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Receita de Aspargos Tempura

Receita de Aspargos Tempura


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Porções

Ingredientes

Preparação de Receita

  • Bata partes iguais de farinha de trigo e seltzer para combinar (a massa deve ter a consistência de creme de leite); tempere com sal. Mergulhe os espargos crus na massa e frite até dourar; sirva com molho ponzu para mergulhar.

Receita de Sue Li

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Fotos de Zach DeSart

Seção de Críticas

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Mais um ano em receitas

O final de maio é a alta temporada para os aspargos locais na cidade de Nova York. Eu geralmente compro um monte quase todas as vezes que visito meu Greenmarket. Podemos ficar muito felizes com os aspargos simplesmente cozidos, servidos quentes ou frios, com ou sem molho (manteiga, maionese, mostarda, vinagrete), eventualmente cobertos com um ovo (frito, escalfado, cozido e peneirado). Torrado ou refogado também é bom.

Nesta temporada, adicionei outra preparação de aspargos: fritar em massa. Eu me presenteei com uma cópia do novo livro de receitas de Eric Ripert, Vegetal Simples.

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É um volume de grande formato e a fotografia é tão linda que é praticamente um livro de mesa de centro. Cada receita é confrontada com um retrato colorido de página inteira do vegetal apresentado.

Ripert diz que a simplicidade é a chave para seu objetivo de mostrar os sabores e qualidades naturais dos vegetais. Isso é admirável, mas o que um chef de restaurante com três estrelas Michelin considera simples nem sempre é o que nós, mortais inferiores, fazemos. Assim, para sua receita de tempura de aspargos, ele:

  • faz a massa com água com gás e farinha japonesa (embora ele permita para todos os fins com a adição de um pouco de bicarbonato de sódio)
  • para a fritura, adiciona óleo de gergelim ao seu óleo de farelo de arroz preferido (embora, novamente, outros óleos vegetais são permitidos) e
  • serve o prato com um molho feito com molho de soja, mirin e suco de limão.

Isso é uma simplicidade bastante complexa. Minha despensa não tem todas essas especialidades, mas esperava conseguir uma aproximação razoável do prato. Aqui está o que parece no livro:
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Interessante o suficiente para tentar, de qualquer maneira.

Com meio quilo do meu atual molho de aspargos, eu imediatamente desviei da receita. Em vez de descascar as lanças, apenas arranquei as pontas duras. Às vezes, descasco espargos bem gordos, mas eram bem delgados.

Fiz a massa com (desculpe!) Farinha de trigo, bicarbonato de sódio, ovo batido e (pelo menos) água gelada San Pellegrino com gás - deixando-a irregular, como Ripert orienta.
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Antes de embarcar na fritura, fiz o molho para imersão. Esse foi um grande compromisso. Eu comi molho de soja, mas nunca usei mirin. Esse vinho de arroz doce é vendido apenas em garrafas bem grandes, e eu só precisaria de meia colher de sopa dele. A pesquisa online de substitutos produziu a sugestão do xerez, com a adição de um pouco de açúcar. Eu tinha uma garrafa de xerez aberta, então foi o que usei. Mas então percebi que havia esquecido de comprar o limão necessário. Aargh! Já era tarde demais para comprar um agora, então me contentei com suco de limão, também com um pouco de açúcar.

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Duvido que Ripert aprovasse esses improvisos, mas eu não sabia qual seria o gosto do molho, então teria que servir.

E então, para a fritura - o que fiz com óleo de milho (minha escolha normal quando o azeite de oliva era muito forte), adicionando as duas colheres de sopa de óleo de gergelim necessárias. As instruções eram “cozinhar até que os espargos tenham flutuado para a superfície e não estejam mais borbulhando, cerca de 2 minutos. Eles devem ser claros e bem nítidos. ”

O meu não se comportou bem dessa forma. Eles flutuaram imediatamente, borbulharam constantemente e começaram a dourar em menos de um minuto.
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O que fazer? Preservar a crosta clara e possivelmente refogar os aspargos? Deixe os espargos macios e estrague a crosta delicada? Eu precisava decidir rapidamente, então dividi mais ou menos a diferença. Minhas lanças de aspargos não ficaram parecidas com as de Ripert, mas pareciam bem.
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E assim foram. Eles estavam agradavelmente al dente, o revestimento levemente crocante. O molho estava bom também, embora tivesse gosto de molho de soja simples. Não conseguimos captar nenhum indício daquele pouquinho de óleo de gergelim.
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Mas, de modo geral, foi uma experiência interessante e que posso muito bem tentar novamente. É difícil resistir aos aspargos frescos locais em sua breve temporada.


Aspargo tempura

Devo estar correndo com a turma errada. Cada coquetel a que vou parece envolver aperitivos que exigem três mãos: uma para segurar uma bebida e duas para tirar a comida de um prato minúsculo e colocá-la em um garfo.

Recentemente, em uma festa do livro, os garçons estavam distribuindo barriga de porco assada e bolinhos de cogumelos cozidos no vapor. Em uma festa em um restaurante, foi filé fatiado e camarão com grãos. Na casa de um chef, era peixe-manteiga com um nó de macarrão picante.

Do lado positivo, toda essa comida dependente de garfo pode ser um indicador esotérico de que a comida de festa está ficando mais ambiciosa, mais amuse bouche do que chip and dip. Por outro lado, torna a bebida mais perigosa. Quem tem uma quarta mão para empunhar um guardanapo quando o molho começa a escorrer?

Por mais que aprecie grandes avanços em aperitivos, com caviar servido em colheres de sopa chinesa e foie gras no espeto, sempre acreditarei na grande tradição do conforto sobre a moda. A melhor comida de festa não deve necessitar de utensílios, nem mesmo de um palito. Principalmente no verão, comer deve ser fácil.

Em grande parte porque odeio lavar talheres e não tenho máquina de lavar louça (por opção), venho errando por causa das guloseimas há muitos anos. Também não gosto de nada mais do que fazer uma refeição inteira de petiscos com um pouco (ou muito) de vinho. Mas eu aprendi da maneira mais difícil que aperitivos têm que ser eminentemente comestíveis, ou os convidados escolherão o caminho mais fácil e pularão a comida, e então culparão você por ressacas em estômagos cheios de gordura.

Mesmo com garfos fora de cogitação, porém, eu quero o mesmo retorno que os profissionais fazem dos canapés: muito sabor em uma mordida ou duas. Eu construí uma grande variedade de produtos confiáveis ​​ao longo dos anos, sejam gougeres enriquecidos com cogumelos selvagens, panquecas de milho em miniatura cobertas com peixe defumado, bolos de caranguejo de uma mordida, triângulos filo, fritadas liliputianas ou crostini sem fim. Mas continuo adicionando novos, sabendo que praticamente qualquer prato pode ser reduzido.

Almôndegas são subestimadas no circuito social, principalmente porque geralmente são enfadonhas e nadam em um molho bagunçado. No restaurante de um amigo especializado em pratos pequenos, no entanto, eu provei alguns que tinham um sabor tão assertivo que não precisavam de molho e fritos tão crocantes que podiam ser apanhados sem nem mesmo um palito. Experimentei em casa com carne de vaca misturada com pimenta chipotle para aquecer, cebolinha para dar cor e queijo Cheddar para verter, tudo em uma cobertura panko. Os sabores eram ótimos, mesmo em temperatura ambiente. Mas o segredo era cozinhá-los não em uma frigideira, mas em um forno bem quente, para que ficassem crocantes e suculentos.

Tirei outra ideia de um restaurante relativamente antigo, cujo chef me impingiu comida com garfo em sua nova casa. Um de seus pratos de assinatura é uma panqueca de milho azul recheada com pato assado quente e pintada a dedo com três molhos picantes, e percebi que as tortilhas parecidas com crepe também poderiam funcionar com algo frio. Carne de caranguejo com manga, jalapenos, coentro e suco de limão dentro dá uma sensação de duas mordidas.

Os mesmos pequenos crepes podem envolver qualquer número de outros recheios: guacamole, salada de feijão preto, confit de pato desfiado - você pode até refogar a mistura de almôndegas e colocá-la nas panquecas. Sempre, o recheio deve ser bem escorrido para que nenhum guardanapo ocupe o lugar incômodo dos garfos que faltam. E o mesmo recheio também pode ser adicionado em chips de tortilla.

Os pãezinhos de verão são ainda mais fáceis de transformar em comida de passagem, especialmente quando você começa com confit de pato no recheio. Você só precisa aquecê-lo o tempo suficiente para trazê-lo de volta à vida, ralar e, em seguida, camadas de ervas (neste caso, hortelã, mas você também pode usar manjericão) e vegetais (brotos de ervilha e pepino em juliana, mas rúcula ou cenoura serviriam também funcionam bem) e dobre-o como um burrito. Antes de servir, você pode fatiar um pãozinho em quatro mordidas. Pode ser heresia, mas também coloco chutney na mistura e sirvo os pãezinhos com um mergulho opcional de vinagre de vinho de arroz temperado com alho e açúcar, no estilo Chiu Chow.

O papel de arroz elástico usado como invólucro para os pãezinhos é tão indulgente quanto o filo, mas em vez de remendá-lo com manteiga, você apenas o coloca e enrola, até mesmo as partes rasgadas grudam umas nas outras, porque é muito flexível depois de ensopado. Você pode comprá-lo em qualquer mercado asiático (ou em muitas lojas especializadas).

Tempura é outra ideia eminentemente adaptável para uma festa. Uma massa leve de ovo, farinha e sal pode cobrir qualquer vegetal, mas especialmente os aspargos, antes de ir para a fritadeira. Normalmente, a água fria faz parte da massa, mas o club soda adiciona uma efervescência. A combinação de crosta, óleo e vegetais é excelente por si só, mas você pode aumentá-la com mostarda seca ou sementes de gergelim ou curry em pó na massa. Novamente, eles podem ser mergulhados em molho de tamari ou ponzu, mas são melhor apreciados solo.

Por fim, brandade tem sido um dos meus produtos básicos da festa desde que descobri a melhor maneira de prepará-la, em um livro de receitas do saudoso chef Felipe Rojas-Lombardi. Teve o tempo de cozedura reduzido para que o bacalhau não ficasse fibroso e o tempero seja equilibrado com natas embebidas numa fascinante mistura de especiarias - folhas de louro, bagas de zimbro, pimenta da Jamaica - juntamente com muito alho essencial.

No passado, eu sempre fazia apenas uma tigela cheia e colocava fatias de baguete torradas, mas sabia que tinha que haver uma maneira de torná-la melhor com uma só mão. E então eu assei em cápsulas de cogumelo shiitake.

Como acontece com todos os melhores alimentos sem garfo, esses aperitivos dão um pouco mais de trabalho no início. Mas a limpeza é rápida: todos comem as evidências e continuam bebendo.


2. Qual deve ser a espessura da massa de tempura?

Quero constituir uma massa que acentue o sabor do ingrediente e rsquos com apenas um pouco de crocante, mas os ingredientes ainda estão úmidos e suculentos.

Com isso em mente, experimentei algumas proporções diferentes de farinha, água e ovo. Finalmente, encontrei uma proporção ideal desses ingredientes.

Minha proporção mágica é 100g de farinha, 180ml de água gelada e 45g de ovo. Se eu usar menos água, formam-se grandes pedaços de migalhas por ser muito grossa. Se houver muita água, as migalhas não irão aderir à superfície dos ingredientes durante a fritura.

Eu medi cada ingrediente com um balança digital para obter a medição precisa. Espero que esta seja uma referência valiosa se você está lutando para obter a consistência correta do batter & rsquos. A espessura da sua massa de tempura e rsquos pode ser um pouco diferente, mas tenho certeza de que ficará muito próxima dessa proporção.


Episódio 104: Veg-In!

/> Jacques adora vegetais e brinca que tudo deve ser considerado vegetal, até bolo de chocolate!
Brincadeiras à parte, todos nós sabemos que não comemos vegetais suficientes e Jacques cria receitas simples para tentar até os mais relutantes. Ele começa compartilhando Ragout of Asparagus com seu amigo e chef da cozinha dos fundos, David Shalleck, e explica a receita em um processo passo a passo. Ele segue apresentando dois gratinados, um colorido Abobrinha e Tomate Gratinado e um cremoso Couve-flor gratinada. Uma apresentação muito especial apresenta uma lagosta olhando aninhada em alcachofras em Corações de Alcachofra Helen e finalmente, um simples Tempura de milho que pode ser servido sozinho ou coberto com salmão defumado (ou até mesmo caviar).

(Apenas as receitas vinculadas estão disponíveis online. Outras receitas de episódios estão disponíveis na compra do livro de Jacques & # 8217, Essential Pepin.)


Receita: Tempura de Espargos e Limão

Aqui está a coisa: não importa o quão doente você e os seus estejam de aspargos, se você mergulhá-los na massa e depois cozinhá-los em óleo quente, eles serão engolidos imediatamente. Yuzu ponzu está disponível em mercearias asiáticas ou na seção de alimentos asiáticos de supermercados bem abastecidos. Yamato e Marukan são marcas comuns.

1 espargos em cacho (cerca de 1 libra)

1 gema de ovo

& frac12 xícara de água gelada

& frac12 xícara de farinha

1/8 colher de chá de sal kosher

Yuzu ponzu ou outro ponzu com sabor cítrico, para mergulhar

Instruções: Aqueça cerca de 1 polegada de óleo vegetal em uma frigideira funda, larga e de fundo pesado.

Enquanto o óleo esquenta, corte os aspargos dobrando cada lança até que se quebre. Corte as lanças aparadas em pedaços pequenos, se quiser, embora eu prefira deixá-los longos.

Esfregue o limão e corte-o em fatias muito finas. Remova todas as sementes.

Em uma tigela grande, misture a gema de ovo e a água gelada e, em seguida, acrescente a farinha e o sal apenas para combinar & mdash it & rsquos OK se a massa estiver um pouco irregular.

Quando o óleo estiver a 350-375 graus (use um termômetro de doces ou calcule colocando o cabo de uma colher de pau no óleo & mdash, o óleo deve borbulhar ao redor do cabo imediatamente, mas não violentamente), coloque os aspargos e as rodelas de limão na massa e mexa até que fiquem totalmente revestidos.

Trabalhando em lotes, transfira os aspargos e o limão suficientes para caber na frigideira em uma única camada, sem aglomeração. Frite até que a massa esteja dourada e os aspargos estejam macios, cerca de 3 minutos. Retire os aspargos e limões tempura-d do óleo com uma pinça ou uma escumadeira e escorra em várias camadas de toalhas de papel. Repita com os aspargos e o limão restantes.

Sirva imediatamente com yuzu ponzu para mergulhar.

Por porção: 128 calorias, 3 g de proteína, 12 g de carboidratos, 8 g de gordura (1 g saturada), 35 mg de colesterol, 3 mg de sódio, 2 g de fibra.


Aspargos Batatas Fritas Assadas

Certa noite, eu estava deitado na cama, me virando e me virando, quando tive um desejo repentino de batata frita. Não importava de onde era & # 8211 McDonald & # 8217s, Jack in the Box, Carl & # 8217s Jr & # 8211 o nome dele. Tudo o que eu conseguia pensar era em enfiar aquelas batatas fritas bem na minha cara. Mas, como nossa viagem ao Cabo é daqui a duas semanas e meia, optei por algo um pouco mais leve e saudável com essas batatas fritas de aspargos.

Agora eu aprendi rapidamente que estes são realmente os melhores tipos de & # 8220fries & # 8221 de todos os tempos. Eles são tão nutritivos e saudáveis, e não vão adicionar esses pesos extras de carboidratos. Além disso, pulei a fritura profunda e joguei esses bad boys direto no forno, mantendo-os bonitos e leves, e assei com a perfeição absoluta e crocante.

Então, da próxima vez que você tiver aquele desejo repentino por aquelas batatas fritas gordurosas de fast food, essas batatas fritas de aspargos com certeza irão satisfazer seus desejos. Mas certifique-se de ter algum autocontrole ao fazer isso, porque você definitivamente vai querer segundos e terços!


Método

Para o molho ponzu, despeje o mirin, o molho de soja, o vinagre e o kombu em uma panela pequena e leve para ferver. Cozinhe por três minutos ou até reduzir quase pela metade, mexendo ocasionalmente.

Retire a panela do fogo e deixe esfriar. Quando o líquido esfriar, retire o kombu e acrescente o ponzu ou o suco de limão. (Adicione um pouco de suco de limão extra, se necessário, antes de servir - você quer que o molho tenha um sabor muito forte.) Despeje em tigelas individuais e coloque em pratos de servir com fatias finas de limão. (Alternativamente, coloque em uma tigela pequena e coloque em uma travessa.) Adicione a cebolinha e pimenta em flocos (se você quiser - não estritamente autêntica, mas com um toque agradável).

Encha uma panela grande com água o suficiente para cobrir um terço das laterais. Deixe ferver em fogo alto. Adicione as lanças de aspargos, cortando as lanças particularmente longas ou grossas na diagonal, primeiro ao meio. Volte a ferver e cozinhe por 1 minuto e meio ou até ficar macio. Escorra em uma peneira sob água corrente até esfriar. Seque com papel de cozinha e reserve.

Seque as vieiras em papel de cozinha. Despeje 4 cm / 1½ pol. De óleo em uma panela grande de base larga. Coloque em fogo médio e aqueça a 180C / 350F usando um termômetro de cozimento para verificar a temperatura em todos os momentos. Como alternativa, use uma fritadeira elétrica (CUIDADO: Não deixe o óleo superaquecer. Não deixe o óleo quente sem supervisão).

Para fazer a massa, coloque a farinha de milho, a farinha com fermento e as sementes de gergelim em uma tigela grande e misture bem. Faça um poço no centro. Bata a gema com metade da água em uma tigela separada e adicione aos poucos à mistura de farinha, usando um batedor para colocar os ingredientes secos no líquido. Quando a massa estiver espessa, misture lentamente o líquido restante até que a massa esteja apenas misturada. Não bata demais ou deixe a massa muito lisa.

Se estiver usando vieiras médias ou king, corte ao meio horizontalmente ao meio. Deixe as vieiras pequenas inteiras. Deixe cair 10-12 das vieiras ou pedaços de vieiras na massa e vire até ficar levemente revestido.

Trabalhando rápido, pegue um de cada vez com pinças ou garfos e coloque delicadamente no óleo quente. Mantenha a tigela perto da panela ou fritadeira, pois a massa é fina e pingará rapidamente. Solte as vieiras em diferentes áreas da panela para que não tenham a chance de grudar.

Depois que todos os pedaços de vieira maltratados estiverem no óleo, frite por 2–2 ½ minutos ou até dourar e ficar bem crocante. Fique de olho na temperatura do óleo para que ele não superaqueça ou esfrie muito. Use uma escumadeira resistente ao calor para recolher os pedaços de massa que se separarem das vieiras e cutucar as vieiras que grudarem no fundo da panela. Todos eles devem flutuar enquanto fritam.

Retire as vieiras de tempura com a escumadeira e escorra em papel absorvente. Continue fritando as vieiras restantes em lotes como acima, até que estejam todas cozidas. Adicione os aspargos à massa, em lotes se necessário, e cozinhe como acima por 1½-2 minutos ou até ficar crocante. Escorra em papel de cozinha.

Arrume as vieiras e aspargos nas travessas com o molho ponzu e as rodelas de limão para enfeitar. Sirva imediatamente.

Dicas de receita

Se as vieiras de tempura esfriarem um pouco antes de você ter a chance de servi-las, você pode sempre colocá-las em uma assadeira e levar ao forno quente por 4-5 minutos ou até ficarem bem quentes.


Receitas de tempura para experimentar

1. Tempura de salmão

Para mim, o salmão é o marisco mais delicado. É super macio em comparação com outros tipos de sushi, e a tempura de salmão é muito melhor do que a de camarão.

2. Tempura de frango

A tempura de frango é uma versão menos popular de “karaage”, um tipo de frango frito. No entanto, o tempura de frango tem um revestimento mais leve, o que o torna mais exclusivo e indiscutivelmente adequado para servir sobre arroz cozido.

3. Tempura vegetal

Enquanto outras tempuras carnudas são uma boa refeição servida com arroz quente, tempuras vegetais também podem ser um saboroso petisco. Quem disse que os veganos não conseguem desfrutar de comidas saborosas?