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Alcachofras carbonizadas com molho de limão esfumaçado

Alcachofras carbonizadas com molho de limão esfumaçado


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Coloque uma cesta de vapor em uma panela grande com tampa, encha com 1 polegada de água e leve para ferver em fogo médio-alto. Coloque a extremidade do caule de alcachofra na cesta, cubra e cozinhe no vapor até que uma faca não encontre resistência ao furar o caule de uma alcachofra, 20-25 minutos. Corte as alcachofras ao meio no sentido do comprimento.

Aqueça uma grelha bem azeitada ou frigideira de ferro fundido. Deite as alcachofras, com o lado cortado virado para baixo, sobre a superfície quente e deixe repousar até ficarem ligeiramente escurecidas. (Carbonizadas ou apenas cozidas no vapor, as alcachofras podem ser servidas quentes ou ligeiramente geladas.)

Enquanto isso, em uma tigela média, bata o aioli, o endro, as alcaparras, as raspas e o suco de limão, o sal marinho e o colorau até incorporar bem. Adicione o molho picante, tempere com pimenta-do-reino a gosto e mexa.

Para servir, arrume as alcachofras em 4 pratos de salada e divida a mistura de aioli em pequenas tigelas para mergulhar.


Alcachofras Crocantes com Limão Aïoli

Na recepção de seu jantar na Beard House em julho passado, David Uygur mal conseguiu tirar as alcachofras da fritadeira antes de serem engolidas. Frito a um crocante leve dourado e servido com uma maionese picante, este hors d & rsquooeuvre foi o sucesso da noite.

Ingredientes

  • 3 gemas de ovo grandes
  • 2 colheres de sopa de mostarda dijon
  • 2 dentes de alho finamente picados
  • Suco e raspas de 1 limão picadas
  • 1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 1/3 xícara de óleo de amendoim ou canola
  • Sal
  • 16 alcachofras bebê
  • Suco de 1/2 limão ou 2 colheres de sopa de vinagre
  • Óleo de amendoim, para fritar
  • Sal marinho

Método

Para fazer o a & iumloli, bata as gemas, a mostarda, o alho e o suco de limão e as raspas em uma tigela média. Enquanto mexendo, adicione o óleo em um fluxo lento e constante. Continue mexendo até ficar emulsionado. Tempere com sal e mais suco de limão a gosto. Leve à geladeira até servir.

Para fazer as alcachofras, encha uma tigela grande e não reativa com água fria e adicione o suco de limão. Remova as folhas externas duras das alcachofras, apare as pontas e corte-as ao meio. Mergulhe na água acidulada até a hora de fritar, não mais do que 30 minutos.

Em uma fritadeira, aqueça o óleo de amendoim a 325 & degF. Seque as metades de alcachofra com uma toalha e frite por 2 a 3 minutos ou até ficarem macias e começando a colorir. Retire as alcachofras para escorrer em toalhas de papel. Aumente a temperatura da fritadeira entre 350 e degF e 360 ​​e degF. Frite as alcachofras até ficarem douradas e crocantes. Tempere com sal marinho e sirva imediatamente com o limão gelado a & iumloli.


Alcachofras no vapor com molho de alho e limão

Perdi um cartão SD que continha 2 sessões de fotos e vídeos de blogs de comida! O pior!

Virei minha casa de cabeça para baixo procurando por ela sem sorte, e seu paradeiro é agora o maior mistério da minha vida. Não sei onde diabos poderia estar. Nossa casa tem menos de 900 pés quadrados, há poucos lugares onde ela pode estar escondida.

A boa notícia é que apenas a parte & # 8220prep & # 8221 da foto & # 8217s e do vídeo estavam naquele cartão SD. Todas as & # 8220durante & # 8221 e & # 8220após & # 8221 foto & # 8217s e vídeos estavam em um cartão SD diferente. Felizmente, essas alcachofras cozidas no vapor com molho de alho e limão são bastante autoexplicativas, então não é o fim do mundo que eu perdi metade do vídeo.

A outra receita é um pouco mais complicada, então parece que farei essa receita novamente neste fim de semana para poder salvar o vídeo.

Todos vocês amam alcachofras tanto quanto eu? Fico muito feliz quando eles estão na temporada, uma das melhores partes do verão. Oh, eu poderia simplesmente comê-los todos os dias.

Isso é muito diferente de quando eu era criança, e a primeira vez que os experimentei, odiado eles. Acho que tem muito a ver com o fato de que o molho com que os comi era maionese. Simplesmente, maionese à temperatura ambiente. Ick!

Alcachofras têm tudo a ver com o molho de imersão, e este molho aioli com limão e alho é o MELHOR molho de alcachofra. Sua base é a maionese, mas ficou infinitamente melhor com a adição de um pouco de alho ralado, raspas de limão, suco de limão e uma pitada de pimenta caiena. É saboroso e o acompanhamento perfeito para alcachofras carnudas.


Alcachofras grelhadas com molho de alho e limão

Recebi alcachofras em minha caixa de vegetais esta semana e me inspirei para recriar uma receita que fizemos para acampar no Havaí há algumas semanas. Alcachofras grelhadas simples. Nós os preparamos como cobertura para nossa pizza holandesa de forno, mas a maioria foi comida antes de chegar tão longe.


Essas coisas são um aperitivo perfeito para compartilhar o acampamento. O segredo das alcachofras grelhadas é primeiro cozinhá-las no vapor. Eu gosto de cozinhá-los em um caldo feito com limão, alho e muitas ervas. Depois, corto ao meio (corto pelo lado do caule, como na foto acima).

Retire o estrangulador com uma colher pequena e grelhe em todos os lados para adicionar um pouco de fumaça e crocância.

E então, é claro, eu os mergulho em um molho aioli de alho e limão (ou apenas maionese pura). Se você não tem tempo (ou água) para cozinhá-los no vapor no acampamento, esta etapa pode ser realizada antes de sair de casa. Grelhá-los é uma ótima maneira de reaquecê-los e uma ótima desculpa para acender a fogueira.


Alcachofras Grelhadas com Limão Meyer / Aioli de Menta

Ingredientes

  • 4 alcachofras grandes
  • 3 limões grandes
  • 3 colheres de azeite de limão
  • 3 t de hortelã picada
  • 1 t de alho picado
  • 3/4 c maionese
  • 1/4 de xícara de iogurte grego desnatado

Instruções

Leve uma grande panela com água salgada para ferver. Corte o caule de cada alcachofra para 1 polegada e corte as folhas externas escuras. Use uma faca afiada para cortar a parte superior das folhas de alcachofra. Use uma faca para descascar a casca verde escura do caule e da base da alcachofra. Corte cada alcachofra ao meio, no sentido do comprimento. Use uma faca para remover o estrangulamento e as folhas roxas com pontas espinhosas do centro de cada metade. Coloque as alcachofras preparadas em uma tigela grande de água fria com suco de 2 limões.

Escorra as alcachofras e cozinhe em água fervente com sal até ficarem macias quando perfuradas com uma faca afiada, cerca de 12 minutos. Escorra as alcachofras e seque.

Aqueça uma churrasqueira a gás para médio-alto. Limpe cuidadosamente as grelhas pré-aquecidas com uma toalha de papel levemente untada com óleo.

Jogue as alcachofras no óleo. Grelhe as alcachofras, corte as faces para baixo, descobertas, em fogo direto, virando de vez em quando, até ficarem macias e levemente carbonizadas em alguns pontos, cerca de 8-10 minutos. Corte o limão restante pela metade. Grelhe o limão, corte os lados para baixo e chile até que esteja carbonizado e amolecido, cerca de 5 minutos.

Esprema o suco de limões grelhados quentes em uma tigela, descartando as sementes. Retire a polpa do limão, pique grosseiramente e adicione ao suco. Junte a maionese, o iogurte, a hortelã, o alho e o sal. Sirva alcachofras quentes com molho aioli e pão grelhado.

Servi as alcachofras grelhadas com pão grelhado simples e alabote fresco. Eles também seriam ótimos com frango ou bife. Não sei sobre você, mas as sobras do café da manhã também serviriam para mim.

Que vinho acompanhar com as alcachofras grelhadas com aoli ​​de menta com limão? As alcachofras têm a reputação de serem & # 8220 matadoras de vinho & # 8221. & # 8220Um composto nas alcachofras chamado cynarin supostamente se liga aos receptores doces na língua, desligando-os temporariamente. Conforme você bebe seu vinho, & # 8221 o cinarina é retirado do receptor, reativando-o & # 8221. Por esta razão, a maioria dos especialistas em vinho recomenda comprar um vinho seco altamente ácido com pouco ou nenhum açúcar residual, como Sauvignon Blanc, Pinto Grigio, Gruner Veltliner ou Albarino.

Uma de nossas vinícolas locais favoritas, Morgan Winery tem um ótimo Sauvignon Blanc e um Albarino que combinam perfeitamente com este prato. Morgan não tem um vinho ruim em sua programação. Se você está procurando ingressar em um clube do vinho, você pode tentar. Seus Pinots são alguns dos melhores.

Você pode achar os artigos a seguir úteis ao combinar vinhos com alcachofras.

  • Espero que você goste desta receita de alcachofras grelhadas com molho de limão e menta tanto quanto eu. Você pode preparar as alcachofras e o aioli com antecedência e servir em temperatura ambiente para simplificar as coisas. Claro, eles são melhores recém-saídos da grelha!

Em uma panela funda, adicione água suficiente para cobrir as alcachofras a 3/4 da altura.

Adicione 2 colheres de sopa. azeite, 2 colheres de sopa. balsâmico, alho, sal, cebola em pó, louro, sal e pimenta e leve para ferver.

Adicione as alcachofras aparadas com o caule para cima e cubra com uma tampa adequada.

-Reduza o fogo para ferver por cerca de 35 minutos ou até que uma faca inserida no caule entre com pouca resistência.

Retire as alcachofras e coloque com cuidado o lado do caule para cima em uma tábua.

Corte ao meio e retire as folhas não comestíveis e os “fuzzies” com uma colher.

Misture o azeite restante com o vinagre e pincele sobre os lados cortados das metades de alcachofra. Polvilhe com uma boa quantidade de sal e pimenta.

Coloque os estranguladores com o lado cortado voltado para baixo na grelha quente por cerca de 30 segundos ou até ficarem carbonizados com as marcas da grelha.


Como você come alcachofras defumadas?

Há algo novo sobre um prato de alcachofras e um molho tentador. Além do visual, o que é definitivamente único, o método de comê-los é ao mesmo tempo delicado e hedonistaao mesmo tempo. Puxe as pétalas uma a uma do caule, mergulhe-as no cremoso aioli de estragão de limão e raspe as partes tenras da panela instantânea de alcachofra cozida no vapor com os dentes. É muito prático, experiência comunal que você simplesmente pode & rsquot obter com um salada da casa. Isso definitivamente deve ser compartilhado e eu & rsquod o recomendo para datas especiais de noites e aniversários.

Se você tiver restos de molho de aioli de estragão de limão, Uma ótima propagação em um sanduíche de frango no dia seguinte.


Ingredientes

Lemon Aioli

  • 1 ovo
  • 1 1/2 xícara evoo
  • 1/2 xícara de óleo de alho
  • 3 dentes de alho confitados
  • 1/4 colher de chá de sal kosher
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • 1 anchova picada
  • Suco de 1 limão
  • Raspas de 1 limão
  • 2 colheres de sopa de limão picado em conserva

Limão em Conserva

  • 6 limões ou 2 libras de frutas cítricas ácidas misturadas (mão de Buda e # 8217s, lima de dedo, kumquats etc.)
  • Chile tailandês para o calor (opcional)
  • Sal kosher
  • Açúcar
  • Azeite

Instruções

As alcachofras

Lave e escorra as alcachofras e retire-as das folhas externas grosseiras ao redor da base e do caule. Deixe as folhas mais macias. Usando uma faca ou descascador, descasque os caules e corte cerca de cinco centímetros abaixo da base. Corte a metade superior das alcachofras. Corte cada alcachofra ao meio. Esfregue no suco de limão para não dourar.

Frite em lotes a 250 graus até que comecem a dourar nas bordas.

Coloque-os com o lado cortado voltado para baixo em bandejas forradas com toalhas de papel.

Para servir, frite novamente a 375 graus por alguns momentos até ficar crocante. Polvilhe com sal marinho e sirva com um molho aioli de limão.

FAZER ADIANTE Você pode fritar as alcachofras na primeira vez no dia anterior e refogá-las antes de servir.

Lemon Aioli

PORÇÕES: FAZ 2 COPOS

Descasque o alho. Coloque o azeite e os dentes de alho numa panela pequena. Leve para ferver em fogo baixo, cozinhando muito delicadamente por cerca de 30 minutos ou até que os cravos estejam macios e uma faca possa fura-los facilmente. Deixe o alho esfriar no óleo. Reserve o óleo.

Depois de esfriar, pique os dentes de alho com o sal.

No liquidificador ou processador de alimentos, bata o ovo com a mistura de alho e sal. Enquanto você mistura, regue lentamente em 1/2 xícara do azeite de oliva com infusão de alho reservado, junto com a 1 1/2 xícara adicional de azeite de oliva extra virgem. Em seguida, misture a mostarda, a anchova, o limão picado em conserva, o suco de limão e as raspas de limão.

Limão em Conserva

Corte os limões. Coloque em uma jarra, alternando uma camada de açúcar e sal entre cada camada. Adicione chiles tailandeses se estiver usando. Deixe descansar na geladeira por 24 horas. Encha a jarra com azeite suficiente para cobrir os limões e coloque de volta na geladeira por 2 a 3 dias. Escorra o azeite e os limões estarão prontos para uso.

Fotografia de Madeleine Hill.

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Alcachofras no vapor com molho de alho assado

A maneira mais simples de comer alcachofras é cozinhá-las no vapor e mergulhar as folhas na manteiga derretida quente com um toque de limão fresco. Eu adoro servir alcachofras assim, mas quando você quiser algo com um pouco mais de entusiasmo, considere uma alcachofra perfeitamente cozida no vapor servida com molho aioli de alho assado.

Isso provavelmente soa muito mais sofisticado do que é: tudo o que você precisa fazer é assar um pouco de alho com um toque de azeite de oliva e, em seguida, amassá-lo e misturar com maionese, sal, pimenta e suco de limão. O aioli pode ser feito um dia antes.

Ingredientes

Para o molho de alho assado:

  • 1 cabeça pequena de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/3 xícara de maionese
  • 1 colher de sopa de suco de limão

Instruções

  1. Faça o aioli de alho assado: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Corte cerca de ½ polegada da parte superior do alho e remova. Coloque o alho em uma pequena frigideira refratária e despeje o azeite por cima. Tempere com sal e pimenta. Asse na prateleira do meio por cerca de 10 a 15 minutos ou até ficar macio quando testado com uma faca pequena e afiada. Retire e deixe esfriar por 5 minutos.
  2. Quando o alho estiver frio o suficiente para ser manuseado, retire os dentes da casca e coloque em uma tigela média. Usando um garfo de cozinha, amasse o alho até formar uma pasta grossa. Adicione a maionese, o suco de limão e o sal e a pimenta a gosto. O aioli pode ser feito com um dia de antecedência, cubra e leve à geladeira até a hora de usar.
  3. Corte a alcachofra conforme descrito em “Corte uma alcachofra” abaixo. Encha uma panela grande com cerca de 7 centímetros de água e leve para ferver em fogo alto. Adicione as alcachofras e a rodela de limão (o ácido do limão evitará que a alcachofra fique marrom) com o caule para baixo, tampe e cozinhe por cerca de 18 a 25 minutos, dependendo do tamanho da alcachofra. Vire a alcachofra de um lado para o outro uma ou duas vezes durante o processo de cozimento para que cozinhe uniformemente em todos os lados. A alcachofra está pronta quando você puder arrancar facilmente uma folha verde.
  4. Para comer: Sirva a alcachofra quente ou em temperatura ambiente. Retire as folhas da alcachofra e mergulhe no molho aioli.
  5. Se você nunca comeu uma alcachofra fresca antes: coloque a ponta verde mais clara da folha / pétala no molho de aioli e depois em sua boca. Puxe, raspando os dentes para desfrutar da porção macia da folha / pétala. Em seguida, descarte a folha / pétala restante. Quando você tiver comido todas as pétalas externas e alcançar as folhas / pétalas mais finas e internas com pontas roxas, afaste-as do estrangulamento e descarte.
  6. Agora é hora de cortar o prêmio: o coração de alcachofra. Com uma faca ou colher, raspe a parte difusa não comestível (chamada de "estrangulamento") que cobre o coração de alcachofra e descarte. Abaixo do estrangulamento está o coração. Corte o coração em pequenos pedaços e mergulhe no molho aioli.

Receita para fazer cheats & # 8217 aïoli

Ingredientes

  • 180 ml / ¾ xícara de maionese de boa qualidade (eu uso o excelente Dr Will & # 8217s & # 8211 siga este link para descobrir o porquê)
  • 5 dentes de alho gordos (se você for capaz de embrulhar seu alho em papel alumínio e assar por 20 minutos primeiro, ele ganhará um sabor doce celestial), esmagado com
  • 1 colher de chá de sal defumado
  • 1 limão - use o suco e decore com as raspas
  • alguns grãos de pimenta branca

Método

Misture tudo e deixe descansar o máximo que puder, coberto na geladeira.

Você também pode adicionar:

  • salsa
  • alguns fios de açafrão embebidos em uma colher de sopa de água fervente & # 8230 se você adicionar algumas migalhas de pão, você terá feito uma espécie de rouille & # 8217, que você pode adicionar a uma sopa de peixe
  • membrillo ou pasta de marmelo & # 8211 isso o torna mais saboroso do Oriente Médio & # 8230 ou espanhol
  • wasabi & # 8211 a 2 colheres de sopa de aïoli adicione 1 colher de chá de wasabi ralado na hora & # 8211 bom com manteiga de wasabi e bife
  • Você pode fazer uma espécie de aïoli defumado adicionando ½ colher de chá de páprica defumada semidoce e usando o dobro da quantidade de alho preto defumado.

E aqui estão algumas adições muito surpreendentes que descobri em Monika Linton & # 8217s Brindisa, o verdadeiro alimento da Espanha:

  • mel
  • chocolate escuro
  • tinta de lula
  • adicione nozes e um toque de vinagre PX ao membrillo para transformar o aïoli em um Aïoli de Nadal & # 8211 um aïoli de Natal catalão. Sirva com pedaços macios e quentes de pão na vigília da véspera de Natal. A Catalunha fica do outro lado da fronteira e ao virar da esquina com a Provença, na Espanha.

Usos de aïoli:

  • com croquetas de jamón (croquetes espanhóis)
  • com frutos do mar
  • com bolos de caranguejo
  • um monte de sopa de peixe
  • com azeitonas
  • com batatas simples Jersey Royal cozidas
  • com batatas fritas ou uma rodela maravilhosa de batatas assadas com limão
  • mergulhe em bicas Bruxelas torradas pela metade
  • com espargos assados
  • com hambúrgueres
  • em um sanduíche de tomate
  • com ovos cozidos e camarões
  • como molho, com vegetais crus, como abobrinhas ou couve-flor
  • é muito bom em feijão verde cozido
  • com berinjela assada
  • com quase tudo assado de peixe, boi ou cordeiro
  • com frango escalfado (poule au pot)
  • com mexilhões fritos
  • sirva, como faz Nieves Barragán Mohacho, de Sabor, com cebolinhas grelhadas ou calçots. Grelhe as cebolas por cerca de cinco minutos de cada lado em óleo quente para que fiquem suavemente carbonizadas. Esprema um pouco de suco de limão fresco.
  • Em um Grand Aioli & # 8211 uma distribuição fantástica, há um ótimo artigo em O guardião que descreve uma versão moderna & # 8230 também mais no parágrafo abaixo.
  • em Melanie Arnold & # 8217s e Margot Henderson & # 8217s considerados comida na Cantina Rochelle, eles servem chocos refogados (macios como manteiga!) com erva-doce e aïoli & # 8211 paraíso!

As origens e desenvolvimento de aïoli

“A paisagem culinária que Curnonsky [um famoso escritor gastronômico da primeira metade do século 20] pintou da Provença era, mesmo então, em parte, uma visão burguesa artificial, pelo menos um passo distante do original rural. O aioli de que desfrutava a primeira geração de parisienses de classe média para passar as férias no Midi era a maionese de alho Le Grand Aïoli servida com bacalhau, caracóis, alcachofras e às vezes uma perna de cordeiro. A versão rústica simples - um molho de alho servido com batatas, cenouras e quaisquer outros vegetais disponíveis - não teria apelado. ”

Michael Raffael, Provença: Doze viagens com um gastrônomo

O original despojado

Michael Raffael está certo. Aïoli significa alho e óleo. As versões mais simples envolvem colocar alho e sal no pilão e no pilão e moer, moer, moer enquanto se adiciona, lentamente, com infinita paciência, o óleo para formar uma emulsão. Foi uma tarefa longa e difícil. Se o óleo fosse adicionado muito rapidamente, o molho não emulsionaria.

Não é de se admirar, então, que quem pudesse pagar acrescentasse gema de ovo à mistura, a fim de ajudar no processo de emulsificação, bem como no sabor. O próximo passo era incluir o ovo inteiro, resultando assim em um molho muito parecido com a maionese com alho. Outros desenvolvimentos incluíram adições de suco de limão e mostarda.

Mas a versão original, sem ovo, desse molho poderia ser muito boa considerada em seu contexto. Imagino que, servido com batatas, teria sido semelhante à versão de batata da skordalia grega & # 8211, algo que considero muito mais peculiar. Em termos de textura e viscosidade, era muito semelhante à maionese, e também se parecia muito com ela.

Le Grand Aïoli

Diga o que quiser sobre a burguesia, eles não faziam as coisas pela metade. Le Grand Aïoli (às vezes conhecido como aïoli garni) é uma coisa bela e uma alegria para sempre.

É uma coisa linda, porque atinge o fator WOW de espadas.

“'A preparação deste prato', diz JB Reboul, um dos maîtres de cuisine na Provença, 'exige um grande arranjo artístico'”.

Larousse Gastronomique

E é uma alegria para sempre, porque, para os exaustos e / ou preguiçosos (a maioria de nós?) Como O guardião coloca, é "o jantar para cozinhar quando você não se incomoda em cozinhar". É uma propagação de monstro (na verdade, às vezes também é referido como aioli monstre) de todos os tipos de vegetais sazonais, bem como peixes (o bacalhau especialmente na quarta-feira de cinzas), frutos do mar e caracóis (um dos favoritos no Natal).

Este é um molho originário não só da Provença, mas também de áreas adjacentes, em particular da Catalunha.


Assista o vídeo: Tudo sobre alcachofras (Fevereiro 2023).