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A chave para temperar o chocolate

A chave para temperar o chocolate



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Se você já quebrou uma barra de chocolate (e vamos enfrentá-lo, quem nunca quebrou), então provavelmente você reconhecerá aquele estalo perfeito que ocorre: é limpo, crocante e delicioso. Este som de estalo totalmente satisfatório só pode ser alcançado quando o chocolate foi temperado adequadamente.

Embora isso seja fácil para chocolates como Jacques Torres fazerem porque eles têm o equipamento adequado, pode ser uma tarefa mais difícil para os cozinheiros domésticos, quando estão limitados a alguns utensílios de cozinha. No entanto, não há necessidade de se desesperar porque o Sr. Chocolate (também conhecido como Jacques Torres) tem um método engenhoso e infalível para temperar facilmente o chocolate em casa. Tudo que você precisa são algumas ferramentas básicas (secador de cabelo incluído), chocolate de boa qualidade e a vontade de se divertir um pouco. (E o apetite por chocolate também nunca faz mal.)

Assista a seu vídeo para uma explicação passo a passo, além de algumas dicas extras e pontos que ele menciona abaixo. Boa sorte e divirta-se!

Por que temperamos chocolate?

Se o chocolate não for temperado, faltará mais do que o adorável som de estalo. Será granulado, pegajoso e não definirá corretamente. Basicamente, você não tem escolha a não ser temperar.

O que você pode fazer com chocolate temperado?

Quase tudo. Você pode mergulhar frutas secas, pretzels, grãos de café ou doces nele (Torres vende Cherrios com cobertura de chocolate que são um tanto viciantes). Você também pode usá-lo para fazer casca de chocolate, simplesmente combine o chocolate com quaisquer ingredientes que você gostaria de misturar - pistache, amêndoas, nozes ou pedaços de frutas secas.

O que você precisa em casa para temperar o chocolate?

“Para andar de bicicleta, você precisa de uma bicicleta. Para trabalhar com chocolate, você precisa dessas ferramentas. ” Torres diz que existem três ferramentas que você precisa para temperar chocolate em casa com sucesso (além do microondas, que pode ser uma boa ferramenta). Primeiro, ele recomenda usar uma tigela de vidro e colocar o conteúdo no micro-ondas em incrementos de 20 segundos e depois mexer. O chocolate vai começar a derreter e então, quando estiver cerca de metade a dois terços derretido, ele diz para derramar o conteúdo em uma tigela fria (para interromper o processo de aquecimento). Em seguida, usando um liquidificador de imersão - a primeira ferramenta - misture o chocolate até atingir cerca de 88 graus. Para medir a temperatura, você precisa de sua segunda ferramenta, o termômetro a laser.

Como o termômetro a laser só lê a camada superior, é necessário misturar o chocolate para que você possa obter uma leitura precisa.

Por último, se você achar que a temperatura está caindo abaixo de 88 graus, pegue seu secador de cabelo - sim, seu secador de cabelo - e use-o para aumentar a temperatura. Além disso, se você removeu o chocolate do microondas antes que estivesse quente o suficiente, você sempre pode usar o secador de cabelo para aumentar a temperatura.

Que tipo de chocolate você deve procurar?

Torres recomenda chocolate com muita manteiga de cacau porque é isso que ajuda a dar fluidez ao chocolate derretido. Além disso, é mais fácil comprar chocolate em pedaços menores para que você não precise quebrá-los. A maioria dos chocolatiers, incluindo ele próprio, vender pistolas que são perfeitos para derreter.

O que fazer depois de mergulhar?

Coloque-o na geladeira por 10 minutos para que possa esfriar adequadamente. (É quando ocorrerá a cristalização.)

Qual é o melhor lugar para armazenar seu chocolate ou produtos com cobertura de chocolate?

“Seu estômago”, segundo Torres. Mas se você ficar com sobras de chocolate, ele recomenda guardá-lo em um armário longe do calor, ou seja, não acima do fogão ou próximo ao forno.

O que fazer com as sobras de chocolate?

Faça pirulitos! Compre alguns moldes online na Life of the Party e faça essas guloseimas fáceis que são perfeitas para crianças ou presentes de Natal.

Suas últimas palavras?

Lembre-se que isso é para ser divertido e que até os profissionais erram, mas, como diz Torres, repetir o nosso trabalho algumas vezes e aprender com esses erros é o que nos permite sentir isso.


Como (e por que) temperar o chocolate

Para muitos cozinheiros, não há nada mais assustador no universo culinário do que fazer doces, principalmente os de chocolate. Porque? Tudo se resume a uma palavra: temperamento.

Tradicionalmente um processo complicado e bastante trabalhoso, o revenido é uma etapa necessária por duas razões. Um, você obtém um acabamento ágil e de aparência profissional que parece muito melhor do que o acabamento fosco maçante que você obteria simplesmente derretendo chocolate ao acaso. Dois, uma cobertura de chocolate temperado não derrete em suas mãos ou na temperatura ambiente média, então você pode armazenar os doces no balcão sem arriscar uma grande bagunça. Além disso, é ciência legal!

A ciência

Assim como a própria fabricação de doces, o tempero do chocolate tem tudo a ver com o controle dos cristais. As moléculas de gordura dentro do chocolate (também conhecidas como manteiga de cacau) podem se acumular nos referidos cristais em não uma, não duas, mas seis configurações diferentes (veja a ilustração abaixo). Ao criar uma barra de chocolate ou uma cobertura de chocolate para doces, queremos um botão estável e brilhante que não derreta rapidamente nas mãos, e isso significa maximizar a forma cinco, limitando um a quatro, o que torna o chocolate quebradiço ou pegajoso com um acabamento fosco ou cinza fosco (também chamado de “floração”). Se tivermos muitos cristais em forma de seis, seu chocolate ficará excessivamente viscoso (também conhecido como espesso e pegajoso) ... não é ideal para mergulhar. Quando temos um monte de cincos, o chocolate é referido como sendo “temperado” - macio, brilhante e delicioso.

A habilidade

O método tradicional de têmpera requer que derretamos o chocolate a uma temperatura na qual todos os cristais tenham derretido. Então, baixamos a temperatura e agitamos para fazer crescer novos cristais, tanto bons quanto ruins. Em seguida, aumentamos ligeiramente a temperatura para derreter apenas os ruins. Parece fácil? É ... se você tem uma máquina de têmpera profissional ou você está pronto e disposto a dedicar muito tempo à prática (e limpar a bagunça inevitável ... e você sabe como me sinto sobre bagunças ...).

No entanto, com a ajuda de um bom termômetro digital, uso cuidadoso de banho-maria e bastante agitação, podemos levar o leite e o chocolate amargo a um estado fluido sem forçá-lo a perder o controle simplesmente, mas com cuidado, trazendo-o para sua temperatura de têmpera ideal - para leite isso significa 88 ° F e para escuro isso significa 91 ° F. Em vez de nos preocuparmos com aquecimento, resfriamento e aquecimento novamente, só precisamos nos preocupar com uma temperatura alvo.

Por que essas temperaturas diferentes e altamente específicas? O chocolate ao leite contém leite em pó, portanto, gordura de manteiga. Essas moléculas de gordura se emaranham com as da manteiga de cacau para formar uma liga que, na verdade, tem um ponto de fusão mais baixo do que qualquer um dos cristais teria por conta própria. Como essa temperatura de derretimento é tão baixa, é fácil ultrapassar nossa temperatura alvo. Os chocolates escuros não contêm essa gordura extra do leite, então a temperatura na qual atingimos o temperamento é apenas um pouco mais quente, 91 ° F para ser exato.

Outra chave para um tempero rápido é mexer o chocolate de forma agressiva. Este processo de agitação (também conhecido como agitação) estimula o crescimento de cristais de chocolate e garante que os pedaços de chocolate derretam em uma taxa uniforme. Considere-o o seu treino para a parte superior do corpo do dia.

As compras

Quando se trata de derreter, ignore as gotas de chocolate. Eles são formulados para manter sua forma quando aquecidos, tornando-os ideais para biscoitos, não tanto para doces. Para a experiência mais fácil de temperar, eu sugiro ir com discos de chocolate de cobertura. Os discos de cobertura parecem grandes chips de cozimento, mas têm um teor de gordura mais alto, por isso são perfeitos para derreter. Gosto particularmente dos "callets" da Callebaut, mas marcas como Valrhona e Guittard também fazem um excelente chocolate de cobertura. Vale a pena manter em mãos se você planeja coisas com cobertura de chocolate e pode encontrá-las facilmente nas interwebs.

Você também pode fazer o processo funcionar com barras de chocolate de alta qualidade para supermercados, como as da Ghirardelli. Apenas certifique-se de não comprar barras de chocolate com sabores adicionados e de cortá-las bem antes de usar.

Quanto ao procedimento, aqui está como eu faço:

  1. Coloque um pano de prato dobrado no fundo de uma frigideira grande ou frigideira grande. Adicione 1 polegada de água, coloque em fogo médio-alto e leve para ferver, cerca de 190 ° F. (Sim, há uma toalha na frigideira & # 8230 está bem.) Coloque outra toalha de cozinha dobrada bem ao lado do fogão.
  2. Coloque o chocolate em uma tigela de metal que vai caber na frigideira e coloque na água quente. Mexa constantemente por 5 segundos. Retire do fogo, coloque sobre a toalha e mexa vigorosamente por 30 segundos. Volte para a água quente e mexa por mais 5 segundos, depois volte para a toalha seca por 30 segundos. Repita até que o chocolate esteja meio derretido, então reduza o tempo que a tigela fica no fogo de 5 para 3 segundos. Mantenha o tempo de agitação fora do fogo em 30 segundos. O objetivo é derreter todo o chocolate enquanto mantém a temperatura abaixo de 91 ° F para o chocolate amargo ou 88 ° F para o chocolate ao leite. Esse processo pode levar de 10 a 20 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços de chocolate. Se o chocolate começar a subir acima da temperatura desejada, deixe a tigela sobre o balcão e mexa como um louco até que a temperatura volte a cair. Continue com o processo de derretimento.
  3. Quando o chocolate estiver um líquido macio, mexa vigorosamente por mais um minuto antes de mergulhar, cobrir ou despejar. Se em algum momento o chocolate ficar muito espesso ou difícil de trabalhar, coloque-o novamente na água quente por alguns segundos, mexendo sempre. Novamente, não deixe a temperatura subir acima de sua temperatura alvo.

Pronto para experimentar? Aqui estão alguns aplicativos para você começar:

Uma cobertura crocante e brilhante de chocolate agridoce equilibra muito bem o recheio doce e mentolado desses doces caseiros.

O chocolate de leite suave fornece um acabamento profissional para essas guloseimas crocantes e sem amendoim.

A casca de chocolate doce, crocante e surpreendentemente simples é um lanche impressionante ou um acompanhamento para os morenos clássicos.

Um deleite tropical que fica ainda mais doce com uma cobertura brilhante de chocolate meio amargo.


Como (e por que) temperar o chocolate

Para muitos cozinheiros, não há nada mais assustador no universo culinário do que fazer doces, principalmente os de chocolate. Porque? Tudo se resume a uma palavra: temperamento.

Tradicionalmente um processo complicado e bastante trabalhoso, o revenido é uma etapa necessária por duas razões. Um, você obtém um acabamento ágil e de aparência profissional que parece muito mais agradável do que o acabamento fosco opaco que você obteria simplesmente derretendo chocolate ao acaso. Dois, uma cobertura de chocolate temperado não derrete em suas mãos ou na temperatura ambiente média, então você pode armazenar os doces no balcão sem arriscar uma grande bagunça. Além disso, é ciência legal!

A ciência

Assim como a própria fabricação de doces, o tempero do chocolate tem tudo a ver com o controle dos cristais. As moléculas de gordura dentro do chocolate (também conhecidas como manteiga de cacau) podem se acumular nos referidos cristais em não uma, não duas, mas seis configurações diferentes (veja a ilustração abaixo). Ao criar uma barra de chocolate ou uma cobertura de chocolate para doces, queremos um botão estável e brilhante que não derreta rapidamente nas mãos, e isso significa maximizar a forma cinco, limitando um a quatro, o que torna o chocolate quebradiço ou pegajoso com um acabamento fosco ou cinza fosco (também chamado de “floração”). Se tivermos muitos cristais em forma de seis, seu chocolate ficará excessivamente viscoso (também conhecido como espesso e pegajoso) ... não é ideal para mergulhar. Quando temos um punhado de cincos, o chocolate é referido como sendo “temperado” - macio, brilhante e delicioso.

A habilidade

O método tradicional de têmpera requer que derretamos o chocolate a uma temperatura na qual todos os cristais tenham derretido. Então, baixamos a temperatura e agitamos para fazer crescer novos cristais, tanto bons quanto ruins. Em seguida, aumentamos ligeiramente a temperatura para derreter apenas os ruins. Parece fácil? É ... se você tem uma máquina de têmpera profissional ou você está pronto e disposto a dedicar muito tempo à prática (e limpar a bagunça inevitável ... e você sabe como me sinto sobre bagunças ...).

No entanto, com a ajuda de um bom termômetro digital, uso cuidadoso de banho-maria e bastante agitação, podemos levar o leite e o chocolate amargo a um estado fluido sem forçá-lo a perder o controle simplesmente, mas com cuidado, trazendo-o para sua temperatura de têmpera ideal - para leite isso significa 88 ° F e para escuro isso significa 91 ° F. Em vez de nos preocuparmos com aquecimento, resfriamento e aquecimento novamente, só precisamos nos preocupar com uma temperatura alvo.

Por que essas temperaturas diferentes e altamente específicas? O chocolate ao leite contém leite em pó, portanto, gordura de manteiga. Essas moléculas de gordura se emaranham com as da manteiga de cacau para formar uma liga que, na verdade, tem um ponto de fusão mais baixo do que qualquer um dos cristais teria por conta própria. Como essa temperatura de derretimento é tão baixa, é fácil ultrapassar nossa temperatura alvo. Os chocolates escuros não contêm essa gordura extra do leite, então a temperatura na qual atingimos o temperamento é apenas um pouco mais quente, 91 ° F para ser exato.

Outra chave para um tempero rápido é mexer o chocolate de forma agressiva. Este processo de agitação (também conhecido como agitação) estimula o crescimento de cristais de chocolate e garante que os pedaços de chocolate derretam em uma taxa uniforme. Considere-o o seu treino para a parte superior do corpo do dia.

As compras

Quando se trata de derreter, ignore as gotas de chocolate. Eles são formulados para manter sua forma quando aquecidos, tornando-os ideais para biscoitos, não tanto para doces. Para a experiência mais fácil de temperar, eu sugiro ir com discos de chocolate de cobertura. Os discos de cobertura parecem grandes chips de cozimento, mas têm um teor de gordura mais alto, por isso são perfeitos para derreter. Gosto particularmente dos "callets" da Callebaut, mas marcas como Valrhona e Guittard também fazem um excelente chocolate de cobertura. Vale a pena manter em mãos se você planeja coisas com cobertura de chocolate e pode encontrá-las facilmente nas interwebs.

No entanto, você também pode fazer o processo funcionar com barras de chocolate de alta qualidade para supermercados, como as da Ghirardelli. Apenas certifique-se de não comprar barras de chocolate com sabores adicionados e de cortá-las bem antes de usar.

Quanto ao procedimento, aqui está como eu faço:

  1. Coloque um pano de prato dobrado no fundo de uma frigideira grande ou frigideira grande. Adicione 1 polegada de água, coloque em fogo médio-alto e leve para ferver, cerca de 190 ° F. (Sim, há uma toalha na frigideira & # 8230 está bem.) Coloque outra toalha de cozinha dobrada bem ao lado do fogão.
  2. Coloque o chocolate em uma tigela de metal que vai caber na frigideira e coloque na água quente. Mexa constantemente por 5 segundos. Retire do fogo, coloque sobre a toalha e mexa vigorosamente por 30 segundos. Volte para a água quente e mexa por mais 5 segundos, depois volte para a toalha seca por 30 segundos. Repita até que o chocolate esteja meio derretido, então reduza o tempo que a tigela fica no fogo de 5 para 3 segundos. Mantenha o tempo de agitação fora do fogo em 30 segundos. O objetivo é derreter todo o chocolate enquanto mantém a temperatura abaixo de 91 ° F para o chocolate amargo ou 88 ° F para o chocolate ao leite. Esse processo pode levar de 10 a 20 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços de chocolate. Se o chocolate começar a subir acima da temperatura desejada, deixe a tigela sobre o balcão e mexa como um louco até que a temperatura volte a cair. Continue com o processo de derretimento.
  3. Quando o chocolate estiver um líquido macio, mexa vigorosamente por mais um minuto antes de mergulhar, cobrir ou despejar. Se em algum momento o chocolate ficar muito espesso ou difícil de trabalhar, coloque-o novamente na água quente por alguns segundos, mexendo sempre. Novamente, não deixe a temperatura subir acima de sua temperatura alvo.

Pronto para experimentar? Aqui estão alguns aplicativos para você começar:

Uma cobertura crocante e brilhante de chocolate agridoce equilibra muito bem o recheio doce e mentolado desses doces caseiros.

O chocolate de leite suave fornece um acabamento profissional para essas guloseimas crocantes e sem amendoim.

A casca de chocolate doce, crocante e surpreendentemente simples é um lanche impressionante ou um acompanhamento para os clássicos morenos.

Um deleite tropical que fica ainda mais doce com uma cobertura brilhante de chocolate meio amargo.


Como (e por que) temperar o chocolate

Para muitos cozinheiros, não há nada mais assustador no universo culinário do que fazer doces, principalmente os de chocolate. Porque? Tudo se resume a uma palavra: temperamento.

Tradicionalmente um processo complicado e bastante trabalhoso, a têmpera é uma etapa necessária por duas razões. Um, você obtém um acabamento ágil e de aparência profissional que parece muito mais agradável do que o acabamento fosco opaco que você obteria simplesmente derretendo chocolate ao acaso. Dois, uma cobertura de chocolate temperado não derrete em suas mãos ou na temperatura ambiente média, então você pode armazenar os doces no balcão sem arriscar uma grande bagunça. Além disso, é ciência legal!

A ciência

Assim como a própria fabricação de doces, o tempero do chocolate tem tudo a ver com o controle dos cristais. As moléculas de gordura dentro do chocolate (também conhecidas como manteiga de cacau) podem se acumular nos referidos cristais em não uma, não duas, mas seis configurações diferentes (veja a ilustração abaixo). Ao criar uma barra de chocolate ou uma cobertura de chocolate para doces, queremos um botão estável e brilhante que não derreta rapidamente nas mãos, e isso significa maximizar a forma cinco, limitando um a quatro, o que torna o chocolate quebradiço ou pegajoso com um acabamento fosco ou cinza fosco (também chamado de “flor”). Se tivermos muitos cristais em forma de seis, seu chocolate ficará excessivamente viscoso (também conhecido como espesso e pegajoso) ... não é ideal para mergulhar. Quando temos um monte de cincos, o chocolate é referido como sendo “temperado” - macio, brilhante e delicioso.

A habilidade

O método tradicional de têmpera requer que derretamos o chocolate a uma temperatura na qual todos os cristais tenham derretido. Então, baixamos a temperatura e agitamos para fazer crescer novos cristais, tanto bons quanto ruins. Em seguida, aumentamos ligeiramente a temperatura para derreter apenas os ruins. Parece fácil? É ... se você tem uma máquina de têmpera profissional ou você está pronto e disposto a dedicar muito tempo à prática (e limpar a bagunça inevitável ... e você sabe como me sinto sobre bagunças ...).

No entanto, com a ajuda de um bom termômetro digital, o uso cuidadoso de um banho-maria e muita agitação, podemos levar o leite e o chocolate amargo a um estado fluido sem forçá-lo a perder o controle simplesmente, mas com cuidado, trazendo-o para sua temperatura de têmpera ideal - para leite isso significa 88 ° F e para escuro isso significa 91 ° F. Em vez de nos preocuparmos com aquecimento, resfriamento e aquecimento novamente, só precisamos nos preocupar com uma temperatura alvo.

Por que essas temperaturas diferentes e altamente específicas? O chocolate ao leite contém leite em pó, portanto, gordura de manteiga. Essas moléculas de gordura se emaranham com as da manteiga de cacau para formar uma liga que, na verdade, tem um ponto de fusão mais baixo do que qualquer um dos cristais teria por conta própria. Como essa temperatura de derretimento é tão baixa, é fácil ultrapassar nossa temperatura alvo. Os chocolates escuros não contêm essa gordura extra do leite, então a temperatura na qual atingimos o temperamento é apenas um pouco mais quente, 91 ° F para ser exato.

Outra chave para um tempero rápido é mexer o chocolate de forma agressiva. Este processo de agitação (também conhecido como agitação) estimula o crescimento de cristais de chocolate e garante que os pedaços de chocolate derretam em um ritmo uniforme. Considere-o o seu treino para a parte superior do corpo do dia.

As compras

Quando se trata de derreter, ignore as gotas de chocolate. Eles são formulados para manter sua forma quando aquecidos, tornando-os ideais para biscoitos, não tanto para doces. Para a experiência mais fácil de temperar, eu sugiro usar discos de chocolate de cobertura. Os discos de cobertura parecem grandes chips de cozimento, mas têm um teor de gordura mais alto, por isso são perfeitos para derreter. Gosto particularmente dos "callets" da Callebaut, mas marcas como Valrhona e Guittard também fazem um excelente chocolate de cobertura. Vale a pena manter em mãos se você planeja coisas com cobertura de chocolate e pode encontrá-las facilmente nas interwebs.

No entanto, você também pode fazer o processo funcionar com barras de chocolate de alta qualidade para supermercados, como as da Ghirardelli. Apenas certifique-se de não comprar barras de chocolate com sabores adicionados e de cortá-las bem antes de usar.

Quanto ao procedimento, aqui está como eu faço:

  1. Coloque um pano de prato dobrado no fundo de uma frigideira grande ou frigideira grande. Adicione 1 polegada de água, coloque em fogo médio-alto e leve para ferver, cerca de 190 ° F. (Sim, há uma toalha na frigideira & # 8230 está bem.) Coloque outra toalha de cozinha dobrada bem ao lado do fogão.
  2. Coloque o chocolate em uma tigela de metal que vai caber na frigideira e coloque na água quente. Mexa constantemente por 5 segundos. Retire do fogo, coloque sobre a toalha e mexa vigorosamente por 30 segundos. Volte para a água quente e mexa por mais 5 segundos, depois volte para a toalha seca por 30 segundos. Repita até que o chocolate esteja meio derretido, então reduza o tempo que a tigela fica no fogo de 5 para 3 segundos. Mantenha o tempo de agitação fora do fogo em 30 segundos. O objetivo é derreter todo o chocolate enquanto mantém a temperatura abaixo de 91 ° F para o chocolate amargo ou 88 ° F para o chocolate ao leite. Esse processo pode levar de 10 a 20 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços de chocolate. Se o chocolate começar a subir acima da temperatura desejada, deixe a tigela sobre o balcão e mexa como um louco até que a temperatura volte a cair. Continue com o processo de derretimento.
  3. Quando o chocolate estiver um líquido macio, mexa vigorosamente por mais um minuto antes de mergulhar, cobrir ou despejar. Se em algum momento o chocolate ficar muito espesso ou difícil de trabalhar, coloque-o novamente na água quente por alguns segundos, mexendo sempre. Novamente, não deixe a temperatura subir acima de sua temperatura alvo.

Pronto para experimentar? Aqui estão alguns aplicativos para você começar:

Uma cobertura crocante e brilhante de chocolate agridoce equilibra muito bem o recheio doce e mentolado desses doces caseiros.

O chocolate de leite suave fornece um acabamento profissional para essas guloseimas crocantes e sem amendoim.

A casca de chocolate doce, crocante e surpreendentemente simples é um lanche impressionante ou um acompanhamento para os morenos clássicos.

Um deleite tropical que fica ainda mais doce com uma cobertura brilhante de chocolate meio amargo.


Como (e por que) temperar o chocolate

Para muitos cozinheiros, não há nada mais assustador no universo culinário do que fazer doces, principalmente os de chocolate. Porque? Tudo se resume a uma palavra: temperamento.

Tradicionalmente um processo complicado e bastante trabalhoso, a têmpera é uma etapa necessária por duas razões. Um, você obtém um acabamento ágil e de aparência profissional que parece muito mais agradável do que o acabamento fosco opaco que você obteria simplesmente derretendo chocolate ao acaso. Dois, uma cobertura de chocolate temperado não derrete em suas mãos ou na temperatura ambiente média, então você pode armazenar os doces no balcão sem arriscar uma grande bagunça. Além disso, é ciência legal!

A ciência

Assim como a própria fabricação de doces, o tempero do chocolate tem tudo a ver com o controle dos cristais. As moléculas de gordura dentro do chocolate (também conhecidas como manteiga de cacau) podem se acumular nos referidos cristais em não uma, não duas, mas seis configurações diferentes (veja a ilustração abaixo). Ao criar uma barra de chocolate ou uma cobertura de chocolate para doces, queremos um botão estável e brilhante que não derreta rapidamente nas mãos, e isso significa maximizar a forma cinco, limitando um a quatro, o que torna o chocolate quebradiço ou pegajoso com um acabamento fosco ou cinza fosco (também chamado de “flor”). Se tivermos muitos cristais em forma de seis, seu chocolate ficará excessivamente viscoso (também conhecido como espesso e pegajoso) ... não é ideal para mergulhar. Quando temos um monte de cincos, o chocolate é referido como sendo “temperado” - macio, brilhante e delicioso.

A habilidade

O método tradicional de têmpera requer que derretamos o chocolate a uma temperatura na qual todos os cristais tenham derretido. Então, baixamos a temperatura e agitamos para fazer crescer novos cristais, tanto bons quanto ruins. Em seguida, aumentamos ligeiramente a temperatura para derreter apenas os ruins. Parece fácil? É ... se você tem uma máquina de têmpera profissional ou está pronto e disposto a dedicar muito tempo à prática (e limpar a bagunça inevitável ... e você sabe como me sinto sobre bagunças ...).

No entanto, com a ajuda de um bom termômetro digital, uso cuidadoso de banho-maria e bastante agitação, podemos levar o leite e o chocolate amargo a um estado fluido sem forçá-lo a perder o controle simplesmente, mas com cuidado, trazendo-o para sua temperatura de têmpera ideal - para leite isso significa 88 ° F e para escuro isso significa 91 ° F. Em vez de nos preocuparmos com aquecimento, resfriamento e aquecimento novamente, só precisamos nos preocupar com uma temperatura alvo.

Por que essas temperaturas diferentes e altamente específicas? O chocolate ao leite contém leite em pó, portanto, gordura de manteiga. Essas moléculas de gordura se emaranham com as da manteiga de cacau para formar uma liga que, na verdade, tem um ponto de fusão mais baixo do que qualquer um dos cristais teria por conta própria. Como essa temperatura de derretimento é tão baixa, é fácil ultrapassar nossa temperatura alvo. Os chocolates escuros não contêm essa gordura extra do leite, então a temperatura na qual atingimos o temperamento é apenas um pouco mais quente, 91 ° F para ser exato.

Outra chave para um tempero rápido é mexer o chocolate de forma agressiva. Este processo de agitação (também conhecido como agitação) estimula o crescimento de cristais de chocolate e garante que os pedaços de chocolate derretam em um ritmo uniforme. Considere-o o seu treino para a parte superior do corpo do dia.

As compras

Quando se trata de derreter, ignore as gotas de chocolate. Eles são formulados para manter sua forma quando aquecidos, tornando-os ideais para biscoitos, não tanto para doces. Para a experiência mais fácil de temperar, eu sugiro ir com discos de chocolate de cobertura. Os discos de cobertura parecem grandes chips de cozimento, mas têm um teor de gordura mais alto, por isso são perfeitos para derreter. Gosto particularmente dos "callets" da Callebaut, mas marcas como Valrhona e Guittard também fazem um excelente chocolate de cobertura. Vale a pena manter em mãos se você planeja coisas com cobertura de chocolate e pode encontrá-las facilmente nas interwebs.

No entanto, você também pode fazer o processo funcionar com barras de chocolate de alta qualidade para supermercados, como as da Ghirardelli. Apenas certifique-se de não comprar barras de chocolate com sabores adicionados e de cortá-las bem antes de usar.

Quanto ao procedimento, aqui está como eu faço:

  1. Coloque um pano de prato dobrado no fundo de uma frigideira grande ou frigideira grande. Adicione 1 polegada de água, coloque em fogo médio-alto e leve para ferver, cerca de 190 ° F. (Sim, há uma toalha na frigideira & # 8230 está bem.) Coloque outra toalha de cozinha dobrada bem ao lado do fogão.
  2. Coloque o chocolate em uma tigela de metal que vai caber na frigideira e coloque na água quente. Mexa constantemente por 5 segundos. Retire do fogo, coloque sobre a toalha e mexa vigorosamente por 30 segundos. Volte para a água quente e mexa por mais 5 segundos, depois volte para a toalha seca por 30 segundos. Repita até que o chocolate esteja meio derretido, então reduza o tempo que a tigela fica no fogo de 5 para 3 segundos. Mantenha o tempo de agitação fora do fogo em 30 segundos. O objetivo é derreter todo o chocolate enquanto mantém a temperatura abaixo de 91 ° F para o chocolate amargo ou 88 ° F para o chocolate ao leite. Esse processo pode levar de 10 a 20 minutos, dependendo do tamanho dos pedaços de chocolate. Se o chocolate começar a subir acima da temperatura desejada, deixe a tigela sobre o balcão e mexa como um louco até que a temperatura volte a cair. Continue com o processo de derretimento.
  3. Quando o chocolate estiver um líquido macio, mexa vigorosamente por mais um minuto antes de mergulhar, cobrir ou despejar. Se em algum momento o chocolate ficar muito espesso ou difícil de trabalhar, coloque-o novamente na água quente por alguns segundos, mexendo sempre. Novamente, não deixe a temperatura subir acima de sua temperatura alvo.

Pronto para experimentar? Aqui estão alguns aplicativos para você começar:

Uma cobertura crocante e brilhante de chocolate agridoce equilibra muito bem o recheio doce e mentolado desses doces caseiros.

O chocolate de leite suave fornece um acabamento profissional para essas guloseimas crocantes e sem amendoim.

A casca de chocolate doce, crocante e surpreendentemente simples é um lanche impressionante ou um acompanhamento para os morenos clássicos.

Um deleite tropical que fica ainda mais doce com uma cobertura brilhante de chocolate meio amargo.


Como (e por que) temperar o chocolate

Para muitos cozinheiros, não há nada mais assustador no universo culinário do que fazer doces, principalmente os de chocolate. Porque? Tudo se resume a uma palavra: temperamento.

Tradicionalmente um processo complicado e bastante trabalhoso, a têmpera é uma etapa necessária por duas razões. Um, você obtém um acabamento ágil e de aparência profissional que parece muito melhor do que o acabamento fosco maçante que você obteria simplesmente derretendo chocolate ao acaso. Dois, uma cobertura de chocolate temperado não derrete em suas mãos ou na temperatura ambiente média, então você pode armazenar os doces no balcão sem arriscar uma grande bagunça. Além disso, é ciência legal!

A ciência

Assim como a própria fabricação de doces, o tempero do chocolate tem tudo a ver com o controle dos cristais. As moléculas de gordura dentro do chocolate (também conhecidas como manteiga de cacau) podem se acumular nos referidos cristais em não uma, não duas, mas seis configurações diferentes (veja a ilustração abaixo). Ao criar uma barra de chocolate ou uma cobertura de chocolate para doces, queremos um botão estável e brilhante que não derreta rapidamente nas mãos, e isso significa maximizar a forma cinco, limitando um a quatro, o que torna o chocolate quebradiço ou pegajoso com um acabamento fosco ou cinza fosco (também chamado de “floração”). Se tivermos muitos cristais em forma de seis, seu chocolate ficará excessivamente viscoso (também conhecido como espesso e pegajoso) ... não é ideal para mergulhar. Quando temos um monte de cincos, o chocolate é referido como sendo “temperado” - macio, brilhante e delicioso.

A habilidade

O método tradicional de têmpera requer que derretamos o chocolate a uma temperatura na qual todos os cristais tenham derretido. Então, baixamos a temperatura e agitamos para fazer crescer novos cristais, tanto bons quanto ruins. Em seguida, aumentamos ligeiramente a temperatura para derreter apenas os ruins. Parece fácil? É ... se você tem uma máquina de têmpera profissional ou você está pronto e disposto a dedicar muito tempo à prática (e limpar a bagunça inevitável ... e você sabe como me sinto sobre bagunças ...).

No entanto, com a ajuda de um bom termômetro digital, uso cuidadoso de banho-maria e bastante agitação, podemos levar o leite e o chocolate amargo a um estado fluido sem forçá-lo a perder o controle simplesmente, mas com cuidado, trazendo-o para sua temperatura de têmpera ideal - para leite isso significa 88 ° F e para escuro isso significa 91 ° F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Porque? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

A ciência

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Porque? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

A ciência

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Porque? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

A ciência

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Porque? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

A ciência

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. Porque? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

A ciência

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

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Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


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