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As sopas de cebola francesa da cidade de Nova York estão ganhando força

As sopas de cebola francesa da cidade de Nova York estão ganhando força



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Era 1973 e o La Bonne Soupe na West 55th Street havia sido inaugurado recentemente. Schuldenfrei, queria expor minha classe a “le vrai cuisine de la France”. Recentemente, forcei minha mãe a "assar" croissants congelados, que eu gostava de rechear com geléia. Meu amigo Jay ameaçou trazer xarope de bordo para derramar em seus crepes e foi informado que ele teria um grande problema se o fizesse.

Avancemos para 2015 - mesmo lugar, mesma decoração, e ainda servindo sua clássica sopa de cebola, que está no mesmo nível de minhas próximas compras em Nova York para este prato, Balthazar e Artesanal (nenhum dos quais é realmente francês!). Tenho que sorrir ao me lembrar da tentativa da Sra. Schuldenfrei, tarde demais, de impedir Jay de puxar um pequeno frasco de plástico de pílulas que ele enfiou no bolso do casaco. O recipiente estava cheio de xarope de bordo, é claro, que ele de fato derramou sobre suas panquecas - er, crepes. Assim como a disponibilidade e a qualidade dos croissants e da sopa à l'oignon gratinada melhoraram incomensuravelmente na cidade de Nova York (e na América) ) desde 1973, houve uma recente mudança de paradigma na sopa de cebola na cidade de Nova York que deve deixar os franceses tão nervosos quanto o Julgamento de Paris de 1976 ...

Mas, assim como a disponibilidade e a qualidade dos croissants e da sopa à l'oignon gratinada melhoraram incomensuravelmente na cidade de Nova York (e na América) desde 1973, houve uma recente mudança de paradigma na sopa de cebola na cidade de Nova York que deve tornar os franceses tão nervoso como o Julgamento de Paris de 1976, quando os vinhos da Califórnia derrotaram os vinhos franceses em uma degustação às cegas - por juízes franceses, nada menos!

Primeiro, M. Wells Steakhouse em Long Island City, onde Montreal fica Au Pied de Cochon O ex-aluno Hugue Dufour possui um senso de humor semelhante ao de seu ex-chefe, Martin Picard. Dufour serve sua sopa de cebola francesa em uma caçarola gigante com o que parece ser um fêmur de vaca inteiro saindo dela. Parece a lesão esportiva mais horrível que se possa imaginar. Claro, o fêmur foi convenientemente dividido ao meio no sentido do comprimento, para melhor retirar a medula óssea untuosa e misturá-la novamente ao caldo incrivelmente carnudo (e porky). Realmente parece um prato sem fundo de Gruyère derretido e um pão inteiro.

Por contraste, Clube de Caça e Peixe na West 44th Street é aparentemente o mais longe da convertida oficina mecânica de Long Island City da M. Wells Steakhouse, como você poderia imaginar. Sem poupar despesas com espelhos, lustres e 55.000 libras de mármore importado, o chef Jeff Kreisel, ex- Porter House, está homenageando antigas churrascarias de Nova York e lugares como o La Bonne Soupe. Mas junto com a decoração, ele também reforça sua interpretação do clássico do bistrô. Como Dufour, Kreisel usa medula óssea - embora sem osso real - para aprofundar o sabor e a cor do caldo. E Kreisel vai um passo além: ele pica rabo de boi na sopa! Cada colher é carnuda e extravagante - é absolutamente emocionante.

Pensando bem, as sopas de cebola no M. Wells e no Hunt & Fish Club fazem com que todas as outras tenham o gosto equivalente aos croissants congelados Sara Lee da minha mãe.

Desculpe, mãe!


Receita: Caçarola de Sopa de Cebola Francesa

Se você sobrou cebolas caramelizadas ou está prestes a fazer uma receita que as usa, duplique. E já que está nisso, pegue aquele pedaço de pão que sobrou, porque você está prestes a embarcar em uma viagem para a França em uma deliciosa caçarola vegetariana baseada na famosa soupe à l’oignon gratinada.

Cebola caramelizada é uma sobra da estrela do rock

As cebolas caramelizadas são o resultado daquela mistura mágica de cebolas e tempo, cozidas lentamente e em fogo baixo, de modo que os açúcares naturais da cebola surgem e as cebolas ficam gelatinosas. Esta receita inclui fazer cebolas caramelizadas para a base da caçarola, mas faço o possível para tê-las à mão quase o tempo todo. As cebolas caramelizadas também conservam, na geladeira, por cerca de três dias, em vasilhame tampada, podendo até ser congeladas.

Um mini guia para cebolas caramelizadas

Estoque: O sabor básico em uma caçarola vegetariana

Para estocar ou não estocar? Essa é a questão levantada por tantos chefs e cozinheiros quando se trata da base da sopa de cebola francesa. A maioria das sopas de cebola é feita com caldo de carne, feito de ossos dourados e muitos vegetais e cozidos ad infinitum. Esta receita cria seu próprio caldo de vegetais à medida que você cozinha os ingredientes. Demora menos de meia hora e funciona como uma base maravilhosa de apoio para as incríveis cebolas caramelizadas. Se você começar as cebolas do zero, suponha que seja cerca de uma hora de tempo de cozimento.

As alegrias do pão do dia anterior

O pão do segundo dia é uma maravilha da cozinha. Esta receita coloca aquele pão em pleno uso - criando um mini sanduíche de queijo grelhado - tudo bem em cima da caçarola para mergulhar nas delícias abaixo.


O que você precisa para fazer sopa de cebola francesa

Para começar, em um grande forno holandês ou panela de sopa, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione o azeite, a cebola, o sal, a pimenta e o açúcar.

Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam bem douradas e caramelizadas, 45 a 55 minutos.

No início, você só precisará mexer a cebola ocasionalmente. À medida que começam a dourar no meio do cozimento, você precisará mexê-los com mais frequência. Também certifique-se de raspar o fond (ou as partículas marrons) do fundo da panela.

Adicione o vinho e aumente o fogo.

Cozinhe, mexendo com uma colher de pau, para tirar o caldo do fundo da panela, até quase todo o líquido evaporar e as cebolas ficarem gelatinosas, 8 a 10 minutos.

Adicione a farinha.

Cozinhe por cerca de um minuto para dissolver a farinha.

Adicione o caldo, o molho inglês, o tomilho e as folhas de louro à panela.

Leve para ferver, reduza o fogo para ferver e cozinhe, coberto, por cerca de 30 minutos. Adicione o xerez, experimente e ajuste os temperos, se necessário. Se a sopa precisar de um sabor mais profundo, experimente alguns shakes de molho inglês. Se não estiver doce o suficiente, adicione 1/4 de colher de chá de açúcar.

Enquanto a sopa ferve, pré-aqueça o forno a 400 ° F e coloque uma grade do forno na posição do meio. Disponha as fatias de baguete em uma única camada em uma assadeira.

Asse até que o pão esteja seco, crocante e dourado nas bordas, cerca de 10 minutos. Deixou de lado.

Ajuste uma grade do forno a 15 cm do elemento de grelha e da grelha térmica. Coloque os potes individuais para frangos em uma assadeira e divida a sopa quente entre os potes. Certifique-se de que a sopa esteja muito quente, pois não esquentará muito no forno. Cubra cada crock com 1 ou 2 fatias de baguete (não sobreponha as fatias).

Polvilhe uniformemente com Gruyère e depois Parmigiano Reggiano.

Deslize as panelas para o forno e grelhe até que o queijo derreta e borbulhe nas bordas, 3 a 5 minutos. (Alternativamente, se usar tigelas de sopa normais: cubra cada fatia de torrada com um pouco de queijo e volte à grelha para derreter, cerca de 2 minutos mais. Divida a sopa entre as tigelas e cubra cada porção com duas torradas de queijo.)

Deixe os potinhos de sopa de cebola esfriar por alguns minutos antes de servir.


CEBOLA CARAMELIZADA & # 8211 FOGÃO OU FOGÃO LENTA

As cebolas caramelizadas são a estrela da sopa (bem, a par da torrada com queijo). Fazer cebolas caramelizadas da maneira clássica no fogão leva mais de 45 minutos para um monte gigante como usamos para a sopa de cebola francesa.

Não é um esforço de alto estresse ou muita energia. Na maioria das vezes, as cebolas são cozidas em fogo baixo, então você só precisa mexa-os de vez em quando.

É o tipo de coisa que é bom fazer enquanto vasculha a cozinha fazendo outras coisas. Minha panela de ferro fundido tem 24 cm / 10 & # 8243 de largura e estava cheia até a borda com cebolas cruas e levou quase uma hora para caramelizar. Se você tiver um pote base mais largo, ele será mais rápido & # 8211 provavelmente perto de 45 minutos.

Embora, é claro, se tudo isso parecer muito esforço para você, & # 8230 & # 8230 apresentando & # 8230.


Onion Tart inspirado no restaurante Lutèce de Nova York

Acho que foi a primeira vez que estive na casa de George Webb. Meu pai e eu estávamos sentados no balcão e meus olhos estavam fixos na grelha. Estava carregado com hambúrgueres ultrafinos de carne grelhada com grandes montes de cebolas fatiadas que diminuíam lentamente à medida que eram jogadas e douradas.

Desde a primeira vez que provei, fui viciado em cebolas fritas. Foi a doçura caramelizada levemente acentuada que elevou aquele hambúrguer à grandeza, em minha experiência limitada.

Tornei-me um aficionado de longa data dessas cordas douradas profundas. Portanto, em outubro passado, quando entramos nas pequenas cidades que pontilhavam o rio Reno alemão, fui imediatamente atraído por uma das poucas palavras em alemão que conhecia: Zweibelkuchen.

Esta é uma base de massa de pão levedada coberta com cebola e / ou bacon com creme apenas o suficiente para mantê-la unida. Variava de cidade para cidade, mas a melhor tinha uma cobertura cremosa e cremosa bem dourada e uma crosta de fundo crocante.

Depois de consumir meu quinto ou sexto Zweibelkuchen, comecei a pensar sobre os melhores pratos de cebola que já provei na vida. Da cesta grande mais simples de anéis empanados à mão até a minha primeira prova de sopa rica e complexa de cebola envolta em um manto de Gruyere crocante dourado, o único prato que realmente se destacou foi o Tarte & agrave l'Oignon, de Lut & egravece, em Nova York .

Nos anos 70, o Lut & egravece de Andre Soltner era o principal restaurante francês, não apenas na cidade de Nova York, mas indiscutivelmente em todos os Estados Unidos. Desde meus primeiros dias na cidade, meu sonho era acumular dólares extras suficientes para comer ali.

Depois de meses economizando, consegui uma reserva para o almoço no meu dia de folga. Entrando na elegante casa na 50th St., fomos recebidos na porta pela Sra. Soltner, que nos conduziu escada acima até uma linda mesa na janela com vista para a rua arborizada. Para a nossa entrada, pedimos uma truta salmão, rosa profundo e escaldada ao ponto de translucidez cremosa, foi habilmente desossada ao lado da mesa, depois banhada, e um elixir azedo etéreo de chalotas emulsionadas, vinho branco, vinagre e manteiga lentamente agrupados em suas bordas .

Por mais memorável que fosse o peixe, o aperitivo era ainda melhor. Era uma simplicidade elegante: apenas cebolas mal mantidas juntas por um creme vibrante e envoltas em uma massa crocante ultrafina que evaporava em pedaços de manteiga caramelizada ao tocar a língua.

O Chef Soltner era um mestre artesão e sua comida era a perfeição técnica francesa elevada ainda mais com sua marca pessoal da Alsácia. A receita de hoje é inspirada nesse clássico da Alsácia.

E não importa se você é um fã de George Webb ou Lut & egravece, este é um prato de cebola que vale a pena chorar.

Receita

Tarte de cebola Rende de 8 a 10 porções

2 colheres de sopa de óleo de semente de uva

2 libras de cebolas amarelas (3 grandes) descascadas, sem caroço e em fatias finas de ponta a ponta

Sal Kosher e pimenta moída na hora a gosto

6 colheres de sopa de creme de leite fresco

1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

1/8 colher de chá de noz-moscada moída

Prepare a casca da torta. Deixou de lado. (Isso pode ser feito com um dia de antecedência.)

Para recheio: coloque uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, adicione óleo. Quando o óleo estiver quente, acrescente as cebolas, tempere levemente com sal e pimenta e refogue e salteie, mexendo regularmente, 25 minutos ou até dourar por igual. Tempere novamente a gosto com sal e pimenta e coloque em um prato.

Em uma tigela grande, bata o creme de leite até ficar homogêneo. Enquanto bate, adicione os ovos inteiros e a gema e continue a bater até ficar homogêneo. Adicione o creme de leite, o leite, & frac12 colher de chá de sal kosher, 1/8 de colher de chá de pimenta e a noz-moscada e misture bem.

Pré-aqueça o forno a 375 graus.

Espalhe as cebolas uniformemente na casca da torta preparada e afofe com os dedos. Não pressione. Com uma concha, despeje a mistura de creme uniformemente sobre as cebolas.

Coloque a torta na assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 20 a 30 minutos, até que esteja firme e dourada por cima. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Base de tarte:

8 onças (cerca de 1 & frac34 xícaras) de farinha

& frac12 xícara mais 2 colheres de sopa (1 & frac14 palitos) de manteiga sem sal fria, cortada em cubinhos

& frac12 ovo inteiro (bata 1 ovo grande e meça a metade)

6 colheres de sopa de água gelada

1 clara de ovo levemente batida

Você precisará de uma assadeira com fundo removível (10 ou 11 polegadas de diâmetro por 1 e frac12 polegadas de altura) para esta receita.

Na tigela do processador de alimentos, adicione a farinha e a manteiga e pulse 10 a 15 vezes até que a manteiga fique do tamanho de uma ervilha.

Em uma tigela pequena, misture o ovo, a água e o sal. Ligue o processador e despeje a mistura rapidamente. Quando a bola começar a se formar, pare o processador. Não misture demais.

Retire a massa do processador, polvilhe levemente com farinha e forme um disco com 12 cm de diâmetro e 5 cm de espessura. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou durante a noite.

Quando a massa estiver devidamente resfriada, estenda com uma leve camada de farinha em um círculo de cerca de 15 polegadas de diâmetro. A massa deve ter cerca de & frac14 polegadas de espessura e certifique-se de que não haja buracos na massa. Retire o excesso de farinha e coloque na assadeira, certificando-se de que a massa fique em todos os cantos. Leve a casca à geladeira por pelo menos 30 a 40 minutos.

Remova a casca da geladeira. Pré-aqueça o forno a 375 graus. Apare o excesso de massa das bordas e cubra a casca com um pedaço de papel alumínio (levemente pressionado nos cantos) e recheie com feijão ou arroz em cima para aumentar o peso.

Asse a casca em forno pré-aquecido por 10 a 12 minutos até que as laterais estejam firmes e começando a colorir. Retire o papel alumínio com feijão ou arroz dentro, reduza a temperatura do forno para 350 graus e leve ao forno mais 8 a 10 minutos. Se a massa começar a estufar, pressione levemente com um pano limpo a cada 3 minutos até ficar levemente dourada e cozida, mas não muito marrom. Antes dos últimos dois minutos de cozimento, pincele o interior da casca da torta com clara de ovo batida. Você não precisa usar toda a clara de ovo. Reserve em temperatura ambiente até a hora de usar.


A melhor sopa de cebola francesa caseira

Esta é a melhor sopa de cebola francesa caseira! Tem uma porção generosa de cebolas caramelizadas em um caldo de carne rico e saboroso feito do zero. Três tipos de queijo são grelhados em cima de croutons para derreter com perfeição tostada.

Todo mundo sabe que os três ingredientes principais da culinária francesa são manteiga, manteiga e manteiga, mas eu diria que há um quarto. Esse segredo são ingredientes de alta qualidade. Creme de verdade, queijo de qualidade, produtos frescos da estação e, claro, manteiga.

A sopa de cebola francesa, em sua essência, é uma sopa muito simples. É aqui que os ingredientes de qualidade importam.

Se você quiser transformar uma boa sopa em uma experiência culinária tentadora, você precisa começar com caldo de carne caseiro. Estou falando de vitela assada e ossos de boi fervendo por horas. Tente. Então você vai entender.

Você vai querer ter certeza de que suas cebolas estão deliciosamente caramelizadas. Quase mais do que você pensa estar certo. Ainda mais escuro do que as fotos na minha postagem inicial. Eles vão cheirar adocicado com uma nota de caramelo, e devem ser um rico marrom caramelo.

Meu segredo nesta receita? Conhaque. Existem apenas 2 colheres de sopa em 4 porções, mas este é o sabor que une a cebola, o caldo e o queijo e forma uma sinfonia de sabor. É o sabor que seus convidados não conseguirão identificar, mas eles saberão que há algo verdadeiramente delicioso e diferente na sua sopa de cebola francesa. Conhaque.

O queijo gruyere é tradicional e você não seria negligente usando todo o gruyere, mas usei uma mistura de gruyere, suíço e fontina e estava delicioso.

Cave o queijo e o pão com a colher e pegue um pouco do caldo e das cebolas em uma mordida completa. Maravilhe-se enquanto seus olhos se fecham e você suspira de prazer. É sério assim tão delicioso. Simples bem feito.

Isso é comida caseira, certo?

Eu não precisava de uma quantidade excessiva de sal nesta sopa, e é assim que escrevi abaixo. Às vezes, o sal intensifica o sabor e às vezes compensa a falta de desenvolvimento do sabor. Muitos restaurantes de sopa de cebola francesa sofrem deste distúrbio. Triste mas verdadeiro.


Receita de sopa de cebola francesa caseira

5 cebolas amarelas médias (às vezes jogo uma cebola roxa se a tiver)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 litro de caldo de carne com baixo teor de sódio
½ xícara do seu vinho tinto favorito (os puristas preferem o xerez, mas costumo usar o tinto que estiver à mão)
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
Pimenta preta fresca

Para servir a sopa de cebola:

Gruyere ou Provolone ou queijo suíço
Baguete

Instruções para a receita da sopa de cebola francesa:

Corte cada cebola ao meio e depois fatie cada metade. Adicione toda a cebola fatiada em uma panela grande com a colher de sopa de manteiga e azeite de oliva. Polvilhe uma pitada de sal por cima das cebolas. Mantenha a panela em fogo médio baixo a baixo, tampada e mexendo a cada poucos minutos. Quando as cebolas estiverem totalmente translúcidas, cerca de 15 minutos, reduza o fogo ao mínimo possível.

Continue mexendo as cebolas em fogo baixo a cada poucos minutos. Quando as cebolas estiverem totalmente caramelizadas, aumente o fogo para médio e adicione o vinagre balsâmico e o vinho para desengordurar a panela. Use uma colher de pau para certificar-se de que todas as partes grudadas na frigideira sejam lançadas no líquido. Deixe o líquido reduzir até restar cerca de metade do líquido na panela.

Adicione o caldo, o molho de soja, o tomilho e a pimenta-do-reino. Mantenha o fogo médio baixo e cubra. Deixe ferver semicoberto por cerca de 20 a 30 minutos até que o sabor esteja totalmente desenvolvido e concentrado.

Despeje a sopa em potes ou tigelas e cubra com 2 fatias grossas de baguete cobertas com o queijo. Coloque a tigela em uma assadeira e sob a grelha, em alta velocidade, até que o queijo esteja borbulhando e dourar. Servir!

Se você sobrar sopa, sugiro guardá-la no freezer em um saco ziptop e aquecê-la no fogão sempre que estiver com vontade de comer mais!


David lebovitz & # 8217s sopa de cebola francesa (da & # 8216my paris kitchen & # 8217)

AS CEBOLAS NÃO DURARÃO - você sabe, aquelas cujas copas não douraram completamente antes da colheita, e ainda podem se parecer mais com um talo de cebolinha, ou aquelas compradas em lojas que ficam naquela tigela no balcão um pouco tempo demais . Solução: sopa de cebola, especificamente a sopa de cebola de David Lebovitz de "My Paris Kitchen", um de seus livros populares.

É uma sopa que você pode fazer e saborear agora, ou congelar, dependendo de quantas cebolas amarelas você puder colocar em suas mãos e se você pode resistir a comer imediatamente. Com minha primeira tigela cheia, nem consegui esperar o tempo suficiente para derreter o queijo em cima da torrada recomendada. Simplesmente cheirava muito convidativo do jeito que está (ou era), e então, de repente, perdido.

Se você ainda não conheceu David Lebovitz, a história, em resumo: em 1999, ele deixou o Chez Panisse e uma carreira no ramo de restaurantes. Ele se mudou de São Francisco para Paris - onde brinca diz que a endívia belga é tão barata que chega a ser a versão francesa da alface "lixo", e relata que há mais de 1.260 padarias. Empacotando pouco mais do que sua melhor frigideira, livros de receitas e laptop confiável, David começou a escrever, e suas memórias de 2011, “The Sweet Life in Paris” (link de afiliado da Amazon), se tornou um best-seller do “New York Times”.

O site dele também é um sucesso gigantesco (e tem um boletim eletrônico de que gosto).

Não admira. Além de ter jeito com a comida, ele também é um contador de histórias delicioso, sempre investindo nos ingredientes essenciais de humor, ternura e acessibilidade - mesmo quando está "remasterizando os clássicos", como é o objetivo declarado de "Minha cozinha de Paris".

Ele deixa sua marca no coq au vin e no croque-monsieur, Cassoulet e tagine de cordeiro e deliciosas batatas fritas (feitas no forno, um aceno para o fato de que a maioria de nós não tem uma frigideira na cozinha como as famílias francesas costumam ter). E há sobremesa, é claro que David foi por muitos anos um chef confeiteiro. Para a torta de chocolate-doce de leite, a mousse de chocolate com caramelo de manteiga e sal e o creme brulee de café, eu digo, Ajude-me! But também existem opções mais simples, como madeleine.

E tem a sopa de cebola francesa - mas não com caldo de carne, como é tradição. David usa caldo de galinha, especificamente caseiro. (Pequeno exemplo do humor de David: na página de perguntas frequentes de seu site, ele responde à pergunta sobre "Encontrar caldo de frango enlatado na França" com "Você não pode.")

Eu sou vegetariano, então pulei o caldo de frango que David sugere em suas notas de receita abaixo, usando vegetais em vez disso (ou metade água e metade caldo de vegetais se o caldo tiver sabor insistente). E como eu disse, pulei o queijo, pelo menos da primeira vez, como você pode ver na minha foto monástica no topo da página, em comparação com a positivamente elástica e em ação do livro de David logo abaixo. Agora, vendo sua versão, quem pode resistir a esta receita da & # 8220My Paris Kitchen & # 8220?

Sopa de cebola francesa (soupe à l'oignon)

receita abaixo com copyright de David Lebovitz, de “My Paris Kitchen & # 8221 foto acima do livro, copyright Ed Anderson (usado com permissão).

Por David Lebovitz

Acredita-se que o caldo de carne seja tradicional nesta sopa, mas é mais pesado, e raramente tenho caldo de carne à mão, então uso o caldo de galinha. Para um caldo mais forte, você pode assar os ossos de frango em um forno a 400ºF (200ºC) em uma assadeira por 30 a 45 minutos, até dourar bem, depois usar esses ossos para fazer o caldo.

ingredientes da sopa:

  • 4 colheres de sopa (2 onças / 55g) de manteiga sem sal
  • 2½ libras (1,2 kg) de cebolas amarelas ou brancas, descascadas e em fatias muito finas
  • 1 colher de chá de açúcar granulado
  • 2 dentes de alho, descascados e picados
  • 2 colheres de chá de sal marinho ou sal kosher, além de mais, se necessário
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora e mais, se necessário
  • 2 colheres de chá de farinha multiuso
  • ¾ xícara (180ml) de vinho branco ou xerez
  • 2 quartos (2l) de caldo de galinha
  • 1 a 2 colheres de chá de vinagre de xerez ou vinagre balsâmico, além de mais, se necessário

ingredientes da torrada:

  • 6 fatias grossas de pão branco farto, ou cerca de 18 pedaços de baguete em fatias grossas, bem torrados
  • 1 a 2 dentes de alho, descascados e inteiros, para esfregar o pão
  • 3 xícaras (255g) de queijo Emmenthal, Comté ou Gruyère ralado

1. Derreta a manteiga em uma panela grande ou forno holandês em fogo médio. Adicione a cebola e o açúcar e cozinhe por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e translúcido.

2. Adicione o alho, sal e pimenta e continue cozinhando por 1 hora e meia, mexendo com menos frequência e diminuindo o fogo para evitar que queime enquanto a cebola continua a cozinhar. (Você pode usar um difusor de chama se o seu fogão não permitir um aquecimento baixo o suficiente.)

Enquanto as cebolas cozinham, se elas dourarem no fundo da panela em alguns lugares, use uma espátula para raspar os apetitosos pedaços marrons nas cebolas, porque eles vão adicionar sabor. As cebolas estão prontas quando se transformarem em uma pasta grossa marrom-âmbar.

3. Junte a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 1 minuto. Adicione o vinho e use um utensílio plano para soltar todos e quaisquer pedaços dourados do fundo e das laterais da panela, mexendo na cebola. Adicione o caldo, deixe ferver, diminua o fogo e cozinhe lentamente por 45 minutos. Desligue o fogo e acrescente o vinagre, degustando para acertar o equilíbrio, acrescentando um toque a mais de vinagre e sal e pimenta, se desejar.

4. Pré-aqueça o forno a 400ºF (200ºC). Coloque seis tigelas refratárias em uma assadeira forrada com papel manteiga ou papel alumínio.

5. Divida a sopa quente entre as tigelas. Esfregue os dois lados das fatias de pão torrado com o alho. Coloque as torradas na sopa e polvilhe a superfície com o queijo ralado. Asse as sopas na grelha superior do forno até que o queijo esteja bem dourado, cerca de 20 minutos. Alternativamente, se suas tigelas podem suportar o calor, você pode colocar as sopas com cobertura de queijo sob uma grelha quente, cozinhando-as até que o queijo derreta e comece a dourar.

Mais de david lebovitz

  • Visite o site de David Lebovitz & # 8217s, uma mistura de receitas, além de dicas centradas em Paris e recomendações de restaurantes. está cheio de novidades, muitas delas voltadas para a comida, e seu stream no Twitter tem um público enorme. E é claro que ele está no Instagram.

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Você planta cebolas? Você já fez sopa de cebola? (Se não, qual é o seu prato mais centrado em cebola?)

Sem resposta? Tudo bem, basta dizer & # 8220conte-me em & # 8221 ou equivalente, e eu o farei. Mas uma resposta é ainda melhor. Selecionei um vencedor aleatório depois que as inscrições fecharam à meia-noite de domingo, 14 de setembro de 2014, e outro livro para outra rodada da doação que terminou na terça-feira, 19 de novembro de 2019. Boa sorte a todos.


Peito de cebola francês

Quando nos propusemos a encontrar a melhor receita de peito, fez muito sentido recorrer a Jake Cohen, um autodenominado "menino judeu ldquonice" e chef sediado em Nova York, conhecido por suas receitas de dar água na boca.

De acordo com Cohen, existem duas escolas de pensamento no mundo do peito judeu: tomate ou sem tomate. "Eu cresci em uma casa de tomate, onde qualquer coisa que não fosse um refogado carmesim seria quase uma blasfêmia", disse-nos Cohen. & ldquoNo entanto, como aquele que agora cozinha qualquer festa de feriado, fiz uma viagem para o lado negro e converti minha família com uma nova abordagem do prato central. & rdquo

Foi aí que nasceu o peito de cebola francesa. "Toneladas e toneladas de cebolas caramelizadas fornecem a mesma doçura dos tomates, e um gole de vinho xerez adiciona a acidez necessária para cortar a riqueza da carne", explicou ele. Esta receita é garantida para converter até mesmo o mais devoto tomate refogado. e todo mundo também.

O programa PureWow & rsquos Chef in Residence convida os formadores de opinião e formadores de opinião de todo o mundo para criar novas receitas em nossa cozinha experimental de Nova York.

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

3 colheres de sopa de óleo vegetal

5 cebolas amarelas médias, cortadas em fatias finas

Salsa e cebolinhas picadas, para guarnecer

1. Pré-aqueça o forno a 350 & degF. Seque o peito com toalhas de papel e tempere generosamente com sal e pimenta. Aqueça o óleo em um grande forno holandês ou assadeira em fogo médio-alto. Sele o peito, virando conforme necessário até dourar completamente, 20 a 25 minutos. Transfira para uma assadeira.

2. Coloque o alho e a cebola no forno holandês e reduza o fogo para médio. Cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio e caramelizado, 25 a 30 minutos.

3. Adicione o xerez para deglaze, em seguida, junte o caldo e tempere com sal. Volte a colocar o peito na panela e acrescente o alecrim e o tomilho. Assim que o líquido começar a ferver, tampe e leve ao forno até ficar macio, cerca de 3 horas. Retire do forno e deixe esfriar, depois leve à geladeira durante a noite.

4. No dia seguinte, remova o peito da panela e corte-o contra o grão em fatias de 14 polegadas. Retorne a carne para a panela e aqueça em fogo médio tempere com sal. Enfeite com salsa picada e cebolinha antes de servir.


Sopa De Cebola Francesa Com Cogumelos Porcini

Romulo Yanes para o New York Times. Estilista de alimentos: Vivian Lui.

Esta versão da clássica sopa francesa ferve e assa em um forno holandês, enquanto a torrada assa bem em cima. Cogumelos porcini secos, erva-doce fresca e alho-poró fornecem um profundo sabor umami. A menos que você tenha caldo de carne caseiro à mão, escolha um bom caldo de galinha em vez de caldo de carne em caixa, que tem gosto principalmente de sal. Você pode optar por caldo de vegetais por uma versão vegetariana, mas pule o demi-glace, nesse caso. O preparo desta sopa é demorado, mas o sabor vale bem o esforço. Você pode preparar a sopa durante a Etapa 5 com até dois dias de antecedência. Quando estiver pronto para servir, reaqueça no fogão e continue com a etapa final de cozimento para um banquete comunitário saudável.


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