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Viciado em queijo: Tomales Farmstead Creamery's Assa

Viciado em queijo: Tomales Farmstead Creamery's Assa


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O nome exclusivo desta oferta recente da Tomales Farmstead Creamery é derivado da palavra indígena Miwok para "mulher", mas tenho certeza de que é apenas porque não existe um termo Miwok para "uau, isso é um bom queijo". Apesar de toda a seriedade, os povos da tribo Miwok eram os habitantes originais da costa da Califórnia, onde este queijo é feito. O pessoal de Tomales escolheu o nome Assa porque - como é o caso na maioria das fazendas leiteiras - todos os seus animais são fêmeas. Nesta fazenda de laticínios específica , a maioria dos humanos também.

Tomales Farmstead Creamery é a nova fábrica de laticínios, principalmente dirigida por mulheres, da Toluma Farms, uma fazenda e laticínios orgânicos localizada no pitoresco condado de West Marin. O norte da Califórnia é o lar de muitos queijos excelentes, mas Tomales é o único laticínio de cabra em Marin.

O Assa é um dos mais novos queijos da Tomales, que começou a produzir queijos há pouco mais de um ano. Tive a sorte de provar um queijo da quinta fornada de Assa; esses caras estão apenas começando. Agora, a maioria dos produtores de queijo precisa fazer muitos, muitos lotes de queijo apenas para sentir a planta, entender seu leite, se sentir confortável com a criação de espaço, obter a temperatura ambiente de envelhecimento e a umidade corretas, etc. Confiança da Tomales Farmstead Creamery neste início batch mostra que eles estão muito à frente da curva de aprendizado.

Um queijo de cabra pasteurizado de fazenda firme e envelhecido, o Assa é lavado em vinho Chardonnay feito localmente e infundido com tomilho que é cultivado na própria fazenda. É envelhecido por pelo menos quatro meses e tem um interior branco puro e uma casca acastanhada dos bolores que ocorrem naturalmente em queijos de casca úmida. O laticínio descreve o sabor do Assa como de noz com um toque de caramelo e um sabor levemente adocicado devido às pastagens exuberantes onde as cabras pastam. Seus animais são alimentados rotativamente em doze campos diferentes em 160 acres de pastagens orgânicas ... essas devem ser algumas cabras felizes!

Depois de experimentar o queijo eu mesma (yum!), Decidi prová-lo individualmente com alguns dos meus amigos queijeiros cansados ​​e difíceis de agradar, a fim de obter uma avaliação precisa da qualidade do queijo. Uma amiga disse que amava a doçura do caramelo; pensava-se que tinha dicas de grama fresca, ervas e flores silvestres; um comia puro, migalha por migalha, e simplesmente sorria um sorriso satisfeito. Todos eles disseram, sem avisar: "Uau, que queijo bom." Quem mais gostou aparentemente roubou a última peça do meu apartamento quando eu não estava olhando. Agora, costumo ficar de olho nas minhas coisas boas. ; Não tenho certeza de onde escorreguei desta vez, mas cometi.

Eles não apenas fazem queijos espetaculares, mas o pessoal da Toluma Farms também tem coração. Os proprietários Tamera e David me disseram: “Quinze anos atrás, decidimos que queríamos fazer parte do lento movimento local por alimentos, cuidando de uma velha leiteria dilapidada que não estava mais no sistema alimentar da Bay Area. Agora vemos esses esforços tendo um impacto local, bem como um impacto positivo maior nas mudanças climáticas. “Eles conseguiram criar oito empregos para uma pequena cidade rural e contribuir significativamente para o agroturismo, que é um incentivo para muitas empresas locais. Eles também colocaram a propriedade em um fundo de agricultura (o Marin Agriculture Land Trust), garantindo que permaneça no uso agrícola para sempre. Além disso, todos na Toluma Farms e Tomales Farmstead Creamery estão altamente comprometidos com a educação agrícola e alimentar - eles têm filhos e adultos na fazenda todas as semanas para educar sobre o que se passa na fabricação de um produto alimentício artesanal e por que é imperativo apoiar os agricultores e produtores de alimentos locais.

Um novo queijo delicioso de um novo laticínio de qualidade comprometido em adicionar à nossa cultura alimentar - o que há para não gostar? Sou muito grata por conhecer Tomales e o delicioso queijo Assa, e da próxima vez que eu tiver alguns na minha casa, vou mantê-los longe dos bandidos.

Reportagem adicional de Madeleine James.


650Food

A seguir estão alguns dos meus vencedores de alimentos e bebidas favoritos, histórias de produtos e conexões inesperadas deste ano & # 8217s Good Food Awards Marketplace. (Eu poderia postar por dias sobre todas as criações deliciosas que experimentei, mas no interesse do tempo e do espaço, eu listei apenas algumas das minhas favoritas.) Recomendo que você dê uma olhada nos sites e leia o & # 8220Sobre & # 8221 ou seções & # 8220Bio & # 8221 para os produtores. Como eu disse na Parte 1, você nunca sabe o que pode aprender ou como pode se conectar.

A propósito, aplica-se a isenção de responsabilidade usual para meus sabores favoritos: Tenho uma apreciação profissional e pessoal por chocolates finos e confeitos, o que coloca essas duas categorias no topo da minha lista de degustação (sim, chocolate no café da manhã!), Embora eu se entregou a muito mel, conservas e queijo também.

O vencedor do Deets: Charm School & # 8217s é uma barra de chocolate ao leite vegano luxuosa que é completamente desejável. O leite de coco representa o leite e a manteiga normalmente usados ​​em bares não veganos. A combinação Charm School & # 8217s de leite de coco e alta porcentagem de cacau (49%) dá à sua barra uma sensação na boca rica que pode resistir a qualquer barra de laticínios. Nada de chocolate ao leite superdoce enfadonho aqui, esta barra tem sabores de cacau, caramelo torrado e apenas um toque de coco no final.

Vencedor da Charm School Chocolate & # 8217s: Barra de Chocolate de Leite Vegan

The Connection: Proprietário / chef Josh Rosen é um colega ex-aluno de ambas as minhas alma maters: Carnegie Mellon e o Culinary Institute of America. Ele também passou algum tempo aqui na Bay Area como estudante de culinária, fazendo estágio no Farallon Restaurant.

Josh e Irina da Charm School Chocolates

The Deets: A French Broad busca grãos de origem única em Matagalpa, Nicarágua, para produzir esta guloseima de feijão para barra que obtém seu toque adocicado do açúcar de cana orgânico. É isso mesmo: sem emulsificantes, sem aditivos, apenas cacau puro e açúcar orgânico compõem esta barra vencedora. E o perfil de sabor? Complexo com notas dominantes de caramelo escuro e moca e um final ligeiramente amadeirado.

French Broad & # 8217s 68% Bar da Nicarágua

História Interessante: Proprietários / chocolatiers Dan e Jael Rattigan têm uma história incrível de suas aventuras ao longo do caminho para se tornarem produtores de chocolate e donos de negócios premiados, sem mencionar um manifesto atencioso de seus valores e práticas de negócios. Certifique-se de ler sobre isso em seu site.

O mel Deets: Knotweed tem uma cor âmbar escuro e um sabor rico que combina bem com alecrim. Sob a cuidadosa mão de Christina Neumann & # 8217s, o emparelhamento é bem equilibrado, criando um néctar saboroso e único. Você provará primeiro a knotweed, com o alecrim no final. Use o mel de sua mercearia para chá e torradas, mas guarde o vencedor do Apoidea & # 8217s para uma indulgência especial, combinando-o com um queijo rico, como brie, e nozes torradas.

Mel de Pittsburgh? Sim, de fato! Mel rico e saboroso com infusão de alecrim das margens do rio Allegheny.

The Connection: Apicultor e produtora de mel Christina Neumann se formou em minha alma mater, Carnegie Mellon (sim, dois vencedores deste ano & # 8217s GFA são ex-alunos da CMU!). Se os yinz vivem no & # 8216Burgh, você deve saber que o apiário, que consiste em 30-50 colmeias, fica no lado norte do rio Allegheny, a cerca de seis milhas da universidade. Passeios de apiário estão disponíveis durante o verão, verifique o site para anúncios.

Christina Neumann: aluna CMU, arquiteta, gerente de apiário, produtora de mel

The Deets: Uma combinação harmoniosa de groselhas pretas cultivadas na ilha (bagas de cassis) com um rico ganache de chocolate amargo em uma cobertura fina e crocante. Morder a trufa libera imediatamente o sabor intenso de cacau escuro do ganache, seguido pelo sabor azedo e frutado das bagas de cassis em infusão.

Black Dinah & # 8217s Cassis de Resistance: Irresistível

História interessante: A Black Dinah Chocolatiers pertence e é operada por Kate e Steve Shaffer na Isle au Haute, uma pequena comunidade insular localizada a 11 quilômetros da costa do continente Maine. Viver em uma ilha significa usar o que está disponível, então a chocolatier Kate usa creme local e sua própria manteiga para criar as trufas Dinah Negra & # 8217s. O Cassis de Resistance foi criado quando os Shaffers trocavam chocolate por bagas de cassis cultivadas por fazendeiros locais.

The Deets: Um ganache de chocolate amargo lindamente suave com infusão de café e cardamomo, mergulhado à mão em cobertura de chocolate amargo e finalizado com uma pitada de café. Um rico sabor de moca com um toque de algo extra.

Kakao e trufas de café turco # 8217s

A conexão: a abordagem do chocolatier Brian Pelletier & # 8217s para confeitaria ressoou em mim: todas as guloseimas Kakao & # 8217s são feitas à mão (sem envolvimento de máquina). É demorado e trabalhoso, mas permite que o chocolatier adote uma abordagem verdadeira para fazer e controlar o produto.

The Deets: A tayberry é um híbrido de amora-framboesa, cerca de duas vezes mais longo que uma framboesa, com um sabor ácido e doce. Criado originalmente na Escócia, ele prospera em nosso noroeste do Pacífico. A proprietária e fabricante de geléias da Plum Tree & # 8217s, Miranda Rake, colhe as frutas à mão e as cozinha com a quantidade certa de açúcar e suco de limão para produzir uma geléia de frutas silvestres que quero colocar em tudo.

Rica cor vermelho-púrpura, sabor agridoce e # 8230 tem gosto de verão para mim

The Connection: Enquanto conversava com Miranda e provava sua geléia premiada, descobri que ela tem um trabalho diurno como redatora e editora de uma de minhas publicações impressas favoritas. (Hmmm, escritor / editor multitarefa começou um negócio de alimentos? Parece familiar!)

The Deets: Pouco doces, com sabores verdadeiros de ingredientes naturais e botânicos, esses xaropes podem melhorar o seu jogo de bebidas. Combine com água borbulhante para uma alternativa de refrigerante mais saudável e saborosa. Substitua o xarope simples e simples do seu bar doméstico por um desses xaropes (use metade da quantidade de xarope Raft que você usaria para xarope simples) para adicionar outro nível de sabor aos seus coquetéis.

Leve suas habilidades de beber para o próximo nível com os xaropes Raft & # 8217s

História Interessante: Raft é o resultado dos interesses dos fundadores & # 8217 Roslynn Tellvik e Sook Goh & # 8217s em combinar sabores criativos, ingredientes saudáveis ​​e ciência alimentar. Se você gosta de bebidas artesanais (tanto alcoólicas quanto não-alcoólicas), inscreva-se no boletim informativo semanal de receitas e adicione algumas novidades ao seu repertório de preparação de bebidas.

Os saborosos bitters Deets: Crude & # 8217s são feitos à mão em pequenos lotes macerando raízes, ervas e especiarias em uma bebida destilada à base de milho. & # 8220Rizzo & # 8221 é herbáceo e apimentado, com um toque que complementaria coquetéis feitos com destilados transparentes, como vodka, gin e tequila. Estou tentando este vencedor na minha próxima rodada de vodka martinis.

Bastante refinado: bitters Rizzo

The Connection: Tive uma boa conversa sobre libações artesanais e a cena vibrante de comida e bebida em Raleigh com Bitter Soda Jerk, Craig Rudewicz (ei, isso é o que diz em seu cartão de visita!). Acontece que Craig conhece o cara que instalou as torneiras no novo restaurante do meu cunhado. É um mundo pequeno.

Crude & # 8217s Bitter Soda Jerk, Craig Rudewicz

The Deets: Avalanche & # 8217s Goat Cheddar tem 6-12 meses de idade e é feito no estilo dos tradicionais cheddars britânicos & # 8212, mas com leite de cabra. É um queijo de consistência média com um toque de cremosidade que corta como um queijo cheddar envelhecido. Tomales Farmstead & # 8217s Assa é um queijo de cabra duro (que lembra um manchego, mas feito com leite de cabra), que envelhece de 6 a 24 meses.

A história: na época em que eu & # 8217d trabalhei meu caminho através das coisas doces, eu estava em uma alta alta de açúcar e o Marketplace estava perdendo o fôlego. Eu consegui me espremer na área lotada de charcutaria e queijo para uma degustação de queijo de última hora antes de encerrar o dia. Tive uma decisão difícil sobre quais queijos iriam para casa comigo (porque, bem, queijo), então eu era uma boa menina e me limitei a esses dois.

Tanto o Avalanche Goat Cheddar quanto o Tomales Bay Assa Aged Goat são perfeitos em um biscoito crocante com um toque de ameixa e geléia suculenta de ameixa # 8217s ou em uma salada de inverno de couve lacinato desfiada, batata doce assada, maçãs em fatias finas e nozes torradas . Ou, com uma taça de vinho após um dia inteiro no Ferry Building.

Ufa! Você participou do Good Food Awards Marketplace? Em caso afirmativo, quais foram alguns de seus sabores favoritos, histórias interessantes ou conexões inesperadas? Perdeu o evento do Marketplace? Não deixe de conferir a lista completa dos vencedores aqui. É provável que haja um ou dois vencedores do Good Food Award perto de você. Em caso afirmativo, mostre algum amor local e apoie seus negócios experimentando seus produtos e aprendendo suas histórias.


Viagem de carro para Tomales Bay

Point Reyes é o refúgio perfeito para o dia! Cenário deslumbrante, comida deliciosa e diversão ao ar livre é tudo o que você precisa!

Tomales Bay Oyster Company
15479 Shoreline Highway
Marshall, CA 94940
(415) 663-1243
Tomalesbayoysters.com

Eles são especializados em ostras frescas de cultivo, mariscos e mexilhões das águas frescas e limpas de Tomales Bay, Drakes Bay e do Noroeste do Pacífico.

Toluma Farms and Tomales Farmstead Creamery
5488 Middle Road
Tomales, CA 94971
(707)878-2142
Tolumafarms.com/creamery.html

Os proprietários David Jablons e Tamara Hicks (junto com suas duas filhas, Josy e Emmy) compraram a propriedade de 160 acres em 2003. Eles passaram os primeiros quatro anos focados na restauração significativa de terras. Como a propriedade foi uma fazenda de vacas leiteiras por muitas gerações, a família Hicks-Jablons decidiu restaurar as operações de laticínios da terra. Assim, a propriedade fez a transição para uma leiteria de cabras e ovelhas em 2007. Em 2012, graças a uma doação do USDA Rural Development e capital do land trust com Marin Agriculture Land Trust, a Toluma Farms iniciou sua terceira e última fase: fazendo seu próprio queijo (Tomales Farmstead Creamery).

Queijos em destaque:
Assa (que significa "mulher"): Um queijo de cabra duro envelhecido (6 semanas a 6 meses).
Atika (que significa "dois"): um queijo de leite de ovelha / cabra envelhecido.


2. Uma mordida perfeita

Escolha um único queijo e encontre alguns acessórios perfeitos - a simplicidade torna a apresentação surpreendentemente forte.

1. Marcel Petite Fort St. Antoine Comte de 24 meses

Comte é o queijo mais consumido na França. É derretido quando jovem (ideal para queijo grelhado) e mágico por conta própria quando mais velho - primavera para mais de 18 meses de idade.

2. Da Morgada Membrillo

Feito de frutos de marmelo, é essencialmente uma geleia que pode ser fatiada - como rolinhos de frutas para adultos!

3. Boa mistura de confeitos Valerie

Esta mistura contém chocolate, sementes, nozes e nibs de cacau ... e não tem glúten.


Renascimento da fazenda leiteira de Petaluma

2 de 38 A leiteira de sexta geração Marissa Thornton está em um campo com suas ovelhas no Marshall Home Ranch and Dairy em Tomales. Thornton vende leite de ovelhas e vacas, mas planeja fazer iogurte e manteiga no futuro. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

3 de 38 ovelhas são vistas a caminho para serem alimentadas e ordenhadas no Marshall Home Ranch and Dairy em Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

4 de 38 leite de ovelha é coletado no Marshall Home Ranch and Dairy. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

5 de 38 Um cordeiro é visto na Fazenda Haverton Hill em Valley Ford. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

6 de 38 Joe Adiego, à direita, ajuda a colocar lã de ovelha em uma enfardadeira de lã em sua fazenda, Haverton Hill Farm. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

7 de 38 A vista do celeiro Pugs Leap Cheese and White Whale Farm 1867 em Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

8 de 38 Uma das vacas Jersey de Marissa Thornton é vista perambulando pelo Marshall Home Ranch and Dairy na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Tomales, Califórnia. A vaca, que está grávida, não foi ordenhada. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

9 de 38 Anna Hancock, proprietária da Pugs Leap Cheese e da White Whale Farm, e seu cachorro, Sam, são vistos em um celeiro de 1867 na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Petaluma, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

10 de 38 Uma cabra e seu bebê são vistos na Fazenda Pugs Leap Cheese e White Whale Farm em Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

11 de 38 Bubbles, um porco Mangalitsa, é visto na Pugs Leap Cheese e na White Whale Farm. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

12 de 38 Cabras em Pugs Leap Cheese e White Whale Farm são vistas na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Petaluma, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

13 de 38 Hay é visto armazenado em um celeiro construído em 1867 na Fazenda Pugs Leap Cheese e White Whale Farm em Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

14 de 38 Haverton Hill Farm em Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

15 de 38 Equipamentos de ordenha de ovelhas podem ser vistos na Fazenda Haverton Hill. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

16 de 38 Uma fileira de caixas de correio é vista ao lado da estrada perto de Freestone Artisan Cheese. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

17 de 38 Marissa Thornton, uma leiteira de sexta geração, do Marshall Home Ranch and Dairy ordenha suas ovelhas. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

18 de 38 Uma obra de arte de cabra de metal é vista do lado de fora do Freestone Artisan Cheese na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Sebastopol, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

19 de 38 Toalhas secam na sala de ordenha da Fazenda Haverton Hill. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

20 de 38 Anna Hancock, proprietária da Pugs Leap Cheese e da White Whale Farm, é vista com seu cachorro, Sam. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

21 de 38 Um tanque de leite é visto na Haverton Hill Creamery em Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

22 de 38 Algumas das ovelhas de Marissa Thornton no Marshall Home Ranch and Dairy em Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

23 de 38 Uma vaca é vista na estrada a caminho de Marshall Home Ranch and Dairy na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Tomales, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

24 de 38 Uma placa, vista na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Sebastopol, Califórnia, atrás do balcão do Freestone Artisan Cheese, diz aos clientes a que distância vêm seus queijos locais. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

25 de 38 Uma ovelha no Marshall Home Ranch and Dairy de Marissa Thornton em Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

26 de 38 Lamb dorme na Haverton Hill Farm em Valley Ford. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

27 de 38 O leite de ovelha é coletado no Marshall Home Ranch and Dairy. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

28 de 38 Tony Adiego carrega caixas de leite para a geladeira Haverton Hill Creamery após o engarrafamento na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Petaluma, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

29 de 38 Leite de ovelha é engarrafado na Haverton Hill Creamery na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Petaluma, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

30 de 38 Ovelhas se alimentam de feno na Fazenda Haverton Hill em Valley Ford. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

31 de 38 Avery Adiego, 7, e sua irmã, Hadley, 5, cuidam de cordeiros na fazenda da família, Haverton Hill Farm na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Valley Ford, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

32 de 38 Marissa Thornton, da Marshall Home Ranch and Dairy, move algumas de suas ovelhas para fora da área de ordenha. Thornton, uma leiteira de sexta geração, ordenha suas 200 ovelhas duas vezes por dia. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

33 de 38 Uma das ovelhas de Marissa Thornton é ordenhada na quinta-feira, 2 de abril de 2015 no Marshall Home Ranch and Dairy em Tomales, Califórnia. Russell Yip / The Chronicle Show More Show Less

34 de 38 Marissa Thornton começa o processo de ordenha apertando a teta de uma ovelha antes de limpá-la e conectar um dispositivo de ordenha. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

35 de 38 A estrada para Pugs Leap Cheese e White Whale Farm em Petaluma. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

36 de 38 Uma ovelha no Marshall Home Ranch and Dairy de Marissa Thornton em Tomales. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

37 de 38 Anna Hancock segura cascas de amêndoa em Petaluma. Ela tem alimentado suas cabras com eles. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

38 de 38 Joe Adiego tosquia uma de suas ovelhas na Haverton Hill Farm na quinta-feira, 2 de abril de 2015 em Petaluma, Califórnia. Adiego e sua esposa, Missy, em parceria com seus pais, Tony e Jolene, começaram a pecuária leiteira em 2010 após anos de ajudar com a empresa de equipamentos de laticínios da família. Russell Yip / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

Mais ou menos na metade da estrada que desce e vira através da área de laticínios entre Petaluma e Bodega Bay, uma placa diz: & ldquoBem-vindo a Two Rock Valley. Nós & rsquore orgulhosos disso! & Rdquo Seus olhos examinam as colinas verdes em busca das prometidas duas rochas, mas tudo o que você vê são montes de basalto de cascalho espalhados. De repente, lá estão eles: duas pedras salpicadas de musgo, sentadas lado a lado como San Francisco e Twin Peaks.

Outrora um marco da trilha para os índios americanos, Two Rock fica no meio da histórica região leiteira de Marin-Sonoma e rsquos. A área pode não parecer tão diferente do que era meio século atrás, com celeiros de leite baixos e casas de fazenda vitorianas situadas entre os pequenos vilarejos de Bloomfield, Tomales e Valley Ford. Mas dê uma olhada mais de perto e você verá uma geração mais jovem de produtores de leite abandonando seus papéis tradicionais.

Em vez de vender todo o seu leite para grandes empresas de leite ou fabricantes de queijo, como faziam no passado, os fazendeiros de quinta e sexta gerações, junto com um punhado de recém-chegados, estão fazendo suas próprias marcas de queijo, sorvete, iogurte e manteiga. Esses novos negócios & mdash na verdade um retorno ao modelo de fazenda de gado leiteiro pré-século 20 & mdash pode ser a chave para salvar a fazenda da família.

& ldquoTemos o leite desejado para queijo, manteiga e iogurte. Por que não fazer o nosso? & Rdquo diz o fazendeiro de quarta geração Karen Bianchi-Moreda, da Valley Ford Cheese Co.

Embora ela ainda venda leite para a empresa de queijo Petaluma Bellwether Farms, Bianchi-Moreda começou a fazer queijo com o leite de suas 500 vacas Jersey em 2008 em uma pequena leiteria dentro da fazenda e celeiro de ordenha de 150 anos de idade. Agora seus filhos Joe, 27, e Jim, 25, estão lentamente assumindo a produção de queijo e a criação de animais, respectivamente, depois de estudar esses assuntos na Cal Poly San Luis Obispo.

"Se fosse apenas uma leiteria fluida (que vendia apenas leite), provavelmente não teria sido possível para seus filhos voltarem à leiteria", disse Steven Knudsen, do Departamento de Fazenda do Condado de Sonoma, referindo-se a Bianchi-Moreda. & ldquoPor causa disso, eles podem continuar a tradição agrícola que está em sua família há várias gerações. & rdquo

Produtoras de leite em fazendas como Valley Ford são uma raça diferente de empresas como a Cowgirl Creamery, que compra leite de produtores de leite. Os produtores de leite que também fazem seu próprio queijo ou iogurte de marca - chamados de produtos de valor agregado na ag school & mdash - obtêm uma margem melhor para seu leite. Nos últimos anos, como os preços dos alimentos para animais subiram exponencialmente e os animais passaram a precisar de mais alimentos suplementares, já que a seca resultou em menos grama verde para pastagem, os produtos de valor agregado oferecem uma chance melhor de obter lucro.

& ldquoO preço do leite de cabra mal cobre o custo do funcionamento da leiteria & rdquo diz Anna Hancock, da White Whale Farm e Pugs Leap Cheese. & ldquoSabíamos que, ao fazer queijo, a margem era muito maior. & rdquo

Petaluma tem sido o centro da produção de laticínios da Bay Area desde a Gold Rush. É agora a sede de grandes empresas regionais como Clover Stornetta Farms e Straus Family Creamery, que se tornou o primeiro leite orgânico certificado do país há 20 anos. Muitos produtores tradicionais de leite de vaca da região converteram-se para o orgânico para obter preços mais altos, especialmente porque passaram a competir com produtores de grande escala no Vale Central, que mantêm muito menos terra por animal.

A fabricação de queijos artesanais em Sonoma e Marin, que somam $ 120 milhões em vendas anuais, de acordo com a UC Cooperative Extension, remonta à fundação da Marin French Cheese 150 anos atrás. Quando Laura Chenel lançou sua empresa de queijo de cabra em 1979, ela ajudou a inaugurar uma nova era na fabricação de queijos regionais. As últimas entradas no mundo dos laticínios trabalham com uma mistura de animais e raças leiteiras, desde ovelhas da Frísia Oriental até búfalos de água italianos.

& ldquoExiste uma segunda onda de cultura de queijo e laticínios na área do norte da Califórnia & rdquo, diz Louella Hill, presidente da California Artisan Cheese Guild, professora de fabricação de queijos e autora de & ldquoKitchen Creamery & rdquo, que será lançado pela Chronicle Books na próxima semana ( consulte a página 3). & ldquoExiste um momento incrível que aconteceu nos anos & rsquo70s e & rsquo80s que estabeleceu a cultura do queijo. Essas empresas se transformaram & mdash, tornaram-se diferentes e maiores. Agora, há esta próxima geração. & Rdquo

Marissa Thornton, 27, faz parte dessa próxima geração. Ela está lentamente convertendo o rancho de 160 anos de sua família em uma fábrica de laticínios que produzirá iogurte e manteiga rotulada Marshall Home Ranch and Dairy.

Os ancestrais de Thornton e rsquos fundaram a cidade de Marshall, em Tomales Bay, e já foram proprietários de 20.000 acres na área. Seu pai quase perdeu o rancho da família original de 1.000 acres quando o herdou em 2000 por causa dos impostos sobre a propriedade que somavam mais da metade do valor da terra. Ele foi forçado a vender suas vacas leiteiras, mas evitou ter que vender a terra quando o Marin Agricultural Land Trust forneceu uma servidão agrícola.

Depois de uma campanha no Kickstarter que arrecadou quase US $ 50.000 no ano passado, Thornton conseguiu restabelecer a leiteria e agora ordenha cerca de 75 ovelhas e 12 vacas Jersey quase sozinhas. Ela vende o leite para a Bleating Heart Cheese, que tem uma fábrica de leite no rancho, mas quando o fabricante de queijos crescer além do espaço, o plano de Thornton & rsquos é fazer iogurte com manteiga lá.

“Tenho muito orgulho de nosso rancho”, diz ela. & ldquoEu me sinto muito honrado por ter meus ancestrais vindo daqui, por ser uma sexta geração. Eu só quero marcar isso e colocar meu nome em algo. & Rdquo

Apesar dos problemas de sua família para manter suas terras, Thornton ainda tem uma vantagem sobre os agricultores iniciantes sem propriedade. Joe e Missy Adiego, da Haverton Hill Creamery, não conseguiram comprar terras quando começaram sua fazenda de ovelhas em 2010 e agora alugam três lotes em torno de Tomales. Eles construíram uma fábrica de leite móvel para o caso de terem que mudar de local.

Missy, 32, diz que é a primeira leiteria ovina dos Estados Unidos a vender sua própria marca de leite engarrafado. Eles também vendem sorvete de leite de ovelha e rsquos e manteiga.

“Sentimos que, por sermos jovens, temos que fazer algo diferente”, diz Missy. & ldquoIsso faz parte de ser mais jovem e cultivar. Precisamos mantê-lo em movimento. & Rdquo

O avô de Joe era criador de gado e seu pai vende laticínios. Mas quando Joe, 30, decidiu vender leite de ovelha, todos, inclusive Missy, pensaram que ele estava louco. Como as ovelhas produzem tão pouco leite & mdash, cerca de metade do que as cabras & mdash, o leite é vendido por US $ 10 o litro. Mas o leite tem pelo menos o dobro de proteínas do leite de vaca e aqueles que são intolerantes à lactose geralmente podem bebê-lo. Depois que a Whole Foods expressou interesse, os Adiegos começaram a engarrafar o leite que agora é vendido em dezenas de mercados da Bay Area.


O príncipe

O SF Ferry Building foi o local perfeito para este evento. Ao contrário dos bares que são escuros e onde os mixologistas estão a cerca de um metro e meio de distância, fazendo sua mágica sob um balcão elevado, aqui você pode ver a arte que foi usada em sua bebida. Dos dois coquetéis grandes, fomos tentados por The Prince em vez de X Hits the Spot porque já tínhamos comido no Pesce e saído para tomar uma bebida em seu bar antes. O Príncipe foi criado por Fátima Wehidy. Não sei se o Príncipe está em seu cardápio regular de coquetéis, mas deveria estar. Se tivéssemos sido capazes de trocar todos os nossos bilhetes de gole de amostra por um coquetel completo, teríamos feito isso em um piscar de olhos por esta bebida.


Fabricado em Marin & rarr

Alguns anos atrás, Fui visitar um amigo com câncer terminal. Ira conhecia seu prognóstico, mas estava de bom humor naquele dia e ansioso para me contar sobre seu novo médico, um cirurgião torácico que possuía uma fazenda de cabras em West Marin e queria fazer queijo. Infelizmente, o médico não pôde fazer muito por Ira, mas lembrei-me de seu nome e por fim comecei a ouvir falar de seu queijo.

Neste verão, tive a chance de conhecer o Dr. David Jablons e sua esposa, Tamara Hicks, na conferência da American Cheese Society em Sacramento. Eles estavam usando aventais e parados atrás de uma mesa, servindo amostras de queijos de sua cremosa velha, Tomales Farmstead. Na noite seguinte, eles ganharam uma faixa de segundo lugar por seu tomme de leite de ovelha envelhecido, Atika. Ira teria ficado emocionado.

Na semana passada, visitei a fábrica de laticínios, uma instalação impecável projetada para processar o leite das 200 cabras e 100 ovelhas da fazenda. Tanto Jablons quanto Hicks, um psicólogo clínico, mantêm consultórios ocupados em San Francisco e deixam a fabricação de queijos para Jennifer Kirkham.

Uma fábrica de laticínios não estava em seu radar quando o casal comprou a propriedade de 160 acres há 12 anos. Eles gostavam de fazer caminhadas na área, e a paisagem lembrava a Jablons o litoral do Maine, que ele adora. As cabras vieram em seguida e, durante anos, a Redwood Hill Farm comprou o leite. Mas o negócio do leite fluido "não saiu do papel", diz Hicks, então eles começaram o árduo processo de construção de uma fábrica de laticínios para fazer queijo de fazenda.

Jennifer Kirkham produz atualmente quatro queijos, todos de primeira linha:

Liwa: um queijo de cabra fresco e picante lançado em três dias, torta, sem casca e com limão.

Kenne: idêntico ao Liwa, mas amadurecido no creme por três semanas, o quadrado de meia libra (foto de cima, queijo de cima) desenvolve uma casca de geotrichum - uma capa macia e enrugada que é totalmente comestível. Na maturação ideal, cerca de quatro semanas, Kenne terá uma “linha de creme”, uma camada fundida logo abaixo da casca e um núcleo firme, porém cremoso. O queijo tem um aroma adorável de creme azedo com um toque de cogumelo.

Assa: um tomme de queijo de cabra envelhecido de 3 a 4 libras (imagem superior, queijo inferior) lavado com salmoura durante sua maturação de três meses Chardonnay é adicionado às lavagens finais. A casca é fina e seca, a textura é firme, friável e um pouco arenosa. O aroma de Assa me lembra de cheesecake e caramelo leve, e eu adoro sua acidez viva e final doce.

Atika: uma mistura de leite de ovelha e cabra em partes aproximadamente iguais, este tomme de 1 a 2 kg cheira a manteiga derretida quente e crème fraiche. A casca é dura, seca e profundamente marcada pelo escorredor. A pasta firme e seca tem numerosas aberturas pequenas e o sabor é amanteigado e ácido.


Faça o seu verão brilhar com Tomales Farmstead Creamery e Heidrun Meadery

It wasn’t a lack of other things to do that led David Jablons and Tamara Hicks to purchase Toluma Farms in 2003 and set about restoring the 160-acre property for goat and sheep dairy operations. Tamara is a clinical psychologist practicing in San Francisco David is a professor and chief of thoracic surgery at UCSF and the program leader of thoracic oncology. And at the time, the couple’s daughters were ages 4 and 8.

In 2013, David and Tamara added a creamery operation, Tomales Farmstead Creamery, to the Animal Welfare Approved farm located two miles outside the town of Tomales. Tomales Farmstead Creamery currently produces five different cheeses under the direction of head cheesemaker, Ashley Coffey. All five have been given Miwok names that reflect the heritage of the coastal region. The cheeses include Liwa, meaning “water,” which is a three-day fresh farmer’s goat milk cheese Atika, meaning “two,” a mixed sheep and goat milk cheese that is aged three to nine months and Assa, meaning “woman,” a goat milk cheese that is also aged three to nine months.

My two personal favorites are Kenne e Teleeka. Kenne, meaning “one,” is a pasteurized soft ripened goat milk cheese that is made solely with milk produced on the farm. Aged three weeks, it has assertive mushroomy and earthy aromas with a moist cakey paste. The cheese has a pale straw color with a natural wrinkled rind formed due to Geotrichum mold.

Teleeka, meaning “three,” is a pasteurized soft ripened mixed milk cheese (50% cow, 30% goat and 20% sheep). The cow milk comes from their neighbors at Marshall Home Ranch and Dairy. Teleeka has a bloomy rind and well-rounded flavors, reminiscent of Italy’s three-milk La Tur.

Warmed to room temperature, both Kenne and Teleeka become nice and gooey, spreading easily on a baguette.

An ideal pairing with both of these cheeses would be a sparkling mead from one of Toluma Farms’ fellow West Marin neighbors, Heidrun Meadery.

Heidrun meads are made in the traditional French méthode champenoise through the fermentation of varietal honeys like Point Reyes Wildflower, Madras Carrot Blossom and Hawaiian Macadamia Nut Blossom. Proprietor and head meadmaker Gordon Hull works hard to produce a “hands-off” finish to his dry, crisp and delicious meads that allows the nuances of each honey varietal to shine through. If you think you don’t like mead, I encourage you to try one of Heidrun’s modern takes on the ancient nectar of kings.

I was initially drawn to the Tomales Farmstead cheeses because of their beautiful label. When I asked Tamara about its genesis, I was so charmed by her story we wanted to share it with you, in her own words. The serendipity of the art, and the generosity of the artist, are reminders of the great value of living in community:

When we were thinking about designing a label, I went to the California Cheese Guild’s website to see what would be different. I noticed that most everyone had a dairy animal, or perhaps a tree. Nobody had a barn, and since our hay barn is the heart and soul of our farm, this was an easy choice. The barn was the building in the best shape when we purchased the property 14 years ago. We have given it some TLC with a new roof, day lighting and front siding, but mostly it is the same as it has been since probably the ’30s or ’40s.

But David and I love good art, so we didn’t just want a photo of the barn on the label.

Honest to god, I was sitting in our farmhouse admiring a Tom Killion print that we had purchased, and it was one of those rare moments when you have the most perfect idea. We are strong believers in keeping everything local, so I mustered up the courage to call Tom. I had been to his open studios and purchased a couple of his prints, but we didn’t know him personally at the time. When I spoke to him, he clearly stated that he doesn’t do commercial work. I said OK, and we continued to chat about West Marin, what we do at our farm and his daughter’s love for animals. He has such a love for West Marin that by the end of the conversation he said he would come for a visit, but it still wasn’t likely that he would produce a piece for our label. He came out within a few days. When he arrived he asked what I was thinking of and I pointed to the barn. He stared at it for a bit, said “just a minute,” and went to his car. I wondered if he was going to leave! He came back with a sketch pad and pencil and right then and there sketched it out. He left saying that he would play around with his sketch, send me the design and we could see if it would work for a label. A week later he sent me his design that would then become a wood-block print and we said ABSOLUTELY!!

I love this story because it perfectly captures why we love doing what we do. For generations, people of West Marin have cared so much about the land and the people on the land that they have gone to great lengths to protect it and support their neighbors. Tom is a perfect example of one of these incredible individuals. He didn’t come out because of money he came and designed the art for our label because he cares about protecting agriculture and open space in West Marin. After he completed the block print, Maureen Kringen, who designed our website a decade ago and lives in Sebastopol, created the label.


A Visit to the Cowgirl Creamery

The Art of Terroir: A Fancifull Series
Artisan Farmstead Cheese, much like wine, has a definite terroir. The land, the air, the weather and the feed of the animals influence its flavor. It is shaped at the hands of an artisan who cares for the animals, the land, and the people who help her craft each wheel.
This is a story of our visit to Cowgirl Creamery and its distribution arm, Tomales Bay Distributing, where we buy many of the cheeses for Fancifull. Their purpose is to support the fine art of farmstead cheese making from small scale producers so we all can enjoy a wide range of distinctive cheeses that are full of nuance and flavor, help to insure jobs in rural areas, and contribute to the protection of farmlands from development. This was a pilgrimage.

We knew this to be the home of one of our most popular cheeses, and the first organic cheeses in California. What surprised us was that Tomales Bay Distributing is also housed here along with a wonderful market filled with fruit, cheeses -duh!-, and a whole deli section where we found some flavorful cold tomato and cucumber soup that we brought to a picnic at Hog Island Oysters. If you are up in the Bay Area, Point Reyes Station is about 30 minutes north of San Francisco it is worth the stop just to see cheese being made and to talk to the friendly and knowledgeable people who make up Tomales Bay Foods.

Terry with Ranger Nan at Cowgirl Creamery

What I didn’t know is that Cowgirl Creamery is the brainchild of Susan Conley of Bette’s Diner in Berkeley (the best pancake mix on the market) and Peggy Smith who was a chef at Chez Panisse, trained by Alice Waters. Sue had sold the diner and decided, abruptly, as it is told, in 1997 to make artisan cheese. She talked to the Strauss Family Farm, the only producer of Organic Milk in that area, and the rest is history. Of course there is the traveling through Europe to visit cheese makers, converting the old barn to a creamery and then setting up a distribution system so other artisan cheese makers would have an outlet for their cheese.
After our tutorial, it seemed the whole cheese department was up for grabs. We tried aged Gouda, Irish Cheddar, local goat cheese all distributed through Tomales Bay. The generosity of the staff seemed unending, their enthusiasm contagious. So stop by and grab a little of this artisan cheese for yourself. We are enthralled with the flavors and textures as well as their commitment to the planet and the people on it.

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Lucinda McGinty of Jefferson County, NY

She never took a class, but she sure knows what she’s doing!

Lucinda contacted us originally to show us a few of her pictures and to ask a question about her Jarlsberg. We forwarded her question to Jim Wallace, our technical advisor, and then asked her about doing an interview for this article.

During the course of the interview, it became clear that Lucinda is making some fairly advanced cheeses and they look fabulous. She said she is considering selling them, but the start-up costs for that seem daunting. If anyone had advice for Lucinda regarding this, the comments at the end of the article would be a good place to share. (We did send her a copy of the Farmstead Creamery Advisor by Gianaclis Caldwell.)

What kind of cheese are you making?

I am lucky to have a wonderful friend who owns some cows, I pasteurize the milk at 145F for 30 minutes and then decrease the temperature quickly in a sink full of cold water. Once the target temperature is reached I add the culture and proceed.

I have worked out a system to make 4 pound cheeses and am having a ball. The cheeses pictured are a Fourme d’Ambert (Blue Cheese),

The Jarlsberg is delicious – creamy and nutty and full of holes.

and two photos of my Jalapeno Jack that just came out of the press a few days ago. The Jalapeno Jack is pictured before and after waxing. The wax is the yellow wax from you. I love the way the jalapenos show through the translucent wax.

Here’s a photo of me during the summer with my canned goods and some cheeses. On the top shelf is my old cheese press. It worked well but I was always afraid of toppling cement blocks and 5 gallon jugs of water. (I didn’t like the lopsided cheeses either). My new press is so nice and so easy to use.

My husband just built the dutch press for me (after 2+ years of begging) and the photos below show it pressing a 4 lb Wensleydale cheese.

I have (3) 10 lb weight-lifter weights to press my cheese. There are 5 positions for pressing. The first photo shows the first position directly above the cheese and exerts 17 lbs of pressure (10 lb weight plus 7 lb of arm).

The second photo shows position 2 with a 10 lb weight (27 lbs of pressure – 20 lbs of weight and 7 lb arm),

and the third photo shows 3 weights in position 4 which exerts 127 lbs of force on my cheese. With 3 10 lb weights I can go from 7 (no additional weight) to 157 lbs (3 weights at position 5).

The last 2 photos show a close-up of my cheese in the press – the first at moderate pressure and the second at firm pressure. I plan to buy a few 2 and 5 pound weights to give me more flexibility with my press.

These next photos are of the latest Jarlsberg:

I vacuum seal my cheeses using a Foodsaver after they have finished aging to help preserve freshness. They are then stored in the refrigerator (about 45 degrees) until I am ready to use them. I used to just wrap them in parchment and then in plastic bags but the molds (especially the p. roqueforti) would always find them. So I ended up with blue contamination. With the Foodsaver I don’t have the problem with cross contamination. Also, my blue cheeses are now kept separate from all of the other cheeses in a different fridge.

A little snack with homemade onion caraway rye bread, spicy dilled green beans from last summer’s garden, and Chardonnay

I usually coat my Jarlsberg with red wax, although in the picture above I had removed the wax for the last two weeks of aging (to mature the rind).

During the last the 4 weeks of aging, the cheese normally ripens at 62F. The container (below) has a damp paper towel to keep the moisture up in the container and you can see a piece of Parmesan rind in the container to impart flavor to the Jarlsberg rind (I hope).

The container in the background contains my saturated salt solution. After soaking my cheese I boil the salt solution, strain it and put it into a fresh container. The solution is kept at 45F until the next use.

Where do you age your cheeses?

My cheese cave is a small drink refrigerator. Unfortunately, the thermostat does not work properly and the temperature fluctuates between 40F and 60F. Very annoying. I am saving up for the refrigerator thermostat that you sell on your website to control the temp.

The area in my house where my cheese cave is remains around 62-65F all winter so cheeses that need the warmer temps, I just leave out of the cave (Jarlsberg, Leerdammer and provolone).

The cheeses on top of the cave are the ones that need to ripen at 63F (the temperature of the room). Inside my cave is a Colby, a Parmesan, an Edam, a Wensleydale, my Jalapeno Jack, a Gruyere, a bottle of Vouvray wine I use to inject into my Fourme d’Ambert Blue Cheese, and on the bottom are 2 Cheddars in black wax. I use black, red and yellow wax for fun.

How did you get started?

I have always enjoyed making healthy food from fresh ingredients and my family likes the superior taste and nutrition. So, I try to cook from basic rather than processed ingredients. Toward that end, I grow a large garden each summer and preserve the harvest for winter’s meals. We keep chickens for their eggs and I make all of our bread, mustard, mayonnaise, ketchup, pickles salad dressings, ice cream, crackers and more.

The photos attached are of my chicken coop outside and inside. This was when the coop was new. My girls (hens) are very happy in their home. The weather here in Jefferson County, New York can be unforgiving in the winter so there is a small heater on the wall and an electric water warmer on the floor to keep their water liquid.

About three years ago I began making yogurt instead of buying the
supermarket stuff and when I mentioned how easy it was to my daughter,
she replied that she’d heard that mozzarella was easy too. Well my
husband and I love to make pizzas so I had to look into making fresh
mozzarella. That’s what started me along the road of learning cheese
making. I found New England Cheesemaking on the internet and have been
having fun ever since. I love watching milk change into curds and
whey. I buy all of the supplies that I need from you.

eu
have never taken any classes on cheesemaking and my first attempts were
pretty bad. The cheeses were dry, flaky, and sour. My husband urged me
to quit after about 7 cheeses but I am pretty hard headed. Anyway, I
found that chickens and dogs are not that picky about cheese and even
bad cheeses are good if you melt them.

I used Ricki’s Troubleshooting
guide in her Home Cheese Making book and wrote to Jim (Jim Wallace, our technical advisor)
about my problems. I was a little overwhelmed but I kept a lot of
notes and by changing the amount of culture, my stirring technique and
paying close attention to the curds, I finally made a delicious Edam and a
Blue Cheese. That was in March 2011. I was hooked and my husband was
feliz.


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