, experimente esta excelente receita de salmão com endro assado.
    • Considere estes noodles dan dan do Café China em Nova York. Ultrajante.
    • Que tal bolos de feijão crocantes com harissa, limão e ervas? Experimente com um pouco de iogurte e rodelas de limão.
    • O bistek de Angela Dimayuga é um dos grandes alimentos, com arroz à parte.

    Restaurateurs, às vezes impulsionado pelos esforços de marketing de açougueiros famosos, tout hamburger misturas de chuck e peito, cabide e strip steak, short rib e torrão. Em Nova York, Pat LaFrieda Meat Purveyors construiu um negócio de comércio de carruagens com base em misturas extravagantes de carne para hambúrgueres, em particular a mistura Black Label personalizada feita para a Minetta Tavern de Keith McNally, em Manhattan. As especificações dessa mistura são mantidas em segredo por LaFrieda, mas ele admitiu que cerca de 30 por cento dela seja um bife de tira de Nova York envelhecido a seco.

    Tom Mylan, um dos proprietários do açougue Meat Hook no Brooklyn, ocasionalmente corta bacon em suas misturas de hambúrguer e às vezes as acompanha com pedaços de Cheddar e batatas fritas com sabor de creme azedo e cebola. Em seu recente livro de receitas, "The Meat Hook Meat Book", ele chama essa mistura específica de "Fat Kid Blend, edição do World of Warfare".

    “Se você é um stoner anti-social agorafobe”, escreve Mylan, “isto é para você. Ligue o Xbox e vá em frente. ”

    Mas os cozinheiros caseiros e aqueles que falam por eles geralmente defendem o uso de bife para hambúrgueres. Michael Ruhlman, o escritor e cozinheiro erudito de Cleveland, dá pouca atenção a misturas sofisticadas de carne. “Acredito que a única proporção crítica é a carne para a gordura”, disse ele, acrescentando que geralmente compra um pedaço gorduroso de bife e o moe em casa. “Isso sempre me dá um ótimo hambúrguer.”

    Existem armadilhas na compra de bife de lombo de supermercado em primeiro lugar, dizem os especialistas. Além das preocupações com os riscos à saúde associados à carne de hambúrguer pré-moída, há também considerações culinárias. A moagem que a maioria dos mercados usa é “boa”, o que significa que os glóbulos de gordura são pequenos. Isso pode levar à temida sensação melosa de um hambúrguer abaixo do padrão. Melhor (e mais seguro) ter um açougueiro moendo sua carne, pedindo uma moagem grossa para que a proporção de carne para gordura seja clara à vista.

    Seja qual for a mistura, é aconselhável manter a carne na geladeira, intacta, até que esteja pronto para cozinhar. “Hambúrgueres são uma das poucas carnes que você quer cozinhar fria”, disse Symon. “Você quer a gordura sólida quando o hambúrguer vai para a frigideira. Você não quer nenhuma mancha. ”

    Formar os hambúrgueres é uma arte delicada. Para o hambúrguer fino e estilo lanchonete, disse Motz, basta usar uma colher ou uma colher de sorvete para extrair uma bola de carne solta da pilha e colocá-la na frigideira em um movimento rápido. “Você não precisa definir o calor abaixo para atordoar”, disse ele. “Uma frigideira quente média serve, acompanhada do primeiro hambúrguer com um pacotinho de manteiga derretida para iniciar o processo.”

    Então, uma heresia para muitos cozinheiros domésticos: a quebra. Use uma espátula pesada para pressionar a carne, produzindo um hambúrguer fino do tamanho de um pão de hambúrguer. “Todo mundo enlouquece com isso”, disse Motz. "Mas é a única vez que você está tocando a carne, e está criando uma grande crosta ao fazê-lo." Aproximadamente 90 segundos depois, depois de temperar a carne, você pode deslizar a espátula sob o hambúrguer, virá-lo, adicionar queijo se estiver usando e cozinhar o hambúrguer.

    O hambúrguer de estilo pub é, de certa forma, ainda mais fácil de fazer. O segredo, disse Symon, é não manusear muito a carne. “Muitas pessoas cometem o erro de embalar o hambúrguer bem apertado”, disse ele. "Mas o que você quer é que ele se mantenha unido, nada mais." Simplesmente pegue um punhado de carne e coloque em forma de hambúrguer, coloque na panela, tempere e cozinhe por cerca de três minutos. Em seguida, vire e, se usar, adicione o queijo. O hambúrguer é feito três a quatro minutos depois para mal passado.

    “A maioria das pessoas não derrete o queijo o suficiente”, disse Zakarian. Ele enfatizou a necessidade de temperar o hambúrguer com queijo assim que o hambúrguer for virado. “Você quer uma cortina de queijo para cobrir a carne”, disse ele. “O coalho nele realmente adiciona muito sabor.”

    O queijo que você usa é uma questão de preferência, mas o Sr. Motz não espirra na fatia altamente processada que cobre os hambúrgueres do país desde os primeiros dias dos restaurantes de White Castle. “O queijo americano é feito para derreter”, disse ele, “e tem 50% mais sódio do que o cheddar ou o suíço, então acrescenta muito sabor ao mesmo tempo que ajuda a manter o hambúrguer esmagado”.

    Ao escolher os pãezinhos, os donos de restaurante podem oferecer hambúrgueres em um brioche especial do Balthazar ou bolinhos ingleses sofisticados do Bays. Mas os cozinheiros domésticos podem se sair muito bem com opções mais comerciais, em particular pãezinhos de batata, que oferecem uma plataforma macia e robusta para a carne.

    O fator mais importante é, novamente, a proporção. “A proporção de pão para hambúrguer é extremamente importante”, disse Symon. “Você quer um pão macio, como uma chalá ou batata, mas o que quer que você use, não deve sobrecarregar o hambúrguer. Eles devem ser um. ”

    Finalmente, existem condimentos. Você tira os hambúrgueres da frigideira, coloca-os nos pães e depois os oferece aos convidados para vestir. Tomates maduros e alface fria devem ser oferecidos ("Apenas alface bibb", disse Zakarian, "por sua crocância e capacidade de reter os sucos da carne") junto com ketchup, mostarda e, para uns poucos resistentes, maionese ou maionese misturas. Cebola excita alguns. Picles, outros.

    “As pessoas complicam demais os hambúrgueres”, disse Zakarian. “Eles substituem a complicação pela técnica de cozimento adequada.”


    Experimente esta receita exclusiva de hambúrguer da Gramercy Tavern de Nova York

    O verão está rapidamente escapando de nossos dedos coletivos, mas dizemos que não acaba até que a churrasqueira esfrie no Dia do Trabalho. Então, para tornar a última saudação deste fim de semana digna de uma entrada convincente em um ensaio "Como eu passei minhas férias de verão", nós temos a receita exclusiva para o muito amado Tavern Burger da Gramercy Tavern de Nova York.

    No QT, o Chef Michael Anthony diz Westchester Magazine que ele usa uma mistura de costela e mandril da Piccinini Brothers, a fornecedora de carne de quase 100 anos de Nova York, que abastece os melhores restaurantes de Manhattan como Daniel, Pastis e Blue Hill at Stone Barns com carne e aves orgânicas alimentadas com capim, e é agora entregando para clientes em Westchester e Connecticut.

    “Um dos grandes pontos de venda é que eles próprios fazem os blends de carne moída e estão envolvidos em cada detalhe dos cortes que entram no blend”, explica Anthony. “Com a carne moída típica de mercearia, não há rastreabilidade ou responsabilidade pela carne moída que estão vendendo. Os irmãos Piccinini usam a especificidade do velho mundo na carne que moem e usam apenas cortes nobres. ”

    Chef Michael Anthony. Foto de Evan Sung

    Então, sem mais delongas, aqui está como fazer o Tavern Burger no churrasco do seu quintal:

      Deixe a carne sentar fora da geladeira por 15 a 20 minutos antes de cozinhar

    Agora, para o molho de cebola defumada:

    • Meio litro de cebolas vermelhas, fatiadas
    • 2 colheres de sopa de ketchup
    • 2 gemas de ovo
    • 4 colheres de sopa de vinagre de cidra
    • 1 quarto de litro de azeite
    • 1 quarto de litro de óleo de semente de uva
    • 1 colher de sopa de mel

    Misture as cebolas vermelhas com azeite, sal e pimenta e grelhe por quatro minutos ou até ficarem bem grelhadas. No liquidificador, coloque as gemas, o ketchup, o vinagre de cidra e o mel, acrescente a cebola carbonizada e misture o azeite de oliva e o óleo de semente de uva. O sabor para temperar a mistura deve ser espesso.

    Para brilhar como uma estrela em seu próprio quintal, o Chef Anthony oferece: “Sempre que você estiver cozinhando carne na grelha, deixe-a descansar por aproximadamente o mesmo tempo que cozinha e os resultados serão drasticamente melhorados. A carne continua a cozinhar quando sai da grelha e, ao deixá-la descansar, você está permitindo que os sucos fluam e a temperatura penetre na carne de maneira mais uniforme. Melhora a qualidade da carne e a torna mais tenra e suculenta. Quanto maior o corte, mais importante isso é. ”


    Manhattan: Joe Junior

    Nota do editor: Senhoras e senhores, conheçam Nick Solares, também conhecido como Beef Aficionado. Ele é o mais novo colaborador do AHT, então dê-lhe as boas-vindas, por que razão? Ele vai se juntar a nós semanalmente em suas aventuras na tumba. Este é o primeiro de muitos posts que virão. —O Mgmt.

    Não foi por acaso que escolhi um restaurante decididamente baixo e pouco comum para avaliar para minha postagem inicial no A Hamburger Today. Eu acho que isso mostra como eu me sinto sobre hambúrgueres, eles deveriam ser despretensiosos e discretos, uma delícia culinária para o homem comum.

    Ainda não fiquei impressionado com uma trufa projetada pelo chef, foie gras e hambúrguer "gourmet" recheado com costela de carne Kobe servido em pão de nozes com uma redução de vinagre balsâmico de 50 anos e caviar - pelo menos não para o grau em que um simples cheeseburger de US $ 5 poderia me mexer.

    Tenho uma regra básica ou um inquilino quando se trata de hambúrgueres: individualmente, os ingredientes não devem ser tão grandes quanto a soma de suas partes. Se estiverem, basta fazer outra coisa. Não acho que haja grande conquista em fazer um sanduíche delicioso com ingredientes que custam tanto quanto um bife de primeira. Mas pegue um pedaço de carne moída fresca, queijo americano e um pão branco genérico - ingredientes que por si só não são tão atraentes - e combine-os para fazer um hambúrguer extraordinário. Isso é algo que impressiona tanto meu paladar quanto minhas sensibilidades igualitárias.

    Joe Junior, um restaurante que tipifica o termo “colher gordurosa”, localizado um tanto improvável na esquina de um quarteirão histórico em Gramercy, me impressiona dessa forma.

    Há outro Joe Junior, localizado na Sexta Avenida, e ambos pertenceram à mesma família, mas operavam de forma independente. Nunca comi hambúrgueres no local da Sexta Avenida, mas Josh “Sr. Costeletas ”Ozersky recentemente os colocou entre os dez melhores hambúrgueres de Nova York.

    Joe Junior serve o que é reconhecidamente um hambúrguer genérico. Não tem uma mistura de carne personalizada de Pat LaFrieda, o pãozinho não vem de uma padaria chique, e o queijo americano amarelo brilhante é tudo menos artesanal, mas há verdadeira magia aqui. Os hambúrgueres são cozidos em uma superfície plana bem temperada, que muitas vezes você pode sentir o cheiro da rua a meio quarteirão em todas as direções da localização de Joe Junior na esquina, criando o aroma atraente de hambúrgueres frescos fervendo, acenando para o fluxo constante de funcionários da Con Ed , cadetes da polícia, universitários e habitantes peculiares que ocupam o lugar.

    A carne é carne fresca. Descobri isso quando perguntei ao balconista se estava congelado. Ele olhou para mim de uma forma perplexa - não defensivamente como faria se a carne estivesse realmente congelada, nem como se eu o tivesse insultado ao sugerir que estava congelada - mas de uma forma mais mistificada, como se ele nunca tivesse sequer considerado o fato de que a carne pode ser congelada. Francamente, dado o tamanho do próprio Joe Junior e o grande número de hambúrgueres que vende (pelo menos cem por dia, de acordo com o balconista mencionado), não sei onde eles guardariam os hambúrgueres, simplesmente não há espaço para um congelador no confinamento apertado do pequeno restaurante.

    Meu hambúrguer favorito no Joe Junior é o cheeseburger simples, com uma simplicidade zen que hambúrgueres muito mais famosos e caros não conseguem de alguma forma. Composto simplesmente por chuck com uma quantidade generosa de gordura, duas fatias de queijo americano e um pão branco com sementes da Sabrett (os famosos fabricantes de cachorro-quente), o cheeseburger Joe Junior é um exemplo clássico de cheeseburger "estilo diner" como você encontrará.

    O queijo é colocado em ambos os lados do pão e derretido sob a grelha enquanto o hambúrguer cozinha na parte de cima plana, os cantos caindo como se fossem abraçar o pão. Uma vez que o hambúrguer é colocado no pão, o suco do hambúrguer escorre das pequenas saliências queijos deixando poças em quatro cantos ao redor do hambúrguer. The beef to bun ratio is spot on—the patty’s circumference is slightly larger than that of the bun revealing the glistening cheese and charred flesh beneath, but once the bun is compressed it spreads out enough to insure that every bite is in perfect proportion. I do advise that you request the bun be well toasted as they can be a bit on the cold side.

    A further word of advice when ordering the burger here, you should request that they leave the patty to cook without weighting it down with the “plancha” (the Spanish word for a slab of iron). The burgers cook a lot quicker with it in place, but the juice gets squeezed out, sputtering and depressingly evaporating away on the grill top. I can understand why one might use it as it literally cuts the cooking time in half, but it cuts down the juiciness by the same factor.

    Cooked sans plancha, the burger at Joe Junior can be amazingly succulent when cooked rare to medium. The patty releases torrents of steaming juices that quickly overpower the bun's ability to absorb them, leaving a delicious dunking pool on the plate.

    The beef has a very fresh flavor and is well seasoned the grill achieves a crisp crust even when cooked rare, which juxtaposes perfectly with the squishy white bun and gooey cheese.

    Personally I don’t allow vegetables to interfere with such perfection, unless one considers, like Ronald Reagan, that ketchup is a vegetable, but you do have the option of having yours served deluxe—giving you a generous serving of lettuce and tomatoes along with some decent fries (order them well done). I don’t like bacon on my burgers, but if you do I think you’ll like the bacon cheeseburger here because the plancha, which has such a deleterious effect on the burger, makes for some wonderfully crisp bacon.

    Is the Joe Junior burger the finest in New York? No. But it is certainly one of the most honest and unpretentious—a burger that only aspires to feed the belly but ends up feeding the soul, not fulfill some chef’s need to feed his ego.


    1. Heat olive oil in a skillet on medium low.
    2. Season onion with salt and pepper.
    3. Mix in brown sugar with jalapenos.
    4. Cook and stir regularly to caramelize jalapenos.
    5. They should be tender after around 15 minutes.
    6. Let cool in a bowl.
    • 3/4 lb Ground Chuck
    • 3/4 lb Ground Sirloin
    • 1 grated Yellow Onion
    • 1/2 cup Breadcrumbs
    • 1/2 lb raw Mexican Chorizo sausage crumbles
    • 1 tbsp Adobo Seasoning
    • 2 tbsp Canola Oil

    15 ounces ground chicken
    1 slice bread
    1 ovo
    1 cebola picadinha
    1 clove garlic, finely minced
    1 tablespoon mustard
    1 teaspoon majoram
    1 teaspoon chives, chopped
    1 colher de chá de sal
    1 colher de chá de pimenta preta
    1 colher de chá de páprica
    4 hamburger buns
    lettuce leaves
    pickles, sliced
    tomatoes, sliced
    tartar sauce
    1 tablespoon bread crumbs

    Soak the slice of bread in milk, squeeze out excess liquid and add bread to the meat. Mix in the egg, onion, garlic, seasonings and breadcrumbs combine thoroughly and form four burgers. Grill or broil as desired. Top with lettuce, pickles, tomatoes and tartar sauce.


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