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Jimmy Bannos Jr. em The Purple Pig de Chicago

Jimmy Bannos Jr. em The Purple Pig de Chicago


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Conversamos com o chef sobre seu restaurante, consistência e em constante evolução

Você não pode dizer Jimmy Bannos Jr. Seu menu no The Purple Pig de Chicago é aparentemente seis vezes maior do que quando o restaurante abriu. Mas a estratégia parece estar funcionando - Bannos foi recentemente nomeado para o Prêmio James Beard de Rising Star Chef e o restaurante recebeu inúmeros elogios de lojas nacionais como Food & Wine e Zagat.

O segredo do sucesso, de acordo com Bannos, é que enquanto ele serve comida que poderia resistir a qualquer restaurante de mesa branca, ele mantém o ambiente discreto. "Você sabe que não estamos realmente nos preocupando muito, [temos] sabores ousados ​​e esse é o meu lema", diz ele. “A comida simples não é simples, a comida rústica é uma arte ... Acho que é para todos, não são só ocasiões especiais, vem uma vez por ano, é para todos ... É um ambiente muito despretensioso e descontraído mas com top- serviço notch. "

Para mais informações sobre Bannos, assista ao vídeo acima e certifique-se de ir ao The Purple Pig na próxima vez que estiver em Chicago.


Costeletas de porco do porco roxo

A dupla de chefs deu um toque mediterrâneo às costeletas de porco grelhadas.

    Costeletas de porco
  • 4 - costeletas de porco de 1 polegada de espessura
  • 1 galão de água
  • 2 xícaras de sal
  • 1 xícara de açúcar

Misture sal, açúcar e água. Mergulhe as costeletas de porco na salmoura por 24 horas

    Horta
  • 2 qts dandelion greens
  • 1 xícara de suíço
  • 1 xícara de espinafre
  • 5 dentes de alho
  • 1 cebola roxa fatiada
  • 1/2 colher de sopa de semente de erva-doce
  • 1/2 colher de sopa de coentro
  • 1/2 colher de sopa de semente de mostarda
  • 1 colher de chá de chiliflakes
  • cascas de dois limões

Torre o alho no azeite e, em seguida, adicione a cebola roxa cortada em rodelas. Cozinhe por alguns minutos e depois torre os temperos no azeite de oliva rapidamente. Pouco depois acrescente as cascas de limão. Em seguida, você adiciona todas as verduras ao pote. Cozinhe para baixo para que ele libere a maior parte de seu próprio líquido. Especialmente para tirar um pouco da amargura dos dentes-de-leão. Pouco depois, cubra as verduras com água e cozinhe até que fiquem supermacias por cerca de uma hora. Adicione sal e pimenta a gosto

    Fava Salata
  • 1/2 xícara de favas
  • 1/2 xícara de iogurte grego
  • 1/8 xícara de azeite
  • 1 dente de alho
  • limão a gosto
  • Sal e pimenta a gosto

Ferva os feijões de fava até que estejam macios e esfriem em água gelada. Quando esfriar, coloque as favas e o alho em um processador de alimentos com o azeite e bata até ficar homogêneo. Em seguida, adicione o iogurte grego ao processador de alimentos. Em seguida, adicione o suco de limão fresco, sal e pimenta.

Transforme sua grelha em fogo médio-alto de um lado e depois médio na outra metade. Tempere as costeletas de porco apenas com pimenta do reino e regue com azeite. Em seguida, coloque na grelha. Salteie bem os dois lados da costeleta de porco em fogo médio-alto. Em seguida, termine de cozinhar na metade média da grelha, até que esteja cozido. Antes de sair da grelha, bata com suco de limão espremido na hora. Em um prato grande, coloque a fava salata primeiro. Segue-se a horta que deve ser aquecida novamente numa frigideira com azeite, sumo de limão e sal. Por fim, coloque as costeletas de porco por cima.

O porco roxo
500 North Michigan Avenue
Chicago, IL 60611
312-464-1-PIG (744)
thepurplepigchicago.com

Jimmy Banos: Chef / Parceiro, Chef / Proprietário The Purple Pig, Heaven On Seven

Jimmy Bannos, um dono de restaurante de terceira geração, trabalhou na lanchonete de seus pais quando era criança entre 9 e 20 anos. Depois de receber sua educação formal em culinária na Washburne Trade School, Bannos se apaixonou pela culinária de Crescent City no início dos anos 1980 e trabalhou com famosos chefs de Nova Orleans, como Paul Prudhomme no K-Paul's, Frank Brigtsen e Emeril Lagasse.

O movimentado restaurante Heaven on Seven, em estilo de Nova Orleans, de Bannos, é um dos restaurantes mais populares de Chicago há 32 anos. Servindo uma interpretação altamente personalizada da culinária de Nova Orleans e do sul, Bannos inteligentemente reinventou sua comida e seu restaurante ao longo dos anos para manter seu conceito fresco e vibrante. Hoje, ele combina métodos latino-americanos, sul-americanos, asiáticos e europeus ocidentais com as técnicas e ingredientes de Nova Orleans.

Um colecionador de livros de receitas modernos e antigos, Bannos entrou no mundo editorial com The Heaven on Seven Cookbook: Where It's Mardi Gras All The Time! e Big Easy Cocktails, Jazzy Drinks e Savory Bites. Eles convidam os amantes da comida para sua cozinha e compartilham algumas de suas receitas caseiras favoritas.

O que separa Bannos dos demais é sua capacidade de temperar agressivamente sem dominar o paladar. Embora use misturas de temperos com pimenta-de-caiena e molhos de pimenta malagueta vermelha, ele também incorpora temperos mais suaves e bem arredondados. O resultado é uma complexa camada de sabores que é consistente com os princípios da culinária de Nova Orleans, ao mesmo tempo que traz a comida da região para o século 21.

Jimmy faz aparições regulares no The Today Show, bem como em programas locais como WGN, ABC, NBC, CBS e FOX destacando algumas de suas especialidades sazonais, bem como demonstrando suas versões de clássicos do feriado e favoritos da família. Ele é uma figura importante na comunidade e doou seu tempo e esforços para causas como o furacão Katrina, Meals on Wheels e March of Dimes. Jimmy recebeu o prêmio Chicago Chefs Hall of Fame (2007) e March of Dimes, Prêmio Chef do Ano (2011).

Jimmy mora com sua esposa Annamarie em Illinois.

Jimmy Bannos Jr. Chef / parceiro, The Purple Pig Chef / proprietário, Heaven On Seven

Jimmy Bannos Jr., um restaurateur de quarta geração, 'nasceu e foi criado' no Heaven on Seven. Colocado para trabalhar como zelador de mesas para seu pai aos cinco anos, Jimmy aprendeu o ofício em primeira mão enquanto passava dias em um restaurante estilo Louisiana de propriedade da família. Jimmy rapidamente descobriu que compartilhava da paixão de seu pai por pessoas e comida e decidiu estudar no College of Culinary Arts na Johnson and Wales University em Providence, Rhode Island. Enquanto estava lá, ele trabalhou no restaurante Al Forno aclamado pela crítica, localizado perto da universidade em Providence. Como parte de seus estudos, Jimmy também completou um estágio na Emerils em New Orleans, Louisiana. Após a formatura, Jimmy voltou a Chicago para ajudar Gabriel Viti na inauguração do Miramar Bistro em Highwood, Illinois. Ele também se juntou a Scott Harris para a abertura de uma das locações da Mia Francesca. Embora criado com gumbo, Jimmy deixou sua paixão (e seu paladar) guiá-lo para estilos de cozinha mais mediterrâneos. Ele logo embarcou em uma excursão de seis meses à Itália, a fim de mergulhar na cultura e na culinária. Após seu retorno aos Estados Unidos, ele mudou-se para a cidade de Nova York. Lá, ele passou três anos e meio trabalhando com Mario Batali em seus restaurantes Del Posto, Lupa Osteria Romana e Esca.

Jimmy voltou para casa em Chicago, trazendo seu amor pela comida italiana, o negócio de restaurantes e sua família para se tornar Chef / Parceiro do The Purple Pig, oferecendo queijos, porcos e vinho na 500 North Michigan Avenue em Chicago.


Processo por porco roxo bagunçado termina silenciosamente com acordo

O porco roxo A saga jurídica, que começou em novembro de 2014, quando Scott Harris processou seus parceiros de negócios no popular restaurante da Michigan Avenue, terminou discretamente. As partes chegaram a um acordo e apagaram a presença de Harris no restaurante, The Cook County Record relatado pela primeira vez.

O advogado de Harris descreveu o acordo como confidencial e amigável, de acordo com O recorde. Ambos os lados assinaram o acordo em 23 de fevereiro.

Tony Mantuano, Jimmy Bannos Jr. e Jimmy Bannos Sr. foram todos listados como réus no processo inicial de Harris que acusava os Bannoses de desvio de dinheiro e alegavam que eles tinham problemas fiscais. Harris queria pelo menos US $ 1,5 milhão em danos, dizendo que seus sócios se recusaram a mostrar-lhe os registros financeiros. Dois meses depois, Bannos Sr. fecharia a localização de seu restaurante Heaven on Seven na Rush Street, mas disse que não tinha nada a ver com o litígio.

Mantuano de Spiaggia (indicado ao Beard Award este ano por "Excelente Chef") e os Bannoses entraram com uma contra-ação em dezembro de 2014 alegando que Harris estava passando por seus próprios problemas financeiros. Isso levou a um período de feiura com ex-funcionários e outras pessoas jogando sujeira de ambos os lados publicando denúncias na Internet. O processo também incluía uma referência a uma foto infame das partes íntimas de Harris. Harris reconheceu a foto, dizendo que conhece os Bannoses há mais de 25 anos e que eles compartilhavam esse tipo de atividade jocosa.

Harris, conhecido por seus restaurantes Francesca's, desde então abriu um restaurante mexicano no subúrbio de Frankfort chamado Fat Rosie's.


Restaurador de Chicago carregado com bateria

Jimmy Bannos Jr., dono do popular restaurante da Michigan Avenue, o Purple Pig, se entregou à polícia no dia 2 de novembro após supostamente socar um colega participante de um evento gastronômico do Millennium Park.

Bannos, 35, foi acusado de agressão por contravenção após supostamente socar um homem de 26 anos que não consta em relatórios policiais. A altercação aconteceu no Chicago Gourmet, um evento anual de setembro que celebra o vinho e a comida que apresenta aparições de chefs famosos, apresentações musicais e centenas de fornecedores oferecendo amostras.

Bannos é um restaurateur de quarta geração que ganhou o prestigioso prêmio de chef estrela em ascensão da James Beard Foundation em 2014.

Bannos emitiu esta declaração: "Na noite de sábado, 28 de setembro, fui confrontado por vários indivíduos na Randolph Street. Eu me senti ameaçado durante a troca, que aumentou rapidamente, e agi em legítima defesa. Continuo preocupado com o incidente e me arrependo sua ocorrência. "

O Departamento de Polícia de Chicago não tinha informações adicionais sobre o que precedeu o incidente.


Jimmy Bannos Jr. em The Purple Pig - Receitas

Por Jonathan Bilyk | Cook County Record

Uma audiência de status está agendada para quinta-feira em um processo de US $ 1,5 milhão recheado com reclamações de propinas, desfalque, endurecimento de funcionários, afastamento de parceiros e gastos desleixados.

14 de dezembro de 14 e # 150 Algumas das forças motrizes da cena culinária de Chicago & # 146 estão envolvidas em uma disputa legal sobre o destino de sua joint venture, The Purple Pig, depois que um dos fundadores entrou com uma ação no mês passado. O processo acusa seus sócios de desviar receitas, manipular registros e tirá-lo da gestão do popular restaurante River North.

Em 20 de novembro, Scott Harris (à esquerda), chef e um dos sócios fundadores do The Purple Pig e antigo proprietário da rede de restaurantes Mia Francesca, entrou com uma ação no Tribunal do Condado de Cook contra outros donos de restaurante e sócios Jimmy Bannos, Sr., Jimmy Bannos, Jr. e Anthony Mantuano.

Ele também processou o investidor Gary Veselsky, o gerente geral do restaurante # 146, Laura Payne, e a Prairie Bread Kitchen, uma empresa de propriedade do marido de Payne # 146.

Entre outras demandas, Harris pediu ao tribunal para conceder a ele $ 1,5 milhão em danos & # 150 incluindo US $ 1 milhão em danos punitivos, solicitar uma auditoria completa e contabilidade dos livros e registros de The Purple Pig & # 146s, e remover Bannos e filho da propriedade e gestão do restaurante.

(Acima, da esquerda para a direita: Jimmy Bannos, Sr., Jimmy Bannos, Jr. e Anthony Mantuano.

O processo leva à ebulição uma disputa acalorada de anos entre os sócios, que receberam elogios por suas habilidades culinárias e restaurantes de sucesso, escreveram livros de receitas e apareceram em programas de televisão.

Harris e Bannos, Sr., são parceiros do Purple Pig desde 2008. Localizado na esquina da North Michigan Avenue com a East Illinois Street, o estabelecimento Magnificent Mile é especializado em cozinha mediterrânea centrada em & # 147queijos, suínos e vinhos. & # 148

Eventualmente, eles adicionaram Mantuano ao empreendimento, reforçando ainda mais a credibilidade culinária do novo restaurante, que reuniu os chefs e proprietários das instituições gastronômicas de Chicago Mia Francesca, Heaven on Seven e Spiaggia.

O restaurante foi inaugurado em 2009 sob uma divisão de propriedade, atribuindo 40 por cento cada para Harris e Bannos, Sr., e 20 por cento para Mantuano.

Bannos filho consegue parceria, outros parceiros ganham menos

Os sócios logo adicionaram Bannos Jr. ao pessoal do restaurante como chef com uma participação de 5%. Isso ocorreu apesar das alegadas dúvidas de Harris sobre a falta de experiência do filho Bannos em administração de restaurantes. Isso reduziu a participação do Bannos mais velho em dois por cento e as de Harris e Mantuano em um por cento cada.

Um ano depois, supostamente sem a aprovação de Harris & # 147s, Bannos, Sr., acrescentou Veselsky à parceria, concedendo-lhe uma participação de cinco por cento que reduziu o corte de Harris & # 146s para 32%.

Em 2013, a parceria foi reajustada sem consultar a Harris, dando à Bannos, Jr., uma participação adicional de três por cento, novamente retirada entre os três sócios principais, de acordo com a ação.

(Acima) O Porco Púrpura no lado oeste da Avenida North Michigan. (Clique na imagem para ver em tamanho maior.)

A situação não esquentou até a primavera de 2014, quando Harris disse que suspeitava de um delito no restaurante e tentou investigar.

Harris afirma que suas investigações o levaram a acreditar que o pai e o filho Bannos desviaram as receitas operacionais da Purple Pig e usaram cartões de crédito para uso pessoal, como reparos domésticos, despesas com veículos pessoais, seguro de saúde pessoal, computadores pessoais, uma festa de noivado para uma filha e "gastos excessivos" em uma cerimônia de premiação em Nova York.

Em seu processo, Harris também alega um esquema de propina no qual o pai e o filho Bannos tentaram ocultar a receita dos impostos pagando & # 147bonuses & # 148 a Payne e fazendo compras falsas da Prairie Bread Kitchen.

Harris afirma ainda que seus parceiros manipularam os registros de horas dos funcionários, reduzindo manualmente as horas trabalhadas para evitar o pagamento de horas extras, potencialmente expondo o restaurante a ações regulamentares e processos judiciais dos funcionários.

Desde o início de 2014, quando ele afirma que começou a expressar preocupações sobre alegados delitos, Harris diz que os outros sócios-gerentes tomaram medidas para congelá-lo dos livros e da administração de The Purple Pig & # 146s, impedindo-o de saber se suas alegações estão corretas, e se forem , toda a extensão das ações de seus parceiros # 146.

Um juiz negou um pedido de Harris para uma liminar e ordem de restrição temporária. Uma audiência de status está agendada para 18 de dezembro.


Termos e condições da oferta

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Experimente a culinária requintada de James Beard, chef estrela em ascensão de 2014 - Jimmy Bannos Jr.

Como um restaurateur de quarta geração, ele foi orientado por seu pai, Jimmy Bannos (Chef / Proprietário do Heaven on Seven) e catapultou sua experiência por meio do treinamento de chefs de renome nacional.

Desde a sua inauguração em 2009, sob a liderança de Jimmy Bannos Jr., o The Purple Pig recebeu inúmeros elogios, incluindo ser nomeado um dos “10 Melhores Novos Restaurantes da América” de 2010 por Bom apetite revista e premiado com o guia Michelin Bib Gourmand desde 2011.

Apelidado de “Príncipe da Carne de Porco” por Dana Cowin (ex-Editora-Chefe de Alimentos e Vinhos), Jimmy Jr. traz seu amor pela comida mediterrânea para Windy City de maneiras divertidas e criativas - neste restaurante rústico compartilhável, convenientemente localizado em a Magnificent Mile.

Localizado na 444 North Michigan Avenue, o restaurante oferece queijos, suínos e vinhos, entre outros pratos de destaque, apresentando os sabores da Itália, Grécia e Espanha.


Purple Pig eleito um dos melhores novos restaurantes dos EUA

A revista diz: "Este local de inspiração mediterrânea traz favoritos ousados ​​como medula assada, rillettes de osso de pescoço de porco e orelha de porco para a Magnificent Mile. Mesas comunais, pequenos pratos, longas horas e um enorme bar em forma de L (com excelentes cartas de cerveja e vinho) tornam este um dos destinos gastronômicos mais deliciosos - e descontraídos - de Chicago. "

Bom apetite explica a origem do nome do restaurante: "Os donos deviam saber que iam vender muito porco e vinho. Diz a lenda que se um porco beber vinho tinto fica roxo".

O chef Jimmy Jr. é o responsável pela cozinha do The Purple Pig. Bom apetite destacou seus bifes de lâminas de porco com salada de nduja, mel e rúcula como especialmente dignos de nota. Você pode experimentá-los no The Purple Pig, thepurplepigchicago.com, 500 N. Michigan Ave., Chicago. Para reservas, ligue 312-464-1744. Ou traga um gostinho do Porco Roxo para a sua sala de jantar, fazendo as receitas que o chef está compartilhando com o ABC 7 Chicago.

Você também pode provar os pratos do The Purple Pig no terceiro festival anual Chicago Gourmet www.ChicagoGourmet.org celebração no sábado, 25 de setembro e domingo, 26 de setembro. O festival de comida e vinho apresenta centenas dos melhores chefs, sommeliers, enólogos, cervejeiros e destiladores de Chicago e de todo o país.

Esta celebração de classe mundial da rica herança culinária da cidade, ocorrendo no Millennium Park, irá mostrar o talento da comunidade culinária de Chicago com dois dias de comida, vinho, bebidas destiladas e degustações de cerveja, demos de chefs famosos, seminários educacionais, sessões de autógrafos e muito mais . Os participantes terão a oportunidade de interagir com centenas de especialistas culinários, incluindo a editora-chefe da Bon Appétit, Barbara Fairchild, o editor de restaurantes Andrew Knowlton e o chef executivo Cat Cora, e aprender sobre as tendências epicuristas mais interessantes da atualidade em primeira mão com os inovadores que estão criando-os em Chicago e em todo o país.

Criado pela Illinois Restaurant Association, o Chicago Gourmet homenageia as conquistas culinárias de Chicago e destaca Chicago como um destino gastronômico internacional por meio de seu talento epicurista incomparável.

O pontapé inicial do Chicago Gourmet 2010
Na sexta-feira, 24 de setembro, o Chicago Gourmet dará início ao fim de semana com o Hamburger Hop, uma competição de culinária com 15 dos melhores chefs da cidade, para o melhor hambúrguer de Chicago. Apresentado pelo Chef Executivo Cat Cora Bon Appétit e pelo Chef Art Smith da Table 52, e apresentado por Allen Brothers Steaks e MillerCoors 'Blue Moon, este evento animado e interativo acontecerá no terraço do Harris Theatre's Rooftop em Millennium Park, das 18h às 21h. O evento é aberto ao público e a entrada custa US $ 75 por pessoa. Os ingressos podem ser adquiridos em www.ChicagoGourmet.org.

Novo no Chicago Gourmet 2010 O Chicago Gourmet anuncia duas novas ofertas para 2010: a Bon Appétit Marketplace Tent e o Foodspring.com Specialty Food Pavilion, trazido a você pela Associação Nacional para o Comércio de Alimentos Especiais (NASFT). A Tenda Bon Appétit Marketplace oferecerá aos hóspedes a oportunidade de conhecer e se misturar com os principais editores da revista e com o Chef Executivo Cat Cora enquanto saboreia goles, petiscos e promoções especiais de suas marcas favoritas.

A NASFT está patrocinando o Pavilhão de Alimentos Especiais Foodspring.com, que apresentará mais de 60 fornecedores de alimentos e bebidas especiais que apresentarão e provarão seus produtos na Tenda South Promenade.

Voltando ao Chicago Gourmet 2010
O Chicago Gourmet continuará a permitir a interação com alguns dos chefs e especialistas em vinhos mais inovadores de Chicago por meio de uma variedade de programação. Chefs famosos irão demonstrar sua paixão pessoal por boa comida no Bon Appétit Main Stage e no Bon Appétit Culinary Stage. As demonstrações de culinária no palco oferecerão a oportunidade única de se sentar de perto enquanto os chefs cozinham, provam e ensinam.

Seminários sobre as melhores comidas gourmet, vinhos, cervejas, destilados e outros tópicos serão oferecidos durante o evento, permitindo que os participantes, desde iniciantes até aficionados, aprimorem suas habilidades, cultivem seus paladares e interajam com especialistas e produtores mundiais. Uma programação completa de demos e seminários será anunciada em breve.

A experiência definitiva em vinhos, as degustações de Grand Cru no Chicago Gourmet, oferecerá aos participantes a oportunidade de degustar alguns dos melhores vinhos do mundo, selecionados pelos mestres sommeliers. Durante esses eventos exclusivos de 90 minutos, ocorrendo das 14h00 às 15h30 nos dois dias do festival, os Master Sommeliers estarão presentes para apresentar e discutir as suas seleções. O Grand Cru é um evento com ingresso separado por US $ 175 por pessoa e requer um ingresso de admissão geral. A participação é limitada a 200 pessoas por dia.

Além disso, enófilos, amantes da cerveja e aficionados por bebidas espirituosas podem esperar inúmeras degustações guiadas e seminários, conduzidos por uma grande variedade de sommeliers, mixologistas, enólogos, cervejeiros e destiladores mestres em todo o Chicago Gourmet.

Admissão Os ingressos de admissão geral para o Chicago Gourmet, com preço normal de $ 150 para o passe de um dia e $ 250 para o passe de fim de semana, estão disponíveis por um preço limitado de $ 90 para o passe de domingo e $ 175 para o passe de fim de semana. A entrada geral permite acesso total à área do festival, que inclui cinco pavilhões de degustação culinária, demonstrações de culinária ao vivo apresentadas em intervalos de 30 minutos no Palco Principal Bon Appétit e no Palco Culinário Bon Appétit, bem como degustações de vinhos premium e destilados e seminários. Os ingressos estão disponíveis em www.ChicagoGourmet.org.

The Bon Appétit Chicago Gourmet Dine Around
Os programas Bon Appétit e Chicago Gourmet Dine Around oferecem aos clientes uma maneira de ganhar um passe de um dia para o Chicago Gourmet, jantando em restaurantes participantes designados. De 30 de agosto a 26 de setembro, os hóspedes podem fazer pedidos do menu especial do restaurante com preço fixo (ou optar por pedir à la carte do menu regular). Cada hóspede que receber cinco recibos pode apresentá-los no envelope "passaporte" do Chicago's Gourmet em a mesa de inscrição no sábado, 25 de setembro ou domingo, 26 de setembro para um passe de um dia grátis. Este é o segundo ano em que o programa Bon Appétit Chicago Gourmet Dine Around será oferecido, e cerca de 60 restaurantes estão participando.

Chefs e master sommeliers participantes de 2010
Os chefs participantes do Bon Appétit Presents Chicago Gourmet 2010 incluem:


Atrás da Chicago Food

Jimmy Bannos Jr.

Está excepcionalmente quente em Chicago esta semana. Abro a porta do pátio fechado do The Purple Pig & # 8217s e atravesso-o. Pela primeira vez em três anos, não preciso passar por dezenas de pessoas. São 17h30 e ainda há tempo para a loucura se desenrolar. Por dentro é uma história diferente. As mesas já estão enchendo rapidamente e o vinho está fluindo.

Sou escoltado até uma das grandes mesas de estilo familiar, onde me empoleiro na frente. Um jovem corpulento vestindo a famosa bandana em volta da cabeça e um casaco de chef branco de mangas curtas se aproxima.

Um conhecido nas listas Zagat e Michelin Bib Gourmand.

Food & amp Wine’s “America’s Greatest New Cooks”.

James Beard Rising Star Chef.

O próprio ‘Príncipe de Porco’.

Jimmy Bannos Jr., O Porco Roxo

“Vamos lá atrás”, Jimmy Bannos Jr. me diz. “Essas tabelas vão encher muito rápido.”

Pego minhas coisas apressadamente e vou para a sala privada, dedicada a ocasiões especiais, mas usada para dobrar guardanapos e outros pequenos toques de bastidores quando não estão em uso. Sentamo-nos à mesa comprida e, durante duas horas, conversamos.

"Tudo isso deveria ser dedicado à minha esposa." - Jimmy Bannos Jr.

Jimmy e sua esposa, Marianna

Jimmy balança a cabeça com reverência enquanto fala sobre sua esposa, Marianna. Eu imediatamente perguntei se a comida era uma grande parte de seu relacionamento ou até mesmo de seu namoro. "Não!" Ele riu. “Não é loucura? Eu a fiz experimentar a língua uma vez em Nova York quando estávamos namorando e ela disse nunca mais. ” É justo. (Embora, Marianna, eu tenha experimentado a língua de porco defumada no The Purple Pig e sou um fã. Tem certeza que não vai tentar uma segunda vez?)

Equilibrar as relações pessoais com a brutalidade da agenda de trabalho de um chef é "uma luta constante", Jimmy admite imediatamente. “É difícil para todos, mais difícil para ela. Todo mundo pode ter seus maridos em casa [nos finais de semana e feriados]. É uma situação única e com a qual você não pode ficar amargurado. Você tem que abraçá-lo. ”

E quando se trata de criar filhos? “É uma experiência humilhante, assustadora e emocionante”, diz Jimmy. Criando dois filhos com Marianna, Jimmy está agora na posição em que seus próprios pais estavam anos atrás.

Jimmy, Marianna e suas filhas

“Nunca, quando criança, eu me senti negligenciado por meu pai”, ele se refere ao Chef e Proprietário do Heaven On Seven, Jimmy Bannos Sr.

Jimmy com seu pai, Jimmy Bannos Sr.

Tendo sido criado no ramo de restaurantes, é uma história bem conhecida que Jimmy Jr. começou a trabalhar no restaurante de sua família quando tinha apenas cinco anos de idade, observando seu pai e avós trabalhando.

“As memórias mais novas que tenho da minha avó são da cozinha”, refletiu calorosamente. “Ela costumava fazer todas as sobremesas ... coisas clássicas, épicas. Ela era uma presença constante no restaurante. Ela morreu há 22 anos e ainda tenho convidados que virão e me contarão que pessoa incrível ela foi. Ela teve um grande efeito em muitas pessoas ... sua hospitalidade ... seu calor ... sua bondade. "

A conquista brilhante de Jimmy é seu restaurante premiado e aclamado pela crítica, The Purple Pig, mas ele tem uma enorme fraqueza por onde seu amor por cozinhar começou. “Quando estou no restaurante [Heaven On Seven], sinto que tenho uma conexão constante com [meus avós]. É tão importante fazer isso e continuar nosso legado familiar. ”

Alguns podem expressar um elemento de surpresa que Jimmy não seguiu a tremenda paixão de seu pai pela culinária de Nova Orleans. Tendo sido criado em uma família italiana e grega, Jimmy abraçou culturas e culinárias durante toda a sua vida. Então, quando terminou seu primeiro ano na escola de culinária Johnson and Wales, ficou claro para ele que a comida mediterrânea era o que ele queria buscar. “A comida italiana e grega é a minha vida. São minhas raízes. É o que eu sou. ”

La panino merda

“Esteja preparado para comer o melhor sanduíche de merda todos os dias e se divertir.” - Jimmy Bannos Sr.

Pergunte a qualquer chef e ele dirá que sua carreira é o verdadeiro trabalho de amor. Você pode dizer quem vai conseguir e quem não vai. Os lutadores são aqueles que se abraçam quando sua estação fica sobrecarregada perto do fim do serviço. Eles são aqueles que virão para trabalhar e farão os mesmos movimentos mundanos por horas a fio. Jimmy conhece bem o trabalho árduo.

“Sabendo que abri este restaurante quando tinha 25 anos, a ignorância era definitivamente uma bênção. Sabendo o que sei agora, terei muito mais medo de abrir meu segundo lugar. Esse crescimento e progressão são emocionantes. ”

O crescente sofrimento de abrir um restaurante pode ser um dos principais motivos pelos quais os estabelecimentos falham, por mais decentes que sejam a comida e o serviço. Certificar-se de que cada membro da equipe é o ajuste certo e parte integrante de um processo abrangente que pode ser interrompido em questão de momentos durante o serviço é a grande batalha vencida. Mas, então, há outras considerações como gestão, comunicação entre a frente e os fundos da casa, uma compreensão completa dos custos dos alimentos e da folha de pagamento junto com, é claro, a própria comida. Fazer um restaurante funcionar como uma máquina bem oleada é, nas palavras de Jimmy, “... um dos piores negócios que existe. E eu amo cada centímetro disso. ”

Sua etica lavoro

“Eu sou meu pior crítico. Sempre. Ninguém é mais difícil para mim do que eu, e nunca quero mudar isso. É importante para crescer. ” Jimmy Bannos Jr.

Tendo crescido em uma família de restaurantes, Jimmy não é estranho ao ver outros chefs de grande sucesso trabalharem duro para chegar ao topo de seus jogos. Durante sua infância, seu pai Jimmy Bannos Sr., junto com o famoso chef de Nova Orleans e restaurateur Emeril Lagasse, deram exemplos.

Durante o treinamento, seu mentor Mario Batali desempenhou um papel tremendo. & # 8221Quando ganhamos o prêmio [James] Beard, a primeira pessoa a sair do palco com quem tive contato foi Batali. Dez anos antes, eu sabia que queria trabalhar para ele. [I] Passei por essa jornada levando chutes na minha bunda todos os dias e amando cada segundo disso. E então eu saio do palco com um prêmio James Beard e meu mentor está me dando um abraço. É irreal. & # 8221

Mas Jimmy não descansa nessas memórias por muito tempo. Admitidamente um “cara meio vazio de vidro”, ele sempre busca mais e nada menos que a perfeição. Sua receita para o crescimento envolve pesquisa, prática e construção de uma equipe dedicada. Diariamente, Jimmy tenta espremer uma hora de leitura. Novas cozinhas e técnicas são constantemente experimentadas e ajustes são feitos nos menus de maneiras sutis. O objetivo? Conquistar.

“Nós fazemos listas”, seu tom aumenta no ritmo. “Conquiste a fabricação de pão. Conquiste os doces. Conquiste vitela de todas as maneiras. ”

Ele escolhe uma culinária, uma técnica, um ingrediente, um prato, e então se dedica e sua equipe a dominá-lo. Jimmy ri enquanto pensa nos cardápios anteriores e em como ele & # 8220cringes & # 8221 em alguns dos itens. Não que algum deles fosse ruim. Seu status consistente com o Bib Gourmand da Michelin prova que seus constantes esforços para evoluir deram certo. Mas essa é a chave. O menu Purple Pig não flutua significativamente com a experimentação constante. O domínio pode ser encontrado nas nuances sutis dos pratos. É aí que reside o verdadeiro talento de um chef - saber quando dizer & # 8220 suficiente & # 8221.

& # 8220Sempre seja relevante. Sempre evolua. Seja o melhor que puder. & # 8221

La strada davanti

& # 8220Eu quero que meus rapazes saibam que estamos & # 8217 juntos como uma equipe. Onde quer que ele nos leve, continuaremos realizando. E tudo a que estamos apegados? We want it to be great and different and unique.” – Jimmy Bannos Jr.

When asked about what’s next, there’s a small shift in Jimmy’s demeanor an electric current of vulnerability and excitement. He deliberates for a moment, carefully, and the same careful consideration with which he approaches his work comes across.

“We’re in a world right now where a lot of restaurateurs need a ‘hit’…to strike while the iron is hot. Eu odeio isso. This isn’t like opening up a cookie cutter franchise. You gotta maintain the house.” That is to say that The Purple Pig comes first. There were hints dropped about a new project being in-concept but his fiery passion stays true to his “home base” and, most notably, to his staff.

I asked Jimmy, “In a couple of decades, when you look back, what aspect of your career would you like to be the most proud of?” His answer came as no surprise.

“First and foremost, in this business, I will feel more accomplished to know that one of my sous chefs is accepting the prize for the James Beard Award. I’m lucky enough to have grown up with my dad mentoring me. A lot of people don’t have that. I want to be that for my guys. Making someone do something they never thought was possible…that’s awesome.”

“I want to walk away at the top of my game.” He takes a moment, fiddling with the napkin in front of him almost wistfully.

We smile, realizing it’s been a full two hours since we sat down to chat. The sun has set and the air has a crisp quality to it spring on a winter’s eve. In our silence, the surrounding noise levels have increased. We both turn as if on cue to look at the swelling crowd at The Purple Pig’s patio standing room only diners having a ball.

Jimmy grins and sweeps his hand at the sight. “This is a dream! It’s crazy! Nunca envelhece. I’ll never take any of this for granted.”

To view the tremendous feast that I got to partake in after our discussion, please visit @foodfictionproject on Instagram.


Jimmy Bannos Jr. on Chicago's The Purple Pig - Recipes

Settlement ends legal food fight over The Purple Pig

Harris no longer associated with River North restaurant

By Jonathan Bilyk | Cook County Record

10-Mar-16 – A legal food fight – in which prominent names in Chicago’s culinary scene served accusations against each another of mismanagement, financial wrongdoing, and other scurrilous allegations – appears to have ended quietly, with at least one of the former partners in The Purple Pig walking away from the popular River North restaurant.

On February 23, attorneys for both sides signed off on a motion entered in Cook County Circuit Court ending the legal fracas launched in late 2014 by chef and restaurateur Scott Harris against his then-partners in The Purple Pig, fellow Chicago restaurateurs Jimmy Bannos, Sr. and Jimmy Bannos, Jr. , among others.

(Above, left to right) Chicago restaurateurs Jimmy Bannos, Sr., Jimmy Bannos, Jr., and Anthony Mantuano, co-owners, along with investor Gary Veselsky, of The Purple Pig.

The motion, granted by Cook County Judge Kathleen Kennedy , says only that the parties involved have “reached an out of court settlement” and have agreed to dismiss the litigation with prejudice, meaning neither side can sue over the matter again. Each side agreed to pay its own legal costs.

Spencer Marks , an attorney with the firm of Pokorny & Marks, LLC, who represented Harris, confirmed the dismissal.

“The case was amicably resolved by the parties in a confidential agreement,” Marks (right) said.

He added that Harris “is no longer associated with the Purple Pig restaurant.”

The Purple Pig website also appears to have scrubbed any reference to Harris, his involvement in the restaurant either now or in the past, and a link to a Harris bio which had formerly been featured under the site’s About Us page no longer functions.

Marks declined to offer any further details on the settlement.

The relationship between Harris (left) and the Bannoses dates back to at least 2008, when they partnered to launch The Purple Pig at the corner of North Michigan Avenue & East Illinois Street. The restaurant has since specialized in Mediterranean-themed cuisine centered on “cheese, swine, and wine.”

Before the restaurant opened in 2009, they added Anthony Mantuano of Spiaggia fame to the group, putting him in the mix of chefs and owners of such Chicago dining institutions as Harris’s Francesca’s , and the Bannonses’ Heaven on Seven , lending pedigree to The Purple Pig.

When the restaurant opened, Harris and Bannos Sr. each held 40 percent stakes in the company, while restaurateur Mantuano had 20 percent. The ownership structure was eventually revised to give Bannos Jr. and investor Gary Veselsky small ownership stakes, as well. Bannos Jr. was also hired as the restaurant’s chef.

In November 2014, however, Harris filed suit against the Bannoses, as well as others involved in ownership and management at The Purple Pig. Other named defendants included Mantuano, Veselsky, general manager Laura Payne , and Prairie Bread Kitchen.

Harris had demanded at least $1.5 million in damages and removal of the Bannoses from ownership and management of The Purple Pig, over allegations the Bannoses had embezzled from the restaurant, while manipulating records and moving to cut Harris out of management at the restaurant. Harris had accused the Bannoses of using business credit cards for personal expenses, including home repairs, vehicle expenses, parking tickets, family parties, vacations, and “abusive spending” at an awards ceremony in New York, among other items.

Harris further alleged a kickback scheme, in which the Bannoses allegedly attempted to conceal revenue from taxation by paying “bonuses” to Payne and making fake purchases from Prairie Bread Kitchen, which was owned by Payne’s husband.

The Bannoses, however, countersued less than a month later, accusing Harris of wrongdoing. They said Harris had defaulted on a $3.6 million loan at another restaurant he owned and forged Bannos Sr.’s signature on bank documents to loop The Purple Pig into the default. They also said Harris, when the Bannoses rebuffed his suggestion to open more Purple Pig locations, opened competing establishments with similar menus and lured Purple Pig employees to staff them.


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