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A Michelin está reconhecendo a comida de rua pela primeira vez em seu guia de Hong Kong

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O guia 2016 de Hong Kong e Macau Michelin inclui recomendações para comida de rua que não tem preço.

A Michelin está saindo de sua zona de conforto de toalhas de mesa e menus de degustação caros.

Restaurantes em todo o mundo que ganharam o emblema de estrela Michelin geralmente pertencem à categoria de restaurantes sofisticados: pense em mesas de chef, pratos gourmet e combinações de vinhos caras. Mas, pela primeira vez, a Michelin está levando-o às ruas. Guia Michelin 2016 de Hong Kong e Macau apresentará o melhor amigo da carteira comida de rua na cidade. Os 35 carrinhos de rua e caminhões selecionados não receberão estrelas, mas serão listados como recomendações, semelhantes ao guia Bib-Gourmand da Michelin.

“A comida de rua faz parte da cena culinária de Hong Kong”, disse Michael Ellis, Diretor Internacional do Guia Michelin, em um comunicado. “Hong Kong tem uma gastronomia fantástica em todos os lugares, mas Hong Kong é uma cidade que nunca para; nunca dorme. As pessoas estão fora de casa o tempo todo e a comida de rua sempre foi uma grande parte do Hong Kong cultura."

As recomendações de comida de rua selecionadas abrangem uma gama gastronômica de macarrão com gordura de porco frito a batatas assadas, satay, waffles e arroz frito da Indonésia.

Oito restaurantes, seis de Hong Kong e dois de Macau, receberam a classificação mais alta (e mais rara) de três estrelas do Guia Michelin.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Fui responsável por dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o local para refeições da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e nós já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me trouxe a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e postos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas precisas de cozimento, os pratos de servir tornam-se a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades principalmente sociais e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes personalizados.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente.Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


ENTREVISTA - Chef Angelo Agliano e sua visão no panorama da indústria de restaurantes asiáticos

Em 10 de julho de 2019, entrevistamos Angelo Agliano, diretor do restaurante Tosca em Hong Kong. Sua jornada pelo melhor restaurante da Europa acabou agora aqui em Hong Kong. Leia mais para saber mais sobre as realizações de sua carreira e os destaques durante sua jornada para se tornar um dos melhores chefs do mundo.

Chef Executivo e Diretor do restaurante Tosca em Hong Kong: um objetivo tão importante na carreira de um Chef! Suas raízes estão de volta à Itália, no entanto. Um caminho muito longo pelos principais hotéis e restaurantes da Europa.

Sim, exatamente. Depois de terminar a escola de hotelaria na minha querida Siracusa - Sicília (Itália, nota do autor) -, fui recomendado pelo Master Chef Giuseppe Pappalardo ao hotel Four Seasons em Milão, sob a orientação do renomado e confiável Master Chef Sergio Mei que me transmitiu o know-how da hospitalidade de luxo.

Após pequenas experiências no Harry's Bar em Londres com Alberico Penati e uma cooperação de consultoria para Billionaire por Flavio Briatore em Porto Cervo, novas cooperações em Berlim (abertura do restaurante italiano Felix dentro do Kempinski Hotel) e passagens na Suíça e Espanha, finalmente desembarquei em Paris no mundialmente conhecido Le Royal Monceau (hoje dirigido pelo Raffles Group).

Nessa altura, tinha apenas 27 anos e tenho muito orgulho em dizer que consegui manter a estrela Michelin, conquistada apenas um ano antes da minha chegada. E durou todos os 3 anos de minha estada lá.

Tive a sorte de ser um dos Chefs encarregados de cozinhar para o aniversário de 60 anos do Grande Joël Robuchon, que surpreendentemente se apaixonou por minha assinatura Risotto a ponto de me chamar para seu incrível Métropole em Mônaco com o seu ( ainda atual) Chef Executivo Christophe Cussac. Este foi o início da minha experiência culinária sofisticada.

Eu estava encarregado de dirigir o restaurante japonês Yoshi, bem como o restaurante da piscina e, graças ao trabalho árduo da equipe, conseguimos juntar 2 estrelas Michelin.

Restaurante japonês: talvez uma dica escondida de sua vida futura na Ásia ?!

Quem sabe… Mas em 2010 desembarquei em Hong Kong, no mais famoso Atelier de Joël Robuchon, como Chef de Cozinha com Michel Del Burgo e Eric Bouchenoire, pelo que conquistámos 3 estrelas Michelin.

Esse foi meu primeiro passo no mundo asiático, que me fez conhecer os jogadores mais importantes da região - o Sr. Umberto Bombana estava abrindo seu Otto e Mezzo naquela época e já nos tornamos bons amigos. Ele sempre se lembrará de que fui o único a apostar nas 2 estrelas Michelin logo após a inauguração do restaurante! Hehehehheh ...

Em 2013 - após 3 longos anos de experiência na L'Atelier em Hong Kong, fui enviado para o Atelier em Taipei onde fiquei até 2016, antes de voltar novamente em HK e abrir meu próprio restaurante, La Locanda dell'Angelo em Happy Vale.

Mais 3 anos e então Ritz-Carlton me chamou, a fim de substituir o valorizado Chef Pino Lavarra e remodelar seu restaurante italiano Tosca, que agora se chama Tosca di Angelo em minha homenagem.

Uma viagem muito longa pela Europa e Ásia que finalmente me levou a um restaurante sofisticado e sofisticado dentro de um dos hotéis mais icônicos de Hong Kong.

Com referência à mise-en-place, qual é a importância de servir comida nos pratos certos - e derramar vinhos nas taças certas - com os talheres e arranjos de mesa adequados?

É absolutamente essencial e de importância primordial. Se eu cozinhar o melhor prato com os melhores ingredientes e seguindo técnicas de cozimento precisas, os pratos de servir se tornam a moldura perfeita para essas belas obras de arte. O mesmo acontece com o vinho. Nosso sommelier chefe pode confirmar isso para você. É o nosso cartão de visita ao apresentar o menu aos clientes.

Tradição e inovação são duas palavras populares quando se fala em comida e hospitalidade. Isso está relacionado a receitas, produtos, mas também técnicas e ferramentas. Qual a importância da tecnologia em sua culinária?

Esta é uma pergunta muito interessante, Lisa! Obrigado por perguntar. Para mim, a tecnologia não é a ferramenta principal A verdadeira qualidade na cozinha é a Técnica: ponto exato de ebulição, temperatura certa de descongelamento, ingredientes crus premium, resfriamento rápido adequado ... e assim por diante. Portanto, eu uso tecnologia (chillers ou sous-vide), mas por exemplo, nunca usei máquinas de vácuo para peixes ou frutos do mar. Apenas para carne! Como Chef siciliano, sei que os peixes não devem ser tratados por muito tempo e suas propriedades nutricionais não podem ser alteradas pela tecnologia. Ou seja, eu uso tecnologia limitada e confio no meu profundo conhecimento e experiência de técnicas culinárias puras.

O que escolheu em termos de ingredientes e talheres para revolucionar e inovar a Hong Kong Tosca?

Em primeiro lugar, concentrei-me no menu à la carte e nos talheres. Decidi transformar o exterior do restaurante misturando e destacando o que aprendi com meu passado e experiências e os valores do sul da Itália. Você pode ler o nome Angelo em todos os sentidos.

Dizem que você foi convocado aqui para obter a segunda estrela Michelin por este importante jantar italiano do Ritz-Carlton. Depois de ter recebido três estrelas pelo Joël Robuchon em Hong Kong, como você vive atualmente a importância das estrelas?

Na minha opinião, não seria verdade dizer “não me importo”. Nesse trabalho, as pessoas visam receber estrelas, pois isso muda toda a sua vida e seus negócios. Na verdade, a pergunta usual é “quantas estrelas você tem?”. É sobre um processo natural na vida cotidiana de um lugar digno. No momento, todo o hotel e equipe estão nos apoiando neste projeto. Eu até me arrependo de ter ido embora de férias, dado o quanto eu me importo com isso!

O prato servido na mesa é apenas a etapa final de um longo e árduo trabalho de bastidores. Qual é a parte mais desafiadora desse background que se esconde para o consumidor final?

Pois bem, o mais difícil é poder transmitir a todos os seus colegas a sua paixão pela cozinha e fazer com que se empenhem no que fazem. Quando cheguei aqui, trouxe comigo seis pessoas. Agora são 22, já que encontrei aqui os outros 17 e todos ficaram eventualmente! Sempre mostro tudo para todos que precisam da minha ajuda.

Todo o trabalho anterior ao serviço do prato pode ser perfeitamente finalizado ou penalizado pelo próprio serviço. A sala de jantar e a cozinha são complementares e funcionam em conjunto ou costumam se discutir, por vezes por divergências de opinião?

As duas partes definitivamente têm que se alinhar e coordenar seu trabalho. A sala de jantar deve vender a cozinha de Ângelo, bem como as pessoas que recebem os clientes na entrada ... sem eles eu não seria reconhecido. Acolhimento, saudação, educação e serviço são os requisitos essenciais das minhas orientações à equipa.

Você trabalha há mais de 10 anos na Ásia. Como seus pratos e cozinha se transformaram sob a influência local?

Ao trabalhar aqui, reduzi a quantidade de açúcar, sal e legumes que costumam ser crocantes. No entanto, ainda cozinho macarrão “al dente”, mas nossos garçons sempre avisam os clientes com antecedência, no momento do pedido. O risoto ainda mantém seu estilo italiano. É essencial adaptar e usar produtos locais para serem combinados e combinados com os italianos.

Hoje em dia, os chefs são verdadeiros astros da TV. Existem muitos talentos reais, mas ainda assim muitos têm habilidades sociais principalmente e estão diariamente na TV ou nas redes sociais com recibos de última hora. Como você vive esse boom multimídia? É uma vantagem para profissionais como Você ou uma ameaça para a qualidade e percepção da verdadeira cozinha?

É definitivamente uma vantagem. Ser chef nunca foi valorizado como um trabalho de alto nível. Portanto, é melhor assim, já que finalmente recebeu o valor correto. No entanto, pode acontecer que as pessoas se queixem quando discordam do que está escrito na carta, por isso evito escrever nomes tradicionais nas placas e, em vez disso, uso os meus próprios nomes próprios.

Obrigado Chef Angelo Agliano pelo seu tempo e por compartilhar conosco essas percepções preciosas sobre o seu setor.


Assista o vídeo: 3 Restaurantes Michelin baratos en Hong Kong (Dezembro 2022).