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Na Mesa do Chef - Massimo Bottura Parte 3

Na Mesa do Chef - Massimo Bottura Parte 3


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Discutimos as influências do chef, bem como sua abertura de Osteria Francescana

Jessica Chou

Na Mesa do Chef com Massimo Bottura

Em nossa série "Na Mesa do Chef", damos uma olhada nas carreiras de alguns dos maiores chefs do ramo. Na edição deste mês, apresentamos o perfil de Massimo Bottura, o chef de Modena, na Itália, cujo restaurante Osteria Francescana ganhou aclamação internacional - incluindo o título de quinto melhor restaurante do mundo na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo de San Pellegrino. Além disso, o The Daily Meal nomeou Bottura como seu Chef Internacional do Ano em 2012. Sentamos com o chef em Nova York no Eataly's Birreria.

Na terceira parte de nossa série, discutimos seus mentores e a abertura de Osteria Francescana. Ele explica por que foi tão importante para ele estudar com uma variedade de mentores: “Se você quer fazer cozinha contemporânea, tem que aprender tudo. E então você tem que esquecer tudo e fazer algo novo. Mas se você quiser começar, você tem que começar do básico. ” Ele também discutiu por que demorou para Osteria Francescana chegar ao lugar que está hoje. Ele observa: “Eu estava fazendo esse tipo de [pratos], a barra de sorvete de foie gras ... Mas gente, eles não estavam prontos. Eles eram muito provocativos. ” Foi preciso um amigo para lembrá-lo de que ele precisava mostrar domínio sobre o básico primeiro, a fim de convencer os clientes de que sua comida era realmente excelente.

Para mais informações sobre Bottura, incluindo um incidente de mudança de vida com Alain Ducasse, assista à terceira parte acima! Você também pode pegar as partes um e dois, se você as perdeu, e fique atento para a parte quatro que vem na próxima segunda-feira!


Isto é o que realmente custa comer nos restaurantes ‘Chef’s Table’

Meu nome é Madison e sou viciado em Mesa do Chef. Nunca gostei de verdade do Netflix binge-watch, mas Mesa do Chef mudou tudo. Não tenho certeza se foram as técnicas de vídeo, o estilo de comida tentador ou o fato de que cada episódio permite que você mergulhe mais fundo em um dos maiores chefs do mundo, este show é viciante. É basicamente MTV Cribs, mas para restaurantes, como o quê?

Embora eu pudesse fantasiar sobre talvez comer em um desses restaurantes, assim que pesquisei os custos reais, soube que poderia continuar sonhando. Este é o custo real de ser “elite” o suficiente para comer em um destes restaurantes:

Temporada 1

1. Osteria Francescana, Massimo Bottura

Foto cedida por @robbie_postma no Instagram

O primeiro episódio traz para você a Osteria Francescana em Modena, Itália. Já foi nomeado # 1 na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. OK, bom para você. Esse cara Massimo é um chefe. Ele é conhecido por virar a cozinha italiana clássica de ponta-cabeça. A maioria dos italianos rejeitou seus métodos no início, mas logo puderam apreciar sua dedicação em destacar os produtos da região.

O custo para desfrutar de sua refeição é de $ 220 gritantes. Se você quiser beber, adicione $ 130 extras. Não sei o que é mais caro, comer aqui ou pegar um voo para Modena, Itália?

Degustação do Chef: $ 220

Combinações de vinho: $ 130

2. Restaurante Blue Hill em Stone Barns, Dan Barber

Foto cedida por @infatuation_nyc no Instagram

Blue Hill em Stone Barns está na verdade em uma fazenda. É daí que eles obtêm a maioria dos ingredientes. Barber é basicamente o criador do farm-to-table. Os comensais sabem exatamente de onde vem sua comida e como ela foi preparada. Há também um Blue Hill em Nova York. Mas se você quiser a experiência completa, recomendo ir para a fazenda. O caro custo de US $ 238 inclui passeios pelos jardins e uma experiência gastronômica que você não esquecerá.

Degustação do Chef: $ 238

Combinações de vinho: $ 158

3. El Restaurante Patagonia Sur, Francis Mallmann

Foto cedida por @francismallmann no Instagram

Este restaurante é o verdadeiro negócio e bastante exclusivo. Para reservar mesa, é necessário pagar um depósito à vista, posteriormente descontado do valor da refeição. Isso é compromisso. Um compromisso quase tão grande quanto começar uma nova série da Netflix com 10 temporadas. Tão grande. US $ 180 podem não ser tão caros quanto alguns dos outros lugares, mas isso é íngreme para um restaurante na América do Sul.

Degustação do Chef: $ 180

4. N / Naka, Niki Nakayama

Foto cedida por @nnakarestaurant no Instagram

Niki Nakayama é a primeira chef mulher a aparecer na 1ª temporada e isso me faz querer gritar "poder feminino!" Na verdade não, mas é incomum ver chefs mulheres de sucesso. Niki com certeza fecha as portas de correr de sua cozinha para garantir que as opiniões de seu convidado não sejam prejudicadas por seu gênero. Ela faz uma abordagem moderna do kaiseki. Uma cozinha tradicional japonesa que se concentra em pequenos pratos intrincados. A chef também gosta de destacar ingredientes frescos locais em seu restaurante sofisticado em Los Angeles.

Degustação do Chef: $ 185

Degustação do Chef (Vegetariana): $ 160

Combinações de vinho / saquê: $ 95 / $ 105

5. Attica, Ben Shewry

Foto cedida por @ mab397 no Instagram

Attica demorou um pouco para ser reconhecida por sua comida requintada. Este restaurante australiano não é o mais chique nem o mais simpático dos Mesa do Chef série, na verdade, pode ser o mais casual. No entanto, o chef destaca alguns dos ingredientes nativos da Austrália de uma forma inovadora. Pratos como Vegemite Pie, Salted Red Kangaroo e Emu Egg, fazem exatamente isso. Você pode ver a atenção aos detalhes nesta foto - uma concha de mexilhão pintada à mão. Isso é dedicação.

Degustação do Chef: $ 250

Combinações de vinho: $ 150

6. Fäviken, Magnus Nilsson

Foto cedida por @magnusfaviken no Instagram

Se você quiser comer neste restaurante, terá que voar para a Islândia, dirija até este hotel no meio do nada e reserve um quarto. Então você poderá jantar neste restaurante de 12 lugares. Como fica muito frio nos meses de inverno, Magnus estoca. Ele usa uma variedade de técnicas de decapagem e armazenamento para aproveitar ao máximo suas safras. Os hóspedes podem esperar menus variáveis ​​e serviço excepcional. Este custo de US $ 295 inclui uma estadia em um hotel caseiro para duas pessoas. Então é melhor você encontrar uma vaia ou um melhor amigo para se aconchegar.

Degustação do Chef: $ 295

Temporada 2

7. Alinea, Grant Achatz

Foto cedida por @thealineagroup no Instagram

Alinea é uma experiência. É apropriado abrir a segunda temporada de Mesa do Chef com algo que eu chamaria de experiência de “mudança de vida”. De balões comestíveis a travesseiros com cheiro de comida, este lugar parece monumental. Felizmente, este local oferece uma variedade de experiências de degustação que também variam de preço.

As experiências gastronômicas mais caras podem ser de até 18 pratos, enquanto o Saloon tem cerca de 12 pratos. Cada curso está interligado e conta uma história. A peça central pendurada acima da sua cabeça pode se tornar parte do seu jantar. Uma refeição de 18 pratos ... uma garota pode sonhar.

Degustação do Chef (6 pessoas): $ 385

Degustação do Chef (2-4 convidados): $ 295- $ 345

Degustação do Chef no The Salon (1-6 convidados): $ 175- $ 225

8. D. O. M., Alex Atala

Foto cedida por @matteocarassale no Instagram

Alex Atala é um fodão. Seu restaurante foi classificado como o 4º melhor restaurante do mundo em 2012, de acordo com San Pellegrino. Atualmente, D.O.M. é o 9º no mundo. Atala é conhecido por incorporar à culinária brasileira as técnicas culinárias francesa e italiana que aprendeu trabalhando ao redor do mundo. Ele faz os pratos familiares parecerem sofisticados e modernos. Aviso justo ... ele gosta de formigas. Você pode pegar um prato e não saber que há formigas nele, mas aceite, porque ele sabe o que está fazendo.

Degustação do Chef: $ 250

9. Atelier Crenn, Dominique Crenn

Foto cedida por @michelinstarfoodfromtheworld no Instagram

Depois de assistir ao episódio de Dominique Crenn, você só quer ser amiga dela e comer no restaurante dela. Ela parece acolhedora, poderosa e uma chef impressionante. Dominique foi a primeira mulher a receber duas estrelas Michelin - isso é um grande negócio. Sua formação francesa pode ser vista ao longo de sua degustação. Que, aliás, tem um cardápio perfeitamente elaborado em um poema eloqüentemente escrito. O custo dessa refeição poética pode chegar a quase US $ 300, mas isso inclui impostos e gorjeta.

Degustação do Chef: $ 298 (mais impostos e gorjeta)

Combinações de vinho: $ 150

10. Pujol, Enrique Olvera

Foto cedida por @pujolrestaurant no Instagram

Enrique Olvera é outro chef da série que destaca a gastronomia de sua cultura. Ele observa que ninguém antes dele havia realmente feito comida mexicana sofisticada. Ele é capaz de fazer comida de rua como tacos e milho estilo mexicano parecer luxuosa. Exemplo A: a foto acima. Enrique está fazendo justiça à sua região e a um preço que não é horrível - US $ 95. Se você comer aqui, é melhor você se preparar para mezcal e tequila.

Degustação do Chef: $ 95

11. Hiša Franko, Ana ros

Foto cedida por @hisafranko no Instagram

Deixe-me começar dizendo que Ana Ros é uma chef autodidata. O fato de ela ter aparecido em Mesa do Chef e não teve nenhuma formação profissional séria é surpreendente. Atualmente, ela dirige um restaurante extremamente bem-sucedido no meio do nada, na Eslovênia. Esse restaurante é a vida dela. Está anexo à casa onde vivem os filhos e o marido, o sommelier Hiša Franko. (Aqui estão algumas dicas para provar vinhos como um sommelier, se você estiver curioso.)

Ela consegue combinar ingredientes improváveis, como lulas recheadas com pães de cordeiro, fava, alho preto e queijo cava. OK, como o quê? Se Ana diz que funciona, acho que funciona. Ana mostra o maior respeito por sua comida e por seus clientes com seu cardápio relativamente caro.

Degustação do Chef (5 cursos): $ 78

Degustação do Chef (9 cursos): $ 100

12. Gaggan, Gaggan Anand

Foto cedida por @anneoliviab no Instagram

Por último, mas não menos importante, temos Gaggan. Gaggan Anand cresceu na pobreza e foi até mesmo sem-teto às vezes (aprendi isso com Mesa do Chef) Ele conseguiu chegar ao topo e se tornar o melhor restaurante da Ásia em 2016. Ele é conhecido por sua “comida indiana progressista” em sua localização em Bangkok. Até recentemente, ele ainda estava servindo caril, que é comum na culinária indiana, mas decidiu retirá-los do cardápio para dar aos comensais o inesperado.

Degustação do Chef: $ 115

Cada um desses restaurantes é digno de seu reconhecimento. Embora muitos dos preços pareçam exorbitantes, acho que todos (especialmente os amantes da comida) deveriam ter a oportunidade de experimentar uma experiência gastronômica excepcional como essa. Eu sei o que estou pedindo para a formatura, desculpem pais.


Conteúdo

Massimo Bottura nasceu e foi criado em Modena, na região da Emilia Romagna, na Itália. Ele começou a se interessar pela culinária desde muito jovem, depois de observar sua mãe, avó e tia na cozinha preparando refeições em família. [4]

Bottura foi aprendiz do chef Georges Coigny. [5]

Bottura também trabalhou com Alain Ducasse no Le Louis XV em Monte Carlo em 1994. [6] Ducasse o convidou para trabalhar em sua cozinha após uma visita surpresa à Trattoria del Campazzo. [7] Massimo Bottura ganhou o prêmio 2020 Webby Special Achievement. [8]

Em 19 de março de 1995, Bottura abriu a Osteria Francescana no centro medieval da cidade de Modena. [9] Seu conceito era justapor tradição culinária e inovação com arte contemporânea e design.

Bottura então passou um verão em elBulli com Ferran Adrià, o que o encorajou a continuar ultrapassando limites e reescrevendo regras com sua culinária. [10]

Em 2012, logo depois que Osteria Francescana recebeu sua terceira estrela Michelin, o restaurante fechou para o verão para um período de reforma e abriu com uma visão atualizada das duas maiores paixões de Bottura - arte contemporânea e cozinha de vanguarda. [11]

Bottura e Osteria Francescana foram apresentados no primeiro episódio da primeira temporada do Netflix Mesa do Chef série em 2015, e o segundo episódio da segunda temporada de Mestre de Nenhum. Bottura soube que a série havia sido filmada na vizinha Hosteria Giusti e confrontou Eric Wareheim e Aziz Ansari uma noite, perguntando por que eles não o abordaram. Ele ofereceu a eles uma refeição completa, que foi posteriormente filmada para o episódio e apresentou as reações reais dos atores à sua comida. [12]

Franceschetta 58, uma brasserie de jantar informal e bar que serve pequenos pratos foi o segundo projeto de restaurante do Bottura e inaugurado em 2011 em Modena. Esta foi uma colaboração com a diretora da Bibendum, Marta Pulini. [13]

Faz parte do conselho de administração do Basque Culinary Center, projeto dirigido por Ferran Adrià. [6]

Após os terremotos no norte da Itália em 2012 na região, que causaram danos significativos a milhões de libras de Parmigiano-Reggiano, Bottura trabalhou com produtores locais para aumentar a conscientização sobre a situação. [14] Como parte desses esforços, ele desenvolveu uma receita para uma variação de risoto do prato de massa romana cacio e pepe (tradicionalmente feito com um queijo de ovelha como o Pecorino Romano) usando rodas quebradas de Parmigiano-Reggiano. [15] Ele também participou do Crave International Food festival em Sydney em outubro [16] e desempenhou o papel principal em um festival em Taiwan, La Festa di Chef Massimo Bottura. [17]

2013 Bottura assumiu o papel de Embaixador da Alimentação no Ano da Cultura Italiana nos Estados Unidos. [18] Ele também foi um convidado de honra no Festival de Gastronomia e Vinho de Cancún-Riviera Maya em março. [19]

Em maio de 2014, ele abriu seu primeiro restaurante fora da Itália, "Ristorante Italia di Massimo Bottura" em Istambul, Turquia. [ citação necessária ]

Em janeiro de 2018, ele abriu a Gucci Osteria da Massimo Bottura no Jardim Gucci dentro do Palazzo della Mercanzia, que anteriormente abrigava o Museu Gucci, em Florença, Itália. [20]

Em fevereiro de 2019, Massimo trabalhou em parceria com a W Hotels para abrir o Torno Subito no W Dubai - The Palm on Palm Jumeirah. O design do restaurante foi criado pelo premiado especialista em interiores Bishop Design de Paul Bishop e é um reflexo fascinante da afeição de Massimo por eras passadas. Inspirado no playground costeiro de Rimini na década de 1960, os interiores peculiares e arrojados levam os visitantes em uma viagem sensorial pela imaginação de Massimo. Em 2019, Torno Subito ganhou o Prêmio de Design de Interiores do Ano: Alimentos e Bebidas no Commercial Interior Design Awards em Dubai.

Em abril de 2019, Massimo foi listado entre as pessoas mais influentes do mundo pela revista Time, enquanto em maio de 2019 ele inaugurou um novo conceito de hospitalidade, a Casa Maria Luigia, uma pousada de 12 quartos com uma nova experiência gastronômica. [21]

Em 2019, a Gucci Osteria da Massimo Bottura foi premiada com uma estrela Michelin, enquanto em fevereiro de 2020 o conceito se expandiu para os Estados Unidos, onde a Gucci Osteria da Massimo Bottura Beverly Hills foi inaugurada em Los Angeles.

Em junho de 2020, ele e outros chefs, bem como arquitetos, ganhadores do Prêmio Nobel de Economia e líderes de organizações internacionais, assinaram o apelo em favor da economia roxa (“Rumo a um renascimento cultural da economia”), publicado no Corriere della Sera, [22] El País [23] e o mundo. [24]

Alimento para a alma Editar

Em 2016, o Chef Massimo Bottura e sua esposa Lara Gilmore fundaram a Food for Soul, uma organização sem fins lucrativos concebida para construir a cultura como uma forma de empoderar as comunidades e defender sistemas alimentares saudáveis ​​e equitativos. [25] A primeira semente foi plantada durante a Expo 2015 em Milão, quando Bottura, em parceria com a ONG italiana Caritas Ambrosiana, decidiu abordar a dupla questão do desperdício de alimentos e vulnerabilidade social de uma nova forma. O conceito de Bottura era reinterpretar o refeitório da igreja, onde os monges costumavam se reunir em torno de longas mesas comunais para fazer suas refeições, e transformá-lo em um refeitório acolhedor onde a população mais vulnerável da cidade poderia encontrar um momento de restauração. Todos os dias, os convidados recebiam um menu de três pratos preparado com os produtos não utilizados dos pavilhões da Expo que, de outra forma, seriam jogados fora. Nasceu o primeiro Refettorio. [26]

Desde então, Food for Soul tem desenvolvido diversos projetos ao redor do mundo em parcerias com parceiros locais. Ao construir espaços comunitários onde as pessoas são convidadas a se conectar em torno de uma refeição, Food for Soul quer demonstrar o valor e o potencial das pessoas, lugares e alimentos e incentivar a comunidade atendida a defender a mudança social. [27]

Até à data, Food for Soul lançou com sucesso sete Refettorios em Milão, Rio de Janeiro, Londres, Paris, Modena, Bolonha e Nápoles. [28]


Massimo Bottura: arte e revolução

Enquanto seu restaurante, Osteria Francescana, é classificado como o número dois no mundo e possui três estrelas Michelin, Massimo Bottura é muitas vezes considerado uma figura subversiva, apesar dessas credenciais impressionantes. Amante da arte contemporânea, o próprio Bottura também procura desafiar e questionar constantemente nossas noções de tradição, argumentando que ela vive em evolução e não em preservação.

Ollie é o fundador do Great British Chefs.

Ollie é o fundador do Great British Chefs.

O conceito do artista como um estranho é algo a que nos acostumamos. Aceitamos a ideia de que os artistas desafiam as convenções e destroem as regras das gerações anteriores. Com o tempo, imagens de rebelião se tornam decoração de canecas, pratos e coisas para comprar como souvenirs - o próprio significado das obras muitas vezes é esquecido. Artistas como Francis Bacon, Ai Weiwei e Joseph Beuys vendem por pequenas fortunas e muitas vezes são confundidos com marcas ou emblemas de gosto, em vez de desafiadores de autoridade. Para mim, é um dado adquirido que a criação de uma grande arte deve provocar e desafiar, mas não esperamos que a comida que comemos se envolva em lutas semelhantes com autoridade e tradição.

Conversar com Massimo Bottura, um chef cujo restaurante recentemente classificado como o número 2 dos 50 melhores restaurantes do mundo, é como conversar com um artista contemporâneo. Ele tem fortes opiniões sobre o estado de seu país natal, a Itália. Ele está irritado com os métodos do passado, mas valoriza o potencial de diálogo com as gerações anteriores. Ele vê a mudança como vital para a evolução da sociedade. Ele vê a tradição como algo a ser combatido, em vez de ser venerado como herói. Ele vê a possibilidade de inovação e novas abordagens. Ele imagina - por meio de seus pratos - novas histórias que são altamente pessoais, mas provocantes em um sentido mais amplo.

Bottura esteve em Londres recentemente para trazer Osteria Francescana, seu lendário restaurante em Modena, para a Sotheby's durante a venda de arte contemporânea em julho. Sua comida foi servida ao lado das obras de Francis Bacon, Andy Warhol e Lucio Fontana e seus pratos foram em parte inspirados por esses grandes artistas. Ele tem um longo relacionamento com a arte e não só adquiriu obras de Ai Weiwei, mas também oferece aos seus convidados uma coleção giratória de arte, de nomes como Joseph Beuys a Gavin Turk. O seu restaurante, na sua encarnação anterior, tinha uma forte relação com os artistas e, nos primeiros tempos, os artistas locais trocavam as suas obras por refeições e caixas de vinho.


O chef Massimo Bottura com estrela Michelin vai abrir um restaurante comunitário para desabrigados em Sydney

Um dos melhores chefs do mundo vai abrir um restaurante comunitário para moradores de rua em Sydney com a ajuda da organização de resgate de alimentos Oz Harvest.

Falando com Ray Martin em um evento em Sydney na noite de quarta-feira, o chef italiano Massimo Bottura elogiou o fundador e presidente-executivo da OzHarvest, Ronni Kahn, descrevendo-a como “uma mulher incrível. fazendo um trabalho fantástico ”e disseram que em breve abririam um refettorio juntos.

UMA refettorio é um restaurante onde chefs renomados usam alimentos resgatados para criar refeições para moradores vulneráveis. Bottura sugeriu que alguns dos melhores chefs da Austrália ajudariam no restaurante de Sydney, dizendo: “Vai ser tão fácil de construir”.

Na Austrália, mais de cinco milhões de toneladas de alimentos acabam em aterros sanitários, custando cerca de US $ 20 bilhões por ano. OzHarvest coleta mais de 180 toneladas de alimentos a cada semana de doadores de alimentos em toda a Austrália, incluindo supermercados, restaurantes e empresas de catering.

Na quinta-feira, Kahn confirmou que o projeto iria adiante: “Definitivamente, vamos trazer o de Massimo refettorio para Australia. No momento, estou procurando locais em Sydney, então, se alguém tiver uma vaga a oferecer, me ligue. ”

Ela disse que a dupla esperava abri-lo ainda este ano, dependendo da localização. Seria dirigido por chefs e voluntários, que também planejavam “oferecer uma experiência compartilhada para toda a comunidade”.

Kahn disse que a OzHarvest cuidaria do local, das operações, dos voluntários e do suprimento de alimentos resgatados. Assim que o restaurante fosse inaugurado, eles também se comunicariam com agências de caridade que alimentam as pessoas necessitadas.

Kahn e Bottura se conheceram em 2016. Um ano depois, eles ofereceram um jantar "cozinhando com consciência" com nove dos melhores chefs da Austrália.

Kahn descreveu Bottura como “como encontrar uma alma gêmea que conheci por toda a minha vida. Compartilhamos a mesma paixão, valores e visão para criar um mundo melhor, e ambos estamos determinados a fazer a diferença ”.

Bottura abriu seu primeiro refettorio em Milão em 2015. Em 2016, ele e sua esposa Lara Gilmore fundaram a Food for Soul, uma organização sem fins lucrativos que visa “empoderar as comunidades para combater o desperdício de alimentos por meio da inclusão social”. Há atualmente refettorios (que vem da palavra latina reficere, que significa refazer ou restaurar) em Milão, Rio de Janeiro, Londres e Paris.

Questionado sobre por que ele realiza esses projetos, Bottura disse: “É algo que você tem dentro de si, você pode se concentrar em ganhar dinheiro ou pode se concentrar em construir refettorio. ”

O restaurante de Bottura com três estrelas Michelin, Osteria Francescana, em Modena, Itália, foi eleito o melhor restaurante do mundo em 2018. O restaurante também conquistou o título em 2016. Bottura recebeu atenção mundial depois de estrelar o primeiro episódio da série Chef’s Table do Netflix.


Chef Massimo Bottura sobre Cooking With Kids

Quando você pensa em um chef italiano, pode pensar em um cara gordo servindo molho vermelho e cantando ópera. Massimo Bottura não é isso. O ex-chefe de cozinha da Osteria Francescana, eleito o melhor restaurante do planeta (atualmente é o número dois na lista do World Restaurant Rankings), é magro como um arame, afiado como uma faca, e é mais provável que você o ouça batendo forte. para Charlie Parker do que para Pavoratti. Na verdade, ele ama tanto The Bird que chamou seu filho de Charlie.

Sobre The Fatherly Podcast, Bottura falou sobre como ele equilibrou suas ambições profissionais e intensidade pessoal com a necessidade de sua filha e de Charlie, que nasceu com uma rara doença genética que exige cuidado constante e criativo. Bottura é nada mais que um pensador e mergulhou em sua abordagem intelectual tanto para cozinhar quanto para considerar as necessidades de seus filhos de uma perspectiva distintamente italiana (sua filha se intrometeu para mantê-lo honesto).

Obrigado por ouvir a primeira temporada de The Fatherly Podcaste certifique-se de sintonizar a segunda temporada quando ela for lançada no início de 2018 no iHeartRadio ou onde quer que você ouça podcasts.


Massimo Bottura na Arte de Jantar com Dignidade

Eu sou um chef italiano. As lições mais valiosas da cozinha italiana são não aproveitar ao máximo nada e nunca jogar nada fora. Nenhuma migalha ou osso jamais é jogado no lixo. Um ragù nada mais é do que um molho feito com restos de carne, peixe ou vegetais. No dele A ciência na cozinha e a arte de comer bem, Pellegrino Artusi coletou receitas de toda a Itália - de norte a sul, incluindo ilhas. Costumamos dizer que, enquanto Garibaldi estava unificando a Itália no campo de batalha, Artusi estava fazendo isso nas cozinhas. A recorrência de alguns ingredientes é hipnotizante. Pense no pão. Tem receitas de sopas de migalhas, pães, almôndegas, pudins de pão, sem falar no macarrão Passatelli. Até meu jantar favorito, quando criança, era "sopa de leite". Você pode se perguntar, então onde está o pão nisso? Bem, foi servido com enormes pedaços de pão amanhecido que eu mergulharia em uma tigela de leite morno com um gole de café que sobrou da máquina de moka adicionado, e muito açúcar. Quer dizer, muito. Delicioso. Assim como o pão, a carne pode ser recozida e reaproveitada de várias maneiras: a carne usada para fazer caldo é então reutilizada de centenas de outras maneiras: bolo de carne, almôndegas ou como recheio para massas frescas. E depois há vegetais, cascas de queijo e ossos. O que todos esses ingredientes têm em comum é que muitas vezes são considerados sobras. O pão se transforma em carne estragada e perdeu um pouco de seus sucos suculentos e sabor. Mas, eventualmente, eles ainda são usados ​​para fazer algo nutritivo e saboroso.

Um chef prepara a sobremesa para o jantar do Gastromotiva. Fotos da Gastromotiva de Angelo Dal Bo.

Sylvie Fleurie é uma artista contemporânea que expressa sua visão crítica da sociedade por meio de objetos comuns feitos de materiais incomuns. Comprei um desses objetos - uma lata de lixo banhada a ouro. Quando desempacotei a caixa de 40 cm de altura, ela parecia brilhar por dentro, quente e radiante como o sol.

Diz-se de algumas pessoas que elas são "lindas por dentro". Uma banana dourada, uma fruta amassada, um pedaço de pão velho - esses ingredientes ainda têm um enorme potencial em termos de cheiros, sabores e textura. A responsabilidade do chef - assim como de todos nós que cozinhamos em casa - é encontrar a beleza interior de cada produto e aproveitá-la ao máximo em cada fase de sua vida. Saído do forno, um pão está pronto para ser servido à mesa e comido como está, ainda quente e cheiroso, sem esperar que a crosta pare de estalar. No dia seguinte, pode ser fatiado e torrado para fazer bruschetta. Mais um dia e fica perfeito para ser picado e temperado com tomate para fazer panzanella, ou pappa al pomodoro. No quarto dia, pode ser transformado em pão ralado para passatelli ou para gratinados requintados. Dessa forma, as sobras são reintroduzidas na cadeia alimentar - com valor extra.

Afrescos em preto e branco dos artistas locais Luca Zamoc e Luca Lattuga decoram as paredes das Mesas Sociais Ghirlandina em Modena, Itália.

No final das contas, a questão é devolver dignidade:
Para um tomate maduro demais que não está em perfeitas condições, mas ainda é perfeitamente comestível.
Para um espaço abandonado no subúrbio.
Para uma pessoa em situação de vulnerabilidade, socialmente marginalizada.

Olhar para o que é negligenciado, descartado ou ignorado está no cerne da missão da Food for Soul, a organização sem fins lucrativos que minha esposa Lara e eu fundamos em 2016. Construímos cozinhas comunitárias em todo o mundo com a ajuda de diferentes pessoas, associações e instituições. Primeiro, artistas, arquitetos e designers transformam espaços abandonados em centros bonitos e inspiradores, completos com fratino mesas - mesas para 8 a 12 pessoas, onde ninguém se senta à frente. Todos iguais. Os chefs transformam os ingredientes excedentes em refeições de três pratos. Uma equipe de voluntários serve esses pratos diretamente à mesa para pessoas que vivem em condições de vulnerabilidade social.

Chef Massimo Bottura cozinhando no Refettorio Gastromotiva no Rio de Janeiro, Brasil, 2016.

Começamos com uma ideia muito simples - porém, agora que olho para trás, diria maluca -: aplicar tudo o que aprendemos em mais de 20 anos de experiência na Osteria Francescana a um modelo totalmente novo, completamente inexplorado e desconhecido para nós. Destilamos nossa experiência em três princípios: qualidade das ideias, o poder da beleza e o valor da hospitalidade, para uma cozinha comunitária. Agora temos seis projetos ao redor do mundo: a primeira semente foi em Milão, depois veio Bolonha, Rio de Janeiro, Modena, Londres e, mais recentemente, Paris. No dia 15 de março abrimos o Refettorio Paris em um lugar de grande valor histórico: a cripta da igreja de La Madeleine.

No oeste de Londres, o Food for Soul colaborou com a designer Ilse Crawford para criar uma sala de jantar aconchegante para o Refettorio Felix no centro de St. Cuthbert & # 8217s. Foto de Simon Owen / Red Photographic.

Sempre que visito um desses lugares, me pergunto: "quão poderosa pode ser uma refeição?" Quer dizer, sentar em volta de uma mesma mesa, imerso em um espaço de arte, design e beleza compartilhando uma refeição, um bom espaço criando e estimulando as trocas humanas. Tudo isso acontece na frente de uma sopa simples - feita com ingredientes que de outra forma seriam desperdiçados. Na verdade, como uma refeição pode ser poderosa.

É por isso que sempre digo - e vou repetir até ouvir - que Food for Soul não é um projeto de caridade, mas cultural. Não pretendemos servir o maior número de refeições possível e, consequentemente, alimentar o maior número de pessoas possível. Nosso objetivo é mudar a mentalidade. Queremos que as pessoas vejam os alimentos, os espaços e outras pessoas com olhos diferentes - entendendo o potencial de tudo e de todos. Queremos tornar visível o invisível.

Em 2016, o chef Alex Atala preparou uma refeição com ingredientes excedentes doados pelas empresas de catering que abasteciam as aldeias olímpicas. Fotos de Angelo Dal Bo.

Quando decidimos abrir a primeira cozinha comunitária de Milão, o Refettorio Ambrosiano, me peguei chamando todos os meus amigos chefs, um por um, pedindo-lhes que voassem para a Itália para cozinhar para 100 pessoas por noite. “Mas, por favor”, eu disse a eles, “não tragam suas receitas com vocês. Eles serão inúteis. ” Mesmo assim, alguns deles trouxeram suas receitas. No momento em que nosso food truck chegasse e nossa equipe descarregasse as caixas de sobras de couve-flor, abobrinha, manjericão, morangos e queijo, eles finalmente entenderiam meu pedido incomum. Eu poderia dizer pela expressão de choque em seus rostos.

Coletamos as novas receitas resultantes, feitas por necessidade, em um livro. Em novembro de 2017, lançamos Pão é ouro. O título veio de uma receita que fazíamos na Osteria Francescana - uma sobremesa feita só com farinha de rosca, leite e açúcar, como a amada sopa de leite das minhas lembranças de infância. Se você está procurando apenas um livro de receitas, pode se decepcionar. Como Artusi, você encontrará receitas para almôndegas, pães, sopas e sorvete - eventualmente, tivemos que lidar com toneladas de pão velho, rios de leite e montanhas de cascas de queijo e frutas maduras demais. Eu gosto de dizer isso Pão é Ouro -novamente, como Artusi's- é um livro de idéias que irá ajudá-lo a ser engenhoso com ingredientes, não importa o quão sofisticados eles sejam ou quão bonitos eles pareçam.

No Refettorio Gastromotiva, a pintura em chocolate do artista brasileiro Via Muniz & # 8217s da & # 8220Last Ceia & # 8221 está pendurada na parede.

O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas do nosso século. Números são números. Quase um bilhão de pessoas estão subnutridas. Um terço dos alimentos que produzimos globalmente é desperdiçado todos os anos, incluindo quase quatro trilhões de maçãs. Imagine quantas tortas de maçã poderíamos fazer! Sou um otimista e acredito que já estamos fazendo mudanças positivas e empurrando as pessoas com todas as nossas forças. Porque, adivinhe: todos podem participar. Todos podem fazer a diferença simplesmente cozinhando e compartilhando a ferramenta mais poderosa para a mudança: uma refeição.


Um clipe o mostrou fazendo um sanduíche de queijo torrado

Ao olhar os clipes do perfil de Bottura, descobri uma receita do que eu sabia que agradaria a todos: queijo grelhado.

Bottura preparou como parte de uma refeição que esvazia a geladeira - há dias em que ele simplesmente esgota tudo que está na geladeira que está prestes a estragar - e documentou o processo do início ao fim em um dos clipes.

A postagem já foi excluída, mas Charlie postou uma foto da mesa de jantar em seu perfil no Instagram e você pode ver o pratinho com dois sanduíches de queijo torrado à direita.

Uma postagem compartilhada por Charlie Bottura Food Lover (@ charlie_bottura_2020_) 19 de março de 2020 às 13h18 PDT

Bottura usou sobras de "pão de sanduíche branco" que tinha na geladeira, um pouco de queijo provolone defumado e fatias de parmegiana que vêm em solteiros, assim como queijo americano simples aqui nos estados. He also added some prosciutto cotto — which is cooked ham as opposed to the cured raw ham that is prosciutto crudo — and lots of butter.


My Five Favorite Meals: Massimo Bottura

All-star Italian chef Massimo Bottura runs one of the best restaurants in the world. We got him to share with us the meals that have mattered the most.

Bob Guccione Jr.

M assimo Bottura is one of those incredibly rare and exotic humans to have been told that their restaurant is the world’s best, and therefore that they are one of the greatest chefs on the planet. It ranks him with the likes of Ferran Adrià, René Redzepi and Joan Roca i Fontané.

Like those geniuses, Bottura is endlessly innovative, passionate and holistic about food and driven to create new possibilities it seems only he’s able to see.

His famous restaurant Osteria Francescana in Modena, Italy, opened in 1995, and immediately garnered attention for being stunningly good and startlingly fresh. The cuisine blended traditional Italian methods with a panoply of new ideas, and subsequently included culinary techniques and flavors he experienced from his travels. In 2016, it was first named Best Restaurant in the world by the World’s 50 Best Restaurants organization that creates an annual list. Again in 2018, Osteria Francescana took the top spot. (Understandably, there will be no list in 2020.)

Among his other projects, he has collaborated with Gucci to create Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florence, in the old Gucci Museum. He also opened a restaurant with the famed fashion brand in Beverly Hills. Last year, he partnered with W Hotels and launched Torno Subito in Dubai, and debuted Casa Maria Luigia, his boutique 12-room luxury hotel and restaurant in Modena. You’ll want to eat in when you stay there.

In 2015, at the Universal Expo in Milan, Bottura opened the Refettorio Ambrosiano with the Caritas Ambrosiana organization. It was a place to feed the hungry, with food left over from the Expo. “We oversaw the restoration of an abandoned theatre in the outskirts of Milan and transformed it into a beautiful community space. A solid ground where people could catch their breath and start believing in their future again. We made visible the invisible in Milan,” he explained to me.

“We called chefs from all over the world to join our community kitchen and cook with the food surplus coming from the Expo. Every day, we had to be as creative as we could be, to serve our guests—people living in vulnerable situations from Milan’s neighborhood of Greco. We wanted it to be the best three-course meal they had ever experienced and serve it in a warm and welcoming place.”

After the Expo, it became clear to him “that food could be more: not only a bridge between hunger and waste, but also a bridge for people to create new communities around nourishment.” The following year he founded the non-profit Food for Soul with his wife Lara “to shine light on the invisible potential of people, places and food.” There are now seven Refettorios outside of Italy, including in Rio de Janeiro, London and Paris, and one is planned for Mexico. Ultimately, he wants to tackle the U.S., too.

Currently, during the coronavirus pandemic, Bottura is producing a nightly cooking show on Instagram with his family called Kitchen Quarantine.

“What I have tried to communicate through Kitchen Quarantine, as well as with the work that we are doing with Food for Soul, is that everyone can do something, even now, even from our homes. Use this time to experiment with what you have in the fridge, to get to know the food you eat and spend time sharing it with your loved ones.”

Read on for his five favorite meals.

GIUSEPPE CACACE/AFP/Getty

It was my 10th birthday, September 30, 1972. My family celebrated birthdays at restaurants for as long as I can remember. My older brothers made the reservation for the family meal at a little known place in the countryside of Parma.

The seven of us arrived at what looked like a piazza cafe in the middle of nowhere. The “T” sign indicating that they had a license to sell tabacchi (cigarettes) was hanging outside the door. It did not look like a restaurant but a bar selling coffee and spirits. In the back there was a dining room with wood paneling on the walls, white tablecloths and simple wood tables. But something was definitely different. This was not an ordinary osteria because there were incredible bottles of wine everywhere. The proprietor, Peppino Cantarelli was one of the trailblazing restaurateurs who began importing amazing wines from France back in the 1950s. He was also making his own blend of Cognacs in the back room.

What I remember about the meal was this perfectly cooked Guinea Hen (fara’ona) baked in a ceramic pot with the creamiest most flavorful sauce I had ever eaten. I also remember the discussion at the table was, “is there foie gras in the sauce?” Cantarelli had become an underground foodie stop for gourmets from all over Europe, before the term “foodie” existed. The film troupe of Bernardo Bertolucci’s 1900 (Robert DeNiro, Donald Sutherland, Gérard Depardieu) were eating lunch and dinner there every day. He was primarily known for his wine selection but also for his wife Mirella’s cooking and his attention to local products such as culatello and traditional pasta recipes. Mirella passed away in the ’80s and the restaurant closed shortly thereafter however, it remains in the minds and hearts of many people. A legendary restaurant. What stuck with me, and still is part of me, is that a restaurant is not about the facade or the pomp and circumstance but about the substance of what happens inside and at the table.

George Coigny was a French chef at the helm of L’Antica Osteria del Teatro in Piacenza with 2 Michelin stars in the late 1970s. He fell in love with Lucia, a woman from the nearby Piacenza Hills and decided to retire and open a restaurant there. I still remember to this day everything I ate at La Cantoniera. I had opened my own restaurant, Trattoria del Campazzo, in 1986, and as a self-taught chef was eager to learn from anyone and everyone. There I experienced for the first time a perfect juxtaposition between French culinary techniques and local Emilian ingredients. I can still taste the ambrosia of foie gras or the morel mushrooms stuffed with roasted turkey mousse in mushroom juice or the chocolate demi-cui soufflé cake. George and I bonded over that meal and I asked him if I could intern with him on Mondays when Trattoria del Campazzo was closed. And so this became my first culinary training outside of my mother’s kitchen. George is no longer with us but I talk about him often to my staff and have dedicated many dishes to him.

Since I began traveling in the 1980s, I have tried street food from all over the world, from Mexico to Taiwan. But the most memorable moment happened one night in Bangkok in 2009.

I was cooking our Italian menu at the Sukhothai Hotel with two young chefs from my team, Davide di Fabio and Taka Kondo. After service one night, the chefs took us out for street food. Actually, they took us to a parking lot on the corner of a busy boulevard with crazy traffic. I remember a woman who looked like she was 100 sitting on a plastic chair under a lamppost taking the money and her husband behind a counter with a ladle and cauldron of hot soup. It was around midnight, still hot and sticky, but there still were bicycles, cars, Vespas and people walking by. We took our thee bowls of Tom Kha Gai Soup to the bench with three beers. Davide made the mistake of ordering his soup “extra spicy.” Even the guy behind the counter said, “Really?” Davide is from Southern Italy, so he is accustomed to hot spices. By the second spoonful his nose started bleeding from the hot spices and Taka and I began laughing so hard we almost missed the elephant walking by.

On the plane ride back to Italy, I started imagining how to travel with the palate and began a series of dishes using iconic Italian ingredients with a hint of flavors from around the world. Our kitchen has never been the same.

I had eaten sushi before, even in good sushi restaurants in Tokyo, New York and London but nothing had prepared me for the experience at the countertop of Jiro’s underground sushi den in the Ginza metro station. I had Japanese chefs working at Osteria Francescana and they had tried to explain the magic around the sushi cutting techniques but until I tasted it, I didn’t fully understand.

It was a revelation. What was so completely different from all the other sushi experiences I had had up to that moment was the texture revelation that Jiro creates through his cuts and treatment of the fish. Calamari took on a whole new meaning. Eel was comparable to the best desserts I’ve ever eaten in my life. But most of all, I was blown away by the rice: the acidity, the temperature and the texture. And I finally understood that sushi is all about the knife, the rice, and an obsession with fish.

Perhaps, the most memorable of all meals, was the last Christmas Eve dinner we sat around my mother’s dining table and shared a family meal with my brothers and sisters and our families before my mother passed away a month later, in January 2014. She had been in the hospital since October and celebrated her 89 birthday there in November and all she asked for was to be home for Christmas. My entire childhood revolved around meals with my five brothers, mother and father, aunts and uncles and grandmothers all squeezed around the dining room table in the middle of the kitchen. We are a noisy family that likes to eat and drink and play jokes. We all knew that this might be Luisa’s last Christmas, so we pushed to get her home in time to celebrate it together. We all cooked something that she loved. I made a copy of the roast Guinea fowl from my memory of Cantarelli, and my brother Paolo made the pasta with clams that my mother loved. My sister made zuppa Inglese and my brother Marco brought the wine.

We laughed and ate too much as we did every year. At midnight, instead of going to mass, we sat around the table telling stories. At that moment, I broke the news to my mother that I recently had spoken with the Cardinal in Milan and together we were going to open a soup kitchen in Milan, the Refettorio Ambrosiano, during the upcoming Universal Expo, to help feed the poor. Pope Francis had given us encouragement and his blessing. As a deeply religious Catholic, my mother took this news as something of great importance, much more than the 3 Michelin stars I had earned in 2012 or the international accolades. Finally, her son was using his culinary skills and the voice that had matured in him to lead an ethical campaign about fighting food waste and social isolation. This was her triumph and to me one of the most significant moments in my career. I like to think that we gave her the night of her life as a thanks for all the wonderful meals she cooked for us and the gift of teaching us to love the kitchen. I certainly would not be chef if it wasn’t for her. Thank you, mamma Luisa.

My Five Favorite Meals features the most cherished dining experiences of bartenders, chefs, distillers and celebrities.


18. ALEXANDRE COUILLON, CHEF'S TABLE FRANCE, EPISODE 2

Do you care about the future of food? You need to watch:

  • Corrado Assenza (season 4, episode 2)
  • Alex Atala (season 2, episode 2)
  • Dan Barber (season 1, episode 2)
  • Musa Dağdeviren (season 5, episode 2)
  • Virgilio Martínez (season 3, episode 6)
  • Magnus Nilsson (season 1, episode 6)
  • Bo Songvisava (season 5, episode 3)


Assista o vídeo: Szef kuchni (Outubro 2022).