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Beignets de Caranguejo de Étoile com Receita de Molho Ravigote

Beignets de Caranguejo de Étoile com Receita de Molho Ravigote


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Esses beignets fofinhos e leves - ou bolinhos, como dizemos em inglês - são um lanche de festa perfeito. Seja bem quente ou em temperatura ambiente, eles são fabulosos apreciados como petiscos, mergulhados em um acompanhamento Ravigote molho. De inspiração francesa Ravigote é realmente um cruzamento entre um molho aioli e um molho tártaro - neste caso, refrescado com cebolinha e cerefólio fresco.

Para o vinho espumante nesta receita, geralmente usamos Chandon Brut Classic, mas qualquer espumante seco será suficiente. O vinho não destinado à massa servirá como uma excelente libação para você e seus convidados. - Jeff Morgan

Adaptado do "Domaine Chandon Cookbook "por Jeff Morgan.

Ingredientes

1 xícara / 130 gramas de farinha multiuso / simples

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

2 ovos grandes, em temperatura ambiente

3/4 xícara / 180 mililitros de vinho espumante

1 colher de sopa de mostarda dijon

2 colheres de chá de vinagre de vinho tinto

1/2 xícara / 120 mililitros de azeite de oliva extra-virgem

1/2 xícara / 120 mililitros de óleo de canola e mais para fritar

1 colher de sopa de chalota picada

1 colher de sopa de cerefólio fresco picado

12 onças / 340 gramas de esterco fresco ou outro pedaço de carne de caranguejo, colhido em busca de fragmentos de concha e cartilagem

Instruções

Em uma tigela grande, misture a farinha e 1/2 colher de chá de sal marinho. Separe um dos ovos e coloque a gema na tigela com a mistura de farinha; coloque o branco em uma tigela média. Adicione o espumante à mistura de farinha e bata até ficar bem misturado e formar uma massa lisa. Cubra a tigela com filme plástico / filme plástico e reserve por 30 minutos para permitir que as bolhas no vinho aumentem a massa (ela deve crescer cerca de metade do seu tamanho).

Enquanto a massa está subindo, faça o Ravigote molho. Separe o segundo ovo. Coloque a clara na tigela com a outra clara de ovo e coloque a gema em outra tigela média. Adicione a mostarda Dijon e 1 colher de chá de vinagre à gema e misture bem. Bata lentamente para combinar. Bata lentamente os óleos em um fluxo fino e constante até que se forme um molho espesso e emulsionado. Junte a 1 colher de chá de vinagre restante e tempere com sal e pimenta. Junte a chalota e o cerefólio e misture bem. Cubra e leve à geladeira até a hora de usar.

Para terminar os beignets, despeje óleo de canola em uma frigideira grande, de fundo grosso e laterais altas, com uma profundidade de 2,5 a 4 centímetros. Coloque a panela em fogo médio-alto e aqueça até que o óleo comece a brilhar. Enquanto o óleo esquenta, bata as claras em neve até formarem picos firmes. Usando uma colher de pau, dobre delicadamente as claras em neve na massa de beterraba. Junte a carne de caranguejo delicadamente apenas até incorporar.

Quando o óleo estiver brilhando ou mostrando algumas bolhas pequenas, coloque pedaços do tamanho de uma colher de sopa de massa de caranguejo no óleo quente (evite amontoar a frigideira) e frite até estufar e dourar, 3 a 5 minutos. Use uma pinça ou uma escumadeira para virar as bolinhas pelo menos uma ou várias vezes, se necessário, para evitar queimar dos dois lados.

Quando os beignets estiverem prontos, transfira para toalhas de papel / papéis absorventes para escorrer. Deixe o óleo voltar a ficar tremeluzente entre os lotes. Servir com Ravigote mergulhando o molho ao lado.


Beignets de milho e caranguejo com Yaji Aioli

Esta ode à culinária Gullah Geechee combina carne de caranguejo com grãos de milho para uma entrada crocante de festa. O aioli, enriquecido com a mistura de especiarias da África Ocidental yaji, é ideal para mergulhar. É um condimento repleto de sabores, ideal para tudo, desde pratos de frutos do mar (como esses beignets) ou vegetais grelhados até apenas uma baguete quente.


Receitas da Louisiana

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Receita cortesia da revista Louisiana Kitchen & amp Culture

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Receita cortesia de Allison Cousins

Receita cortesia de Eu cozinhei! (Associação de pais da escola Isidore Newman, 1975)

Receita cortesia de Carolyn Shelton para Louisiana Kitchen & amp Culture

Receita cortesia de "The Tabasco Brand Cookbook"

Receita cortesia de Grill Nation por David Guas foto Johnny Autry


Bolinhos de Caranguejo Jump

Existem bolos de caranguejo e, em seguida, os bolos de caranguejo do Sr. B. Os nossos são tão bons porque são principalmente carne de caranguejo, com uma quantidade suficiente de farelo de pão e maionese para manter a mistura. Nós os servimos o dia todo - eles são brunch com ovos pochê com molho holandês, eles almoçam com salada e são uma ótima entrada para o jantar.

Recomendamos o uso de migalhas de pão japonesas chamadas panko aqui por sua incrível leveza. Você pode encontrá-los em mercados de alimentos especializados e mercados asiáticos. Pão ralado fino pode ser usado no lugar, mas os bolos não serão tão leves.

  • 1 libra de carne de caranguejo jumbo, colhida
  • 1/2 pimentão vermelho médio, cortado em cubos finos
  • 1/2 pimentão verde médio, cortado em cubos finos
  • 1/3 xícara de maionese
  • 1/4 xícara Panko
  • 3 cebolinhas em fatias finas
  • suco de 1/4 de limão
  • 1/4 colher de chá de molho picante de cristal
  • 1/4 colher de chá de tempero crioulo
  • 1/2 xícara de farinha multiuso
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • molho de ravigota como acompanhamento

Em uma tigela grande, misture a carne de caranguejo, o pimentão, a maionese, o pão ralado, a cebolinha, o suco de limão, o molho picante e o tempero crioulo, tomando cuidado para não quebrar pedaços de carne de caranguejo. Usando um cortador de biscoitos redondo (2 1/2 polegadas por 1 polegada), preencha o cortador com a mistura e molde em bolos. Coloque em uma assadeira. Bolos gelados, descobertos, 1 hora para ajudar a solidificar.

Misture a farinha, o sal e a pimenta em um prato e polvilhe levemente os bolos na farinha.

Em uma frigideira grande, derreta 1 colher de sopa de manteiga. Adicione metade dos bolos e cozinhe em fogo moderado até dourar, cerca de 1 1/2 minutos de cada lado. Cozinhe os demais bolos da mesma maneira. Sirva os bolos com ravigota.

Este molho é New Orleans por completo. Pode ser servido com todos os tipos de camarões e caranguejos cozidos em frutos do mar, lagostins, ostras fritas e tortas de caranguejo.

  • 2 1/2 colheres de chá de suco de limão fresco
  • 1/2 colher de chá de mostarda seca
  • 1 1/4 xícaras de maionese
  • 1/2 pimentão vermelho, cortado em cubos finos
  • 1/2 pimenta grande Anaheim ou pimentão verde,
  • 1 ovo cozido, picado
  • 1 colher de sopa de salsa de folhas planas finamente picada
  • 2 3/4 colheres de chá de raiz-forte preparada
  • 1 1/4 colher de chá de mostarda Dijon
  • 3/4 colher de chá de estragão seco
  • 3/4 colher de chá de molho picante
  • sal kosher e pimenta branca a gosto

Em uma tigela média misture o suco de limão e a mostarda seca. Junte a maionese, o pimentão, a pimenta, o ovo, a salsa, a raiz-forte, a mostarda, o estragão, o molho picante, o sal e a pimenta.


Bolos De Caranguejo Com Molho Ravigote

Em uma tigela grande misture a carne de caranguejo, pimentão vermelho e verde, cebola verde, tempero crioulo, molho de pimenta, molho inglês, sal de cozinha e pimenta. Misture levemente com um garfo, tomando cuidado para manter os pedaços de carne de caranguejo intactos.

Misture delicadamente a maionese e um ovo batido levemente e, em seguida, 2 colheres de sopa de pão ralado. Prove a mistura e ajuste os temperos ao seu gosto. Cubra e leve à geladeira por uma hora.

Forre uma assadeira com papel manteiga. Molde a mistura de carne de caranguejo resfriada em 8 bolas de tamanhos iguais. Coloque-os na assadeira ou assadeira forrada com pergaminho.

Leve as bolas de caranguejo à geladeira por cerca de 3 horas, até que estejam firmes. Pré-aqueça o forno a 350 ° F.

Em uma tigela pequena, bata levemente 1 ovo e o leite para fazer a lavagem dos ovos.

Coloque a farinha temperada em uma forma de torta e os restantes 3 xícaras de pão ralado em uma forma de torta separada. Forre uma assadeira de beiradas baixas com papel manteiga. Uma de cada vez, polvilhe delicada e levemente as bolas de caranguejo resfriadas na farinha e, em seguida, umedeça rapidamente com a lavagem do ovo, deixando o excesso de líquido escorrer. 8. Role suavemente as bolas de caranguejo na farinha de rosca e coloque-as na assadeira preparada.
Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira pesada de 30 cm ou frigideira pesada em fogo médio.

Enquanto isso, forre outra assadeira com papel manteiga. Transforme as bolas de caranguejo em bolos com cerca de 3 & # 82604 polegadas de espessura, pressionando-os suavemente para torná-los bastante sólidos e coloque-os na assadeira preparada.

Frite quatro dos bolos na manteiga aquecida, colocando-os na frigideira com pelo menos 0,5 a 2,5 cm de distância um do outro, por cerca de três minutos ou até que a parte de baixo esteja bem dourada.

Com uma espátula, vire delicadamente os bolos e doure os outros lados, cerca de mais dois minutos. Conforme os bolos douram, transfira-os para uma terceira assadeira forrada com pergaminho.

Repita as etapas 11 e 12 para dourar os quatro bolos de caranguejo restantes.

Asse os bolos descobertos apenas até que estejam cozidos e levemente crocantes, de cinco a sete minutos.


JACQUES PÉ PIN: CORAÇÃO & amp ALMA

Acima: Jacques Pépin e sua família no set de HEART & SOUL.

JACQUES PÉPIN: HEART & SOUL não é apenas mais uma série apresentando Jacques, suas deliciosas receitas ou sua incrível técnica. Esta é sua última série completa, que será a mais pessoal, porém com cenas nunca antes vistas de sua vida.

HEART & SOUL destacará os 60 anos de Pépin na cozinha, que inclui seu aprendizado como um jovem de 13 anos, cozinhando em alguns dos estabelecimentos mais reverenciados de Paris, como Meurice e Plaza Athenée, e cozinha para o presidente francês Charles DeGaulle.

Ele também tocará em um período chave na vida de Pépin quando ele cruzou o Atlântico e entrou nas cozinhas de Nova York no Le Pavillon e em seus 10 anos como diretor de pesquisa no Howard Johnson.

Prévia de JACQUES PÉPIN: HEART & amp SOUL

A série de 26 episódios é um reflexo da história de Jacques e revelará um lado mais pessoal do chef de renome internacional como nunca vimos antes.

Fãs e aficionados por culinária terão um acesso íntimo à sua vida, desde jogar bocha em casa, visitar o mercado e navegar pelos mares até colher amêijoas, comer rolinhos de lagosta em sua cabana favorita, bem como compartilhar memórias, anedotas e percepções sobre sua filosofia de vida.

Cada episódio contará com receitas criativas que combinam a história culinária de Pépin e experiências de viagem com suas habilidades de ensino especializado. Serão apresentados pratos simples para o novato e criações mais envolventes para o cozinheiro experiente e dicas frugais serão oferecidas.

Ocasionalmente, a família ou convidados são convidados a cozinhar ao lado de Jacques ou se juntar a ele na sala de jantar. Chefs de todo o país também farão uma contribuição, seja de sua própria cozinha, por meio de imagens de arquivo ou reconhecimento na câmera da tutela e influência de Jacques.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

O chef Jacques Pépin esculpe um grande presunto defumado coberto com xarope de bordo. JACQUES PÉPIN: HEART & SOUL destaca os 60 anos de Pépin na cozinha, desde seu aprendizado como cozinheiro de 13 anos em alguns dos estabelecimentos mais reverenciados de Paris até seus 10 anos como diretor de pesquisa no Howard Johnson.

GUIA DE EPISÓDIOS:

Episódio 1: “Fete Des Boules” vai ao ar no sábado, 26 de setembro às 15h. - Jacques e seu melhor amigo Jean-Claude abrem o apetite sob o sol de verão jogando o tradicional jogo francês de bocha. Jacques prepara um menu de festa com favoritos para compartilhar. Ele começa com chips de caranguejo com caviar de salmão, repleto de sabores e texturas decadentes. Em seguida, os ovos mais frescos são batidos para se tornar um aperitivo de ovos e ervas. A festa continua com um camembert que agrada ao público com crosta de pistache, uma salada de tabule fresca do jardim e uma salada de tomate, mussarela e cebola antes de Jacques terminar seu menu festivo com um grande presunto defumado coberto com xarope de bordo, cozido e esculpido na perfeição!

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Melhores amigos Jacques Pépin (à direita) e o chef confeiteiro Jean-Claude Szurdak (à esquerda) no set de CORAÇÃO & ALMA.

Episódio 2: “All In The Family” vai ao ar no sábado, 3 de outubro às 15h. - Fazer memórias com a família está no coração da cozinha de Jacques, e a filha Claudine se junta a ele no fogão para cozinhar as receitas clássicas do restaurante de sua mãe. A potage parisiense, uma sopa simples com sabores de antigamente, lembra Jacques de sua amada Lyon na França. A dupla pai e filha continua com poulet á la crème emparelhado com um acompanhamento perfeitamente purificado de soubise de arroz. A neta Shorey chega bem a tempo de fazer a sobremesa, observando atentamente enquanto Jacques a ensina a descascar e segmentar uma laranja para um bolo instantâneo de laranja, um final cítrico perfeito.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Jacques e sua neta Shorey no set de Heart & Soul.

Episódio 3: “Toast To Julia” vai ao ar no sábado, 10 de outubro às 15h. - Jacques levanta um copo - e um garfo! - para sua amada amiga Julia Child enquanto ele compartilha receitas e anedotas de seu passado. Primeiro, o linguado vin blanc, um dos favoritos de Julia, começa com uma aula de filetagem de peixe e uma boa dose de vinho branco para o molho. Em seguida, Jacques mistura uma variedade de especiarias aromáticas para uma grelha de cordeiro assada na frigideira com crosta de especiarias servida em uma coroa de batatas fritas cozidas até ficarem douradas e acompanhadas de um ensopado de ervilhas e erva-doce com lardons. Por fim, Jacques nos mostra como finalizar um amplo cardápio com uma sobremesa light de frutas, fazendo um sherbet finale de vinho em homenagem à sua amiga Julia.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Camembert de Jacques Pépin com crosta de pistache.

Episódio 4: “Cooking From Le Pelican” vai ao ar no sábado, 17 de outubro às 15h. - Jacques, ao lado de sua filha Claudine, recria as receitas do restaurante de sua mãe no Le Pelican, em Lyon, França. A dupla começa com ovos ao estilo country e acelga gratinada, incluindo uma rápida demonstração passo a passo do bechamel. Jacques continua curando sua própria carne para um prato aquecedor de couve, linguiça, costela e guisado de feijão-de-lima, seguido por um guisado de rabanete feito com óleo aromático de nozes. Peito de vitela refogado com cebolas peroladas e alcachofra, uma mistura generosa, continua enquanto Jacques e Claudine servem tudo com estilo, exatamente como ma mère teria feito. Para terminar, uma sobremesa doce e suculenta de melão e mirtilos cravejados de raminhos de sálvia.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Claudine, filha de Jacques Pépin, no set de HEART & SOUL.

Episódio 5: “Chef In Training” vai ao ar no sábado, 24 de outubro às 15h. - Uma cesta de pão fresco é um grampo na mesa de jantar de Jacques, então ele começa o show com uma fougasse fácil e rápida. Em seguida, usando frutos do mar para um toque único, ele faz rillettes de salmão para cobrir a fougasse com uma mordida saborosa. Enquanto trabalhava no Russian Tea Room em Nova York, Jacques se lembra de servir poussins à la russe com especiarias, agora o prato favorito de sua neta Shorey. Ele o prepara hoje como o prato principal, acompanhado de batata-doce de bordo grelhada revestida com delícias açucaradas. Para encerrar, Shorey chega para um tutorial de seu avô sobre como fazer sua comida predileta de café da manhã, crepes com Nutella, limão ou geléia.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Chef Jacques Pépin cozinhando acelga. Pépin e sua filha Claudine preparam ovos country e acelga gratinada suíça no episódio 4 de HEART & SOUL.

Episódio 6: “Autumn Leaves” vai ao ar no sábado, 31 de outubro às 15h. - É fácil se apaixonar pelo menu sazonal de Jacques, começando com uma sopa de veludo de tomate fresco e suave - o nome fala por si! Em seguida, tomate fatiado gratinado feito com tomates maduros, vermelho-rubi e pão rústico grosso, é o prato ideal para o final do verão de Jacques.

Ele continua com um tenro shasklik de cordeiro grelhado que inclui instruções fáceis de preparar e uma salada colorida de repolho roxo, pistache e cranberry com queijo bleu. Jacques passa a transformar a massa de pizza em uma galette de maçã, assada com perfeição crocante!

Episódio 7: “La Cocina Olé” vai ao ar sábado, 7 de novembro, às 15h. - Viagens anuais ao México e visitas com o colega chef Rick Bayless são a inspiração para a saborosa sopa de alho e pasilla de Jacques. Jacques continua o menu com temática mexicana enquanto demonstra seu frango com molho de pimenta e arroz de achiote, uma receita que apresenta aromas e texturas brilhantes e ousados. Por fim, Jacques dá um bom uso às bananas que sobraram para sua sobremesa gratinada de banana simplesmente deliciosa.

Episódio 8: “Cooking For The Present” vai ao ar no sábado, 14 de novembro às 15h. - A ilustre carreira de culinária de Jacques inclui um tempo no Palácio do Eliseu cozinhando para o presidente francês. Aos 22 anos e ao lado de seu melhor amigo, o chef confeiteiro Jean-Claude Szurdak, Jacques preparou pratos clássicos para a família de Gaulle. Agora ele os replica para nós, começando com um primeiro prato de ovos de morel e camarão en cocotte. Os dois chefs continuam seu menu presidencial com um prato principal carnudo de costeletas de vitela dijonnaise servidas em uma cama de ervilhas simples e deliciosas com manjericão. Juntos, eles preparam um suflê de chocolate decadente para um final perfeitamente doce e esplêndido.

Episódio 9: “Taste Bud Temptations” vai ao ar no sábado, 21 de novembro às 15h. - A culinária francesa clássica não incluía peixe cru quando Jacques estava crescendo, mas agora tanto ele quanto sua esposa Gloria agradam a iguaria natural com sua primeira receita de tártaro de atum com batata frita e rabanete. O atum faz uma segunda aparição no desfile na versão enlatada quando Jacques combina quatro ingredientes simples para fazer o creme de mascarpone de atum, um aperitivo de festa perfeito. Jacques então prepara uma tortilha espanhola em uma demonstração passo a passo, uma pièce de résistance para qualquer menu de brunch. Shorey, neta de Jacques, passa por aqui para ajudar a fazer um confeito de morango e um creme aveludado de pêra caramelizado. A forma perfeita de terminar a refeição!

Episódio 10: “Global Gastronomy” vai ao ar no sábado, 19 de dezembro às 15h. - Jacques reúne tesouros culinários de cozinhas exóticas de todo o mundo. Ele começa na Ásia com salmão grelhado de inspiração japonesa com glacê de missô seguido por um banquete colorido de sushi chirashi. Esta miscelânea de frutos do mar é seguida por sabores sul-americanos autênticos e vibrantes em uma receita fácil de seguir de frango grelhado com chimichurri. Jacques então leva nossas papilas gustativas através do Atlântico para a Europa para um final animado de sabayon com madeira e uvas

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

No episódio 10, o Chef Pépin prepara um banquete colorido de sushi chirashi.

Episódio 11: “Offal Good” vai ao ar no sábado, 26 de dezembro às 15h. - Na cozinha do Jacques, nada se perde! Hoje, ele defende as virtudes das miudezas e prepara um menu de várias "carnes variadas" subutilizadas, incluindo uma das favoritas de sua esposa, fígados de frango ao molho de cogumelo do porto. Jacques então recria um clássico de sua infância na França usando vísceras - tripa e ragu com pés de porco. Este prato farto de cozimento lento, aromatizado com um fragrante bouquet garni, é acompanhado de pommes persillé. Finalmente, ele demonstra as melhores técnicas para curar e cozinhar língua de boi e cobre com um molho de ravigota.

Episódio 12: “Catch O’ The Day ”vai ao ar no sábado, 2 de janeiro às 15h. - O itinerário de verão de Jacques sempre inclui amigos, pesca e culinária, a maravilhosa generosidade do mar. Ele começa com um pargo grelhado com cobertura de azeitona e depois, como ele adora todos os moluscos, dedica um tempo para demonstrar como descascar amêijoas de duas maneiras. O resultado são amêijoas com vinagre e molho de cebolinha, um aperitivo saboroso e linguine de Gloria com molho de amêijoas, direto da lista preferida de sua esposa. Para a seleção final de frutos do mar, ele magistralmente fileta e escalda peixes para um delicioso bacalhau em molho de creme leve.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Um prato de “coelhos” de azeitona e uva.

Episódio 13: “Julia Remembered” vai ao ar no sábado, 9 de janeiro às 15h. - Jacques dá um passeio pela estrada da memória enquanto prepara com amor os pratos que antes apreciava com sua querida companheira de cozinha, Julia Child. O menu retrospectivo de Jacques começa com uma aula de descasque, os primeiros passos em direção a uma sopa de ostras com batatas, espinafre e milho. Jacques então recria o clássico gratinado de tomate e berinjela do sul da França de Julia, um prato com camadas de sabores rústicos. Ele se lembra de ter ficado cara a cara com Julia por um hambúrguer royale vencedor usando carne moída fresca e todos os fixin's.

Episódio 14: "Os favoritos de Gloria" vai ao ar no sábado, 16 de janeiro às 15h. - Jacques dedica os pratos de hoje à sua esposa Gloria e aos muitos anos que passaram juntos na cozinha. Ele começa com um extravagante, mas fácil e elegante canapé de caviar prensado. Jacques então abre a tampa de uma garrafa de cerveja para fazer uma massa simples para seus bolinhos de milho com salmão defumado. E enquanto o azeite ainda está quente, ele gratina os leques de berinjela frita até obter uma crocância crocante perfeita usando uma massa de tempura. Em seguida, vem uma tigela rápida de canja de galinha vietnamita de Hanói, servida com acessórios picantes. Finalmente, ele utiliza miudezas frequentemente esquecidas para os memoráveis ​​rins de porco de Gloria com molho de cogumelos e vermute.

Episódio 15: "Shorey’s Petite Appetite" vai ao ar no sábado, 23 de janeiro às 15h - Shorey, neta de Jacques, junta-se a ele na cozinha, trazendo seu paladar pequeno, porém progressivo! Ela segue enquanto Jacques prepara um de seus favoritos, escargots em batatas assadas. Os dois continuam, criando tomates recheados - uma receita da herança de Pépin passada de geração em geração. Jacques então compartilha um favorito depois da escola de sua infância, apropriadamente chamado de pain de quatre heures ou "o pão das quatro horas", cheio de avelãs e chocolate. Uma mordida crocante de quebradiço de chocolate e pistache encerra a aula e um sorriso em seus rostos.

Episódio16: “Cuisine De Ma Cherie” vai ao ar no sábado, 30 de janeiro às 15h. - Em homenagem ao amor deles, Jacques prepara uma refeição com os pratos favoritos de sua esposa Glória. Primeiro, ele cria uma saborosa omelete com ervas com camarão. Em seguida, ele combina coentro com o ingrediente favorito de Gloria, o arroz, para fazer arroz de coentro, que combina perfeitamente com um ensopado de lula com açafrão e pepino, cebola e salada de hortelã. A refeição completa é seguida de um rodízio de Pépin em uma sobremesa clássica, arroz doce com cerejas secas e molho de mirtilo.

Episódio 17: “Sweet Endings With Shorey” vai ao ar no sábado, 6 de fevereiro às 15h. - Shorey, a neta de Jacques, está de volta à cozinha e já cresceu ... mas ela nunca está velha demais para a sobremesa! E tudo começa com um pouco de manteiga, recém-feita para uma rápida tartine de confiture. Seguem receitas de frutas frescas com pêssegos marty e coupe de ruibarbo-mel com molho cremoso de iogurte. O amor de Shorey pelo chocolate não é esquecido com os biscoitos de pistache de chocolate, o que prova ser uma lição perfeita de panificação, enquanto Jacques orienta suas medidas e misturas. Finalmente, Shorey e Jacques moldam minitrufas de chocolate para completar suas criações de confeitaria.

Episódio 18: “Viva México!” vai ao ar no sábado, 13 de fevereiro às 15h - Jacques passa alguns dos meses de inverno em sua casa longe de casa, Playa Del Carmen, México. O tempo tomando sol e saboreando os sabores locais junto com uma visita ocasional do amigo Rick Bayless o inspirou a nos levar em uma aventura culinária, começando com um refrescante coquetel de flores de hibisco. Ele continua com uma dupla de pratos de frutos do mar superlativos de Yucatán ceviche e filé de linguado Riviera com pico de gallo. Do mar à pastagem, os mini-bifes de filé de carne com cogumelos e chalotas constituem um prato principal substancial. Por fim, ele termina com uma sobremesa de frutas congeladas de grapefruit granité com manga e coquetel de mojito.

Episódio 19: “Kitchen Companions” vai ao ar no sábado, 20 de fevereiro às 15h. - Nunca há um momento de tédio quando Jean-Claude se junta a Jacques na cozinha! A dupla dinâmica se une para criar um banquete repleto de sabores, começando com um guisado de polvo com cebola, colorau e vinho servido sobre uma polenta cremosa. Jean-Claude passa a preparar os moldes enquanto Jacques mistura uma mistura aveludada para um suflê de milho para acompanhar a carne de veado favorita de Jean-Claude em molho agridoce. Ameixas no vinho tinto são o final clássico perfeito.

Episódio 20: “Ocean Harvest” vai ao ar no sábado, 27 de fevereiro às 15h. - A vida à beira-mar, sem dúvida, influenciou o repertório de receitas de Jacques para incluir os peixes mais frescos pescados perto de seu próprio quintal. No programa de hoje, Jacques apresenta quatro porções sofisticadas de frutos do mar, começando com um atum habilmente executado à la minute. Ele então pula a carne e substitui o camarão por uma abordagem saudável ao clássico, com hambúrgueres de camarão com abobrinha. Ele segue enfeitando seu bacalhau grelhado com uma variedade de azeitonas mediterrâneas apimentadas para um prato leve e fácil que cozinha em minutos. Então macarrão e camarão com lascas de caviar prensadas cozidas al dente, ou “ao dente”, fazem um prato decadente, entregue com desenvoltura!

Episódio 21: “Cooking Clever” vai ao ar no sábado, 2 de abril às 15h. - Pratos baratos feitos com ingredientes baratos ficam repletos de sabor quando Jacques entra em cena. O resultado? Refeições inesquecíveis. Hoje, Jacques prepara mexilhões com creme e cebolinha na polenta macia para um jantar fácil de frutos do mar. O clássico espaguete italiano à la bolonhesa inclui a dica especial de Jacques para fazer um molho delicioso, farto e saboroso. Outro favorito da estação, salada de tomate e batata com molho de mostarda é perfeita quando os tomates estão maduros e é servida com rúcula picante. Finalmente, uma delicada salada de radicchio salteada termina com uma nota saborosa e amarga.

Episódio 22: “Favoritos da herança” vai ao ar no sábado, 9 de abril às 15h. - Jacques cozinha o caminho da memória, compartilhando anedotas de sua infância ao longo do caminho. Primeiro, há um tutorial rápido sobre como tirar a pele de um salame. Em seguida, um prato clássico de bolinho de massa renomado em Lyon, França, segue como Jacques recria a receita de sua família de ricota quenelles, escaldada com perfeição. Ele passa a mostrar mais de suas habilidades com a faca, fileteando um peixe inteiro em preparação para a solha com manteiga de limão. Depois, outro favorito da família: Jacques cozinha um delicioso refogado de coelho com cogumelos e creme. E para a sobremesa, ele traz as maçãs de sua mãe na receita de molho de limão de volta à vida com ingredientes frescos e simples.

Episódio 23: “Just Ducky!” vai ao ar no sábado, 16 de abril às 15h00 - É uma reunião de família, pois a filha de Jacques, Claudine, ajuda na cozinha. Juntos, eles bebem vinho, fazem reminiscências e cozinham algumas das receitas de pato favoritas de Claudine, incluindo mousse de fígado de pato com maçãs e peito de pato salteado com salada de rúcula e torresmos. Claudine e Jacques dividem a tábua de cortar para picar pele de pato e bater um vinagrete para este prato delicioso. A neta Shorey junta-se à diversão enquanto ela e seu amado papi preparam um refrescante lote de musseline de limão antes de se sentar para desfrutar deste banquete familiar na mesa da sala de jantar.

Episódio 24: “Cuisine Économique” vai ao ar no sábado, 23 de abril, às 15h. - Jacques demonstra como cozinhar em casa com ingredientes de qualidade não precisa quebrar o banco! Esse estilo de cozinhar, aprendido com sua mãe, reúne ingredientes baratos que inspiram pratos criativos. Salada de lentilha preta com ovos inclui uma lição sobre como ferver um ovo corretamente todas as vezes. Jacques acrescenta vegetais frescos ao prato farto de pescoço de porco e fricassé de feijão. Em seguida, a lasanha de espinafre e ricota segue como um prato clássico de conforto de baixo custo que Jacques combina com um vinho tinto ousado, mas acessível.

Crédito da foto: cortesia de Wendy Goodfriend

Chef Jacques Pépin batendo ovos no set de HEART & SOUL.

Episódio 25: “Wonders Of The Sea” vai ao ar no sábado, 30 de abril às 15h. - Chegando a Nova York com um repertório de receitas e técnicas francesas, Jacques se juntou à equipe da Howard Johnson para aprender sobre a comida americana. Hoje, ele compartilha seu amplo conhecimento dessa culinária, combinando-o com seu treinamento tradicional francês. Começando com uma simples salada de frutos do mar, recheada com uma miscelânea de favoritos marinhos, em seguida, continuando com o tema do peixe, fazendo um camarão apimentado com molho de coquetel. Ele segue com alguns beignets de peixe negro crocantes de inspiração crioula com molho picante, perfeitos para qualquer menu de brunch ou jantar leve.

Episódio 26: “Menu Memories” vai ao ar no sábado, 7 de maio às 15h. - Jacques e sua filha Claudine relembram cardápios passados ​​desfrutados em família, mas primeiro, Jacques ensina Claudine a afiar uma faca na preparação para filetar um lado de salmão para seu scaloppini de salmão com molho de azeda. Jacques e Claudine continuam a misturar ervas aromáticas, vegetais grossos e uma pitada de vinho tinto para fazer um prato farto de navarin de peito de cordeiro. Enquanto o cordeiro é refogado, os dois "ficam verdes" com uma salada verde com molho de mostarda usando a folha favorita de Jacques: alface Boston. Finalmente, eles preparam uma panna cotta de café cheia de cafeína, a sobremesa estimulante perfeita.

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Instruções

Para Molho: Em uma tigela própria para micro-ondas, bata as gemas. Junte 2 colheres de sopa de suco de limão e a água. Tampe e leve ao microondas em potência alta por cerca de 40 segundos.

Usando um batedor ou garfo limpo, bata a mistura novamente e leve ao microondas mais 10 segundos. Continue microondas em incrementos de 10 segundos mais duas ou três vezes ou até que a mistura atinja 160 graus F. Não cozinhe demais a mistura de ovos deve ter a consistência de mostarda. Retire a mistura do microondas e deixe esfriar por 5 minutos.

Use just half of this mixture (save the rest for another use or discard it) and transfer it to a large bowl. Whisk in the remaining 2 teaspoons lemon juice, the dry mustard and salt. Add the creole mustard, horseradish and pepper sauce. Whisk until they are fully blended.

Slowly whisk in the oil in a thin stream to make a mayonnaise. Add the Worcestershire sauce and whisk until it's fully blended. Add the grated egg, red and yellow bell pepper and green onions. Stir until they are fully blended. Reserve a mistura.

Separate as many crab claws from the crab meat as possible for serving and set them aside. In a separate mixing bowl, place the rest of the crab meat and the ravigote sauce. Gently fold them together with a spatula, being careful not to break up the lumps of crab meat. Cubra e refrigere até estar pronto para servir.

To serve, place a portion of shredded lettuce in the center of each serving plate. Top the lettuce with a slice of tomato. Using a small cup, ramekin or timbale as a mold, place about 1/3 cup of the ravigote on top of each tomato slice.

Dip the reserved crab claws in the sauce and garnish the plate with crab claws. Sirva imediatamente.


Now you can have New Orleans-Style Beignets without leaving home!

Ingredientes

  • 1 and 1/2 cups warm water, between 110 and 115 degrees (F)
  • 2/3 xícara de açúcar granulado
  • 2 and 1/4 teaspoons active dry yeast
  • 2 ovos grandes, em temperatura ambiente
  • 1 xícara de leite evaporado
  • 2 and 1/2 teaspoons pure vanilla extract
  • 7 cups bread flour
  • 1 and 1/2 teaspoons salt
  • 5 tablespoons unsalted butter, at room temperature
  • 4 cups peanut oil, for deep frying
  • 2 xícaras de açúcar de confeiteiro

Instruções

  1. In a medium-size bowl, add the warm water, sugar, and yeast and whisk well to combine. Sit aside for about 10 minutes, or until the mixture has bubbled up and become foamy.
  2. In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the eggs until smooth. Beat in the vanilla and evaporated milk. Beat in 3 and 1/2 cups of the flour until smooth. Turn the mixer to low speed and slowly pour in the yeast mixture (careful here - this mixture can splash up if added to quickly!) beat until smooth. Add in the butter and beat until incorporated. Finally, beat in the remaining 3 and 1/2 cups of flour and salt. Beat until dough is smooth and cohesive about 2 minutes. Cover the bowl tightly with plastic wrap and refrigerate the dough for at least 2 hours, or up to 24 hours.
  3. Line a large rimmed baking sheet with three layers of paper towels, set aside.
  4. In a large enameled cast-iron pan, heat 4-inches of oil to 360 degrees (F). Remove the dough from the refrigerator. On a lightly floured surface, roll the dough out into a 1/4-inch thick rectangle. Cut the dough into 2 and 1/2-inch squares.
  5. In batches, fry the dough until they puff up and are golden brown in color, about 1 minute. Using a slotted spoon, transfer the beignets to the prepared baking sheet and repeat with remaining dough.
  6. Dust with powdered sugar and serve at once!

Southern Crab Beignets

Put the crabmeat in a bowl and use your hands to pick the meat free of any shells. Do this at least twice.
In a medium bow, whisk the eggs until they're light and foamy and then whisk in the mayonnaise and mustard.
Use a wooden spoon to stir in the lemon juice, scallions, red onion, salt, black pepper, and cayenne.
Fold in the Panko and then gently fold in the crabmeat so it doesn't get broken up from too much mixing. The batter should be just thick enough to barely hold together when frying. Refrigerate for at least 1 hour to help it firm up further.
In a large, deep skillet or pot, heat 2 inces of canola oil to 350 F.
Using 2 medium-sized spoons, drop a few spoonfuls of the crab mixture at a time into the oil and fry until a nice golden brown color forms on the outside, 1 to 2 minutes.
Use a slotted spoon to transfer the beignets to a plate lined with paper towels. Repeat with the remaining batter, frying in batches so as not to crowd the pan.
You can keep the cooked beignets warm in a 200 F oven, if desired.
Serve with White Remoulade Sauce.

White Remoulade Sauce:
Combine all the ingredients in a bowl and chill at least 30 minutes or up to 8 hours to allow the flavors to develop before serving.


The sweet crab is the perfect foil for the heat of the chiles.

Diet food, this ain't. Embrace the cream. Embrace the cheese. Embrace the crab.

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Assista o vídeo: molho ravigote v (Outubro 2022).