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Ostras na receita de manteiga de alho

Ostras na receita de manteiga de alho


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Yasmin Fahr

Essas ostras estilo escargot são servidas em uma tigela de pão torrado com molho de manteiga e alho que é temperado com salsa recém-picada e um toque de suco de limão. As ostras são doces e suculentas, semelhantes a um mexilhão, mas muito mais tenras quando salteadas ligeiramente e depois assadas.

Embora eu tenha feito isso em boules de massa azeda de tamanho médio, você sempre pode fazê-los em rolos individuais para servir como aperitivo.

Clique aqui para ver 7 excelentes receitas de Oyster.

Ingredientes

  • 3 boules de massa fermentada, com cerca de 8 polegadas de diâmetro
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para regar
  • 2 colheres de sopa de manteiga amolecida à temperatura ambiente
  • 2 dentes de alho picados
  • ½ ramo de salsa picada
  • Sal e pimenta-do-reino fresca, a gosto
  • 8 a 10 ostras com casca, de preferência semelhantes a Ostras da Ilha Hummock
  • 1 limão, cortado ao meio para fazer suco

Instruções

Pré-aqueça o forno a 350 graus.

Faça um buraco no topo de cada uma das bochechas e retire um pouco do interior pastoso (isso pode ser usado para colher um pouco de queijo fresco ou torrado e colocado em uma salada panzanella). Coloque o boules oco em uma assadeira e regue o interior e a parte superior (com a crosta para baixo) com azeite. Asse por 6-8 minutos, até tostar levemente.

Enquanto isso, misture 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de sopa de manteiga, metade do alho picado e a salsa em uma tigela. Misture bem, tempere com sal e pimenta e reserve.

Aqueça uma frigideira funda em fogo alto. Quando estiver bem quente, abaixe para o fogo médio e adicione 1 colher de sopa de manteiga. Quando derreter na metade, adicione 1 colher de sopa do óleo e cubra o fundo da panela. Adicione o alho restante e cozinhe por cerca de 1 minuto. Em seguida, adicione as ostras e cozinhe por 30 segundos de cada lado. Retire do fogo.

Divida as ostras entre as bolinhas de pão e, em seguida, despeje a mistura de salsa e alho por cima e o líquido restante na panela. Volte ao forno por cerca de 2 minutos. Sirva imediatamente com um pouco de limão em cada tigela e pitada de pimenta.


Ostras grelhadas na brasa com manteiga de alho e parmesão

Acabamos de voltar de uma viagem incrível a Nova Orleans e ainda estou sonhando com as ostras grelhadas na brasa (especificamente as de Cochon!) Mergulhadas em molho de manteiga com ervas e, claro, com muito pão para absorver aquela manteiga fabulosa, não é nada melhor!

Vivendo no noroeste do Pacífico, temos as ostras de pequeno e médio porte, como a kumamoto que usei nesta receita. No entanto, as ostras em Nova Orleans eram certamente maiores. Eu prefiro as ostras menores quando estou gostando delas cruas, mas as maiores seriam perfeitas para grelhar com uma casca de ostra grande o suficiente para conter o delicioso molho de manteiga.


INSTRUÇÕES

1. Pré-aqueça o forno a 450 graus na configuração de assar.
2. Em uma tigela, misture a manteiga, o alho, a cebola, a salsa, o limão, o sal e a pimenta. Misture tudo com uma espátula.
3. Abra as ostras e coloque-as em pé sobre uma bandeja.
4. Coloque um pouco de manteiga de alho em cada ostra e coloque os galhos de tomilho por cima das ostras.
5. Coloque a assadeira no forno e leve ao forno por 3-5 minutos, ou até que a manteiga derreta e as ostras estejam quentes, mas não cozidas demais. Retire do forno e retire os ramos de tomilho.
6. Coloque uma pequena pilha de sal úmido para cada ostra no prato. Pressione cada ostra em cada pilha de sal, deixando-as eretas. Sirva imediatamente


Existem inúmeras variedades de ostras que obtemos na nossa área, principalmente vemos a ostra do Pacífico, e também obtemos uma série de variedades de ostras do Atlântico ou da costa leste. Existem menos variedades de ostras do Pacífico, mas podem ser mais doces e mais gordas do que as variedades da costa leste.

Você terá que tentar alguns diferentes para ver qual você prefere. Minhas preferências pessoais são Malpeque da Ilha do Príncipe Eduardo ou Beausoleil de New Brunswick.

Obviamente, o meio ambiente tem um grande impacto nas ostras. Por exemplo, pode levar até 4 anos para uma ostra atingir a maturidade na Nova Escócia. Mais ao sul, uma ostra da Virgínia pode estar madura em menos de um ano devido à temperatura da água.


Em uma tigela, misture a manteiga, a chalota, o alho, a salsa, o vinho, o sal e a pimenta até incorporar bem. Estenda um grande pedaço de filme plástico sobre uma superfície de trabalho e coloque a manteiga no centro. Dobre o filme plástico sobre a manteiga e dê forma a um tronco áspero. Transfira para a geladeira e leve à geladeira até ficar firme, pelo menos 2 horas.

Transforme seu forno de grelha em fogo médio-alto.

Lave suas ostras em água fria e descarte as abertas. Usando um pano de prato forte, segure a ostra firmemente em uma das mãos com o lado plano da concha voltado para cima. Usando a outra mão, insira uma faca de descascar ostras na dobradiça da ostra, facilitando-a onde puder. Certifique-se de que sua mão segurando a ostra está bem protegida pela toalha. Depois de sentir que a faca está firmemente ancorada na dobradiça das conchas, gire a faca para abrir a ostra.

Limpe sua faca e deslize-a ao longo da concha superior para liberar o músculo da concha. Remova a casca superior e descarte. Por último, passe a faca sob a ostra de forma que ela fique apoiada na concha inferior, mas não mais conectada a ela. (Isso garante que ele deslize facilmente para a boca quando comido). Quaisquer ostras que tenham um odor desagradável devem ser descartadas.

Cubra uma travessa própria para ir ao forno com uma camada de sal-gema. Arrume as ostras por cima, aninhando as cascas no sal para que não deslizem ao grelhar. Cubra cada ostra com uma fatia de manteiga fria. Coloque no forno e grelhe por 5-7 minutos. Quando a manteiga derreteu, está dourada e dá para ver que borbulha nas beiradas, as ostras estão prontas.

Sirva imediatamente com um pouco de pão crocante para absorver o molho que sobrar.


Ostras grelhadas com manteiga de alho parmesão

Ostras são um daqueles alimentos que as pessoas amam ou odeiam, raramente ficando em cima da cerca. Minha mãe costumava fazer ensopado de ostras, que na verdade é mais parecido com uma sopa. Eu amei.

Michael e eu sempre encontramos um lugar para comer ostras quando viajamos para a costa. As melhores ostras que já comi estavam em um pequeno acampamento perto de Gualala, CA. Michael e eu estávamos acampados perto de um homem que vendia ostras frescas e compramos algumas. Naquela época a gente sempre comia frito, e esses eram a melhores ostras fritas de sempre!

Nunca experimentei ostras cruas e nem pretendo fazê-lo, mas Michael e eu experimentamos ostras grelhadas e ficamos fascinados! Na primeira vez que grelhamos ostras, quase queimamos o deque da casa. Outra vez, deixamos uma enorme mancha de graxa no convés. Hoje não nos arriscamos e colocamos a grelha em uma grande lona de vinil. O método de cozimento para ostras grelhadas envolve fogo alto, conchas quentes e manteiga derramada. É preciso ter cuidado ao grelhar ostras, mas vale a pena o esforço. Em um post anterior sobre ostras grelhadas, eu compartilhei o segredo para descascá-las sem uma viagem ao E.R. Faça um favor a si mesmo e compre uma descascadora de ostras!

Peguei dois pacotes de ostras frescas hoje e nós as grelhamos para o jantar. Mudei um pouco o molho de manteiga desta vez e deixei de fora o molho picante. Eles estavam carregados com parmesão, bondade com alho! Se você adora ostras, experimente isso e se você odeia ostras, experimente isso. Você pode se tornar um amante da ostra!


  • 6 grandes ostras com casca
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de folhas de salsa picadas
  • páprica para provar
  • 2 colheres de sopa de manteiga com sal derretida
  • rodelas de limão, opcional
  1. Descasque as ostras e reserve.
  2. Cubra as ostras com o alho picado, folhas de salsa e tempere com colorau (a gosto). Adicione um pouco de manteiga derretida em cada ostra.
  3. Grelhe na grelha ao ar livre por cerca de 5-8 minutos ou até que estejam cozidos. Sirva imediatamente. Você pode adicionar um pouco de suco de limão antes de comer.

  • 1 1/2 libras. (0,6 kg) amêijoas manila, enxaguadas, esfregadas e limpas
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 2 dentes de alho
  • 1/4 xícara de vinho branco
  • 3 travessões pimenta caiena
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 1 colher de chá de salsa rasa italiana picada
  1. Aqueça uma frigideira em fogo médio. Adicione a manteiga e refogue o alho até dourar levemente. Adicione as amêijoas na frigideira e mexa rapidamente com a espátula. Adicione o vinho e a pimenta caiena. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por 1 minuto ou até que as amêijoas estejam todas abertas. Adicione o suco de limão e o parley, mexendo bem. Retire do fogo e sirva imediatamente.

Informação nutricional

Porção

Favoritos do leitor


Grelhe ostras na perfeição, com a ajuda de um molho de manteiga e alho

Se você adora ostras grelhadas tanto quanto eu, pode ter experimentado na churrasqueira do seu quintal e, como eu, pode ter ficado desapontado com os resultados.

Pelo menos eu costumava ficar desapontado. As minhas estavam sempre mal passadas ou - o outro extremo - secas, e simplesmente não tinham o mesmo toque saboroso das ostras banhadas em manteiga e lambidas com as chamas das churrasqueiras de restaurantes.

Sempre achei que não funcionava porque eu não tinha uma churrasqueira potente e quente como muitos restaurantes. Mas, há vários anos, quando trabalhava como redator de culinária para o Times-Picayune em Nova Orleans, desfrutei de uma das vantagens da minha profissão: um chef veio e me ensinou a grelhar ostras em minha churrasqueira a carvão do quintal.

Miles Prescott, que na época estava trabalhando na Bacchanal Wine, passou uma tarde fazendo coberturas na minha cozinha e me ensinando que acertar na grelha era uma questão de técnica, não de equipamentos sofisticados.

Uma churrasqueira doméstica básica - com gás ou carvão - produz ótimos resultados e o processo é fácil. A parte mais difícil: descascar as ostras.

Aqui está o que aprendi com Prescott.

As ferramentas: Para descascar, você precisará de uma faca e luvas grossas ou um pano de prato grosso para segurar as cascas ásperas. Para gerir o grelhador, uma pinça de cabo comprido e uma concha de cabo comprido podem ajudá-lo a colocar as ostras na grelha e a temperá-las ao lume. Uma bandeja à prova de calor é essencial para lidar com ostras que saem do fogo. Além disso, se a churrasqueira não tiver um, um termômetro de forno / grelha pode ajudar a determinar se o fogo está quente o suficiente.

O calor: As ostras vão cozinhar em fogo direto em uma grelha bem quente. Assim como você pré-aquece um forno, você deve pré-aquecer sua grelha a 500 a 600 graus.

Se você tiver uma churrasqueira a gás, defina-a nessa temperatura e deixe-a pré-aquecer.

Para um grelhador a carvão, use um iniciador de chaminé. Encha a cavidade inferior com papel e galhos, se quiser, e então encha a parte superior com briquetes de carvão. Segurando a chaminé na vertical, acenda o papel em vários lugares. Retire a grelha do grelhador e coloque cuidadosamente a chaminé no fundo do grelhador até as brasas ficarem bem quentes e cobertas de cinzas, cerca de 15 a 20 minutos. Cubra a grelha, mas abra bem as aberturas para permitir a entrada de mais oxigênio. Isso torna o carvão mais quente.

Quando as brasas estiverem bem quentes, espalhe-as no fundo da grelha e, em seguida, acrescente mais brasas e cubra até obter uma camada profunda de brasas revestidas com cinzas brancas.

Para testar as temperaturas, mantenha a palma da mão cerca de 5 polegadas acima da grade. Você deve afastar sua mão do calor após apenas 2 a 3 segundos.

É possível fazer cinco ou seis lotes de ostras no mesmo fogo, mas à medida que as brasas começam a esfriar, as ostras demoram mais para chiar e caramelizar. Se você planeja grelhar muitas ostras, coloque um segundo conjunto de carvões em sua chaminé e adicione-os quando o fogo original começar a esfriar.

A tecnica: A variedade de ostras afetará o molho e o tempo. Eu sou de Nova Orleans, onde compramos ostras grandes e salgadas com cascas grossas. Se suas ostras forem menores, com cascas mais finas, elas cozinharão mais rapidamente e exigirão menos molho.

Ao descascar as ostras, não solte o bivalve da casca, como faria se servisse cru.

Não importa o tamanho, é melhor usar pinças resistentes de cabo longo para colocar as ostras na meia concha na grelha quente no sentido horário, começando de fora e trabalhando em direção ao centro, colocando ostras maiores com cascas mais grossas no meio onde o fogo deve ser mais quente.

Para molhos leves, como o alho à base de manteiga abaixo, depois de colocar as ostras na grelha, use imediatamente uma concha de cabo longo para despejar o molho e polvilhe com pão ralado e queijo. As ostras começarão a chiar rapidamente.

As pinças serão úteis. Às vezes, as ostras perto da borda precisam ser movidas em direção ao centro para obter mais chiar, especialmente quando o fogo esfria. Em vez de segurar a ostra dos dois lados com a pinça, o que pode ser instável e resultar no derramamento do conteúdo, Prescott recomenda segurar firmemente a borda mais fina da concha para uma pegada mais segura.

Observação: se estiver usando uma cobertura ou molho mais espesso, como o molho Rockefeller com creme e espinafre, você pode molhar as ostras primeiro e depois colocá-las cuidadosamente na grelha. Isso permite que o molho tenha mais tempo para cozinhar com a ostra.

A temporização: Determinar quando as ostras grelhadas estão prontas me deixou perplexo no passado. Ou eu os deixaria por muito tempo e eles secariam e murchariam, ou eu os tiraria muito cedo e acabaria com mais uma ostra escaldada em um líquido do que uma grelhada no carvão.

A chave é observá-los de perto. As ostras não serão todas feitas ao mesmo tempo. Ostras menores podem cozinhar em apenas alguns minutos. Ostras maiores, com conchas mais espessas e profundas que podem conter mais líquido, podem levar mais tempo. Em vez de cronometrar as ostras, observe os sinais reveladores de que elas terminaram.

À medida que a ostra cozinha, ela começa a formar uma bola. As bordas da casca irão escurecer e, eventualmente, a ostra e o molho começarão a borbulhar e chiar. Quando o interior da ostra estiver borbulhando, mas não seco, use a pinça de cabo longo para removê-la imediatamente e transferi-la para uma bandeja resistente ao calor.

O molho: O primeiro passo para grelhar é fazer o molho. Assim que estiver pronto, você pode pré-aquecer a grelha e começar a descascar as ostras.

O molho pode ser tão simples ou complexo quanto você desejar. O segredo é complementar, mas não sobrepujar, o sabor salgado da ostra. Gosto de abrir uma ou duas ostras e prová-las cruas para ver se estão salgadas.

Eu os temperei com um molho espesso Rockefeller verde-espinafre e outro feito com licor, creme e ervas. Meu favorito, no entanto, é aquele que Prescott chamou de seu clássico: é muito alho em um molho de manteiga aromatizado com molho inglês e páprica. É um bom molho inicial também, porque é leve o suficiente para que os recém-chegados à grelha possam ver a ostra quando ela começa a murchar e borbulhar na manteiga - sabendo exatamente quando retirá-la.

E há algo melhor do que pão quente e crocante mergulhado no molho que sobrou na casca depois de você ter devorado a ostra? Acho que não.

Ostras Grelhadas Clássicas

Comece fazendo seu molho favorito, a seguir pré-aqueça a grelha e comece a descascar.

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Ingredientes

  • 8 onças (2 palitos) de manteiga sem sal
  • 6 dentes de alho picados ou finamente ralados
  • 2 colheres de chá do seu molho picante favorito
  • 1/4 colher de chá de páprica defumada
  • 1/4 colher de chá de molho inglês
  • 1/4 xícara de salsa fresca picada
  • Sal kosher a gosto
  • Pimenta preta moída na hora, a gosto
  • 1 xícara (3 1/2 onças) de migalhas de pão sem tempero
  • 1/2 xícara (1 3/4 onças) de migalhas de pão temperado de estilo italiano
  • 1 xícara (cerca de 1 1/2 onças) de queijo parmesão ralado na hora
  • Rodelas de limão, para servir (opcional)
  • 24 grandes ostras com casca

Passo 1

Prepare uma grelha para o calor direto. Se estiver usando uma churrasqueira a gás, pré-aqueça em alta (500 graus). Se estiver usando um grelhador a carvão, acenda os briquetes de carvão ou madeira assim que os briquetes estiverem bem quentes, distribua-os sob a área de cozimento para aquecimento direto. Para um fogo quente, você deve ser capaz de manter a mão cerca de 5 polegadas acima do carvão por 2 a 3 segundos.

Passo 2

Em uma panela média em fogo baixo, acrescente a manteiga, o alho, o molho picante, a páprica e o molho inglês e aqueça até a manteiga derreter. Retire do fogo e espere 5 minutos, depois acrescente a salsa e tempere a gosto com sal e pimenta.

Em uma tigela pequena, combine os dois tipos de migalhas de pão.

Etapa 3

Com uma faca de descasque, abra as ostras, deixando-as na meia concha, e coloque-as com cuidado na bandeja, sem tombar e sem perder o suco. (Se você for novato em grelhar ostras, não corte as ostras soltas da parte inferior da concha. Isso evita que as ostras escorreguem para fora da concha se você tiver dificuldade de manobra.)

Passo 4

Usando pinças, coloque cada ostra na grelha no sentido horário, começando de fora e indo em direção ao centro, onde o fogo está mais quente. Ostras maiores com cascas mais grossas devem ir em direção ao centro para maior calor.

Usando uma concha de cabo longo, coloque cerca de 1 colher de sopa do molho de manteiga em cada ostra descascada. (As ostras vêm em muitos formatos e tamanhos diferentes, então adicione mais ou menos conforme necessário.) Polvilhe a mistura da farinha de rosca e depois o parmesão. (As brasas estarão quentes, então, se você não tiver ferramentas de cabo longo, você pode querer molhar as ostras primeiro e depois colocá-las cuidadosamente na grelha.)

Etapa 5

Grelhe as ostras até que o suco da ostra quase evapore, as bordas da ostra comecem a enrolar e o queijo e as migalhas de pão comecem a dourar nas bordas, assim como a própria casca. Nem todas as ostras serão feitas ao mesmo tempo: as ostras pequenas e de casca fina podem grelhar em apenas alguns minutos. Ostras grandes com conchas mais profundas e / ou grossas e mais líquido podem levar de 5 a 6 minutos.


Resumo da receita

  • ½ xícara (1 palito) de manteiga sem sal, amolecida
  • 2 onças uni gônadas
  • Raspas de raspas e suco de 1/4 de limão
  • 1 colher de chá de orégano fresco picado
  • 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
  • 1 colher de chá de páprica defumada
  • 1 dente de alho pequeno, finamente ralado
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 12 ostras, sem casca, cascas de topo descartadas
  • Rodelas de limão para servir

Aqueça a grelha em fogo alto. Misture manteiga, uni, raspas e suco de limão, orégano, flocos de pimenta vermelha, páprica defumada, alho e sal em uma tigela média. Na batedeira, bata a mistura de manteiga até incorporar bem. Deixou de lado.

Espalhe sal-gema em uma assadeira com borda. Com cuidado, aninhe as ostras abertas no sal para que permaneçam em pé. Cubra cada ostra com 1 colher de sopa de manteiga grelhada até a manteiga derreter e dourar nas bordas, 3 a 5 minutos. Sirva imediatamente com rodelas de limão.


Assista o vídeo: ostrygi z grilla. grilled oysters (Outubro 2022).